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淤上乡中心小学赴长坑小学参观学习方案专题
几种泡白菜的腌制方法河南农业大学食品科学技术学院副教授李瑜
白菜是人们生活中不可缺少的一种重要蔬
菜，味道鲜美，营养丰富，素有“菜中之王”
的美称，为广大群众所喜爱。白菜原产于我
国北方，后引种南方，现在南北各地均有
栽培。十九世纪传人日本、欧美各国。白
菜种类很多，北方的大白菜有山东胶州大
白菜、北京青白、天津绿、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。南方的大白菜是从.引
种的，品种有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里
青等。白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素和
钙、磷等矿物质以及大量粗纤维，用于炖、炒、熘、拌以及做馅、配菜都可以。特别是白菜
含较多维生素，与肉类同食，既可增添肉的
鲜美味，又可减少肉中的亚硝酸盐和亚硝酸盐
类物质，减少致癌物质亚硝胺的产生。白菜
除供熟食之外，还可以加工为菜干或制成腌制
品，例如河北的“京冬菜”就是用白菜制作的
名闻全国的地方特产。白菜除作为蔬菜供人们
食用之外，还有药用价值。中国医学认为，白
菜性味甘平，有清热除烦、解渴利尿、通
利肠胃的功效，经常吃白菜可防止维生素
c缺乏症（坏血病）。民间还有用白菜治感
冒的偏方。对于气虚胃冷的人，则不宜多吃
白菜，以免恶心吐沫。倘若吃多了，可用生
姜解之。
1.泡辣白菜
此菜酸辣清香，脆嫩可口。用来做汤，作为火
锅辅料和炒菜的辅料，口味都很好。
（1）原辅料配比大白菜500g、苹果25梨
25g、白萝h50g、凉开水150g、葱25g、蒜
25g、盐l5g、辣椒面15g、味精1g。
（2）工艺流程原n-整理一腌制一装坛一
泡制一成品。
（3）操作要点①原料处理，选好白菜，
去根，去老帮，把外部大帮掰去两层，其余整
个用水洗净，控干水分。大片的帮用刀顺剖成
两瓣，切成5cm长的小块。整棵白菜，一剖
4瓣，横刀切成4节。将苹果、梨洗净，去核，
切成片。将葱、蒜均切成末，备用。②腌制，将切好的白菜用5g盐腌4h。③装坛，将腌好的白萝卜、白菜控净水，装坛内。④泡制，把苹果、梨、葱末、蒜末、盐、辣椒面、味精放在一起，用凉开水调匀，浇在白菜坛内，卤汁以没过菜料为宜，并用一净石块压在菜上，放在温度较高的环境下3天～4天可出酸味，即可食用。（4）注意事项①此泡菜冬天可放在炉旁或暖气旁，以求温度适宜，尽快发酵。②苹果、梨要收拾干净，最好去把，要挑选无虫害的果子，否则虫害可导致全坛菜受害。
2.纯酸型泡白菜成品嫩黄光亮，酸辣嫩脆，此菜为独特风味。宜食本味，也可作为汤的辅料，做出的汤味美新鲜。（1）原辅料配比白菜2kg、食盐350g、蒜苗225g、食用碱0.25g、白酒25g、白糖75g、辣椒粉75g。（2）工艺流程原料选择与预处理一装坛一泡制一成品。（3）操作要点①原料选择与预处理，选新鲜、无病虫害的白菜，先晾晒脱水，然后冲洗，将菜叶扯下叠好，切成3cm见方的块。选新鲜、肥大的嫩蒜苗，除掉根、茎的上部，每10根扎1把，晾晒四五天后，切成小段。②装坛，将切好的白菜、蒜苗放人盆内，加食盐（150g）和白酒搅匀，轻轻揉搓，使菜汁渗出，然后放人泡菜坛中，透出的菜汁不用。③泡制，用凉开水1.5kg将白糖和食盐（2oog）溶化，加人辣椒粉、碱，拌匀后，倒入泡菜坛中，以淹没白菜、蒜苗为宜，盖上坛盖，盛足坛沿水，泡3个月后即可食用。（4）注意事项①各种用具要干净，揉菜的手也要洗干净。②食用碱不可过量。
3.甜酸型泡白菜成品醇香嫩脆，酸辣适口，此菜为独特风味泡菜。宜食本昧，也可用作汤的辅料，或稍加些盐、调味品等食用。
（1）原辅料配比白菜3k食盐670g、蒜苗450g、白酒30g、糯米酒1.5kg、辣椒面150g、冰糖150g、食用碱0.5g。
（2）工艺流程原料整理一装坛一泡制一成品。（3）操作要点①原料整理，挑选新鲜、无病虫害的白菜，先晾晒脱水，然后进行冲洗，沥于后将菜叶撕下叠好，切成3cm左右的小块。选肥大、新鲜的嫩蒜苗，剥去外层老皮，除掉根和茎的上部，每10棵扎成一捆，晾晒四
五天，切成小段。②装坛，将切好的白菜、蒜苗放人菜盆，加入300g食盐、30g白酒拌匀，轻轻揉搓，使菜汁透出，然后捞出菜料，放入坛中。③泡制，用凉开水2kg，将150g冰糖、370g食盐和0.5g食用碱溶化，加入辣椒面、糯米酒拌匀，装人泡菜坛内，以淹过白菜、蒜苗为宜。盖上坛盖，添足坛沿水，泡制3个月后即成。
（4）注意事项①要经常添加坛沿水，并保持清洁。②揉搓青菜时，手一定要洗净，以防有害菌造成泡菜变质。
4.牛肉泡白菜
此菜既有白菜特有的清香嫩脆，又有牛肉的醇香。宜食本味，可以佐餐，味道鲜美，深受欢迎，也可作汤的辅料。
（1）原辅料配比白菜1kg、辣椒25g、萝250g、大蒜50g、25g、味精3g。
（2）工艺流程泡制一成品
（3）操作要点①原料整理，选择有心大菜，去掉菜头和外帮，洗净沥干后切成小块；萝洗净沥干，去皮切成块。辣椒切成小块，大蒜剁成泥。②预处理，将处理好的白菜和萝卜分别装人坛碗内。用l5g食盐溶入300g凉开水内，制成5的食盐溶液，倒人坛碗内预处理
一两天后捞出沥干。③泡制，将白菜、萝卜置坛内；辣椒块、大蒜泥、姜末和牛肉末一起加入坛内搅匀。剩余的食盐、味精加入250g凉开水内，搅匀倒人坛内，淹没菜料为度。再盖上坛盖，泡制l0天左右便可
（4）注意事项①发酵初期，坛内盐水易生长一层白膜，可加白酒处理。②如发现坛内菜汤变得黏稠并有腐败味时，则停止制作和食用。
5.糖醋辣白菜成品清爽适口，甜酸辣咸，是佐餐的上好小菜。作为小菜，宜食本味。用作汤的辅料，效果很好。用作炒肉丝或炒黄豆粒，均可成为佳肴。（1）原辅料配比白菜1kg、香菜50g、干红辣椒40g、豆油2g、盐50g、白糖40g、陈醋5g、味精1g、葱10g、姜3g。（2）工艺流程原料选择与预处理一装坛一泡制一成品。（3）操作要点①原料选择与预处理，将白菜去根取叶，洗净，切成5cm长、2.5cm宽的段放入沸水中焯一下，捞出，用凉水冷却。将香菜洗净，切成2cm长的段。葱和姜均切成丝，备用。②装坛，将处理好的白菜装坛。③泡制，把勺置于火上，加底油烧热，用葱、姜丝炝锅，再放入辣椒块炸一下，加入白糖，添适量汤烧沸，加味精，稍晾凉，浇在白菜坛内拌匀，放阴凉处腌2h，撒上香菜段即可食用。（4）注意事项①葱、姜、辣椒一定要炒出香味再出锅。②最好一次不要腌得过多，能食用1周即可，再吃再泡。③用调料拌菜一定要拌匀，否则味道不一样，效果不佳。
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