炉灶厨师岗位职责工作流程及规范标准.doc

炉灶厨师工作流程及规范标准岗位名称：炉灶厨师直接上级：厨师长直接下级：无素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面1、 具有初中以上学历或同等学历。2、 具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟，具有刻苦钻研烹饪技术的精神。3、 接受过餐饮业的专业培训，具有一级以上厨师及格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。4、 精通各种菜肴的制作方法，纯熟的掌握拌菜技巧，有高超的烹饪技术，有广泛的热菜菜肴知识。5、 掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。 本职工作：在厨师长的带领下，认真完毕菜肴烹制工作，具体职责如下：1、 负责中档菜品的快炒，协助厨师长制作高档菜品，服从厨师长临时安排的其他工作。2、 严格按照成本卡的标准执行，认真烹制，做到色、香、味、型俱佳。3、 负责培训打荷人员的技术水平，监督成品的出品质量。、4、 节省能源，水、点、煤气等要及时关闭。5、 负责本工作区域内的环境卫生。6、 负责本工作区域内设备、设施的维护保养工作。7、 按规定做好本岗位的安全工作，严格执行消防操作规程，防止各种事故发生。炉灶厨师的工作流程1、工作流程1.1 主流程班前会 准备工作 信息沟通 餐前检查 菜肴烹制 卫生安全检查 收台 退菜解决1.2 分流程、1.2.1 班前会 点名 检查仪容仪表 工作总结 布置任务1.2.2 准备工作 样品配份摆放 工具准备 调料准备 制备调料1.2.3 信息沟通1.2.4 餐前检查1.2.5 菜肴烹制 接料确认 菜肴烹制 装盘检查1.2.6 退菜解决1.2.7 收台 整理调料 余料解决 清理台面 清理水池 抹布清新 擦拭油烟排风罩墙壁 清理地面1.2.8 卫生安全检查 卫生检查 安全检查 消毒解决2.规范标准 工作岗位炉 灶 厨 师 工 作 规 范 标 准工作程序工作内容工 作 范 围 与 工 作 标 准2.1班前会时间：上午9：30-10：002.1.1点名炉灶厨师与全体热菜厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音洪亮，钢劲有力。2.1.2接受仪容仪表检查炉灶厨师与全体热菜厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体检查如下：1、工装整齐洁净，工作帽、工作服、围裙、角巾无污点油渍、无褶皱破损，工作帽直立挺拔，工作服扣清洁整齐无破损、短缺。2、 鞋子干净无污渍破损。3、头发短而整齐，不留胡须，部佩戴任何首饰。4、不留长指甲，指甲内无污秽物。5、秋、冬季工作服的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。2.1班前会时间：上午9：30-10：002.1.3总结餐前工作情况炉头厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各岗位工作中存在的问题总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，重要内容有：1、对工作突出的员工进行口头表扬。2、对顾客反馈的重要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析。3、对重要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正、分析，提出改善建议。4、炉头岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映炉灶工作中存在的问题与改善建议。2.1.4布置当餐工作任务炉灶厨师与全体热菜厨房员工听取厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，重要内容有：1、简要传达行政总厨的会议内容与精神。2、对个别厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排、对也许出现的就餐高峰提出警示。2.2准备工作2.2.1工具准备工具准备重要可分三个方面。1、检查炉灶：通电通气、检查炉灶，油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除保修。2、炉灶用品：将炒锅放在灶眼上，漏勺放在油盆上，垫布放在炉灶上，再放上避火架，右侧放刷束、手勺、手铲等用品有好，毛巾放于左侧。3、路造试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开煤气开关，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温，都试号火后，仅留1-2个火眼加工半成品即可，其它火源关闭。4、调料用品：各种不锈钢、塑料调料盒。5、所有用品、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：（1）、各种用品工具干净无油腻、无污渍。（2）、炉灶清洁卫生，无异味。（3）、毛巾应干爽、洁净、无油渍、无异味。2.2.2准备调料在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检查后，分别放入专用的调料盒内。2.2.3准备调味油、酱、汁自制的调料重要有调味油、酱、汁等。1、制作调味油： 按规范规定加工制作鸡油、猪油、辣椒油、麻油、花椒油等常用的调味油。2、制作调味酱：按规范规定加工制作煲仔酱、XO酱、辣椒酱、豆豉酱等常用的调味酱。3、制作调味汁：按规范规定加工制作糖醋汁、酒味汁、麻辣汁、西柠汁等常用的调味汁。2.3餐前检查2.3.1餐前检查检查的重要项目有：1、炉灶是否进入工作状态。2、油、气、电路是否正常。3、提前30分钟将其他炉灶点燃试火。2.3.2准备工作过程的卫生规定准备样品、工具与预热加工过程，要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾桶内，并随时将垃圾桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用毛巾擦拭，各种用品保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生。具体规定是：台面无油渍、无杂物、炊具、毛巾干爽无污渍。2.3.3准备工作结束后的卫生规定所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。1、将一切废弃物清理到垃圾桶内，并及时清理掉。2、对灶面及各种用品进行全面整理、擦拭。3、使用完的料盘要清洗干净放置到规定位置，一切与工作无关的物品应从灶台上清理干净。4、对灶台的地面或脚踏板，应进行清洁解决，发现有油渍及粘滑现象应及时解决干净。2.4信息沟通由于炉灶厨师承担整个大厦的热菜出品任务，开餐前必须积极与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充足准备：1、向订餐台了解当餐及当天宴会的预订餐情况。2、了解会议餐预订情况。3、了解前一天菜肴的销售数量情况。2.5菜肴烹制2.5.1接了确认接过打荷厨师配份好的菜肴原料或通过上浆、挂糊及其他解决的菜料，一方面确认菜肴的烹饪方法，确认工作应在10-20秒内完毕。2.5.2菜肴烹调1、根据成本卡规定的工艺流程，按打荷师傅分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷师傅准备好的餐具内。2、炉灶师傅烹制同样的菜肴时，每锅出品的菜肴为12份。3、假如有催菜、换菜需优先烹制的菜肴，应在打荷师傅的协调下有限烹制。2.5.3装盘检查炉灶师傅将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷师傅整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失误情况，一旦发现应立即予以解决。2.6退菜解决2.6.1接受退菜无论客人出于什么原料对客人提出的退菜、换菜规定，应立即接受并及时解决，炉灶厨师不得寻找任何理由拒绝。2.6.2分类解决对退菜的因素事后要进行分析，并对分析结果进行分级解决。1、退菜、换菜的直接责任完全是由于菜肴的质量问题，责任由炉灶厨师承担，按厨房部的奖惩制度对负责人进行处罚。2、退菜的因素不完全属于菜肴出品质量问题，但炉灶厨师有部分责任，则对炉灶厨师进行部分处罚。3、属于客人故意找茬，菜肴没质量问题，则无须对炉灶厨师进行处罚。2.6.3制定纠正措施炉灶厨师对出现的问题应认真全面地分析，由本人制定出相应的纠正或避免类似问题再次发生的措施，报告厨师长签字备案，保证部在发生同样或类似的事件。2.7收台2.7.1调味料整理调味料整理程序与规定如下：1、将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存。2、粉状调料即为使用完的瓶装调料没有使用完的食油、水淀粉等余料在打荷厨师的协调下，分别进行过滤、加热解决，燃后放置油缸或淀粉盒内。2.7.2余料解决没有使用完的食油、水淀粉等余料在打荷厨师的协调下，分别进行过滤、加热解决，燃后放置油缸或淀粉盒内。2.7.3清理台面将灶台上的调料盒、盛装盆及漏勺、手勺、刷束、筷子、等用餐洗净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干毛巾擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。2.7.4清洗水池先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的毛巾擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干毛巾擦干。2.7.5清洗地面先用笤帚扫除地面垃圾，用浸过热碱水或清洁溶液的拖把托一遍，再用拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回制定的位置晾干，假如有脚踏板，也要进行同样的清洗过程。2.7.6油烟排风罩墙壁擦洗炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用浸过餐洗净的毛巾擦拭一遍，然后用干净的湿毛巾擦拭一遍，最后再用干毛巾擦拭一遍，炉灶间墙壁，按自上而下的顺序先用浸过洗洁精的毛巾擦拭一遍，最后再用干毛巾擦拭一遍。2.7.7毛巾清洗所以毛巾先用热碱水夺洗洁精溶液浸泡、揉搓、捞出拧干后，用清水冲洗两遍，取出晾干。2.7.8卫生清理标准卫生清理的标准如下:1、油烟排风罩，墙壁每周清洗一次，其他工具、用品、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证清洁、无污渍。2、擦拭过的灶台、工具规定无油渍、无污迹、无杂物。3、地面无杂物、无积水。2.8卫生安全2.8.1卫生检查按以下标准进行卫生检查，合格后进行设备安全检查：1、油烟排风罩，墙壁每周清洗一次，其他工具、用品、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证清洁、无污渍。2、擦拭过的灶台、工具规定无油渍、无污迹、无杂物。3、地面无杂物、无积水。2.8.2安全检查检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常，检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。