DB64+1957-2023+机关餐饮服务管理规范.pdf

ICS 03.080.30 CCS A12 64 宁夏回族自治区地方标准 DB 64/T 19572023 机关餐饮服务管理规范 Specification for Government Catering Service Management 2023-12-19 发布 2024-03-19 实施 宁夏回族自治区市场监督管理厅 发 布 DB 64/T 19572023 I 目次 前言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本原则.1 绿色化.1 精细化.2 节约化.2 5 运营管理模式.2 自主管理模式.2 委托管理模式.2 外包管理模式.2 6 环境与区域管理.2 环境卫生管理.2 功能区域管理.3 用餐区域设置管理.3 厨房区域设施设备管理.3 7 人员管理.4 从业条件.4 工作职责.4 日常管理.4 7.3.1 健康管理.4 7.3.2 教育培训.4 7.3.3 行为规范.4 8 原材料管理.5 原材料采购管理.5 原材料验收管理.5 8.2.1 验收方式.5 8.2.2 验收标准.5 原材料储存管理.5 原材料清洗加工管理.6 9 餐饮服务质量控制与管理.6 采购环节控制与管理.6 验收环节控制与管理.6 储存环节控制与管理.6 9.3.1 低温原材料的储存.6 DB 64/T 19572023 II 9.3.2 干货类原材料的储存.7 9.3.3 调味品的储存.7 9.3.4 食用油脂的储存.7 9.3.5 原材料品质控制检查.7 清洗环节控制与管理.7 切配环节控制与管理.7 9.5.1 蔬菜类切配.7 9.5.2 生肉类切配.8 加工环节控制与管理.9 9.6.1 冷荤操作要求.9 9.6.2 灶台操作要求.9 9.6.3 荷台操作要求.9 9.6.4 面案间操作要求.9 服务环节控制与管理.10 9.7.1 餐前准备.10 9.7.2 档口服务.10 9.7.3 收档管理.10 10 食品安全管理.11 日常安全管理.11 食品添加剂管理.11 11 食品质量溯源管理.11 食品快检管理.11 食品留样管理.12 12 餐饮工作质量控制管理评价.13 13 监督考核.13 14 记录与存档.13 附录 A（规范性）机关食堂岗位职责.14 附录 B（规范性）机关食堂原材料验收标准.17 附录 C（规范性）剩余菜品回收登记表.20 附录 D（规范性）食品留样记录台账.21 附录 E（规范性）餐饮服务质量控制管理评价流程.22 附录 F（规范性）质量控制与管理评价表.23 DB 64/T 19572023 III 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由石嘴山市机关事务服务中心提出。本文件由宁夏回族自治区机关事务管理局归口并组织实施。本文件起草单位：石嘴山市机关事务服务中心、宁夏艾信标准化管理咨询事务所。本文件主要起草人：罗万明、金荣、杨荣芳、石少军、李晓红、徐新荣、杨惠贞、解毅、马亮、宋平、郭少豫、冯伯凯、韩文磊、刘波、熊云平。DB 64/T 19572023 1 机关餐饮服务管理规范 1 范围 本文件规定了机关食堂餐饮服务管理的术语和定义、基本原则、食堂管理模式、环境与区域管理、人员管理、原材料管理、餐饮服务质量控制与管理、食品安全管理、食品质量溯源管理、餐饮服务质量控制管理评价、监督考核、记录与存档的要求。本文件适用于机关食堂餐饮服务管理工作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 13495.1 消防安全标志 第1部分：标志 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 18483 饮食业油烟排放标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。机关食堂 government canteen 由机关事务管理部门或所属单位统一为机关在编在职工作人员提供餐饮服务的非盈利性食堂。食品添加剂 food additives 为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。就餐支付系统 dining payment system 在编在职工作人员在机关食堂内就餐时用于支付、结算的系统，包括但不限于就餐卡、刷脸支付等。4 基本原则 绿色化 DB 64/T 19572023 2 在原材料采购、验收和使用过程中，优先选用绿色新鲜原材料，确保符合农残检测要求和健康饮食要求；在烹饪过程中使用食品添加剂需符合国家标准相关要求，尽可能少的使用人工添加剂，借助各类原材料的天然特性实现烹饪效果。精细化 在加工和烹饪过程中注重主副食搭配、荤素搭配、稠稀搭配、咸甜搭配，充分发挥各种食物营养价值特点和营养素的互补作用，提高营养价值，在服务过程中为就餐者提供细致周到的服务。节约化 在原材料加工、烹饪过程中提倡高效利用，做到整料整用、大料大用、小料小用，根据每日上班人数对菜品数量进行控制，在职工就餐过程中提倡勤俭节约，引导按需取餐，完善监督机制。5 运营管理模式 自主管理模式 由机关食堂所服务的机构派出人员组成管理和服务团队，为工作人员提供用餐服务，所有权和经营权同属被服务机构。委托管理模式 由机关食堂所服务的机构投资建设和购买设备，并将食堂委托给社会餐饮单位经营，为工作人员提供用餐服务，所有权属被服务机构，经营权属社会餐饮单位。外包管理模式 由机关食堂所服务的机构公开从正常经营的社会餐饮单位中，选择距离近、价格合适和符合服务要求的为工作人员提供用餐服务，所有权和经营权同属社会餐饮单位。6 环境与区域管理 环境卫生管理 6.1.1 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且做到平整、无裂缝。6.1.2 粗加工、切配、烹饪和餐（饮）具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗，并应设有一定的排水坡度及排水系统。6.1.3 食品处理区墙壁应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。6.1.4 粗加工、切配、烹饪和餐（饮）具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有 1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。6.1.5 烹饪场所天花板离地面宜 2.5m 以上，小于 2.5m 的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。6.1.6 仓库的地基、墙壁、墙面、门窗、房顶和管道等应做防鼠处理，所有缝隙应小于 6mm，仓库门口设立挡鼠板。DB 64/T 19572023 3 6.1.7 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网、空气幕、防蝇帘或纱门，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。6.1.8 发现有病媒生物侵入，应及时使用器械或化学药物进行杀灭，宜通过专业公司定期开展杀灭。功能区域管理 6.2.1 机关食堂的功能区应划分为用餐区域、厨房区域、公共区域和辅助区域等，有条件的机关食堂宜按表 1 机关食堂功能区域划分表的相关内容进行设置。表1 机关食堂功能区域划分表 区域分类 各类功能区及用房 用餐区域 公共用餐区、包间等 厨房区域 1.主食加工区（间）包括：主食制作、主食热加工区（间）等。2.副食加工区（间）包括：副食粗加工、副食细加工、副食热加工区（间）等。3.厨房专间包括：凉菜间、面点间、生料间等。4.其他区域包括：备餐区（间）、餐用具洗消间、餐用具存放区（间）、清洁工具存放区（间）等。公共区域 门厅、过厅、等候区、休息室、公共卫生间、点菜区、饭票（卡）出售（充值）处等。辅助区域 食品仓库（包括主食库、蔬菜库、干货库、冷藏库、调料库等）、非食品仓库、办公用房及工作人员更衣间、淋浴间、卫生间、清洁间、垃圾间等。注1：食品处理区应设置在室内，厨房专间、冷食制作间、餐用具洗消间应单独设置。注2：各类功能区和用房可根据需要增添、删减或合并在同一空间。6.2.2 环境区域应设置明显的消防标志，标志的设置应按 GB 13495.1 的有关规定执行。用餐区域设置管理 6.3.1 用餐区域宜设置明厨亮灶电子监控显示屏、菜单公示电子显示屏。6.3.2 用餐区域应设置有前台、餐具回收台及足够数量的餐桌和座椅，地面应设置有定位线、引导线。6.3.3 餐桌上应配备常用调味料（醋、盐）、纸巾、牙签，调味料不少于容器的 1/2。6.3.4 用餐区域宜张贴食品安全、均衡营养、健康饮食、节约粮食、反食品浪费法、良好行为习惯等文化宣传资料。6.3.5 用餐区域安排就餐引导员，引导就餐人员安全用餐、文明用餐、勤俭节约。厨房区域设施设备管理 6.4.1 机关食堂设施设备的配置应遵循安全、实用、环保、节能的原则。6.4.2 应根据需要配置餐饮加工制作设施设备、仓库及冷冻（藏）设施设备、清洗消毒保洁设施设备、个人卫生设施设备、通风排烟设施设备、给排水设施设备、照明设施设备、就餐设施设备、消防安全设施设备、计量器具以及办公设施设备等。6.4.3 设备应安排专人使用保养，操作人员应了解设备的性能、额定气压和操作规程，未经批准他人不应单独操作。6.4.4 随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报告管理人员。6.4.5 设备操作过程中不应戴手套，机器没停稳前不可将手伸入设备内。DB 64/T 19572023 4 6.4.6 打开设备前应先确认擦干手再触碰开关。6.4.7 应按规定适量放料，不应超负荷操作设备。6.4.8 保持设备清洁，保证食品卫生，设备内不应存放私人物品。6.4.9 注意清洁卫生，冷冻（藏）设施设备应定期清理、除霜，保证设备内无腥臭异味。6.4.10 冷冻（藏）设施设备应每天检查一次，查看控制温度，若发现异常情况应及时报修。7 人员管理 从业条件 机关食堂工作人员应符合以下要求：具备本岗位所要求的专业知识和基础技能；取得有效健康证明，并每年进行健康体检；具有相关岗位工作经验并经过岗前培训；应掌握餐饮业常见应急预案的组织和实施相关内容；了解消防安全、劳动安全、食品安全等知识；掌握相关设施设备的安全使用要求。工作职责 机关食堂各岗位工作职责见附录A。日常管理 7.3.1 健康管理 7.3.1.1 应建立餐饮从业人员健康管理制度，机关食堂工作人员应取得有效健康证明，并每年进行健康检查。7.3.1.2 机关食堂工作人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的人员，应立即暂停服务工作。7.3.1.3 患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不应聘用和上岗。7.3.2 教育培训 7.3.2.1 可通过工作例会、专题会议、个人自学等形式，加强机关食堂工作人员理论知识学习，开展廉洁从业思想教育。7.3.2.2 应定期组织机关食堂工作人员参加食品卫生和安全操作相关的法律法规知识、管理制度、加工制作规程等培训并进行考核，考核可采取笔试、问答等方式，考核合格后方可上岗。7.3.2.3 可结合“安全生产月”等活动，开展消防应急实战演练、安全知识培训、安全知识竞赛等教育活动，提高应急处置能力和安全防护意识。7.3.2.4 可通过开展“团队比拼”“厨艺展示”等活动，展示机关食堂工作人员的精彩表现和创新做法，促进机关食堂工作人员提升服务技能。7.3.3 行为规范 DB 64/T 19572023 5 7.3.3.1 机关食堂工作人员应保持良好的个人卫生，加工制作食品时，应按规定程序洗净手部。7.3.3.2 机关食堂工作人员应穿着统一的工作服、佩戴工作帽和口罩，工作服应定期清洗更换。7.3.3.3 厨房区域内加工制作食品的食堂工作人员使用卫生间前，应更换工作服，专间内人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。7.3.3.4 机关食堂工作人员在服务过程中应注意个人仪容仪表和礼仪规范，热情周到。8 原材料管理 原材料采购管理 8.1.1 市场询价由采购员和库管两人以上负责，每种原材料应至少询问两家以上销售商，原材料价格应不高于市场价。8.1.2 坚持原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。8.1.3 原材料采购应做到“三有”“两要”：有营业执照、有经营许可证、有质检合格证；向供货方索要合格的检验检疫报告，索要规范的供货票据。8.1.4 定型包装食品的标签标识应清楚且符合有关规定，不应采购无厂名、无厂址、无生产日期和保质期的食品。8.1.5 采购人员应建立采购台账，对相关票、证进行妥善留存保管，进货查验记录和相关凭证的保存期限不应少于产品保质期满后 6 个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于 2 年。其他各项记录保存期限宜为 2 年。原材料验收管理 8.2.1 验收方式 8.2.1.1 嗅觉检验：用嗅觉器官鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。8.2.1.2 视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。8.2.1.3 味觉检验：根据原料的味觉特征变化情况鉴定品质好坏。8.2.1.4 听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋可用手摇动，通过听声音来检验。8.2.1.5 触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等。8.2.1.6 设备检验：采取专用设备对原材料农残、病害等相关数值进行检测。8.2.2 验收标准 验收工作应按附录B 机关食堂原材料验收标准进行验收。原材料储存管理 8.3.1 食品原材料贮存区域不应存放有毒、有害物品及个人生活用品。8.3.2 食品原材料贮存应做到分类分架、隔墙、离地存放。8.3.3 食品原材料冷藏设备储藏时，应生熟分开、荤素分开，防止交叉感染。8.3.4 散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期等内容。8.3.5 定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。8.3.6 厨房未用完的半成品或原料应冷藏的，冷藏时间不应超过 24h，并经高温彻底加热后，方可继续出售。DB 64/T 19572023 6 原材料清洗加工管理 8.4.1 食材的使用遵循“先到先用”原则。8.4.2 蔬菜类按照一择、二洗、三切的工序操作，洗后要求无泥沙，无老梗、草、黄叶等杂物。8.4.3 加工肉、禽、鱼类等原料时要在专用加工区清洗。8.4.4 择菜要按量称重，保证原材料的出成率。8.4.5 对边角余料进行加工，做到物尽其用，节约成本。8.4.6 蔬菜加工后放入半成品架待用，分类摆放整齐。8.4.7 所有原材料加工完成后，打扫本区域卫生，保证地面、台面干净无杂物。8.4.8 切配应按照烹饪标准方法，切配出的食材应整齐、均匀、规则。切配应统一专用工具，生熟分开，不应混用。8.4.9 在切配过程中使用的抹布干、湿区分，不得交叉混用。9 餐饮服务质量控制与管理 采购环节控制与管理 9.1.1 定点供应商提供的各项资质证明应符合 8.1.3 的要求。9.1.2 采购定型包装食品和食品添加剂，食品包装上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号、规格、配方或者主要成分、保质期、食用或者使用方法等内容。9.1.3 采购的原材料应按要求索票索证，供应商应提供相关检验检疫、农残检测报告、合格证明。验收环节控制与管理 9.2.1 肉、禽类应索取当日的防疫检疫证明，根据机关食堂对肉类的要求和数量进行查验。9.2.2 豆制品类索取当日的产品生产合格证，根据机关食堂的要求和数量进行查验。9.2.3 罐装食品类应要求正规厂家出品，使用期限不少于保质期 2/3，根据机关食堂的要求和数量进行查验，凡是渗漏、凹陷、有锈点或罐盖胀起、少于 2/3 保质期的罐头食品应退回。9.2.4 瓶装食品类应要求正规厂家出品，使用期限不少于保质期 2/3，根据机关食堂的要求和数量进行查验，凡是发现瓶中水质混浊、有异物等现象应退回。9.2.5 冷冻食品要求正规厂家出品，使用期限不少于保质期 2/3，根据机关食堂的要求和数量进行查验，凡发现破包、色泽不好应退回。9.2.6 散装干货、要求根据机关食堂要求和数量经营查验，发现有霉变和虫疤应退回。9.2.7 蔬菜类原料验收应建立农药残留检测机制，检测要求和比例按当地的食品药品监督所要求为准，并留档备查。储存环节控制与管理 9.3.1 低温原材料的储存 9.3.1.1 需低温储存的原材料应装入保鲜盒、保鲜袋或通气框内进行密封存放，外包装盒内注明原料品名、进货时间。9.3.1.2 实行“先进先出”原则，轮流交替存货，每天检查，发现腐烂时应及时处理，并清洁存放处。9.3.1.3 存放距离应间隔适当，不可堆积过高，存、取食品时应尽量缩短开启门或盖的时间，减少开启频次。DB 64/T 19572023 7 9.3.1.4 有强烈特殊气味的食品原材料（如虾、奶制品等）应与其他原料分开单独存放，并在密封的容器中进行冷藏，以免影响其他食物。9.3.1.5 指定专人负责冷冻、冷藏柜清洁工作，并定期进行冷冻冷藏柜的检查工作。9.3.2 干货类原材料的储存 9.3.2.1 应注明品名，整理分类依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，便于管理和使用。9.3.2.2 放置在层架上或柜内，保证原料至少离地面 25cm，离墙壁 10cm，以便于空气流通和清扫，并随时保持层架和柜内的干净，防止污染。9.3.2.3 一般情况下，香料类使用塑料桶或保鲜盒分类盛装，干菜类、米面类使用箱子盛装，原材料应带盖密封，以防受潮和湿热霉变。9.3.2.4 定期检查原材料质量，有虫害现象立即处理，并将盛器清洗消毒。9.3.3 调味品的储存 9.3.3.1 常温贮存瓶装调味品，未使用完应带盖密封，应保留生产日期和保质期标贴，便于管理和使用。9.3.3.2 常温袋装调味品（如盐、味精、胡椒粉等）拆开后，倒入专用盛器类，添加新料时，应将陈料倒出后，再添加新料，一般情况下，陈料放于新料的上面。9.3.3.3 低温冷藏的膏状调味品，未使用完应带盖密封，存放冰柜前应擦净盛器外表，保留生产日期和保质期标贴，便于管理和使用。9.3.4 食用油脂的储存 9.3.4.1 植物性油脂，开启后倒入专用油缸内，剩余应带盖密封存放于阴凉干燥的柜内，厨房收餐后，应将油缸从炉灶移至工作柜上，加盖，避免杂物落入。9.3.4.2 动物性油脂，每餐取适量倒入调料缸中，剩余应带盖密封存放于冷藏柜内，厨房收拾后，擦净盛器外表，加盖或加膜存放冷藏柜内。9.3.4.3 应保留生产日期和保质期限标贴，便于管理和使用，油脂完全用完后再进行二次添加。9.3.5 原材料品质控制检查 9.3.5.1 检查内容包括原材料贮存区域清洁卫生、原材料存放防护要求、原材料保质期限。9.3.5.2 原材料中农药最大残留限量应符合 GB 27631 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量。9.3.5.3 检查周期为机关食堂员工每餐自查一次（负责区域内）、厨师长每餐抽查一次、值班厨师每餐收市全面检查一次。清洗环节控制与管理 9.4.1 清洗前应将黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分清理干净。9.4.2 清洗时应严格按臭氧消毒设备的操作流程进行，如没有臭氧消毒设备应遵循“清洗-浸泡-清洗”三步法进行清洗。切配环节控制与管理 9.5.1 蔬菜类切配 蔬菜类原材料切配宜按照表2 蔬菜类切配标准表要求切配。DB 64/T 19572023 8 表2 蔬菜类切配标准表 片 大菱形片 小菱形片 方片 圆片直径 半圆片直径 抹刀片 3cm*3cm*0.2cm 1cm*1cm*0.2cm 2cm*2cm*0.2cm 2cm*0.2cm 2cm*0.2cm 2.5cm*2cm*0.3cm 丝 常规切丝 细丝 配色丝 6cm*0.2cm*0.2cm 4cm*0.1cm*0.1cm（蒸菜点缀用）4cm*0.2cm*0.2cm 丁 方丁 菱形丁 指甲丁 圆桶丁 0.8cm*0.8cm 0.8cm*0.8cm 0.5cm*0.5cm（洋葱类）0.5cm（蒜苔、蒜苗等）条 手指条 筷子条 长方条 5cm*0.8cm*0.8cm 5*0.5cm*0.5cm 3cm*0.5cm*0.5cm 块 滚刀块 垫底块 菱形块 三角块 正方块 长方块 2.5cm 2cm 3cm（茄子）2.5cm 1cm（豆腐及各种搭配需求）2cm*1cm 段 直刀段 斜刀段 马蹄段 2.5cm*0.5cm*0.5cm 2.5cm*0.5cm*0.5cm 1.5cm（蒜苗、配料时）粒 根据主原料情况决定辅料大小切法，一般情况下0.5cm*0.5cm 其他要求 白菜需叶子和白菜梆子分开切配，完成块或条的切制 西兰花类改刀大小应2cm 莲花菜改刀应去除叶子上的茎再完成切配 洋葱应去根分开切制，应切制成菱形或斜三角 青椒切配应精细化完成菱形片、丝、条的切制 青菜类根据菜单要求完成切配，做到最大化利用 边角料应进行合理化处理 注：原材料可根据菜品需要、菜品材质、菜品本身形态，为实现最大的利用与整齐美观进行改刀 9.5.2 生肉类切配 生肉类原材料切配宜按照表3 生肉类切配标准表要求切配。DB 64/T 19572023 9 表3 生肉类切配标准表 片 肉片 鱼片 鸡片 边长约为3cm3.5cm，厚约0.2cm0.3cm 边长约为4.5cm5cm，厚约0.3cm0.4cm 边长约为3cm，厚约0.3cm 丝 长度约为6cm，粗为0.3cm*0.5cm 块 鸡块 羊排 羊羔 约为3cm根据菜的要求调整大小 约为2.5cm 约为2.5cm3cm（如辣爆、蒸菜适当调整约为2cm2.5cm）丁 鸡丁 肉丁 鱼丁 大小约为1.2cm*1.2cm 大小约为1.2cm*1.2cm 大小约为1.2cm*1.2cm 其他肉类 鱿鱼 鱼排 带鱼 牛头肉 牛肚 按要求改制花刀，宽为2.5cm左右 宽为6.5cm改一字刀 约为4.5cm5cm的菱形段 约为4cm*0.2cm的片 丝4.5cm*0.4cm，片4cm*0.2cm 注：原材料可根据菜品需要、菜品材质、菜品本身形态，为实现最大的利用与整齐美观进行改刀 加工环节控制与管理 9.6.1 冷荤操作要求 9.6.1.1 严格遵守“五专两不”，即：专人、专室、专用工具、专用消毒、专用冷藏；非本室人员不进入、非半成品不进入。9.6.1.2 操作前严格洗手、消毒，所有用具保持清洁并进行单独消毒。9.6.1.3 室内安装紫外线消毒灯，在无人加工制作时开启紫外线消毒灯消毒并做好记录。9.6.1.4 专用冷藏设备内食品分类存放，防止交叉污染。9.6.2 灶台操作要求 9.6.2.1 严格遵守食品安全操作规范，保证加工食品安全。9.6.2.2 加工剩余原料保证生熟分开，分类存放，防止交叉污染。9.6.3 荷台操作要求 9.6.3.1 熟悉当餐菜品，备齐餐具、原料。9.6.3.2 配合出菜，保证菜肴整洁美观，容器边缘无汤渍。9.6.4 面案间操作要求 9.6.4.1 严格按操作程序、标准加工各类面食。9.6.4.2 工具、盛具、用具清洗干净，擦拭后分别放在指定位置，保持干燥、通风，防止发霉。9.6.4.3 糕点类、油炸类食品制作按照相关食品安全操作规范执行。9.6.4.4 需要使用食品添加剂应在技术上确有必要并在达到预期效果的前提下，尽可能降低使用量，具体要求应按 GB 2760 执行。DB 64/T 19572023 10 9.6.4.5 剩余成品、半成品按类盛放，应按餐饮服务食品安全操作规范执行。9.6.4.6 未加工食材应分类包装，放置于通风条件良好的货架。服务环节控制与管理 9.7.1 餐前准备 9.7.1.1 工作人员应提前 10min 到岗，由档口组长清点人数，进行每餐餐前档口培训例会。9.7.1.2 每餐由档口组长指定系统操作人员、服务人员，做到定岗定位，系统操作人员应熟知出品价格。9.7.1.3 开餐前档口组长需对服务人员的仪容仪表进行检查（手套、口罩、发型等），对礼貌用语进行培训。9.7.1.4 档口组长每餐开餐前应对菜牌进行确认，及时和后厨沟通，确保菜牌的准确性。9.7.1.5 开餐前档口人员应提前对打饭用具进行清点。例如：勺子、碗、碟子、夹子等，确保开餐后顺利使用。9.7.1.6 服务人员不够时，档口组长应提前和厨师长沟通，开餐前应保证所有服务人员齐全。9.7.1.7 所有档口人员应熟知每餐所出菜品的名称、品种、味型、价格，档口人员应及时添加每餐所需小料（如：香菜、辣椒、葱末）。9.7.1.8 售饭人员需提前摆好打饭用具，合理分类摆放，档口组长需提前打开保温售饭车，确保出品的温度。9.7.1.9 如有桌餐接待，接待人员应提前告知档口组长来客的基本情况，由档口组长协调厨师长做好用餐准备工作。9.7.1.10 每日值班人员在开餐前应到档口进行打饭，及时和各组厨师长沟通菜品种类。9.7.2 档口服务 9.7.2.1 档口组长有权处理开餐中的一切事宜并上报厨师长。9.7.2.2 所有档口人员开餐后不应接打电话，杜绝串岗、抱团聊天、大声喧哗等现象。9.7.2.3 员工不应将个人情绪带到工作当中，应做到语气亲切、热情周到，使用礼貌用语、举止得体、能够及时领会就餐职工的需求。9.7.2.4 应做到按时开餐，按时收档，临近收档时间来的职工需主动告知开餐时间和收档时间，可让先提前支付。9.7.2.5 售饭人员可对每餐出品向就餐职工介绍，告知味型。9.7.2.6 档口人员应礼貌用语，如“您好，请问您需要什么？早上好！中午好！晚上好！”。9.7.2.7 档口人员应随时保持档口的卫生，合理摆放餐具。9.7.2.8 所有售饭人员应按套餐规定打饭，严格按照小份菜、八分满、满份菜执行，需二次添加的工作人员应及时给予添加。9.7.3 收档管理 9.7.3.1 档口人员应及时解答每天每餐就餐职工提出的问题意见及投诉，并及时告知档口组长，档口组长汇总后告知各餐出品厨师长，所有人员不应隐瞒不报。9.7.3.2 各个档口人员应对本档口所剩出品及时归类，对餐（饮）具进行回收。9.7.3.3 收档前，售饭人员应及时关掉本档口的保温车、灯及就餐终端管理设备。DB 64/T 19572023 11 9.7.3.4 档口人员离开时，应把餐（饮）具、用具带到洗消间内及时进行清洗和消毒，清洗剂的采购和使用应符合 GB 14930.1 的要求，清洗剂的采购和使用应符合 GB 14930.2 的要求，餐（饮）具消毒应按 GB 14934 有关规定执行。9.7.3.5 每餐所剩菜品，由每餐出品组长回收利用，并填写附录 C，不能出售的菜品可作为职工餐。10 食品安全管理 日常安全管理 10.1.1 机关食堂服务单位应依法取得餐饮服务许可证，按照许可项目规范经营，并在就餐场所显著位置悬挂或摆放餐饮服务许可证，以便社会监督。10.1.2 配备食品安全管理人员，建立食品安全管理档案，积极贯彻落实各项食品安全制度。10.1.3 建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度和建立健康档案。餐饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得餐饮服务健康证明后方可上岗工作。10.1.4 应定期组织参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。10.1.5 发生疑似食品安全事故，食品安全管理人员应立即封存导致或者可能导致事故发生的食品及其原料、工具、设备和现场，在 2h 之内向当地卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。食品添加剂管理 10.2.1 采购的食品添加剂应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，采购食品添加剂应进行索证索票、查验，并对采购行为进行记录。10.2.2 食品添加剂使用时应符合以下基本要求：不对人体产生任何健康危害；不掩盖食品腐败变质；不掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不降低食品本身的营养价值；在达到预期目的前提下降低在食品中的使用量。10.2.3 在下列情况下可使用食品添加剂：保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。10.2.4 食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。10.2.5 食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。10.2.6 食品添加剂的使用应按 GB 2760 的规定执行，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。11 食品质量溯源管理 食品快检管理 DB 64/T 19572023 12 11.1.1 检测环境应符合以下条件：快检室保持环境整洁，室内物品摆放整齐；有良好的采光照明和上下水设施；检测工作台保持水平，无渗漏。11.1.2 检测仪器管理应符合以下要求：检测仪器由专人管理，建立档案，备有使用说明，每周应进行维护、保养和检查；检测试剂、试纸的购买和使用应建立档案；已污染或超过保质期的试剂、试纸不继续使用。11.1.3 检测项目包括但不限于以下内容：新鲜蔬菜、水果等原材料的农药残留含量；干制蔬菜和调料的二氧化硫含量；肉类是否为病害肉；鱼类等水产品的甲醛含量；腌制品的亚硝酸盐含量；豆制品的吊白块含量；餐具的残留细菌值。11.1.4 检测程序及要求应按以下程序进行操作：a)样品检测前，操作人员应先对样品进行登记；b)检测时根据检测项目的不同，严格按照要求进行操作，认真观察检测过程，不应擅自离开现场；c)取用试剂的工具，要做到一试剂一工具，取出未用完的试剂，不能放回原瓶；d)检测用过的废弃物应放到固定的垃圾桶内，并及时妥善清理；e)检测完毕及时清洗检测用容器，清理使用过的检测仪器放回原处。11.1.5 检测记录应符合以下要求：对检测结果进行认真分析，准确判断真实记录，不应伪造和涂改；检测记录应妥善保管，不应随意丢弃，以备餐检查。11.1.6 检测结果公布应符合以下要求：每次检测结果应在机关食堂公示，详细反映抽检样品名称、检测项目、检测结果、检测日期、检测单位以及供货单位信息；对检测为不合格的原材料应立即停止使用，按要求封存，在机关食堂负责人监督下销毁，并做好登记。食品留样管理 11.2.1 机关食堂每日所出菜品都应无条件留样，由专人负责，并参考附录 D 进行填写，同时配备经消毒的专用取样工用具、密闭的留样容器和样品存放的专用冷藏箱。11.2.2 留样食品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不应特殊制作，每个品种留样量不少于125g。11.2.3 留样食品取样和冷却后，应用保鲜膜密封好（或加盖），放入专用的容器中，不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品污染。11.2.4 留样食品标明菜品名称、留样编号、留样克数、留样日期与时间、加工人员、加工地点和留样人。DB 64/T 19572023 13 11.2.5 贴好标签后，应立即存入专用留样冰箱内，冰箱温度设置在 010左右的冷藏条件下，不应冷冻保存。11.2.6 留样冰箱为专用设备，留样冰箱内不应存放与留样食品无关的食品。11.2.7 留样食品应保留 48h，时间到后方可按照规定程序妥善处置。11.2.8 其它情况则可根据需要由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。11.2.9 一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不应有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。12 餐饮工作质量控制管理评价 餐饮工作质量控制管理评价工作主要从验收、储存、清洗、加工、烹饪、服务六个关键环节展开。由机关食堂主管单位组织成立评价工作组，评价工作组由主管领导、主管部门、就餐职工和外部专家组成，评价人员数量为奇数，原则上不少于 3 名，不多于 7 名。评价工作宜每半年开展一次，期间为评价整改时间，下次评价工作应结合上一次评价结果进行评价。评价工作流程按附录 E 进行评价。机关餐饮工作质量控制管理评价应按附录 F 进行评价。13 监督考核 监督管理对象为签订劳务承包合同的社会餐饮单位。监督管理内容包括但不限于以下内容：内部管理：执行合同条款和落实服务承诺；食品安全：原材料加工、出品、储存；饭菜质量：各机关食堂菜品制作质量；食堂卫生：机关食堂公共区域卫生、就餐区卫生、操作间卫生和个人卫生；服务质量：档口服务、大厅服务和接待服务等；劳动纪律：员工行为规范和遵守规章制度等；安全生产：设施设备运行安全和消防安全等；成本控制：食品原材料使用率和合理使用能耗；服务满意度：测评综合满意率测评和议政网投诉。监督依据劳务承包合同，监督方式采取日常巡查、周检查和月度考核相结合的方式。14 记录与存档 记录和存档文件包括剩余菜品回收登记表、食品留样记录台账、质量控制与管理评价表。DB 64/T 19572023 14 A A 附录A （规范性）机关食堂岗位职责 A.1 机关食堂负责人（餐饮经理）工作职责包括但不限于：负责制定机关食堂管理规章制度，并监督执行；负责做好机关食堂采购预算并控制成本；负责定期组织对机关食堂工作人员的各项专业技能培训；负责组织机关食堂工作人员进行健康管理，实施健康检查；负责机关食堂的整体运行工作，负责各项安全保障工作。A.2 厨师长工作职责包括但不限于：主持开展厨房的日常管理工作，做好工作任务的上传下达和各小组之间的协调配合；严格执行餐饮行业及食品安全法律法规，杜绝食品安全事故的发生；掌握食品原料市场价格动向，控制库存，加强成本核算，减少浪费；对领用的食品原材料进行验收，督导厨师正确保存和使用原材料；负责加工切配的质量管理和成本控制工作，检查每日出品质量；负责审定每周食谱，定期推出新菜品，挖掘特色菜，创新菜；对厨房进行动态化管理和监督，组织定期检查和不定期抽查，负责处理菜品投诉工作；负责厨师的管理和督导工作，按服务程序、标准做好原材料的加工切配；检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和消防安全工作；做好后厨人员的培训工作，并组织开展技能比拼、绩效评估和考核管理。A.3 食品安全管理员工作职责包括但不限于：配合市场监督管理部门对机关食堂食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；定期协助组织机关食堂工作人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；制定机关食堂食品安全管理制度，并对执行情况进行督促检查；检查食品生产经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录。A.4 采购员工作职责包括但不限于：依据国家物价有关规定，负责商品货源和价格行情的调研，并对购进的原材料价格进行审核，并提出销售价格制定、调整建议；严格根据采购单或所订计划开展采购工作，不应无计划采购和超额采购；所采购原材料应有生产厂家的质量合格证、卫生许可证、生产日期，蔬菜应保质保鲜，一旦发现采购过期或已变质的商品，由采购员承担全部责任；负责收集供应商和市场信息资料，建立、健全供应商档案，包括商品三证和检验报告，特殊商品的清真食品证明以及检验证明；按时跟踪供应商将采购的原材料配送至机关食堂。A.5 仓库管理员工作职责包括但不限于：负责食品原料验收工作，详细记录采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质期等信息，确保入库原料合格；负责仓库的清洁卫生工作，保障原材料、食品的新鲜和合理存放；DB 64/T 19572023 15 负责定期盘点食品原料库存数量，及时清理腐败变质或超过保质期的食品原料、食品添加剂等相关产品。A.6 厨师工作职责包括但不限于：按照食谱要求烹饪各式菜肴，在规定时间内完成饮食制作，保证出品质量；协助制定机关食堂菜单和出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本、费用；协助收集菜品建议，不断改进菜品口味和菜品质量，协助厨师长调整合理的菜品价