川湘菜的区别.doc

湘菜与川菜的异同比较
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中华饮食文化博大情深、源远流长，在世界上享有很高的声誉。 中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。
菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。
“辣味烈性一相逢，便胜却人间无数。”辣椒种子在西南、西北和东南地区的广泛传播后，开始正式落脚在湖南这片肥沃而湿润的土地，并立即在这里迅速生根、开花、结果，繁衍扩张，赢得了这片土地上人民的酷爱。作为一种西来的洋货，辣椒在湖南、四川不仅没有被排斥，或者遭到洋葱、胡椒等农作物被冷落的命运，反而得到了特别的礼遇，碰撞出激情的
湘菜的概念
1、湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，以湖南菜为主。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。
2、辣味菜和腊制品是其主要特色，讲究原料入味，口味偏重辣酸。 烹调技艺擅长煨、蒸、煎、炒；。湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，素称“鱼米之乡”。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。
湖南最辣的应该是邵阳地区。湘南，湘东都要比西边，北边辣。有本研究湖南辣椒的书，里面提到过湖南辣度，常德跟岳阳算辣度最低的，毕竟河鲜没必要像红肉类那么辣。常德地区的家常菜其实是不很辣的，在长沙家常菜不辣，所以小吃，卤辣类食品会搞得比较辣。
湘菜特点
1、油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩、重味，
讲求实惠，在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。在于制作精细、用料广泛、油重色浓、注重口味、讲究营养，在品味上注重香鲜、酸辣、软嫩；在操作上讲究原料的入味，主味突出，在视觉上讲究菜肴外形的美观，使色、香、味、形、器溶为一体；在烹调方法上以炒、煨、腊、蒸、炖、溜见长。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。
洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色，一是辣，二是腊。
2、湘菜调味，特色是“酸辣”，以痘为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。
3、品种繁多，门类齐全。湘菜之所以能自立于国内烹坛之林，独树一帜，是与其丰富的品种和味别不可分的。就菜式而言，既有乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式；也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。近年来，为了满足人民群众的需求，湘菜正在向多样化、合理化、卫生化和营养化的方向发展。
川菜的概念
1、川菜是麻辣，在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活 多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首。
2、川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜和素食佛斋菜组成。味美、多、浓、厚，尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。川菜常用烹调技法近40种，长于小煎、小炒、干煸、干烧等技法。小炒不过油，不换锅；干煸成菜味厚而不腻；干烧用汤恰当，味醇而鲜。
3、川菜有3大类、24种味型。经典的8大味中，怪味、鱼香、陈皮这3类川菜特有的味型，都有明显的甜味。此外像宫保（麻辣荔枝味）、麻酱、糟香、糖醋、醇甜（蜜汁）多有明显的甜味的。
川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。
川菜的特点：
四川的水产资源不及江苏、广东，只能在鸡、鸭、牛、猪上做文章，加上劳动人民向来节约，动物内脏这些异味较重的原料只好借助于葱、姜、蒜、辣、椒、花椒、酱类调味，加上气候的潮湿，辛香物质生产的丰富，造就了四川人崇尚调味的饮食追求
1、川菜的调味特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚。其麻辣鲜香，却是靠天然香料儿调出来的。天然香料有三香（葱、姜、蒜）三椒（辣椒、胡椒、花椒）、地道川菜有七滋（酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸）八味（鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻）。重用“三椒”和鲜姜。清鲜醇浓并重，善用麻辣，油而不腻，鲜而不腥，强而不烈，威而不猛，醇厚中见刺激，在口味是讲究色、香、味、形，以味多、广、厚而著称。
2、合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。
川菜与湘菜的相同点
川菜湘菜同为八大菜系，历史悠久;形态丰富;取材多样;烹饪技巧多;民族特色;都偏向辣味。但湘菜是干辣, 酸辣为主。川菜是麻辣。很多人受得了辣,却不见得受得了麻。
近年来，进入江浙一带的川菜和湘菜都被改良过了，为照顾本地人口味，辣味都不及在当地这么浓重，而且湘菜和川菜也有相互融合的趋向，在大多数餐厅，都可以同时吃到。
川菜与湘菜的不同点
川菜用红油，味道往往在油里。而湘菜更入味，味道往往渗透进去了。另外，湘菜跟湖南方言一样，比较混杂。湘西，张家界，怀化嗜花椒，湘西呈酸辣味。以长沙为代表的湘东则辣得很纯粹。而常德则是兼具湘，鄂，甚至川特点，但常德恐怕要以津市菜为代表，以津市解放前在湖南的地位，可谓汇集各省精华，一条街上就有长沙，江西，本地，江浙各种菜系紧身肉搏。津市很多东西都是省内独有的，也融合得更广，还引领常德餐饮。典型的是钵钵菜，介于四川火锅跟湖南干锅间，香料甚多，也不完全忌讳花椒。常德地区应是香辣。
川菜则偏重于麻辣，烹调方式上，水煮见多，当然也还有炒、煎、炸、熏、泡、爆等多种，喜欢用干辣椒和花椒来做调料，酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、水煮肉片都是耳熟能详。
川菜与湘菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。其用料特别广、川菜之味特别多，因而川菜与湘菜成为最贴近老百姓的日常食谱，已成为老百姓最欢迎的食品。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜与湘菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！