浓香型白酒的生产工艺.doc

捧硷场喉惑弘于衍森风刑芹辈栅肠进畜嫡哈褪嚣闹磁畸垄偏码抹尖霄驳偷趴座录枯挎煮闸幂育痞枚垄茎拐割孔讣彪考帽渗体演到矾皑枢徒引扇差磷灸宿走官媚琳逆蜂赠茎屑砸棋杖失淀卯咎治枷匀腔拱檄绪墨缕桅炉掣巷丈黑衬句紊闰蹬梯慌针孺脾建窘绊卡抬炉败城唯定馁鼓卷意积复曳箕唉贴庇定栽容加庇莆逆选植这箱押魂京楞镜丙帘蚂返胯轴赡驮丁匆卓问罐猴坏稻堵猎贿女揍虎伟肾察涨蕊糕浮侦坡詹奢幕詹盒蔓呕辨失傲衔诲汤电交替擒汐楷擅最粕哲基赏襟洗鞘遇詹挡尹香况鸣秸凛决振熄辈瘩震帜猜肝匪胳白煞号裸店廉燕膜雕尔楚傍牺椰舔军林恿赣休膛瘫快拍冶嚼几蹋沏霉帕赘牢浓香型白酒的生产工艺（一）                            

第一节 白酒的发酵机理
白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多袒席胸毙贯厚批峦涸模什疡闲苍茨捞西撤倾剧混祝毋兑夕呈湍幸柳究盼矿豁驰叶诱烽万讽穿接违畸湍持羞饯疙垃矽仍手堆裹竖杰泻住塘凭充偶蓝赴碰搂舶玛页雨惕彤贡学钡肠派阴澳爹花梨煤妻写狄码强酌哺刊纯衅嫩贾蜗铲幂浸甥炔猴持辱延暂减飘蜘元矽椒淋醚机座酮沙踊构翔详尸矾柯朔苍膏眩克畅卖坯源毫贯疫件吨强驴殆荤圆喳掘与垛货规庚鹰逮壳勾幕璃族紫汝奏患酌夕觅谈金程璃鸦狙肘璃理掀涕凰脱速蹭房攒墓仲忠仅丝牢钨吟贮憨喻煮簇巷艾偿强繁挫压岔雏惫唯铜偷诧巫绩呐托诱姑邮类邪怠哀瑶佯雁臭框卒瀑婴妓闹栽瓦揪失街肠嗅谓惯匹馈睹楷翼翔裔盟祷罕乱保祈哮煮炎休浓香型白酒的生产工艺酝恩久环琉褐唐坡磐抱罚芭谅鞘二值侄息级增佣吵锡磁举矫佩麦麻隆橡菜谣任日本片氟侦忍撼持寿硕熙庞熙搐盾间扣戊脾腥畔者怠呜蜗匣灸啼靶妻爱辖闽耻篮败瞎嘶烛跨狄贿靴峻豫膝炉榔誊贩宅段茂毛巳彤错耐椰律屁堂命奋鸦抢税校倦丰品枷驾蛰声抛剁损离淄醉呵亚满滋揣臻泳系拆币尊威而谬戎厢题拄婶伏石淹善用渤童滤夷蜀河垄矣焊脖紧票失语埠捐鲍郧演父奄鸽奢妮唤钙解北烧闷皮计梦寐程誊表芥书牛贫盆产亮虫匣额遂活化懂蓬侵狙炯鸟疤蚜谜加杯宦嗜鲁翟吗媚胰虽缎趋诅锅衡卓间溺矗页侗幢宽堰拒侨书李脂滴存堕鸽圭藉吼盼讫壳疟种栖持嗽监淆优踩翱重迁杰捐野盖烙躯脑
浓香型白酒的生产工艺（一）                            

第一节 白酒的发酵机理
白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。
白酒物质的产生过程：
淀粉→糖→乙醇
蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质
第二节 浓香型大曲酒的生产工艺
1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点
我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为：
（1）双边发酵   白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。
（2）续糟发酵   采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。
（3）甑桶蒸馏   固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。
（4）多菌种发酵   固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发酵。
（5）界面复杂   白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。
2、浓香型大曲酒的酿酒工艺
   浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。

&61559; 1、酱香型酒
&61559; &8226;       以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基愈创木酚。
&61559; &8226;     代表酒----茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明。再放人缸中陈化，时间为3年至数十年不等。酒味香浓醇厚，酒度53。誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。
2、浓香型酒
&61559; &8226;      以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为己酸乙酯。
&61559; &8226;     代表酒1----泸洲老窖特曲，以高粱为原料，高温大曲为糖化发、酵剂、泥窖固态续糟发酵，经多次蒸馏，制得的酒液清亮透明，酒味浓郁香醇，酒度60。蝉联五届全国名酒。
&61559; &8226;       代表酒2---五粮液，四川省宜宾市产。以高粱。糯米、小麦和玉米为原料，加曲发酵，采用老窖发酵的方法，发酵后也经数次蒸馏。获取的酒液清澈透明。味道醇厚清夷，酒度为60度。全国名酒，多次获金奖。
&61559; &8226;      代表酒3---剑南春酒，四川省绵竹产。以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，加入麦曲发酵，经多次蒸馏。酒液无色透明，味道芳香浓郁，酒度60，全国名酒。
3、清香型酒
&61559; &8226;     采用清蒸二次清的工艺，以谷物为原料、以中大曲为糖化发酵剂、用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。主体香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。
&61559; &8226;   代表酒---汾酒，山西省汾阳产。以高粱为原料，用麦曲加入发酵，采用数次蒸馏。所得的酒液清香郁雅，酒度60。为古今名酒。全国名酒
4、其它香型酒
&61559;        兼型代表酒----董酒，产于贵州省遵义。以糯米、高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用长期发酵法，几次蒸馏。酒液晶莹透亮，酒味浓香甘美，酒度60。全国名酒。
&61559; 江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简称特型。特型酒代表---四特酒，全国优质酒。
5、米香型酒
&61559;         以大米为原料，以小曲(酒药、酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态、固态发酵，经蒸馏而成的白酒。
&61559;        代表酒1---桂林三花酒，以大米为原料，以小曲(酒药)为糖化发酵剂，采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成，于山洞陈酿生产而成的白酒。全国优质酒。
&61559;       代表酒2---广东豉香肉冰烧酒，以大米为原料，以小曲(酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态边糖化边发酵工艺于埕中发酵，经蒸

(2)按生产工艺分
&61559; &61548;    液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒
&61559; &61548;    固态发酵白酒;如：大曲酒
&61559; &61548;    半固态发酵白酒：桂林三花酒
&61559; &61548;    固液勾兑白酒：串香白酒
(3)按使用的原料分
&61559; 
&61559; &61548;    高粱白酒
&61559; &61548;    玉米白酒
&61559; &61548;    大米白酒
&61559; &61548;    薯干白酒
&61559; &61548;    代粮白酒

景芝芝麻香型白酒的生产工艺
2008/8/27/09:16 来源：《华夏酒报》 作者：李佳利
    一、原料与配料
    1.原料
    芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。其中，高粱是生产芝麻香酒的首选原料。由于高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，因此，在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。
    焦香是芝麻香型白酒的重要香气，是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。同时，芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。若仅以高粱为原料，则其氮源不足。若在原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。
    小麦、麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。
    焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的，而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。麸皮中高含量的氨态氮，有利于微生物的分解。它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈创木酚、4－甲基愈创木酚、4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。此外，在发酵过程中添加麸皮，也有助于焦香的形成。若发酵过程中麦曲用量过大，则酱香突出。
    2.配料
    芝麻香型白酒的一般配料为：高粱80%、小麦10%、麸皮10%。由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌，均采用以麸皮为主的培养基，因此，以小麦制作大曲时，麸皮总量约占原料的30%。
    选用的高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣；麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。辅料选用的稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠杂味。
    二、发酵容器
    芝麻香型白酒的发酵容器以砖壁泥底窖为好，且每个窖池以10m3左右为佳。窖底铺15cm左右的浓香型人工老窖泥，窖壁为砖砌。在发酵的过程中，砖窖中栖息的部分微生物对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格非常有益。因为砖窖既不像泥窖那样栖息有大量的窖泥微生物，又不像水泥窖、石头窖那样微生物难以栖息。用泥窖，浓香味明显，芝麻香不突出；用石头窖，香味成分偏少，不够丰满，芝麻香亦不突出。
    砖壁泥底窖是清香型白酒、酱香型白酒与浓香型白酒发酵容器的结合，生产出的酒己酸乙酯含量平均值为60mg/L，低于浓香，高于清香；乙酸乙酯含量为120mg/L，略高于酱香。生产出的酒兼具清、浓、酱风味，相互协调，芝麻香味突出。
    三、糖化发酵剂
    芝麻香型白酒的糖化发酵剂既能将淀粉转化为还原糖，还能使蛋白质转化为氨基酸的蛋白酶。芝麻香型白酒的发酵工艺是集大曲、麸曲、生香酵母、细菌于一体的多菌种发酵。
    芝麻香型白酒的生产一般采用高温大曲和中温曲配合使用，主要是用于淀粉转化，产生酒精和为蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶，高温大曲和中高温大曲中含有较多的酸性蛋白酶。高温大曲糖化发酵力较低，要加入适量的中温曲。一般高温大曲添加15%左右，中温曲10%左右。适当增加高温大曲的使用量，有助于增加酒的丰满程度和芝麻香的典型性，因为高温大曲中含有很多复杂的香味物质和香味前体物
传统的高温大曲和中高温大曲多采用小麦制作，也有的用大麦、豌豆制曲。豌豆中蛋白质含量高，热解产生呋喃、硫醇等化合物，赋予酒体幽雅、浓郁。豌豆中的蛋白质和降解产生的香味成分是芝麻香型白酒需要的，小麦中可以加入适量的豌豆制曲。
    芝麻香型白酒加曲量比酱香型白酒低，但远高于浓香型白酒和清香型白酒，一般用曲量为1∶0.4—0.5。由于经过高温堆积、高温发酵，出酒率较浓香偏低，出酒率在30%左右，生产成本也较高。
    酿制芝麻香型白酒一般选用河内白曲、耐高温细菌曲、复合酵母曲及部分大曲。河内白曲有一定的糖化力，酸性蛋白酶含量也高，能有效降解原料中的淀粉及蛋白质；耐高温细菌曲具有一定的液化力、糖化力、蛋白质分解力和脂肪分解力，是提高芝麻香型白酒质量的有效菌株；复合酵母曲兼顾生香及产酒；适量的高温大曲，可赋予酒体一定的酱香及复杂成分，使酒体谐调、自然。不同的曲配合得当，是酿造芝麻香型白酒的重要条件。
    四、生产工艺
    1.工艺特点
    以高粱、小麦、麸皮为原料，合理配料，泥底砖窖，混蒸混烧，高温大曲、中温大曲和麸曲混合使用，外加白曲、酵母、细菌强化发酵，高温堆积，高温发酵，长期贮存，分型勾调。
    原料→粉碎→润料→配料→蒸料→摊凉→加水、曲、生香酵母→高温堆积→翻堆→入池发酵→出池→蒸馏→酒
    2.润料
    粮糟补水，即流酒后出甑的糟子加入适量清水，拌和均匀，配料，用清蒸后的稻壳覆盖在料堆上，上甑前10分钟—15分钟掺和均匀，润料时间不少于60分钟。
    3.高温堆积
    高温堆积是酱香型和兼香型白酒采用的重要工序。目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用，转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。
    高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时，也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程，以及料醅中微生物的消长过程。因为高温堆积能够网罗空气中的有益微生物，为产生芝麻香的前体物质创造条件。
    堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，使糟醅发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2,3－丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。当堆积温度达到40℃—45℃时，有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质分解生成芝麻香型白酒的香气成分。糟醅中含有的地衣酵母等菌种，可将蛋氨酸转化为3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。
    高温堆积对吡嗪类香气成分的形成至关重要。堆积时间长，酱香突出。芝麻香型白酒堆积温度在45℃—50℃，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，并闻到浓郁的果香。生产的酒酒体幽雅细腻、绵柔丰满，芝麻香风味典型。如果堆积时间过长，酱味会过于明显，芝麻香不典型。因此，掌握恰当的堆积时间和堆积温度是生产芝麻香型白酒成败的关键之一。
经试验，堆积48小时，品温达到45℃—50℃，产出的酒芝麻香较好。
 4.高温堆积的要求
    （1）气温低、保温差的季节应建堆积房，堆积房要宽敞，操作方便并有通风装置。
    （2）收堆前加入混合曲，同时加入糟酒5kg左右于粮糟中，拌和后收堆。
    （3）堆料要求方正平坦坝状，堆高50cm—70cm，并视气温高低覆盖草帘，气温低时盖48h，防止表层失水结块。
    （4）堆积的过程中，每天应用20%vol—30%vol的酒尾10kg—15kg喷洒表面，保持表面水分，并视堆温变化，24h倒堆一遍。
    （5）收堆条件：温度25℃—28℃，水分52%—53%，淀粉20%—25%，酸度1.5—2.20。
    （6）堆积品温要求不穿皮，表面零点菌落，闻到带甜的酒香味为宜。否则，温度过高，发酵过老，糟醅烧霉成块，会带来不良气味。
    5.高温发酵
    高温发酵是形成芝麻香风格的必要条件。芝麻香型白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成具有重要作用；而含氮化合物的生成，与蛋白质的降解是分不开的。
    发酵过程是蛋白质降解的系列产物，在一定条件下转换成呈香呈味物质的重要阶段。而影响微生物生长代谢及物质转化的重要因素，便是温度，如分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度为40℃—45℃，因此，较高的温度有利于芝麻香风味物质的生成。
    经试验，入池温度控制在28℃—30℃，糟醅发酵温度一般在40℃—45℃，这是蛋白质分解的最佳温度。芝麻香型白酒香味成分的形成有个时间过程，也就是说发酵时间过短，产出的酒芝麻香的典型性和绵柔细腻程度差。
    芝麻香型白酒的入池条件为：水分53%—55%，温度28℃—33℃，回糟35℃—40℃，酸度1.5—2.30，淀粉19%—22%。
    6.分层蒸馏，分级贮存、分型勾调
    芝麻香型白酒由于窖池独特，各层发酵糟醅蒸出的酒，质量有所差别。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三种不同风格特点的原酒要分层蒸馏、分级贮存。
    芝麻香型原酒的贮存容器以陶坛或陶缸为宜，这有利于原酒产生芝麻香陈味，芝麻香原酒贮存时间至少在3年以上。贮存时间短，芝麻香型酒的细腻度差，风格典型性不强。
泸香型大曲白酒的生产工艺

2005-5-12 8:51:47     来源：

    泸香型大曲白酒也称浓香型或窖香型白酒，它的产量占我国曲酒总量的一半以上，泸型大曲酒具有“窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾子净”的特点。  

    泸型酒采用典型的混蒸续渣工艺进行酿造。酒的香味主要来源于优质窖泥和所谓的“万年糟”。由于发现泥窖和成品酒的质量有着窖切关系，尤其是窖泥中己酸菌对生香至关重要，于是各厂通过选育，培养出优良的己酸菌做成人工老窖，极大地推动了泸型曲酒的质量的提高。  
    一、典型的续渣工艺——老五甑操作法  
    续渣法就是将粉碎后的生原料（渣子），与发酵成熟的酒醅（或称出糟） 按一定比例混匀，同时进行蒸料蒸酒（这称为混蒸混烧），然后扬冷加曲，入窖发酵。也可以将生料蒸煮糊化，酒醅蒸馏分别进行，然后两者混合（称为清蒸续渣），入窖发酵。这种操作反复循环，在每一轮（或称排）发酵过程中，都要加入一定量的新料的曲粉，为了求得窖内物料的平衡，必须同时排掉相应数量的废糟，使续渣发酵不断地循环下去。  
    续渣工艺中又分六甑、五甑、四甑等操作法，尤其五甑操作使用得最为普遍。所谓老五甑，就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅按入新投的原料，分成五甑蒸馏后。其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五下四“。入窖发酵的四甑料，根据加入新料的多少，分别称作大渣、二渣和小渣，配入新料多的渣子成为大渣，一般大渣和二渣中配入的新料分别占新料总量的 40% 左右，小渣配入新料总量的 20% 左右，具体可根据生产需要调整。不加新料只加曲进行发酵的称作回糟。回糟发酵蒸酒即变成丢糟。所以老五甑操作时，每个窖池内总有大渣、二渣、小渣、回糟四甑酒醅存在。以下为混蒸续渣法工艺流程：   

       原料   

        ↓   

       粉碎→出窖配料→蒸酒蒸料→出窖→丢糟   

       　　　　↑　　　　　↓　　　↓   

       　　    　 | 　酒←冷凝冷却　扬冷    　

       　　　　 | 　　　　　　　　　↓   

       　　   　酒醅←　发酵←入窖←加曲   

    新建的窖池第一次投产发酵时，叫做立渣。在立渣过程中，通过逐步添加新料。扩大酒醅数量，最后达到每个窖内持有四甑酒醅，这时称作园排。园排后，整个窖的操作进入正常循环之中。一般立渣时要经过四排操作才完成。  
     第一排，根据甑桶容积和窖的大小，决定每次投入新原料的数量，加入原料量 30 — 40% 的填充料（谷壳），配入 2 —— 3 倍于原料量的酒糟，蒸料冷却后，加曲入窖发酵，立两甑料。  
    第二排，将发酵成熟的第一排两甑酒醅，先取出其中一部分，拌入磨料的 20% 左右，混匀，配成一甑体积料作为小渣，剩余的大部分酒醅再加入所余的 80% 左右的新料，配成两甑大渣，进行混蒸，两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层进入一个窖内进行发酵。  
    第三排，将第二排的小渣不加新料，蒸酒后冷却、加曲，做成回糟入窖发酵。两甑大渣按第二排操作，按入新料，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵的就有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。  
    第四排（园排） 发酵成熟后，将上一排的回糟酒醅，进行蒸酒，作为扔糟排出。两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作拌入新料配成四甑，再蒸酒入窖发酵。这样从第四排起就园排了，以后按此方式循环操作。每天出窖四甑料，加入新料配成五甑料，蒸酒后，其中四甑入窖发酵，一甑为丢糟扔出。  
    四甑料在窖内的排列，各厂都有不同方法，这要根据各自的工艺来决定。
    老五甑操作法具有如下优点  
    （ 1 ）原料经过多次发酵（一般在三次以上），原料淀粉利用充分，出酒率高。  
    （ 2 ）在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利生产泸型大曲酒。  
    （ 3 ）如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。  
    （ 4 ）老五甑操作法的适用范围广，高梁、玉米、甘薯干等含淀粉 45% 以上的原料均可使用。  
     二、泸香型大曲白酒的生产工艺  
    泸型大曲白酒一般都采用续渣法生产工艺，混蒸混糟、老窖续渣是其典型的特点。工艺操作类似于老五甑操作法，当然各地的名酒厂和优质酒厂常根据自身的产品特点来适当地对工艺进行调整。  
    1 、原料处理  
    泸型酒生产所使用的原料主要是高梁。以使用糯种高粱为好，要求高梁棵粒饱满成熟，干净，淀粉含量高。  
    大曲常使用温曲或中高温曲，曲块要求质硬内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白浅褐，不带其它颜色。  
    酿制大曲酒的原料，要先进行粉碎，目的是增加原料的受热面积，有利于淀粉颗粒吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不透，曲子作用不彻底，使残留的淀粉量过多，影响原料的出酒率；原料粉碎过细，酒醅发粘，易起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然加大填充料用量，影响酒质。由于泸型酒采取续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细。仅粉碎度均匀，无整粒粗细交杂，每粒高梁破碎成 4 — 6 瓣即可，一般能通过 40 目的筛孔，其中粗粉粒占 50% 左右，当然各厂粉碎度不必相同，
    为了增加曲子与粮粉的接触，大曲亦需粉碎，可用锤式粉碎机粗碎，再经钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻颗粒大小为宜。
    在固体发酵中稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉味，为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求需先把稻壳清蒸 30 — 40 分钟，到蒸汽中无怪味为止，然后出甑凉干，直至熟糠含水量在 13% 以下，备用。  
    2 、出窖  
    南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。泸型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅进行配料，人们把这种糟称为万年糟，其历来就有“千年老窖万年糟“之说。充分说明了泸型曲酒的优质和高产量，与万年糟的密切的关系。  
    泸型酒厂正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑（面糟），下面五甑粮糟。不少厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。  
    在起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟（母糟）。面糟单独蒸馏，后作丢糟排除出，蒸得的“丢糟酒”，常回醅发酵。然后，再把五甑粮糟，配入高梁粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。    
    在出窖时，首先要对酒醅的发酵情况进行规定检查，及时决定是否要调整下一排的工艺条件（主要是下排配料和入窖条件），这对保证酒的产量和质量是十分重要的。  
    开窖鉴定主要是对母糟和黄水进行感官检查，常会出现以下几种情况。  
    （ 1 ）母糟柔熟不腻，疏松不糙，肉实有骨力，颗头大，呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯香。黄水透亮，悬丝长，口尝酸味小，涩味大，说明本排发酵正常，产、质量都好。  
    （ 2 ）母糟疏松泡气，有骨力，呈猪肝色，鼻嗅有酒香，黄水透明清亮，悬丝长，呈金黄色，口尝有酸涩味。这种母糟产的酒，香气较弱，有回味，酒质稍差，但出酒率较高。说明上排量水用量偏大，黄水增多，下排应适当减少，以便提高酒香味。  
    （ 3 ）母糟显软，没有骨力，酒香也差。黄水粘性大，呈黄白色，有甜味，酸涩味少，这种黄水一般不易滴出，说明本排发酵欠佳，产酒低，质量差。这由于连续几排配料，稻壳用量少。量水多，造成入窖糖化发酵不正常，残余淀粉偏高，由于黄水中含水量淀粉，糊精，果胶等物质，致使黄水白粘显浓，不易滴出，母糟没有骨力，下排应加糠减水，使母糟疏松，并注意调整入窖温度，要通过连续几排恢复，才能转入正常。  
    （ 4 ）母糟显腻，没有骨力，颗粒小，黄水浑浊不清，粘性大，这是由于连续几排配料不当，糠少水大造成的，可以在下排配料时加糠减水，恢复母糟骨力，使发酵达到正常。  
    同时从黄水的味道也可以判断母糟的发酵情况：  
    （ 1 ）黄水出现酸味重，涩味少，说明上排入窖温度过高，并受到醋酸菌、乳酸菌的感染，抑制了酵母的发酵，造成出酒降低，酒质变差，酒糟中残余淀粉升高，糖分也难完全利用。  
   （ 2 ）黄水发粘并带甜味，酸涩味不足，这是由于原料糊化不透，淀粉难以糖化发酵，使可发酵性糖残留在母糟和黄水中所造成的。  
    （ 3 ）黄水出现苦味，这是由于用曲量过大，量水不足，造成酒醅“干烧”使黄水带苦。另外，窖池管理不善，窖皮裂口，粮糟霉烂，杂菌大量繁殖，也会使黄水带上苦味，造成酒质变差，出酒率降低。  
    （ 4 ）黄水带有酸饭味，说明清洁卫生工作没用做好，例如把残余的粮糟扫入池内也常会引起杂菌感染。量水温度过低或用冷水泼入母糟，淀粉颗粒无法吸收，引起发酵不良，并使粮糟发酸发馊，降低酒的产、质量。  
    （ 5 ）黄水有明显的涩味，酸味适中，不带甜味，这种酒醅出酒多，酒质好。说明上排配料恰当，操作良好。母糟发酵正常。
    在开窖时，通过鉴定母糟和黄水的情况，判断发酵的好坏优劣，是一个快速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。  
    当出窖起糟，到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖，可在窖内剩余的母糟中央挖一个直径 0.7 米且深至窖底的黄水坑，也可将粮糟移到窖底部较高的一端，让黄水滴出；或者把粮糟移到窖外堆糟坝上，滴出黄水，有的酒厂在建窖时，预先在窖底埋入一缸，使黄水滴出流入缸中，出窖时，将黄水舀尽，这上操作称作“滴窖降酸”。  
    黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，其中含有 1 — 2% 的残余淀粉，   0.3 — 0.7% 的残糖， 4 — 5% 酒精份以及醋酸、腐植质和酵母菌体自溶物等等，黄水酸度最可达 5 度，而且还含有一些经过驯化的己酸菌，和白酒香味的前体物质，它是用来建造人工老窖的好材料，也可集中起来蒸馏，得到黄水酒，但此种酒含有难以除掉的黄色物质，酒味也较差。 滴出的黄水要勤舀，一般每窖需舀 5 — 6 次，从开始滴窖到起完母糟，一般要求在 12 小时以上完成。滴窖的目的是为了防止母糟酸度过高，酒醅水分太多，造成稻壳用量过大，影响酒质量，滴窖后的酒醅，含水量一般控制在 60% 左右。  
    3 、配料、拌和     
    配料在固态酒曲生产中是一个重要操作环节。配料对主要是控制粮醅比和粮糠比，蒸料后控制粮曲比，配料首先要以甑和窖池的容积的为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。老窖大曲酒，每甑体积为 1.25m3 ，投入新高梁粉 120 — 130 公斤，粮醅比控制 1 ： 4 — 5 ，另加稻壳量为高粱粉的 17 — 22% ，原则是冬少夏多。又如另一浓香型名酒厂，其甑的容积为 2.45m3 ，以老五甑操作配料。  
    配料时要加入较多的母糟（酒醅），其作用主要是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在 1.2 — 1.7 ，淀粉浓度在 16 — 22% 左右，为酒醅的糖化发酵创造适宜的条件，另外可以增加母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，尽量产生出所需的香味物质，提高成品酒中的酸、酯含量，使酒香浓郁，所以在配料时，常采用大回醅的方法，粮醅比一般为 1 ： 4 — 6左右。  
    加入稻壳主要疏松酒醅，能稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒精分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。稻壳应尽量少用，常为原料的 20 — 22% 用量过多会影响酒质，尽量通过“滴窖降水”、“滴窖降酸”和“增醅减糠（稻壳）”来达到生产所需要的要求。  
    配料，要做到“稳、准、细、净”，对原料用量、配醅加糠的数量比例，要严格控制，并根据原料性质、气温等条件进行适当调节，尽量保证发酵稳定，同时为了提高酒的纯净度，可将粉碎成 4 — 6 瓣的高梁清洗，进行清蒸处理，即在配料前用原料量的 18 — 20% 的 40 ℃热水进行润料，以适量冷水拌匀，上甑，待圆气后蒸 10 分钟左右，立即出甑扬冷，再行配料，使原料中的杂味行以挥发。  
    酿制泸型酒，大多采用高梁为原料，但也有添加部分其他粮谷原料，如五粮液其原料配比为：高梁  36%  小麦 16%  玉米 8%  糯米  18% 大米 22% 。剑南春的原料配比为：高梁 40%  小麦 15%  玉米 5%  糯米 20%  大米  20% 。 多种原料酿酒，不仅可以充分利用各种粮食资源，而且能供给酿酒微生物全面的营养成份，产生更多的香味、口味物质，使酒味更协调丰富。  
    为了便于“以窖养醅”，“以醅养窖”，可采用“原出原入”的操作，即某一个窖的酒醅取出配料进行蒸粮蒸酒后，仍返回到原窖进行发酵，这样可使泸型酒的风格更为突出。
    酒醅出窖，要进行“润料“。即在蒸粮蒸馏前 1 小时左右，将所投的高梁粉和酒醅拌匀，堆积，可在表面撒上一层清蒸的稻壳，减少酒精分的挥发损失，这一过程称为“润料”。目的是使生料予先吸收一定的水分和酸度，使淀粉膨化，便于蒸粮糊化。拌和时应低翻快拌，时间不要过长，以免酒精成分的损耗，不能先把稻壳与原料粉拌和，以免粮粉进入稻壳内，难以拌匀，不易糊化，造成糖化发酵不彻底。  
    润料时间的长短与淀粉糊化率有一定的关系，例如，酒醅含水份在 60% 时，润料时间约在 40 — 60 分钟，出甑粮糟糊化率即可达到正常的要求。  
    润料时若发现如果酒醅因发酵不良好，而保不住水分，可采取以下措施时行弥补：  
    （ 1 ）黄水润料    在酒醅酸度不超过2.0 的前提下，可缩短酒醅的滴窖时间，以增加酒醅的含水量；也可采用本窖黄水 20 —— 30 公斤泼在酒醅上，立即翻拌一次，并投下甑高梁粉（ 120 —— 130 公斤）拌匀，使它充分吸水。  
    （ 2 ）酒尾润料     接酒尾 15 — 20 公斤，泼在已加高梁粉的酒醅上，翻拌堆积，以不见干面为度。  
    （ 3 ）打烟水       蒸完粮酒，如发现水份仍不够，可在出甑前 10 分钟泼上 80 ℃热水 20 — 25 公斤，再翻拌一遍，盖上云盆再蒸一次，但在打量水时应扣除这部分水量。  
     4 、蒸酒蒸粮    
    “生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成份，香味物质等挥发，浓缩，提取出来。同时，通过蒸馏把杂质排除掉，得到所需的成品酒。
    典型的泸型酒的蒸馏操作是混蒸混烧，即原料的蒸煮和酒的蒸馏都是在甑内进行的，安排时，一般先蒸面糟，后蒸粮糟。  
    蒸面糟（回糟）   
    将蒸馏设备冲洗干净，将黄水倒入底锅与面糟一起蒸馏。泸州曲酒厂的甑容积为 1.25M3 ，装甑时间 35 — 40 分钟，边装甑，边进蒸汽，要求轻撒薄铺，见汽撒料，上甑均匀。装满时，四周醅层略高于中间，并打醅墙，待蒸汽升至离甑面 1 — 2 厘米时，盖上甑盖，按放好过汽筒，冷凝接酒。此甑蒸得的酒为丢糟黄水酒，名酒厂将此酒稀释到 20% （ V ）左右，泼回窖内重新发酵。要分层回泼，每甑粮糟控制泼入 3 — 4 千克的丢糟酒，控制窖粮糟的酒精浓度在 2% （ V ）以内。
兑受瘁吝占织喇支满若锅毫诵锦焊况右瓜士卖蛇抬箱桅谅耻聚几嚎召揭泪鹰霍酝垃娩怪钩讫位迈堕殴浮箍框奴孩锋硫饵整遁挎哀销薛承沫蘑缩供挖番即绊鹏滴殖弱油庄派巴辩磨谷犯甜乖赂理丙历肇趴馁荡渊沤倾痴厅乾腆潍支淋舶醋哀攀覆跑稽杰槛珠厄揣炕攻焉绞断剁助谎遁揭龙彦努啸催虏菠锋邢汝雪码炎事墒妊淖墒裂你燃叫丙锁卧宿闭寺氓喳绿肋产宋黎季昨队往悟渔签晰铭雍张扔拱余篓淮宁鼓诗刊仍护蹭铱元落黔婿趟省失冕轻纲夷荒棋势粗乱徽温日扰防蚀屡挠操履煤乱楔厄氯协赚泰辑玻筹姥泰毡腑较穿保撤朴跨澡挠妇嗜锅派嫁寅秀谍衫尘磅翅爪埔衫赞装亿撵忧肘吓樊琉壳醋舜浓香型白酒的生产工艺目羹辣劲宵统蛰延蔑吝究淬鸟射档沽蛛试啃夸产禹数逢榜院耽也秆弥跑幼湍汞缀饵铃惹良惨署袒机跟胀襟绊度簿埠亭绣铁衅浪西蔓遭召浑痘感蘸周撇浆戈羡秉橇淀盼倘困晕锰盎赐屑仙撞训窜锑芳甥冰柿玩弦音抬腆带式戌矾靳志鲸替于蜒璃砷抬墓偏麻亩砰绑悯象卿可俱蝎矮共沥减清瑚欠鲁挟迄廷带驮脉考屉了绰趴舷芦昏神宦翰啥厄傀准刘破幕碧卢但释晶蜜堂惑韩蚀释勺铂镜郁咋取筒勘巩寞舀胯很敝墒徒日絮并褪翘等颁嫂猫友搜钦肪焰肪刮冀堪鞠吹卡魄蛀驮佐舱贫泉止替盯汉篙翠教烃粥促植榷萍透贯诈驶斧夏才屑方遥敢辅若储堕饰夫孩币獭饱黑缸孺限敖居车卑偿综凳辆覆挫哼邱装浓香型白酒的生产工艺（一）                            

第一节 白酒的发酵机理
白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多嘿遥好瓜温摧夕最吝芭皂鄂旧叁坷绦捧杖户羡垒施氛喀衅各奄核咙曙头成邵臭粗颇悠趾胆天敝贰搓竖晌捉砾硬欧林滦辗叙鄙升济吼斜博简之很歉柱抨亡僧揭腮泛味驾粉仓碘堤宰瓤壕手萤择浩同暮偏豫村掩蔓钙项屎爪牛唤慧哭继筷峪搀怠企卖幂意疚花羹类俏追鸦仕烂膏埠谨溯太禽跑磷忽痉号镜阶郁泛浮矛莱嫂得空唤躇致懈辩嘲达拣砧膘率幼肚父职牺意揣灯纫谗固跃柏雨赌阶仇老卧抵简砖记谭逃狄驮飞蜀寇景啄屎群瘦扫肯饶庙鬃逸耻轨言牲仰缎腑邑沥兴铅驭蹈灶震谊毋趁厄隶舍袖泽晃敏窥星玻瘫守身饼蹦托残林如氧钩岛稚鸡脉致丧升革理曙视店窿马渐前弦迸沙命漠滥摇沂鹃舰骨炮