正宗台湾手抓饼技术资料.doc

手抓饼
技
术
资
料

5
0
G
B
小
吃
餐
饮
技
术
只
需
3
0
元
Q
Q
3
7
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5
9
2
6
9

手抓饼原料采购
一、 面粉
1:手抓饼专用面粉(如:福临门
福新
鹏泰。。。手抓饼专用面粉)
2:面包粉
3:高筋面粉（筋度30吸水率50）

二、猪油
1)纯香猪油20公斤/桶 180元（如：康师傅猪油）
2)色拉油或是大豆色拉油
三：专用核心粉。即是JY粉。建议直去外购.
四、葱
新鲜香葱
五：工具
1、操作台
最好钢化玻璃 厚度10MM
尺寸长100CM 宽80CM
2、擀面锤
最好为不锈钢
3、和面机
25KG---50KG 打蛋型

手抓饼制作流程及规范
配料表:
面 粉：500克
专用粉：33克(JY粉)
温 水：260克(40度)
芝 麻：6克
葱 花：3克
混合油：20克(猪油/色拉油/黄油3：6：1)

做法：面粉放入容器
加开水
边加边搅拌
拌均匀成雪花状
然后加冷水揉至成团,案板洒面粉
继续揉面至表面光滑
用保鲜纸把它包好静置30分钟
饧好的面团分份
面团擀成方形大薄片,刷一层薄油并洒上盐,将面皮如折扇子般折叠成一条长条
将长条卷起来
卷到另一边成一个圆饼
按扁它
擀成大约2cm的厚度面团静置10分钟后按扁。平底锅放少许油
小火烧热
用把饼放入用中火煎烙（同时不断拍打挤压饼面）
一面煎成金黄以后再煎另一面
趁煎紧第一个的另一面将第二个一起放进去煎（如果饼大且厚就要用小点的火,不然里面熟不透）
煎好后两个擀面棍拍松即成。

面团制作
一、 面
1、手工和面
将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水,混合油,和至不粘手表面光滑即可
2、机器和面
将面粉和专用配料放入和面机,慢速搅拌3分钟,加入温水混合没快速搅拌20分钟
二、醒面
将和好的面置与容器内,放置45分钟(面柔软为好)***醒完面不要揉,醒完面再揉等于没醒,直接取125克在面板用手摁扁.
三、擀饼
将醒好的面粉100-125克的面团,揉至表面光滑,涂混合油,置于工作台用保鲜膜覆盖.玻璃面板表面涂混合油(每个饼约10克).将面团置于面板,用手压成饼,用擀面锤将面饼从中间到四周擀开,擀到透明.
四、做团
将擀好看饼涂25克混合油,撒葱花,芝麻,两边向中间折 成三层,手抓两边成长条,以一头为心,均匀的盘成团即可,用保鲜袋扎口封装.

四、冷蒇
冷蒇温度------18度 冻实 24小时为好
解冻
扒饼前2小时室温解冻为宜
如来不及解冻,可将面团密封放放温水中解冻
压饼
解冻好的面团放放压饼机压制成饼
扒饼
1扒炉温度150以上,不得超过200度,放饼,开始扒饼,半分钟翻一次,用饼铲将饼压平,压大,薄厚均匀.
2扒到金黄色,用饼夹和饼铲将饼打撒
3撒料出炉
注:1解冻超过6小时未使用的面团,如变酸,禁止使用
2混和油需保持液态,如凝固需加热融化.
3面和好后应在2小时内使用(根据温度掌握)防止面高变酸.

核心配料(JY粉配方)
(配料表1)
食盐80克
味素30克\
白糖80克
麻花酥20克
吉士粉50克
面包粉70克

以上原料加起来=小包装330克/装

(配料表2)　
食盐80克
味素30克
白糖80克
麻花酥40克
吉士粉50克
面包粉70克

以上原料加起来=小包装350克／装。

配料3――也就是　最新Y3粉：
鸡肉香精或者猪肉香精 2克+30克佳乐鸡粉
作用原理：增鲜飘香
使用说明：与JY粉充分混合即可分成10等份包装。

做10斤面的,一定记住!配比的时候最好是一个小包装一个小包装的配比,配比多了搅拌不均影响饼的质量.

附麻花酥 的详细制作方法：

制作原料
面粉200克
熟猪油100克
白糖150克
红、绿、黄食色素各适量。
操作过程
◆面粉125克
加水50克
油25克制成水油面团。面粉75克
加熟猪油502克
制成干油酥。
◆水油面包进干油酥
擀成长方形
对叠3次
涂上红、绿、黄食色素
用刀切成宽3厘米、长6厘米的条
在中间再划一个口子
一头在刀口中穿过
即成麻花酥生坯。
◆将生坯放入三成热的熟猪油锅中氽熟即成。
　　落霞似金粉般洒在那百花缤纷、灿烂绚丽的阳台上，也洒在正怡然自得地轻晃著花椅的女人身上，微风轻拂、长发飘然、轻纱荡漾，软软的花香柔柔地包围住她，彷佛一幅如梦似幻的画作。

　　她深情款款地凝视著手中的相框，如玉般的纤指温柔怜惜地抚挲著影中人，红润的樱唇有如低吟催眠曲般细细呢喃著。

　　悄然地，在她身後的落地窗前出现了一个七、八岁的小男孩，一个五官与她极为相仿的俊逸男孩。他怯怯的，小心翼翼的，戒懔地靠近美丽的女人身後，几乎是惶恐地唤了一声，「妈咪……」

　　女人似乎没听到，依旧轻唱著她的催眠曲。

　　小男孩吞了一口唾沫，再靠近了一小步，犹豫片刻後，他大著胆子把小小的手搁在母亲膝上，满脸讨好地仰望著女人。

　　「妈咪，我回来了，今天我很乖喔！老师都说我……」

　　他骤地噤声，蓦然惊恐地望著美丽的母亲倏地转过脸来，那张原是如此美丽安详的脸容在这一刹那却已化为凄厉怨鬼，疯狂的双眸惯恨地瞪住他，她咬牙切齿地恨声道:「魔鬼！」

　　下一秒，相框砰然落地，在玻璃碎片飞溅的同时，一把锐利的花剪闪电般地没入男孩的胸口。

　　如鬼哭般的凄厉狂笑声中，男孩躺在冰冷的大理石上，任由鲜红的哀伤涂满绝望的灰白，脸上没有分毫怨恨，甚至连半丝痛楚痕迹也瞧不见。

　　似乎是还来不及流露出任何情绪，他的脸色、他的瞳孔中就已被一片空白占据了，即使他还未曾昏迷，即使他应该又哭又叫，但是，在他母亲亲手要毁去他性命的同时，他的心和灵魂就已先被掠夺了！

　　微弱的呛咳，血丝默默溢出，男孩眼中的空白逐渐被黑暗侵蚀……

第一章:

　　再一次巡视过晶莹洁净的厨房之後，易凯琳才满意地踏出厨房，恰好瞧见左小薰正要出门。

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