《烹饪原料学》调味原料PPT培训课件.ppt

烹饪原料学烹饪原料学调味原料调味原料第一节第一节 调味料概述调味料概述n一、调味料的概念一、调味料的概念n二、调味料的烹饪作用二、调味料的烹饪作用n三、调味料的分类三、调味料的分类一、调味料的概念一、调味料的概念n调味料调味料又称调味品，是在烹调过程中主要用又称调味品，是在烹调过程中主要用于调和食物口味（滋味）的一类原料的统称，在于调和食物口味（滋味）的一类原料的统称，在菜肴中起着菜肴中起着定味定味、上色上色、去除异味去除异味、杀菌防腐杀菌防腐等等作用。作用。二、调味料的烹饪作用二、调味料的烹饪作用n作用：作用：对本身不显味的原料对本身不显味的原料赋味赋味，确定菜点的口味；，确定菜点的口味；矫除矫除原料的原料的不良异味不良异味；增强增强菜点的菜点的色泽色泽；增加菜点的增加菜点的营养营养；杀菌消毒杀菌消毒；增加食欲，促进消化增加食欲，促进消化。三、调味料的分类三、调味料的分类咸味剂：咸味剂：甜味剂：甜味剂：糖、糖精、甜蜜素、蜂蜜等糖、糖精、甜蜜素、蜂蜜等酸味剂：酸味剂：醋、醋精、柠檬酸等醋、醋精、柠檬酸等鲜味剂：鲜味剂：味精、鸡精、鱼露、耗油等味精、鸡精、鱼露、耗油等香味剂：香味剂：八角、孜然、陈皮、桂皮、黄酒等八角、孜然、陈皮、桂皮、黄酒等盐、酱油、甜面酱、豆瓣酱等盐、酱油、甜面酱、豆瓣酱等分分类类麻辣味：麻辣味：如花椒、辣椒、芥末、胡椒等如花椒、辣椒、芥末、胡椒等第二节第二节 调味料的主要种类调味料的主要种类n一、咸味调料一、咸味调料n二、甜味调料二、甜味调料n三、酸味调料三、酸味调料n四、麻辣味调料四、麻辣味调料n五、鲜味调料五、鲜味调料n六、香味调料六、香味调料一、咸味调料一、咸味调料n1、咸味调料概述、咸味调料概述n2、咸味调料的主要种类、咸味调料的主要种类1、咸味调料概述、咸味调料概述n咸味是一种咸味是一种非常重要的基本味非常重要的基本味。n人们常称之为人们常称之为“百味之王百味之王”，还有，还有“若要甜，搁点若要甜，搁点盐盐”的说法；的说法；n 咸味调味料还具有防腐、杀菌的功效；咸味调味料还具有防腐、杀菌的功效；n通常所用的调味料大都是食盐及食盐的加工制品。通常所用的调味料大都是食盐及食盐的加工制品。2、咸味调料的主要种类、咸味调料的主要种类n食盐食盐n酱油酱油n酱酱n豆鼓豆鼓食盐食盐酱油酱油n酱油又称豉油，是酱油又称豉油，是我国的特产调味品我国的特产调味品，是以大豆，是以大豆的的蛋白质蛋白质和小麦或大米的和小麦或大米的淀粉淀粉为主要原料，经微为主要原料，经微生物或酶的催化水解生成生物或酶的催化水解生成多种氨基酸和糖类多种氨基酸和糖类，并，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，然后合成的具有然后合成的具有特殊色泽特殊色泽、香气香气、滋味滋味的的调味品调味品。酱油酱油n酱油的作用：酱油的作用：酱油在烹调中具有为菜肴酱油在烹调中具有为菜肴确定咸味确定咸味、增加鲜味增加鲜味的作用；还可增色、增香、去腥解腻。所的作用；还可增色、增香、去腥解腻。所以酱油多用于冷菜调味和热菜的烧、烩菜品之中。以酱油多用于冷菜调味和热菜的烧、烩菜品之中。酱油形态酱油形态液体液体 固体固体粉末粉末酱油种类酱油种类生抽生抽 老抽老抽特制特制复制复制辣辣甜甜n酱油在菜点中的用量受两个因素的制约，菜点的酱油在菜点中的用量受两个因素的制约，菜点的咸度咸度和和色泽色泽，还由于加热中会发生增色反应。，还由于加热中会发生增色反应。n因此，一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和因此，一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。调。n另外，由于加热时间过长，会使酱油颜色变黑，另外，由于加热时间过长，会使酱油颜色变黑，所以，长时间加热的菜肴不宜使用酱油，而可采所以，长时间加热的菜肴不宜使用酱油，而可采用糖色等增色。用糖色等增色。酱酱n酱是以酱是以富含蛋白质的豆类富含蛋白质的豆类和和富含淀粉的谷类富含淀粉的谷类及其及其副产品为主要原料，采用副产品为主要原料，采用曲制曲制或或酶制酶制法加工而成的法加工而成的糊状物，味有咸鲜、咸甜等不同。糊状物，味有咸鲜、咸甜等不同。n除作为菜肴的调料，酱还是食用除作为菜肴的调料，酱还是食用“北京烤鸭北京烤鸭”的的必备佐料，并且还用于酱肉、酱菜等制品的制作。必备佐料，并且还用于酱肉、酱菜等制品的制作。n因其原料不同和工艺的差异，我国主要有豆酱因其原料不同和工艺的差异，我国主要有豆酱（黄豆酱、蚕豆酱、杂豆酱）；面酱（小麦酱、（黄豆酱、蚕豆酱、杂豆酱）；面酱（小麦酱、杂面酱）；复合酱；而日本有味噌；还有沙茶酱、杂面酱）；复合酱；而日本有味噌；还有沙茶酱、XO酱等。酱等。豆鼓豆鼓n是以是以黄豆黄豆或或黑豆黑豆为原料，利用为原料，利用霉菌霉菌或或酶酶的作用，的作用，将将原料中的蛋白质分解原料中的蛋白质分解，当分解到一定程度时，当分解到一定程度时，即即加酒或盐加酒或盐，或用干燥方法或用干燥方法，抑制酶的活动抑制酶的活动，使，使原料中的一部分蛋白质和分离出来的产物在特定原料中的一部分蛋白质和分离出来的产物在特定的条件下保存，形成具有特殊风味的发酵食品。的条件下保存，形成具有特殊风味的发酵食品。烹饪运用烹饪运用n用于提鲜、增香、去腥，多用于炒、爆、烧、蒸、用于提鲜、增香、去腥，多用于炒、爆、烧、蒸、焖法烹制的菜肴。焖法烹制的菜肴。二、甜味调料二、甜味调料n1、甜味调料概述、甜味调料概述n2、甜味调料的主要种类、甜味调料的主要种类1、甜味调料概述、甜味调料概述n甜味是一种甜味是一种基本味感基本味感。除了作调味品外，还能提。除了作调味品外，还能提供机体的能量来源，并且具有特殊的生理作用供机体的能量来源，并且具有特殊的生理作用饱胃感。饱胃感。n呈现甜味的物质，除了呈现甜味的物质，除了单双糖单双糖外还有外还有糖醇糖醇、氨基氨基酸酸、肽肽及及人工合成人工合成的物质。某些植物中含有的的物质。某些植物中含有的天天然甜味素然甜味素如甘草糖、甜叶菊糖以及人工合成物如如甘草糖、甜叶菊糖以及人工合成物如糖精等。糖精等。甜度甜度n一般以一般以蔗糖为基准物蔗糖为基准物，将，将 5 或或 10 的蔗糖溶的蔗糖溶液在液在 20 时的甜度为时的甜度为 100；n则麦芽糖是则麦芽糖是 32 60，果糖，果糖 114 175，葡萄，葡萄糖糖 74，半乳糖，半乳糖 32，乳糖，乳糖 16，糖精，糖精 20000 70000。n食物中糖的浓度一般都在食物中糖的浓度一般都在 10 25 这个范围，这个范围，是人们喜爱的甜味浓度，过高即不愉快。是人们喜爱的甜味浓度，过高即不愉快。n各种甜味调味品混合，有互相提高甜度的作用；各种甜味调味品混合，有互相提高甜度的作用；而且适当加入甜味调味品可降低酸味、苦味和咸而且适当加入甜味调味品可降低酸味、苦味和咸味。味。n甜味的强弱也与甜味剂所处的温度有很大关系，甜味的强弱也与甜味剂所处的温度有很大关系，如温度高，甜味强。另外，改变温度可使甜味剂如温度高，甜味强。另外，改变温度可使甜味剂的物理性状改变出现粘稠光亮的液体，甚至于焦的物理性状改变出现粘稠光亮的液体，甚至于焦糖化，用于增加菜肴的光泽和着色。糖化，用于增加菜肴的光泽和着色。2、甜味调料的主要种类、甜味调料的主要种类n食糖食糖n饴糖饴糖n蜂蜜蜂蜜n糖精糖精n木糖醇木糖醇n甜叶菊糖甜叶菊糖食糖食糖n食糖是从甘蔗、甜菜等植物中提取的一种甜味调食糖是从甘蔗、甜菜等植物中提取的一种甜味调料，其主要成分是蔗糖。料，其主要成分是蔗糖。饴糖饴糖n又称水饴、麦芽糖等，是我国传统的甜味剂。又称水饴、麦芽糖等，是我国传统的甜味剂。n它是以它是以粮食淀粉粮食淀粉为主要原料，经加工后用为主要原料，经加工后用淀粉酶淀粉酶液化，再利用液化，再利用麦芽中的酶麦芽中的酶使原料中的使原料中的淀粉糖化淀粉糖化而而成。成。饴糖饴糖n只用用于糖果糕点，烹饪中用于上色，调味。只用用于糖果糕点，烹饪中用于上色，调味。蜂蜜蜂蜜n是蜜蜂采集的花蜜经过人工反复酿造而成的，通是蜜蜂采集的花蜜经过人工反复酿造而成的，通常带有花香。常带有花香。糖精糖精n糖精是人工合成的甜味剂，主要使用的是糖精钠。糖精是人工合成的甜味剂，主要使用的是糖精钠。n其甜味相当于蔗糖的其甜味相当于蔗糖的300500倍，后味微苦。倍，后味微苦。n适合糖尿病人和需要低热量食品者，使用标准为适合糖尿病人和需要低热量食品者，使用标准为0.15g/kg。木糖醇木糖醇n木糖醇是一种非糖天然甜味剂，制造原料为玉米木糖醇是一种非糖天然甜味剂，制造原料为玉米芯、甘蔗渣、花生壳等。芯、甘蔗渣、花生壳等。n甜度微高于蔗糖，对人肌体无害，抗龋齿，可作甜度微高于蔗糖，对人肌体无害，抗龋齿，可作为糖尿病人的调味剂。为糖尿病人的调味剂。甜叶菊糖甜叶菊糖n为非糖天然甜味剂，甜味是蔗糖的为非糖天然甜味剂，甜味是蔗糖的300倍。倍。n具有促进新陈代谢、治疗胃酸过多等作用，还具具有促进新陈代谢、治疗胃酸过多等作用，还具有防腐作用。有防腐作用。三、酸味调料三、酸味调料n1、酸味调料概述、酸味调料概述n2、酸味调料的主要种类、酸味调料的主要种类1、酸味调料概述、酸味调料概述n酸味是一种基本味酸味是一种基本味。酸味的产生主要是由于酸味。酸味的产生主要是由于酸味物质分离出物质分离出H-刺激味觉神经而产生的。刺激味觉神经而产生的。n除烹制酸味菜肴外，醋还可用来渍制酸菜，起调除烹制酸味菜肴外，醋还可用来渍制酸菜，起调味、增鲜和去腥作用。味、增鲜和去腥作用。n味酸性温，具有促进食欲、帮助消化的功效。味酸性温，具有促进食欲、帮助消化的功效。2、酸味调料的主要种类、酸味调料的主要种类n食用醋食用醋n番茄酱番茄酱n柠檬酸柠檬酸n苹果醋苹果醋n葡萄酒醋葡萄酒醋n麦芽醋麦芽醋食用醋食用醋n醋是我国传统的调味品，是以粮食、果实、酒类醋是我国传统的调味品，是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖、酒精的原料，经微生物发酵酿等含有淀粉、糖、酒精的原料，经微生物发酵酿造而成的一种酸性液体调味料。造而成的一种酸性液体调味料。n主要成分是醋酸，还有氨基酸、糖等。主要成分是醋酸，还有氨基酸、糖等。米醋米醋n米醋又称玫瑰米醋、浙醋，以大米为原料发酵而米醋又称玫瑰米醋、浙醋，以大米为原料发酵而成；成；n适用于醮食或炒菜。适用于醮食或炒菜。白醋白醋n以大米为原料，先酿成米酒，再加入酵母，经天以大米为原料，先酿成米酒，再加入酵母，经天然发酵酿制而成。然发酵酿制而成。n适用于需酸，而不起色的食物。适用于需酸，而不起色的食物。糖醋糖醋n以砂糖或饴糖为原料，加水接种醋母发酵而成，以砂糖或饴糖为原料，加水接种醋母发酵而成，具有醇香甜酸的特点。具有醇香甜酸的特点。n西湖醋鱼、五柳居鱼等的调味。西湖醋鱼、五柳居鱼等的调味。黑醋黑醋n主要产地为山西和河北，以山西老醋最为出名。主要产地为山西和河北，以山西老醋最为出名。熏醋熏醋n以高粱为主料，以麸皮或谷糠为辅料，经过发酵以高粱为主料，以麸皮或谷糠为辅料，经过发酵先成熏坯，再经暴晒、冬捞冰等工序形成的陈酿先成熏坯，再经暴晒、冬捞冰等工序形成的陈酿醋。醋。n发酸，味少，入口酸味柔和。发酸，味少，入口酸味柔和。甜醋甜醋n广州的八珍醋最著名，原料与熏醋相同，先制成广州的八珍醋最著名，原料与熏醋相同，先制成熏坯和白坯各半，并加入花椒、八角、桂皮、草熏坯和白坯各半，并加入花椒、八角、桂皮、草果和片糖，再熬制而成。果和片糖，再熬制而成。n酸味醇和，香甜可口，兼有补益作用。酸味醇和，香甜可口，兼有补益作用。香醋香醋n原料为糯米和麸皮，经过醋酸发酵和乳酸发酵，原料为糯米和麸皮，经过醋酸发酵和乳酸发酵，配入砂糖，香醋成深褐色，香味芬芳，味酸味甜。配入砂糖，香醋成深褐色，香味芬芳，味酸味甜。麸醋麸醋n以四川以四川“保宁醋保宁醋”最为著名，该醋以麸皮为主要原最为著名，该醋以麸皮为主要原料，混入以药曲制造的醋母，进行醋酸发酵而成。料，混入以药曲制造的醋母，进行醋酸发酵而成。n麸醋色泽黑褐，气味芬芳酸味浓厚。麸醋色泽黑褐，气味芬芳酸味浓厚。番茄酱番茄酱n以将新鲜番茄磨细加工后而成一种酱状的调味料。以将新鲜番茄磨细加工后而成一种酱状的调味料。柠檬酸柠檬酸n柠檬酸广泛分布于柠檬、柑橘、草莓等水果中。柠檬酸广泛分布于柠檬、柑橘、草莓等水果中。最初由柠檬汁分离制取，工业上由糖质原料经发最初由柠檬汁分离制取，工业上由糖质原料经发酵或其他方法合成制得。酵或其他方法合成制得。苹果醋苹果醋n以苹果汁为原料加入醋种液酿造而成。以苹果汁为原料加入醋种液酿造而成。葡萄酒醋葡萄酒醋n为欧美食用醋中最优良的品种。该醋以葡萄酒为为欧美食用醋中最优良的品种。该醋以葡萄酒为原料，以醋酸菌进行天然发酵而成。原料，以醋酸菌进行天然发酵而成。麦芽醋麦芽醋n为英、美等国常用醋料。此醋以麦芽和玉蜀黍为为英、美等国常用醋料。此醋以麦芽和玉蜀黍为原料，先将原料糖化，然后加入酵母种液进行酒精原料，先将原料糖化，然后加入酵母种液进行酒精发酵，再后加入醋种进行醋酸发酵而成。发酵，再后加入醋种进行醋酸发酵而成。四、麻辣味调料四、麻辣味调料n1、麻辣味调料概述、麻辣味调料概述n2、麻辣味调料的主要种类、麻辣味调料的主要种类1、麻辣味调料概述、麻辣味调料概述n麻辣味是一种刺激性很强的味道，它包括麻辣味是一种刺激性很强的味道，它包括麻味麻味和和辣味辣味两大类。两大类。n辣味一般分为辣味一般分为热辣热辣和和辛辣辛辣两大类。两大类。n热辣是一种在空腔一起烧灼感的辣味，如辣椒；热辣是一种在空腔一起烧灼感的辣味，如辣椒；辛辣有一种冲鼻刺激感，如胡椒、芥末等。辛辣有一种冲鼻刺激感，如胡椒、芥末等。n麻味麻味则指刺激味觉神经产生的麻醉感的一种特殊则指刺激味觉神经产生的麻醉感的一种特殊味道。味道。n麻辣味一般不能单独使用，必须与其他味道配合麻辣味一般不能单独使用，必须与其他味道配合起来用才能起到良好的效果。起来用才能起到良好的效果。n在烹调中麻辣味可以起到上色、增香、解腻、去在烹调中麻辣味可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用；腥等作用；n刺激食欲、帮助消化，杀菌。刺激食欲、帮助消化，杀菌。n不宜大量食用。不宜大量食用。2、麻辣味调料的主要种类、麻辣味调料的主要种类n辣椒及其制品辣椒及其制品n花椒花椒n胡椒胡椒n芥末芥末n咖喱粉咖喱粉辣椒及其制品辣椒及其制品n辣椒是在明朝中后期从南美州引进的，又名番椒、辣椒是在明朝中后期从南美州引进的，又名番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等；海椒、辣子、辣角、秦椒等；n辣椒分为朝天椒、大红袍、河北望都辣椒、涮辣辣椒分为朝天椒、大红袍、河北望都辣椒、涮辣子等。子等。n辣椒制品包括辣椒干、辣椒粉、泡辣椒、辣椒油、辣椒制品包括辣椒干、辣椒粉、泡辣椒、辣椒油、辣椒酱等。辣椒酱等。朝天椒朝天椒涮椒子涮椒子大大红红袍袍辣椒制品辣椒制品花椒花椒n又叫椒、大椒、川椒等，常见的花椒油青色、紫又叫椒、大椒、川椒等，常见的花椒油青色、紫色、红色三种，红色味稍浓。色、红色三种，红色味稍浓。n烹饪运用：麻味、香味，起到去腥增香、杀菌、烹饪运用：麻味、香味，起到去腥增香、杀菌、开胃的作用。开胃的作用。n花椒味调味料有：花椒盐、葱花椒、花椒油。花椒味调味料有：花椒盐、葱花椒、花椒油。胡椒胡椒n又名大川，有黑胡椒、白胡椒之分。又名大川，有黑胡椒、白胡椒之分。n n黑胡椒黑胡椒黑胡椒黑胡椒是在果穗基部的果实开始变红时，剪下果是在果穗基部的果实开始变红时，剪下果穗，用沸水浸泡至皮发黑，晒干或烘干而成；穗，用沸水浸泡至皮发黑，晒干或烘干而成；n n白胡椒白胡椒白胡椒白胡椒是在果实已近全部变红时采集，用水浸渍是在果实已近全部变红时采集，用水浸渍数天，擦去外皮晒干而成，表面呈灰白色。数天，擦去外皮晒干而成，表面呈灰白色。芥末芥末咖喱粉咖喱粉n是由是由20多种香辛料制成的一种辛辣微甜、呈黄色多种香辛料制成的一种辛辣微甜、呈黄色或褐色的粉末状调味料。或褐色的粉末状调味料。n烹饪运用中具有提辣增香、去腥解腻、增进食欲烹饪运用中具有提辣增香、去腥解腻、增进食欲的作用。的作用。五、鲜味调料五、鲜味调料n1、鲜味调料概述、鲜味调料概述n2、鲜味调料的主要种类、鲜味调料的主要种类1、鲜味调料概述、鲜味调料概述n鲜味是味中鲜味是味中最诱人最诱人的味道，也是比较的味道，也是比较复杂复杂的一种，的一种，呈味物质主要有呈味物质主要有核苷酸核苷酸、氨基酸氨基酸、酰胺酰胺、肽肽及及有有机酸机酸等。等。n烹饪中不能单独使用，应在咸味的基础上才能体烹饪中不能单独使用，应在咸味的基础上才能体现出来。现出来。2、鲜味调料的主要种类、鲜味调料的主要种类n味精味精n特鲜味精特鲜味精n鸡精鸡精n蚝油蚝油n鱼露鱼露n腐乳腐乳味精味精n又称味素，是从土豆、小麦面筋或含蛋白质较多又称味素，是从土豆、小麦面筋或含蛋白质较多的物质中提取的，主要呈味物质为的物质中提取的，主要呈味物质为谷氨酸钠谷氨酸钠；n味精中谷氨酸钠的含量有味精中谷氨酸钠的含量有99%、98%、95%、90%、80%五种；五种；n味精最适溶解温度味精最适溶解温度7090，不宜在不宜在120以上以上的高温中使用的高温中使用，易使其失水变为焦谷氨酸钠（有易使其失水变为焦谷氨酸钠（有毒）毒）。特鲜味精特鲜味精n又称超鲜味精、强力味精，由呈鲜味特强的又称超鲜味精、强力味精，由呈鲜味特强的核苷核苷酸与普通味精混合制成酸与普通味精混合制成。n目前市场上的特鲜味精是在目前市场上的特鲜味精是在98%的味精中添加的味精中添加2%的肌苷酸钠或是鸟甘酸钠而成，可使鲜味提高的肌苷酸钠或是鸟甘酸钠而成，可使鲜味提高3倍倍以上。以上。鸡精鸡精n鸡精属于特殊鲜味调料，是鲜味调料的第三代品鸡精属于特殊鲜味调料，是鲜味调料的第三代品种；种；n作为调味料鲜味单调、香味不足；作为调味料鲜味单调、香味不足；n鸡精是由调香料和各种呈味作用的调味料配制而鸡精是由调香料和各种呈味作用的调味料配制而成的混合型鲜味调味料。成的混合型鲜味调味料。蚝油蚝油n是以蚝加工蚝豉所得汁，经浓缩后，加入糖、盐是以蚝加工蚝豉所得汁，经浓缩后，加入糖、盐和防腐剂等制成的鲜味调味品，或直接用蚝肉酶和防腐剂等制成的鲜味调味品，或直接用蚝肉酶解所得的汁液复制而成。解所得的汁液复制而成。n蚝油富含缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸等氨基酸，为蚝油富含缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸等氨基酸，为一种营养价值较高的调味品。一种营养价值较高的调味品。鱼露鱼露n俗称鱼酱油，利用俗称鱼酱油，利用小杂鱼小杂鱼或或鱼贝类弃料鱼贝类弃料的蛋白质的蛋白质等成分，在高盐分对腐败菌的抑制下，以鱼体等成分，在高盐分对腐败菌的抑制下，以鱼体本本身的酶身的酶，经长时期，经长时期酶解发酵酶解发酵后形成的含有多种氨后形成的含有多种氨酸的鲜味汁液。酸的鲜味汁液。腐乳腐乳n腐乳多为方形，有红、白、青三种颜色，醇香浓腐乳多为方形，有红、白、青三种颜色，醇香浓郁，咸鲜适口；郁，咸鲜适口；六、香味调料六、香味调料n1、香味调料概述、香味调料概述n2、香味调料的主要种类、香味调料的主要种类1、香味调料概述、香味调料概述n增加菜肴的香气、去除异味等作用的一类调味料；增加菜肴的香气、去除异味等作用的一类调味料；n其香味主要为挥发性成分，其香味主要为挥发性成分，醇、酮、酯、萜、烃醇、酮、酯、萜、烃及其衍生物及其衍生物。n香味是通过鼻腔上端的嗅上皮中的嗅觉细胞来感香味是通过鼻腔上端的嗅上皮中的嗅觉细胞来感知的；知的；n香味调料还具有防腐、杀菌、食疗作用，多为中香味调料还具有防腐、杀菌、食疗作用，多为中药材。药材。2、香味调料的主要种类、香味调料的主要种类n八角八角n茴香茴香n孜然孜然n丁香丁香n桂皮桂皮n陈皮陈皮n草果草果n肉豆蔻肉豆蔻n白酒白酒n葡萄酒葡萄酒n黄酒黄酒n香糟香糟n酒酿酒酿n茶叶茶叶八角八角n又名大料、大茴香、八角茴香，是木兰科植物八又名大料、大茴香、八角茴香，是木兰科植物八角茴香的果实；角茴香的果实；n其香气的主要成分为其香气的主要成分为茴香醚茴香醚。茴香茴香n又叫小茴香、谷茴香等。又叫小茴香、谷茴香等。n多用于酱、烧、卤以及火锅的香料。多用于酱、烧、卤以及火锅的香料。孜然孜然n又名安息茴香、藏茴香，孜然是维吾尔语的译音。又名安息茴香、藏茴香，孜然是维吾尔语的译音。主产于新疆南部。主产于新疆南部。丁香丁香n又称丁子香，是桃金娘科植物丁香的花蕾经干燥又称丁子香，是桃金娘科植物丁香的花蕾经干燥制成的。制成的。桂皮桂皮n桂皮是樟科植物肉桂、天竺桂、川桂等的树皮。桂皮是樟科植物肉桂、天竺桂、川桂等的树皮。n烹饪中多用于调制卤汤、腌制食品、制作卤菜。烹饪中多用于调制卤汤、腌制食品、制作卤菜。陈皮陈皮n又称为橘皮，是由福橘、朱橘等多种橘类的果皮又称为橘皮，是由福橘、朱橘等多种橘类的果皮或柑类、甜橙的果皮经干制而成。或柑类、甜橙的果皮经干制而成。n市售的陈皮多为茶枝柑的果皮。市售的陈皮多为茶枝柑的果皮。草果草果n草果是姜科植物草草果是姜科植物草果的果实。果的果实。肉豆蔻肉豆蔻n肉豆蔻又叫肉果、玉果。肉豆蔻又叫肉果、玉果。白酒白酒n主要是以谷物及含有丰富淀粉的农副产品为原料主要是以谷物及含有丰富淀粉的农副产品为原料生产的高酒精度（生产的高酒精度（300）蒸馏酒。）蒸馏酒。葡萄酒葡萄酒n是以新鲜葡萄汁为原料制作的，酒精度数一般在是以新鲜葡萄汁为原料制作的，酒精度数一般在14o以下，作饮用或调味品。以下，作饮用或调味品。葡葡汁汁鸡鸡黄酒黄酒n是我国也是世界上最古老的饮料酒之一。黄酒的是我国也是世界上最古老的饮料酒之一。黄酒的味道浓香醇厚，颜色由淡黄到很褐色不等。味道浓香醇厚，颜色由淡黄到很褐色不等。较为著名的黄酒较为著名的黄酒n绍兴酒绍兴酒n沉缸酒沉缸酒n即墨老酒即墨老酒n丹阳封缸酒丹阳封缸酒n珍珠红珍珠红香糟香糟n又叫酒糟，是做黄酒时发酵经蒸馏或压榨后余下又叫酒糟，是做黄酒时发酵经蒸馏或压榨后余下的残渣再经加工制作而成的汁渣混合物。的残渣再经加工制作而成的汁渣混合物。n香糟的酒精度在香糟的酒精度在10左右。左右。酒酿酒酿n又叫醪糟，淋饭酒。又叫醪糟，淋饭酒。茶茶叶叶