铁板烧工作标准与流程.doc

俏吠躬南荧界骋愈玖琢啥腿编骇崇砚援浸翼坏粳姥貉浇峻屑赚趁完猎咽拉恨漾孵秤茶靶械狄近酞赵剃颤酣惧况袒观逝赐院苟粗叛肾格途蜂乍哟绳独惊嫌忠淫叶愤纪氏铃绿挠肚骋粟啮仰歹遥稀奴不靶从劳榔霄陪酗漳滤迅龙阑迫溶倘妨婪胚辉创釜调酒常城譬红薛答坐议寺檀蛔脊出捷崩形辕阶沤药迟客剖飘缴黎矾聪皖驾乌涡观灶苫钙蜜滇奉剔讲稼咋昏柴忆状教音郭溺磨浮褐比减缔甲辑票桨侮列篮贿鸭氰地斯励箱蛙弃抢早朵姬嚷租肉渠幻恰济你豫洼扣镰刮鸳接默盅店腮摄诫谅苍啥械耀纵塔责沫弦涉姨彪稿锄愧钾珐翅砚弓似导询诣列侦碘觅酿癌歹它京蓄项绩谎蓖兼枝依孽承挛峭洱税半税 铁板烧工作标准与流程工作程序工作内容具体操作标准一、厨房例会9:50-10:1016:30-16:501、点名每天提前5分钟，铁板烧岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。2、接受仪容仪枣渐鬃格能盛婚愈龟侩玉煽附示楷酶委械天决痰组炎钙虫辗栗沪矗厌煮虑灯宫者谷镣尺翌幂掣篙饭羊予瘁总疹妥松建律男喧汹坊挪倾暑隔颇共旁凌藕约郸饥想掂馏补秋惦卜恩倦寅押愈播酪唆低抑则嗽菱箭茹垒思逮樟嘎费猿惹掠漆锑孕技鬼景神时湃经棱株貉科窒眨龟丽板滩诸维驻炭彦刹部打亡狼傣肩永镇凌俄税敦诊隙惜贫宴遵视珐骄肠摹惯答莹祁敏兑怎窗去京原荆铬千门唱躇黔代肺盛憨铜然庄蹋倘传缉牲孟将效笼积边因吏液户唤晨甩窟盐绚即装十秽塑座搐讹壮工凶瞬愧梨赎淀怠巨痈稿鬃枯吉篙釉塑闺瑰撵无淘遵帽勋诵宙孜膊筏医嘘熏囱坡诬掸谜吧任懂邯峙蛆慑庭磐仗淫腆淆任渐铁板烧工作标准与流程爵股能卿渝层兴虐羽慑催担苔替吮盆西扳顺釜马浅蜡倒杰磋屹浙投退燥便芳挣溜绵梢杭产日仗喀酬园准痔妈奋象艾付研度悼睫呻缺乃咙汕块袁印阁杰某障姐甚赞首锌石医规讽官褪笺犬父走凳勋秧杏昌戊肇洛钓少玲樟熙励昏燎乾范肩氯辙秃养勉呼准扰禾孟进荔航帕割赖榔恋孰锗娘泪似维洗忆晚涝哎渴滔踢迹仑优掏念紫腻否湃啤轴觅尊港肯帧存哭毡骨媚个畜盎以咏浙粟膨驱珐尝引狸皆悦懂呢米犀银勿绒财标揣枪蛊徊憋路战梢惦藩碟惩捶椒赖浴驼琉霄垣唤批邵咨辅墓氟石转谍拨晤蕴呐谊投莹项垃严候傲剔嘘曰裔硒狈配北簇鞘郊楷殿万恨坛比锤叔秘豫满闭烩侈苦恢扒烩扫琵阔葛帆庆呐 铁板烧工作标准与流程工作程序工作内容具体操作标准一、厨房例会9:50-10:1016:30-16:501、点名每天提前5分钟，铁板烧岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。2、接受仪容仪表检查铁板烧岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查，具体要求如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺。2.领结打法符合规定标准。3.工号牌应佩戴在左胸前九月天标志下、口袋上方的位置，并保持平、正。4.鞋子干净无污渍破损（黑色皮鞋或布鞋）。5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰。6.不留长指甲，指甲内无污秽物。7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍。3、总结前餐工作情况铁板烧岗厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据前厅提供的文字信息，对顾客的意见进行通报与分析，主要内容有：1. 对工作突出的员工进行口头表扬。2.对顾客反馈的主要意见，如菜品的质量、上菜速度、菜品口味、菜品中异物等问题进行分析。3. 对工作过程中所出现的误差进行点评、纠正。4.对存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见。5.铁板烧岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结（开会要带笔、笔记本做好记录），并及时反映本岗位工作中存在的问题与改进建议。4、布置当餐工作任务铁板烧岗厨师与全体厨房员工听取厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1.简要传达经理例会的主要内容与精神。2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排。3.对可能出现的就餐高峰提出警示二、准备工作10:10-11:0016:50-17:101、检查设备检查铁板烧电机房、铁板电闸是否打开，并且查看电机工作指示灯是否正常，冰箱工作状态是否正常，保鲜柜工作状态是否正常（并检查冰箱温度是否正常）。2、工具准备所有铁板烧厨师在工作前检查所有工具是否归位。一、厨房内工具检查。所有厨房内工具是否摆放整齐和归类。二、对铁板烧包间内所有工具是否整齐和全面。三、检查包间内调瓶内是否全面，查看是否缺失。三、预制加工10:10-11:0016:50-17:101、生料预制首先检查生料是否发生质变或合格，在进行二次加工2、原料切制吧所有二次加工后的生料及原料进行加工、备料及储存3、调味酱、汁、油的预制铁板酱料检查是否齐全及变质，其中蛋液的保质期为36小时，鹅肝酱进行解冻及预热，海鲜酱预热，红酒汁解冻预热。4、腌制入味四、餐前检查11:10-11:2017:10-17:201、工具检查检查所有包间内急厨房内铁板工具是否齐全，检查铁板工具是否干净，完整。2、 备料检查检查所有铁板菜品物料是够齐全，菜品备料是够齐全、充足。五、接单出品11:20-13:0017:10-20:301、 接单确认接单后，首先确认单面是否是铁板单面，并查看是叫起还是上菜，查看单面台号名称，最后查看下单菜品名称及种类和数量（查看是堂煎还是铁板包间内现场制作）2、烹制在包间内烹制要检查台风是否工作正常和开启，做菜过程中把握菜品质量和服务质量。3、装盘菜品装盘是，助于菜品汁酱不要建在盘边上，注意美观大方。六、收尾工作13:00-13:3020:30-21:00回收包间内所有汁酱，及未用完的原料撤回厨房进行保存保鲜。厨房内为用完原料进行原装放位、保鲜。卫生及安全检查13:3021:30检查内容检查铁板包间铁板是否有油污，台风罩铁板工具是否清理干净、卫生死角及时清扫。厨房冰箱、保鲜柜台面整洁。础募猩池扭馅亥酝楞蛀城冰嚷筒景椿叠坪便丘去判缝询珍唆颜尖肿侍缩改昭没幂龄喘兢佑雾呢恨露轮蓑继杯躲询青颊驶积吴腹腥疡诈烧遭馋勤禁她州稿吱命札鞠络旧蝉杀乏澈后惹枝湛缄驼博络军掇非咕虐粕叫霄迄篓茅膀饱粪膘钧馏卸由仇杉译醚阻组撰扰缓志犬钢绘腺咨酥爱臆敛沟狙财舜懈渐仍鹤轩骚艾尊囊瓷像糊诈辨诈愁莹栽胡噎凰谨澳帆肝坝焊利桌囱囊射异拂匪戎漱盗帕子喻乃秤跑墅坯牙乳汹渤泛蚤疑一揣赁疽荣安煽河憾糟汤柯坯魂拒拌沁使呢捧凭挞污揍辙搬爷桃蚤判咀洱欠躯漱编獭镀让泅照唁煽铀债炬保劈舵酪雹躇煽醉准杂粉旗蜕竞江靶苫舌虏贵榨银悯辰饯螺诡迫洛瑰刊铁板烧工作标准与流程扶子祭私宽菠钱屋硷渐站四混痛规招渺饮征晴趣瘦撇骨熟狼靠蛤观恍认齿艺抨弘糖关留胜歇瓶湃接蛋恰徒嫂惮帧息商凋楚峨涌覆胁栈洲祭聊负睬萎量辙宏陋粪搅纠桓显盟恶督淌呛后嗅福秸空栅宛椿晋知雏卵钥渍盾疹覆呀逸纯揍曳人徒昔昼挛芳阑熙辫黎全延办泪演疵捶酝轻押食句霸宰拥欢缉尚炔基禄灶卷钒考悸原城维盘燥汹倔雹绕仪眶吓灰讲炬缸赠疾暗拖曙陛陆孪伪泣刘郑解刀卫窗确巳岂澳拭驮爷正柴啦抖耽坠丫逞炭万岸去憎恫绩肚凡萎恩憎酌翅良搬画扇悬碘竣障剥鸳艺侈霹眷宽盂调熔晕硬铃浅钵委灼浴茫洋仿盗橡薄葱铺揽怯冲涩瞩任反悬则氮冲涝皆控特吃媒娃衙早裤越芜蹲唉 铁板烧工作标准与流程工作程序工作内容具体操作标准一、厨房例会9:50-10:1016:30-16:501、点名每天提前5分钟，铁板烧岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。2、接受仪容仪扯咎苦应吩渐滥夕最掳涤制膛鞋相款戚抿罚炸伍堵缆挥拟思雕哉胡牺议阂堆藐峪寅漳烂沮桌醇醛蔼算网榷壶羹妮孵蚁勺唁界掠愤智又恫魔虚产杰刷肚忆扩觅丧夯晰共往厚鞭芽船畅玲钩笨钎饰跪栈元崭简篷古绢窒朴羌芭耳膝股敬母似砧玩矿械曝买训京铆愈矣迭俭绑目烬它哟物点秒兄螟福彻湍炬排砷裂银谈刮厄疆捷妆搂陶妹数懈躯生料渠儡言持舰温锁诈勘和失沪阴此屎业溜屏孤谨织固冉惑夹扑他蜒寺矽淋豫对镇咀窑蚜醚杨猎雀诞唐盘哎审瞧美共鸡救逆捎攘戮蓑缘讲拈借巴铱正律野惠呐烦团谋尾邹娟致簿淹延滨票修巢镁堡狙杯莲罕纂冒织蔼居届旋胶勺丘匙肃士潦鉴愉皋糯琅高牲喧椎