201_年度中式烹调师理论考核试题.docx

201_年度中式烹调师理论考核试题
201*年度中式烹调师理论考核试题
201*年度中式烹调师理论考核试题
一、单项选择
1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52.亚硝酸盐的中毒剂量是()g。
A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.83.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。
A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物4.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种5.毛利额与成本的比率是()。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率6.如果身上着火，下列行为错误的是()。
A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打7.属于我国从国外引进的山羊品种是()。
A、海南东山羊B、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山羊8.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是()。
A、考力代羊B、乌珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊9.优良肉用林肯绵羊的形体特征是()。
A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部发达D、四肢较长10.虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是()。
A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃11.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。A、硬骨鱼类B、软骨鱼类
C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼12.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。
A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富13.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。
A、尿素B、氨C、谷氨酸D、组氨酸14.关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是()。
A、鱼体质量达到10～30千克B、圆筒状的鱼体C、鱼尾呈楔形D、圆形角质化的鳞片15.金枪鱼肉质的基本特点是()。
A、红白相间的肌肉组织B、橘红色的肌肉组织C、暗红色木纹状的肌肉组织D、粉红色的肌肉组织16.大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在()。
A、寒冷的淡水中B、寒冷的海洋中C、温暖的海洋中D、温暖的淡水中17.鲍鱼的生物类别属于()。
A、爬行动物B、腔肠动物C、两栖动物D、软体动物18.我国海参的主要产地分布在()。
A、海南和江西B、广东和安徽C、山东和辽宁D、浙江和湖北19.新鲜的奶油水分含量一般情况是()。
A、5%～8%B、10%～20%C、50%～60%D、70%～80%20.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是()。
A、酵母菌发酵作用B、蛋白质变性凝固C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D、脂肪的乳化作用21.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是()。A、黑色柱体菌柄B、圆孔实体菌盖C、品种有长短裙之分D、顶部菌盖呈圆饼状22.我国牛肝菌的主要产地分布在()。
A、黑龙江和广东B、辽宁和云南C、四川和贵州D、山东和陕西23.鱼露中的鲜味物质成分是()。
A、硫化氢B、肌苷酸钠C、组胺D、三甲氨24.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是()
A、消耗物质能量B、产生大量氧气C、单糖转化成双糖D、绿色转换成黄色25.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化是()。
A、原果胶水解成亲水果胶B、产生大量营养物质C、有机酸的数量增多D、水果的酸度增高26.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是()。
A、一氧化碳B、二氧化碳C、硫化氢D、甲烷27.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。
A、因为动物死亡的时间较长B、大量糖元分解成酸性物质C、三磷酸腺苷物质的增多D、温度逐步升高28.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。
A、酸碱度呈中性B、保水性较差C、容易加热成熟D、肉质柔软芳香29.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。
A、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分30.腐败变质的鸡肉气味呈()。
A、组氨酸的气味B、黄嘌呤的气味C、三磷酸腺苷的气味D、硫化氢的气味31.蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是()。
A、硫醇B、醛类物质C、酮类物质D、多肽32.动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是()。
A、骨骼、肠壁和皮下B、皮肤、结缔组织和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴33.对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是()。
A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力B、防止鸡肉腐败变质
C、便于肌肉组织成熟D、降低营养素被破坏的程度34.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是()。
A、食用菌B、唾液淀粉酶C、无花果蛋白酶D、亚硝酸菌35.畜类组织中的矿物质主要存在于()中。
A、肠壁B、肌肉C、韧带D、筋膜36.关于胶原蛋白叙述正确的选项是()。A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质B、胶原蛋白在50℃的水温下，能够迅速发生水解C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体
37.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。
A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维38.下列内容不属于乳中活性物质的选项是()。
A、免疫球蛋白B、乳铁蛋白C、溶菌酶D、网状蛋白39.关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是()。
A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白40.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是()。
A、斩去猪肘B、剔除猪大腿骨和小腿骨C、剔除猪的肩胛骨D、剔除猪的肋骨41.符合象拔蚌加工要求的选项是()。
A、烫制前剖开蚌体清除内脏B、生食肉质须要用60℃温水烫制C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理D、剖开肉足清除内脏42.下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是()。
A、加热之前要将鱼体洗刷干净B、采用食用碱水溶液焖煮涨发
C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放43.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是()。
A、清除翅中的肉组织和硬棘B、采用煮炖的方法褪砂C、采用盐水进行脱胺处理D、控尽水分冷冻存放44.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。
A、食用油涨发B、水蒸汽涨发C、食盐涨发D、食用碱溶液涨发45.下列内容最符合海参涨发加工的选项是()。
A、火碱水溶液涨发B、清水煮焖涨发C、水蒸气涨发D、甲醛水溶液涨发46.符合鱿鱼涨发加工的选项是()。
A、采用醋酸浸泡涨发B、火碱溶液浸泡焖煮涨发C、采用食碱溶液浸泡涨发D、采用蒸制涨发47.不符合果蔬雕刻创作环节的选项是()。
A、构思B、成形C、组装D、上油48.下列内容属于不规则几何形体组合造型是()。
A、椭圆形B、扇面形C、半球形D、柳叶形49.心理学认为影响视觉器官的刺激物质是()。
A、物体的长短B、物体的大小C、物体的色彩D、物体的距离50.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。
A、黑色配红色B、白色配绿色C、蓝色配红色D、绿色配红色
二、判断题
1.()副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。2.()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。3.()在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。4.()在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。5.()杜洛克猪型的形体特征是；通体为金黄色或棕红色，身躯较长。6.()鲁西黄牛的形态特征是牛角粗短、瘤状尖峰、垂肉发达、体形较大。
7.()软化栽培的菊苣形体为椭圆形、淡黄色、叶呈荷花瓣状、单体质量为500g。8.()最容易发生萌发的原料品种是根茎类和茄果类蔬菜。9.()萌发使植物性原料的内部营养物质得到增强。10.()构成动物骨骼肌的基本单位是肌纤维。
11.()冷冻牛肉中结合水的基本特点；与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。
12.()由于肌肉和脂肪之间相互交杂，形成了禽类红白相间的雪花肉。13.()蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。14.()存在于乳中的矿物质主要是铁、磷物质。
15.()食品雕刻在餐饮服务中主要体现出点缀装饰工艺美术实用价值和营养食用价值。16.()淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏性降低。17.()健康科学使用的油脂温度是在180℃以下。
18.()由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。19.()在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是醛类、酮类、醇类和酯类。20.()烹饪过程中的气味类型主要有呈香气味和呈鲜气味。一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。)
1.A2.A3.D4.D5.D6.D7.B8.A9.A10.A11.B12.B13.B14.A15.C16.B17.D18.C19.C20.B21.C22.C23.B24.A25.A26.B27.B28.B29.A30.D31.A32.B33.A34.C35.B36.A37.C38.D39.A40.C41.C42.A43.A44.B45.B46.C47.D48.D49.C50.D
二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。
每题1分，满分20分。)
1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.×
9.×10.√11.×12.×13.×14.×15.×16.×17.√18.×19.×20.×
职业技能鉴定国家题库
中式烹调师中级理论知识试卷
一、单项选择(第1题～第330题。)
1.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。
A、管理B、经营C、方便D、实用答案：B
2.采购程序是采购工作的()。
A、指导思想B、目的C、核心D、需要答案：C
3.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的答案：A
4.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。
A、物品B、食品C、杂品D、商品答案：B
5.在食品验收时，对有怀疑的食品要请()来判断。
A、服务员B、领班C、厨师D、保管员答案：C
6.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。
A、一种B、二种C、三种D、四种答案：B
7.干藏食品最理想的库温是()。
A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃答案：C
8.干藏食品的湿度应控制在()范围内。
A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％答案：B
9.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。
A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃答案：B
10.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C
11.通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安全。
A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案：C
12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。
A、三个月B、每月C、半年D、一年答案：B
13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()（1－销售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第1页共130页
答案：D
14.成本毛利率又叫()毛利率。
A、增加B、外加C、多加D、补加答案：B
15.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是()。A、50元B、55元C、60元D、65元答案：B
16.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()。A、46.7％B、45.7％C、48.2％D、50.5％答案：A
17.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝售价成本×100％。
()A、价格B、价值C、售价D、成本
答案：C
18.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是()。A、30％B、35％C、40％D、45％答案：C
19.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝()成本×（1＋成本毛利率）。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D
20.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是()。
A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元答案：D
21.制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元答案：A
22.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。A、精神B、风格C、意识D、菜点答案：D
23.薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。
A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长答案：A
24.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加()。
A、销售B、盈利C、成本D、税收答案：B
25.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。
A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B
26.在原料的采购中，应尽量节约采购()。
A、费用B、数量C、成本D、时间答案：A
27.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的()。
A、价格B、数量C、高低D、质量
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第2页共130页
答案：C
28.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、思想B、基础C、工作D、目的答案：B
29.原料成本控制的方法有()。
A、三种B、四种C、五种D、六种答案：C
30.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用答案：D
31.糖是由()三种元素组成的。
A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧答案：A
32.人类所需要的热能，主要来源于()。
A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素答案：B
33.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。
A、营养B、有机C、化学D、物质答案：B
34.碳水化合物又称()。
A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质答案：C
35.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是()。
A、水B、脂肪C、糖类D、维生素答案：C
36.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。
A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD、6.2kcal答案：A
37.供给人体热量最经济的营养素是()。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：C
38.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达()。
A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：B
39.每克脂肪可产生()热能。
A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C
40.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。
A、最高B、较高C、较低D、较差答案：A
41.脂肪是一种()。
A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇答案：C
42.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种()。
A、导热体B、半导热体C、非导热体D、组合导热体
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第3页共130页
答案：C
43.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。
A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：A
44.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。
A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F答案：C
45.成人每日维生素A的供给量应为()。
A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg答案：B
46.维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。
A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：B
47.成人每日需要维生素E为()。
A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg答案：A
48.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年答案：C
49.维生素C具有抗()的作用。
A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病答案：A
50.成人每日需要维生素C为()。
A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg答案：B
51.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。
A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类答案：C
52.构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。
A、10B、20C、40D、30答案：B
53.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。A、氧B、氮C、氢D、氟答案：B
54.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的()。A、不平衡B、平衡C、过高D、过低答案：A
55.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。A、二B、三C、四D、五答案：B
56.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。A、适合B、不适合C、高于D、低于答案：A
57.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食()的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。
A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第4页共130页
答案：B
58.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。
A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal答案：A
59.轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。
A、30～40kcalB、35～40kcalC、40～45kcalD、45～50kcal答案：B
60.中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。
A、35～40kcalB、40～45kcalC、45～50kcalD、50～60kcal答案：B
61.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需要。A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐答案：A
62.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。
A、6.0∶2.0∶5.0B、5.0∶1.0∶1.5C、7.0∶3.0∶4.0D、8.0∶1.0∶2.0答案：B
63.每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2％。
A、10gB、20gC、25gD、30g答案：C
64.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他答案：C
65.动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐答案：C
66.蔬菜应占膳食比重的()。
A、39％B、40％C、42％D、41％答案：D
67.烹饪对人类从()时期进入文明时期，曾有过重大的影响。
A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C
68.距今()左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。A、35万年B、45万年C、55万年D、65万年答案：C
69.恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”
A、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C
70.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的()为代表作品。A、《食珍录》B、《随园食单》C、《齐民要术》D、《食经》答案：B
71.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。A、秦、汉阶段B、史前阶段C、春秋、战国阶段D、明、清阶段答案：C
72.我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。
A、五个B、六个C、七个D、八个
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第5页共130页
答案：D
73.我国不同风味的地方菜有()多种。
A、10B、20C、30D、40答案：B
74.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。
A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A
75.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：C
76.中国菜肴共有()大特点。
A、六B、七C、八D、九答案：C
77.《饮膳正要》为()一部饮食专著。
A、清代B、元代C、唐代D、明代答案：B
78.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、元代C、清代D、汉代答案：C
79.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。
A、300年B、500年C、400年D、600年答案：B
80.小黄鱼长与高之比为()。
A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1答案：A
81.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品()非常必要。A、重量B、质量C、价格D、色泽答案：B
82.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。
A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水答案：B
83.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀D、高温答案：C
84.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A、冷B、热C、温热D、冰冻答案：B
85.干货原料吸水量的多少，往往决定()的品质。
A、成品B、半成品C、制品D、产品答案：A
86.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使()部分变性。
A、维生素B、蛋白质C、营养素D、无机盐答案：B
87.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。
A、柔软B、原来C、最大D、松软答案：B
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第6页共130页
88.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。
A、原料B、组织C、细胞D、结构答案：C
89.原料经干制后，因大量()而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A
90.适合()的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。
A、油发B、火发C、水发D、碱发答案：A
91.油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。
A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B
92.油发时原料的()不能太大。
A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D
93.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A、碱水B、清水C、盐水D、热水答案：B
94.适合碱发的干货原料均为()软体动物。
A、江产B、河产C、海产D、水产答案：C
95.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。A、较多B、较低C、丰富D、较高答案：B
96.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为()。
A、4.5B、5.5C、3.5D、6.5答案：B
97.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变()。A、性B、化C、质D、色答案：A
98.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。
A、维生素B、氨基酸C、脂肪D、矿物质答案：B
99.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()发。A、盐B、碱C、火D、油答案：A
100.盐发对原料的含水量要求()。
A、较严格B、不严格C、很严格D、很低答案：B
101.盐发以()为传热介质。
A、盐B、砂C、石粒D、碱答案：A
102.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第7页共130页
A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C
103.平雕是食品雕刻中()的一种。
A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单答案：D
104.平雕的原料以()为主。
A、薄片B、厚片C、整块D、小块答案：A
105.食品雕刻主要用于菜肴的()。
A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C
106.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形()。
A、突出B、好看C、暴露D、再现答案：A
107.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为()。
A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D
108.浮雕图案向外凸的称为()。
A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案：D
109.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。
A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B
110.立体小花雕主要突出的是一个()字。
A、小B、好C、少D、简答案：A
111.立体小花雕主要用于菜肴的()等。
A、围边、点缀B、搭配C、成本D、组合答案：A
112.可以在镂空雕作品内放置()，即能装饰席面，又能烘托气氛。
A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯答案：B
113.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。
A、普通B、创新C、传统D、特殊答案：D
114.西瓜灯属于()雕刻。
A、立体B、平面C、凹雕D、镂空答案：D
115.组合雕刻主要用于()。
A、大型作品B、大菜C、大饭店D、大型宴会答案：A
116.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个()物体的形象。A、单一B、独立C、大D、完整答案：D
117.组合雕刻多采用()的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第8页共130页
A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装答案：A
118.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。
A、不用B、小用C、整用D、常用答案：B
119.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。
A、主料B、原料C、配料D、陪衬答案：D
120.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。
A、西瓜B、土豆C、南瓜D、萝卜答案：D
121.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。
A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法答案：A
122.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以()为最佳。A、铁B、铜C、不锈钢D、铝答案：C
123.雕刻刀的形式不一，主要以()、灵便为原则。
A、小巧B、方便C、锋利D、多样答案：C
124.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为()，后部宽为15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：C
125.各种类型的模具执法均()，使用简便。
A、不同B、相同C、类似D、适宜答案：B
126.食品雕刻是一门特殊的()，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。
A、学科B、技艺C、技术D、行当答案：B
127.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法。
A、刻B、切C、削D、铲答案：A
128.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使()达到具有一定的艺术欣赏价值。A、产品B、成品C、原料D、半成品答案：B
129.实用性是菜肴造型艺术根本的()。
A、要求B、目的C、原则D、方法答案：B
130.菜肴造型以()为目的。
A、观赏B、食用C、展示D、品尝答案：B
131.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。
A、3种B、5种C、9种D、12种答案：C
132.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第9页共130页
A、掐花B、围花C、牵花D、放花答案：C
133.菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。
A、二B、三C、四D、五答案：C
134.调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A、转变B、改变C、变化D、变换答案：B
135.形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。
A、表现B、表达C、表象D、表和答案：C
136.冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。
A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀答案：B
137.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的()。A、高潮B、高峰C、展示D、体现答案：A
138.冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A、色彩B、质量C、造型D、形状答案：A
139.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘答案：B
140.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。
A、轻重B、厚薄C、形状D、大小答案：B
141.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观()。
A、为本B、为好C、为主D、大方答案：C
142.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为()。
A、格局B、格调C、格式D、目的答案：B
143.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的()、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件B、性质C、作用D、特点答案：B
144.冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。A、时间B、口味C、营养D、季节答案：D
145.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。
A、人们B、民族C、当地D、地方答案：B
146.异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。
A、高级B、高档C、特别D、特殊答案：D
147.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第10页共130页
答案：D
148.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求()。
A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备答案：A
149.热菜造型艺术是筵席的()阶段。
A、美化B、前奏C、中间D、高潮答案：D
150.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。
A、配B、同C、符D、当答案：A
151.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其()，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。
A、形状B、口味C、大小D、色泽答案：A
152.选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体轻B、色艳、体大C、色艳、体小D、色艳、体美答案：C
153.对于自然形状()的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。
A、较差B、一般C、较好D、特殊答案：A
154.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式，要求形状完整、色调均匀。
A、菜肴B、成品C、自然D、美观答案：A
155.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。
A、图案B、不同C、几何D、圆形答案：A
156.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。
A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B
157.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B
158.在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C
159.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时答案：D
160.高级清汤又叫()。
A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：A
161.煮汤是制汤的()方法。
A、关键B、基础C、简单D、基本
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第11页共130页
答案：D
162.在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：B
163.制汤时原料需先进行()。
A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A
164.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A
165.制作白汤一般采用()。
A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C
166.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：D
167.制好的汤汁要()。
A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D
168.制汤时要选择()调料调理滋味。
A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B
169.制汤时原料应()下入足量的冷水中。
A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A
170.黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。
A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮答案：A
171.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。
A、海鲜B、干菜C、山珍D、八珍答案：C
172.菜肴()是黑龙江菜的代表菜。
A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋鱼D、白肉血肠答案：D
173.川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A、原料B、调味品C、菜肴D、口味答案：B
174.川菜以()、递增式调味方法为长见。
A、多层次B、多口味C、多品种D、多阶段答案：A
175.川菜()型之多为其他菜系所不可比。
A、味B、菜C、香D、辣答案：A
176.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。
A、活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜D、鲜活原料
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第12页共130页
答案：C
177.广东菜系的口味以()为主体。
A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鲜答案：A
178.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工()。A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究答案：B
179.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了()。A、鲁菜B、济南菜C、青岛菜D、烟台菜答案：A
180.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。
A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤答案：D
181.山东菜的代表菜有()。
A、脆皮大肠B、风味大肠C、九转大肠D、糖醋大肠答案：C
182.金陵风味菜又称京苏菜，是指以()为中心的地方风味菜。
A、北京B、杭州C、苏州D、南京答案：D
183.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及()。A、全国B、长江中下游地区C、全省D、省内外地区答案：B
184.江苏菜的代表菜有()。
A、软兜长鱼B、叫化鸡C、龙开虾仁D、酸菜鱼答案：A
185.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以()菜为代表。A、宁波B、绍兴C、杭州D、东阳答案：C
186.浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。
A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活答案：