魔芋的开发和综合利用.doc

魔芋的开发和综合利用

摘要：本文主要论述了魔芋的营养成分以及在药用、食用及工业上的价值,阐明了魔芋产品的开发和利用魔芋的前景.魔芋的重要成份是具有奇特性质的葡萄糖甘露聚糖,以此为原料可研制出一系列保健食品和工业新产品.魔芋易于栽培、管理、加工,产量高,国内外市场需求量日益增加,是很有开发价值和种植前景的植物资源.

关键词：魔芋、葡萄糖甘露聚糖、纤维素、开发利用

引言
魔芋，英文名：Konjac，为天南星科，又名磨芋、鬼芋、鬼头等，在我国的川、陕、云、贵、湖北、广西、台湾等省山区均有分布。魔芋种类很多，据统计全世界有260多个品种，我国有记载的为19种，其中8种为我国特有。魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。魔芋食品不仅味道鲜美，口感宜人，而且有减肥健身、治病抗癌等功效，所以近年来风靡全球，并被人们誉为“魔力食品”、“神奇食品” 、“健康食品”等。
在我国，魔芋作为药品和食品利用已有2000多年的历史，用魔芋制作的食品被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一。从营养角度看，魔芋是一种低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的食品，是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康有利。魔芋是目前发现的最优良的可深性膳食纤维，开发潜力巨丰富多彩的魔芋食品，必将有广阔的前景。

1、 魔芋的营养组成成分和主要作用原理
1．1、 组成特点：魔芋地下块茎扁圆形，宛如大个儿荸荠，直径可达25厘米以上，营养十分丰富，含淀粉35%，蛋白质3%，以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，还含有人类所需要的魔芋多糖，即葡萄甘露聚糖（KGM），含量达45%以上，并具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点。
1．2、 主要作用原理：
　　a. KGM作为一种可溶性的膳食纤维，可在食物四周形成一种保护层，从而防止消化酶与食物发生作用。
　　b. KGM在水中可吸水膨胀（80-100倍），可以抑制食欲，产生饱腹感，使进食量下降。
　　c. KGM可以延缓，阻止胆固醇，单糖等营养物质的吸收，从而使脂及酸在体内的合成减少。
　　d. KGM有润肠，通便的功能，可以增加排便量，因此具有肠道清洗的作用。

2、 魔芋在医学领域的应用
2．1血液的净化剂：由于魔芋葡甘聚糖能有效抑制小肠对胆固醇、胆汁酸等脂肪分解物质的吸收，促进脂肪排出体外，减少脂肪、胆固醇进入血液，降低血清中甘油三脂和胆固醇总量，因此可起到预防高血压、高血脂和心血管疾病的作用。据有关资料记载，若每天人体服入3克魔芋葡甘聚糖（均为三次服入），并坚持长期食用，即可达到上述效果。
2、2胃肠道的清道夫：大量研究表明，魔芋特有的束水凝胶纤维，可以使肠道保持一定的充盈度，促进肠道的生理蠕动，使粪便软化，加快排便速度，减轻肠道压力，解除便秘之苦。
2、3肠癌的克星：魔芋特有的束水凝胶纤维，能促使肠道内重金属元素及食物毒性物质迅速排除，减少有害物质与肠壁的接触时间，阻止肠道对这些物质的吸收，清除胃、肠、胆囊中的滞留物，有效降低结肠、直肠中有害细菌感染的概率，是理想的防癌保健食品。
2、4、糖尿病患者的福音：由于魔芋葡甘聚糖的粘度很大，增强了消化道内食糜的粘性，延缓了胃腔内食糜糊的滞留时间，并在肠壁形成保护膜，有效地抑制血糖值和尿糖值的上升。国内外专家研究证实，魔芋食品是糖尿病人的一种较为理想的食品，有降低血糖、改善症状、控制病情的效果。
2.5、健康者的最佳食品：魔芋中的“海曼纳”物质，使人食后有饱腹感，从而减少人们摄入食物的数量和能量消耗人体内脂肪，有利于控制人的体重，达到自然减肥效果。健康消费者经常食用，能保持健美体态。
2.6、补 钙：100克魔芋天然食品中含钙约43毫克，更重要的是其所含之钙成份极易溶解被人体吸收，此富钙佳品亦当属补钙首选。
2.7、平衡盐份：魔芋具有调节或平衡体内盐份之功效。（营养学证明，人体每天摄取盐份应维持在10g以下）。
2.8、排 毒：其丰富的植物纤维素，帮助活跃肠道功能，加快排泄体内有害毒素，预防和减少肠道系统疾病病变发生率。
2.9、洁 胃：大量可溶性植物纤维促进胃肠蠕动，可减少有害物质在胃肠、胆襄中的滞留时间，有效地保护胃粘膜，清洁胃壁。
2.10、减肥作用：美国Walsh用双盲法肯定了魔芋的减肥作用。华西医科大学研究结果对这一作用进一步证实：食用魔芋精粉30天 ,体重下降率为78. 4%,下降幅度为0. 5～ 4. 7公斤。魔芋食品中的膳食纤维在胃内的充盈作用，增加了饱腹感，同时可以减少产热营养素的吸收，可以达到预防肥胖和缓慢减肥的目的。人体实验表明，举重运动员在不限制饮食及饮水的情况下服用16％魔芋食品，3天减重2.45公斤（为原体重的3.2％）。

3、 魔芋在食品加工中的应用
3.1在食品防腐保鲜中的应用
魔芋精粉是一种天然的保鲜剂，易形成膜，该膜不仅对O2、CO2、C2H2具有一定的选择渗透作用，而且具有抑制病菌和霉菌的功能，可应用于果蔬及肉类保鲜。用魔芋甘露聚糖和其它物质配制保鲜液，将其均匀地喷在鲜肉表面。分别在10℃和20℃贮藏，保质期较同等条件下对照组相应延长了6~8d。
3.2、作为食品添加剂的应用
3.2.1、在制作面包、蛋糕中的应用
把魔芋精粉糊化成糊，添加于各种配料中，可使面包、蛋糕保水性好，强性、韧性增强，体积增大，食用时不发干，不掉渣，口感松软，货架期得到延长，使面包、蛋糕的品质显著提高。制作时将魔芋精粉按面粉重量的0.1％加水糊化后，与其它配料混合，然后按常规方法进行操作。
3.2.2、在制作西式火腿中的应用
还可利用魔芋的胶凝性作为改良剂。在面粉及淀粉作填充物的制品中。加入魔芋可改变这类食品的口感，并提高其得率，如制作火腿香肠。西式火腿要求肉块间结合紧密、无孔洞、裂缝、组织切片性能好，实际生产中还要求有良好的保水性，常规方法中一般添加大豆蛋白、变性淀粉来达到上述目的，经试验，只需添加肉重2％的魔芋精粉，既可达到良好的效果，又比添加大豆蛋白、变性淀粉成本要低。
3.2.3、在制作豆腐中的应用
魔芋精粉制成的魔芋豆腐可炒、煮、拌、卤食用。用此种豆腐制作的豆干、豆丝、人造肉等食品更接近肉食品的风味。
3.2.4、在制作粉条中的应用
粉条所用原料有玉米粉、红薯粉、米粉等，用这些原料制作的粉条不同程度地存在色黑、易浑汤、断条、不耐煮、搅动易碎的缺点。把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中，按常规制作工艺生产出的粉条，色白，耐煮，不浑汤，不易断条，食用口感细腻、柔韧。干粉条耐贮藏，耐储运。
3.2.5、在其他食品生产中的应用
利用魔芋溶胶的可逆性可制作多种风味食品。如将1％~4％的溶胶保持于10℃以下，添加各种果汁、蔬菜汁、咖啡、牛奶及可可粉等充分混合，待温度回升至常温或加热。即成水果布丁、蔬菜布丁、魔芋咖啡、魔芋牛奶、魔芋可可等风味食品。

4、.魔芋在化工领域中的应用
魔芋葡甘聚糖可用作造纸、印刷胶液、橡胶、陶瓷、摄影胶片的粘着添加
剂；在石油工业上可用作钻井泥浆处理剂和压力液注入剂，有效提高工程质量和施工进度；在生物工程上可制成胶质，用于电泳分离；在纺织工业中用作毛、麻、棉纱的浆料，丝绸双面透印的印染糊料和后处理的柔软剂；烟草加工中用作保香剂；化妆品工业上用作护肤霜、洗发水的添加剂；在废水处理中可作杀菌剂的包埋材料，使杀菌剂缓慢释放；在建筑中可作防尘剂，将其与碱和表面活性剂混合后喷洒在将要拆修的建筑物和道路表面，可防止施工中产生灰尘；在化工中通过酯化、成型、皂化、交联后，可作为色谱填料，用于离子交换色谱；经过化学修饰活化，可用于固定化酶或细胞细胞的载体

5、 魔芋在其他领域的应用
5.1、魔芋精粉在饲料中的应用
随着人们生活水平的提高，人们逐渐喜食“瘦肉”型动物，但由于饲料中激素含量相对较高，使人工养殖的动物生长很快，人们对此忧心忡忡。因此，开发“瘦肉”型动物势在必然。由于魔芋吸水后膨胀能产生饱胀感，起到控制饮食的作用，达到减肥的效果。因此，在动物饲料中加入适量的魔芋精粉，可以培养出“瘦肉”型动物。
魔芋精粉在环保中的应用
5.2、KGM的多种特异功能使其在环保开发中已经取得显著效果，已有生无可降解农膜、可溶可食薄膜、保鲜剂、干燥剂、内外墙涂料等十余项环保制品，也可用于废水处理和净化等领域。

6、 魔芋的资源分布、开发现状及前景
目前，中国和日本是世界上两大魔芋主产国，此外东南亚几个国家有少量种植。虽然日本的魔芋是从中国传去的，但自20世纪60年代以来，日本政府对魔芋的科技研究和产业化发展方面给予了大力支持，所以目前日本是国际上研究利用魔芋水平最高的国家，而且魔芋也已经成为其一项朝阳产业。
我国魔芋产区主要分布在云、贵、川、陕西南部和湖北西部，以四川盆地周围山区的魔芋资源最为丰富。四川魔芋产区主要分布在川东的大巴山山区，西南部金沙江河谷地带是全国最重要的白魔芋产区。白魔芋是非常珍贵的资源，品质好，KGM含量高。魔芋的开发在我国目前有很大一部分还停留在粗制品阶段。精制品阶段已经开创局面，其势如旭日东升，光彩夺目。高纯度魔芋胶的生产已有眉目，有待于中国魔芋工作者的进一步努力奋斗。近年来，中国南方诸省也大力发展种植魔芋，每年生产魔芋精粉（主要含魔芋多糖）约700吨，四川省的产量占50%以上。魔芋亩产5千至1万斤，从1984年至1999年这15年来看，单价在0.3元至1.2元之间波动。就按最低亩产最低价格计算，每亩也有1千5百元收益。

以上介绍的魔芋的种种特性，决定了魔芋多糖具有多种的用途。除医学外，魔芋多糖在纺织、印染、化妆、陶瓷、消防、环保、军工、石油开采等方面都有广泛的用途。魔芋产业的前景广阔，把魔芋精粉转化为几十、几百、上千种新产品，将会创造出更多的农业价值和市场经济效益。

参考文献：
考文献(7条)
1.杨吉琛；提高魔芋多糖产量及质量安全水平促进魔芋出口[期刊论文]-中国科技成果 2008(1)
2.王勋同；我国山区农作物种植现状分析[期刊论文]-栽培技术 2002(04)
3.周硕庆；我国的魔芋利用开发现状及前景展望 [期刊论文]-中国农业技术 2000(10)
4.农业部；国家环境保护总局中国山区生态环境状况公报 (2001) 2002(08)
5.邵文金.方善红；关于保健食品质量安全管理中的信息服务策略[期刊论文]-安徽农业科学 2009(11)
6.李湘平.陈菊芳；魔芋种植与栽培技术及其加工方法 [期刊论文]-环境科学与技术 2007(4)
7.胡杰金.杨奎林；魔芋精粉的加工技术及设备说明[期刊论文]-农业科学与技术 2006(3)

5