西式面点师培训计划.doc

西式面点师培训计划(初级)

一、  说明
本计划根据国家劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》所编写。
二、  培训目标
通过技能操作、专业知识、基础知识的培训，学员应掌握西式面点的基本操作技能和知识，达到基本能独立上岗的操作水平。
三、课程设置与课时分配 
序号
课程设置
课时
理论
课时
1
初级西式面点基础知识                 
32
  32

(一)职业道德教育                   

4

(二)西点概况                          

6

(三)世界各国风俗习惯                 

6

(四)单一品种成本核算                 

4

(五)食品卫生知识                     

6

(六)食品营养常识                     

6

2
初级西式面点专业知识                 
30
30

(一)常用设备、工具、用具使用知识   

8

(二)主要原料的基础知识                

12

(三)基本操作手法                     

10

3
熬煮与搅拌调制教学                   
46
6
40

(一)熬煮基础知识                   

4

    熬煮制作技能(示教实习品种4只)

16

(二)搅拌基础知识                     

2

    搅拌制作技能(示教实习品种6只)

24
4
英语专业知识                         
30
30

5
混砾面团制作教学                     
68
4
64

(一)混砾面团制作基础知识           

4

(二)混砾面团制作技能(示教实习品种16只)

64
6
发酵面团制作教学                     
64
6
58

(一)发酵面团制作基础知识           

6

(二)发酵面团制作技能(示教实习品种12只)

58
7
理论复习
4
4

实操复习
6

6

总课时
280
112
168
西式面点师培训大纲(初级)
西式面点基础知识 
一、  培训要求： 
通过本课程学习，学员须树立良好的职业道德，掌握西式面点的基础知识，食品卫生常识，能核算单一点心品种成本。 
二、  培训内容：
第一章  职业道德教育 
1．职业道德的基本原则 
2．职业道德规范 
3．职业道德的自我修养

第二章  西点概况 
1．西点定义 
2．特点 
3．分类
 4．术语简介
第三章  世界各国风俗习惯 
1．法国风俗习惯及饮食爱好 
2．日本风俗习惯及饮食爱好 
3．英国风俗习惯及饮食爱好 
4．美国风俗习惯及饮食爱好 
5．德国风俗习惯及饮食爱好
第四章  单一品种成本核算 
1．概念 
2．基本公式及换算 
3．单一品种的成本核算
第五章  食品卫生知识
1. 食品的污染 
2．食品的腐败及保存 
3. 食品卫生基本要求

第六章  食品营养常识 
1．概念 
2．营养素的种类 
3．热能

三、课时分配：
序号
课程内容
课时
1
职业道德教育   
4
2
西式概况       
6
3
世界各国风俗习惯
6
4
单一品种成本核算
4
5
食品卫生知识   
6
6
食品营养常识   
6

总课时
32
初级西式面点专业知识 
一、  培训要求： 
通过本课程学习，学员须掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设备、工具、用具一般知识。
二、  培训内容：
第一章  常用设备工具、用具使用知识 
1．烘烤设备 
2．机械设备 
3．恒温设备 
4. 常用工具、用具
第二章  主要原料的基础知识 
1．主要原料的分类、性能 
(1)  面粉 
(2)  糖 
(3)  蛋 
(4)  油脂 
2．辅料的分类、性能 
(1)  乳品 
(2)  果料 
(3)  籽仁 
3．添加剂的种类、性能 
(1)  酸味剂 
(2)  咸味剂 
(3)  膨松剂 
(4)  香料、色素
第三章  基本操作手法
1．“和面”的基本操作手法
(1)  方法
(2)  掌握要领
2．“擀”的基本操作手法
(1)  方法
(2)  掌握要领
3．  “切割”的基本操作手法
(1)  方法
(2)  掌握要领
4．“裱挤”的基本操作手法
(1)  方法
(2)  掌握要领
5．榴、拌、打、操、搓、揉基本手法
(1)  方法
(2)  适用品种
(3)  掌握要领

三、课时分配 
序号
课程内容
课时
1
常用设备、工具、用具使用知识
8
2
主要原料基础知识           
12
3
基本操作手法               
10

    总课时                 
30
熬煮与搅拌调制教学
一、培训要求 
 通过本课程学习，结合熬、煮、搅拌的基本操作手法，掌握基础的操作技能。
 二、培训内容：
第一章  熬煮知识与技能 
1．熬煮的基础知识
(1)熬煮的概念 
(2)掌握要领 
(3)贮藏要领 
2．熬煮的制作技能 
(1)果菜类的熬煮 
(2)糖液熬煮 
3．示教实习品种 4只
第二章  搅拌知识与技能 
1．搅拌的基础知识 
(1)搅拌的概念 
(2)掌握搅拌要领 
2．搅拌的制作技能 
(1)淇淋沙司搅拌调制 
(2)奶油类搅拌调制 
(3)蛋白类搅拌调制 
3．示教实习品种6只
三、课时分配 
序号
课程内容
课时
理论
实操
1
熬煮知识与技能
20
4
16
2
搅拌知识与技能
26
2
24

总课时
46
6
40
英语专业知识 
一、  培训要求： 
通过本课程教学，掌握主要原料、主要品名、主要水果、辅料的英文专业词汇及一般常用语。 
二、  培训内容：
第一章  主要原料常用英文词汇 
主要原料常用英文词汇 
(1)  面粉类 
(2)  糖类 
(3)  油脂类 
(4)  蛋类
第二章 主要水果辅料英文词汇 
水果辅料英文词汇 
(1)  水果类 
(2)  辅料
第三章  一股常用语
一般常用语 
(1)常用简单会话 
(2)工作用语
三、课时分配： 
序号
课程内容   
课时
l
主要原料常用英文词汇
    10
2
主要水果辅料英文词汇
    10
3
一般常用语         
    10

总课时
    30
混砾面团制作教学
一、培训要求 
学员通过对“和面”、“擀”、“切割”等基本操作手法的学习，掌握混砾面团的制作技能。 
二、 培训内容：
第一章  混砾面团基础知识 
1．混砾面团概念
(1)  定义 
(2)  疏松原理 
(3)  特点 
2．混砾面团工艺流程 
3．操作关键、掌握要领
第二章  混砾面团制作技能 
1．混砾面团调制方法 
(1)油、糖拌和法 
(2)油、粉拌和法
2．示教实习品种16只
三、课时分配：
序号
课程内容
课时
1
混砾面团基础知识
4
2
混砾面团制作技能
64

总课时
68

其中专业理论知识内容包括：保安理论知识、消防业务知识、职业道德、法律常识、保安礼仪、救护知识。作技能训练内容包括：岗位操作指引、勤务技能、消防技能、军事技能。
二．培训的及要求培训目的
安全生产目标责任书
为了进一步落实安全生产责任制，做到“责、权、利”相结合，根据我公司2015年度安全生产目标的内容，现与财务部签订如下安全生产目标：
一、目标值：
1、全年人身死亡事故为零，重伤事故为零，轻伤人数为零。
2、现金安全保管，不发生盗窃事故。
3、每月足额提取安全生产费用，保障安全生产投入资金的到位。
4、安全培训合格率为100%。
二、本单位安全工作上必须做到以下内容：
1、对本单位的安全生产负直接领导责任，必须模范遵守公司的各项安全管理制度，不发布与公司安全管理制度相抵触的指令，严格履行本人的安全职责，确保安全责任制在本单位全面落实，并全力支持安全工作。
2、保证公司各项安全管理制度和管理办法在本单位内全面实施，并自觉接受公司安全部门的监督和管理。
3、在确保安全的前提下组织生产，始终把安全工作放在首位，当“安全与交货期、质量”发生矛盾时，坚持安全第一的原则。
4、参加生产碰头会时，首先汇报本单位的安全生产情况和安全问题落实情况；在安排本单位生产任务时，必须安排安全工作内容，并写入记录。
5、在公司及政府的安全检查中杜绝各类违章现象。
6、组织本部门积极参加安全检查，做到有检查、有整改，记录全。
7、以身作则，不违章指挥、不违章操作。对发现的各类违章现象负有查禁的责任，同时要予以查处。
8、虚心接受员工提出的问题，杜绝不接受或盲目指挥；
9、发生事故，应立即报告主管领导，按照“四不放过”的原则召开事故分析会，提出整改措施和对责任者的处理意见，并填写事故登记表，严禁隐瞒不报或降低对责任者的处罚标准。
10、必须按规定对单位员工进行培训和新员工上岗教育；
11、严格执行公司安全生产十六项禁令，保证本单位所有人员不违章作业。
三、 安全奖惩：
1、对于全年实现安全目标的按照公司生产现场管理规定和工作说明书进行考核奖励；对于未实现安全目标的按照公司规定进行处罚。
2、每月接受主管领导指派人员对安全生产责任状的落