职工食堂经营管理方案.doc

职工食堂经营管理方案食堂指引思想为了进一步加强公司食堂科学的管理,保障正常运营,改善职工膳食质量,提高服务水平,保障广大职工身体健康,更好地为职工服务,结合食堂的实际,特制定本方案。 食堂管理指引思想:以职工的身体健康和公司的需要为本;尊重职工的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持避免为主,保证职工饮食卫生安全。食品质量、安全方针与目的一、食堂方针职工至上、营养健康、质量为本、安全为根二、食品质量、安全目的1.职工满意度80分；2.食物中毒事故：03.职工合理投诉率：类别波及内容控制目的一类饭菜不熟、开饭不准时、供应局限性等波及面广或事件严重的投诉一次/季（全公司）二类有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生1例/100人次三类服务态度、个人卫生、环境卫生差等其她状况三次/月（每餐厅）4、顾客投诉解决率：100%。 食堂人员编制图主管洗碗工墩子洗碗工厨师厨师服务员服务员食堂经营模式一、目的食堂将运营、管理、服务结为一体，更好的保障职工福利，为公司提供更加优质的服务。二、运营种类早餐、中餐三、菜系规划每天不同菜系，每周一轮换管理规定总则一、目的为使公司职工有良好清洁卫生饮食环境，特制定此规定。二、范畴凡在公司食堂工作的人员及用餐人员。三、权责与职责职工有权对餐厅饮食的卫生、质量状况向集团公司综合办反映，反映的问题经核算，将根据有关规定对当事人惩罚并责令改善。四、内容（一）食堂工作人员1.树立全心全意为职工服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，积极热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责，力求做到饭热菜香，味美可口，饭菜定量，食品足量，平等待人。2.食堂所有工作人员必须注意个人卫生，做到勤洗手，剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，在厨房范畴内严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。3.食堂所有工作人员必须持健康证、上岗证等有关证件，每年进行一次到指定医院进行健康检查，检查不合格者，公司勒令取消其工作资格。4.厨房所有工作人员若临时患有化脓性皮肤病时，必须立即请假，停止工作。5.厨房人员在分菜打菜时的动作要快，尽量缩短职工排队的困扰，看待职工要公平公正，不能有亲朋邻里观念。6.每周厨师制定一周菜谱发布在厨房信息栏上，菜谱内容品种尽量多样化，不断地调剂改善伙食，增进职工满意。7.做好安全工作，使用炊事器具或用品必须严格遵守操作规定，避免事故的发生，非有关人员不得进入厨房。（二）厨房食品及其她贮藏措施1.严禁采购腐烂、变质食物、避免食物中毒，生、熟食品分类摆放，以免交叉污染。切好未烹调的食物要生、熟分类放置于4如下冰箱保存。冷藏时间不适宜超过24小时，其她干菜类也必须按规定收藏好，避免老鼠等害虫入侵。2.应妥善保管有毒有害物质，如灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得寄存在食品库房、食品加工和进餐场合。3.冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。（三）环境卫生规定1.饭菜卫生规定：（1）米饭规定无沙、无虫、无霉汁、无杂物。菜规定新鲜、不变质、咸淡适中、有油水。（2）其她杂食同样规定保持新鲜、不变质。2.餐具卫生规定：（1）所有餐具必须经消毒柜高温消毒。（2）所有餐具必须清洗干净保证无油迹、无水渍。（3）餐具在就餐使用时应消毒合格。3.厨房卫生：（1）膳食中心应时刻保持清洁、卫生，每次用餐时间段结束后，厨房工作人员必须对食堂的桌椅、地板、餐具进行清洁，消毒。（2）膳食中心每周必须进行两次桌椅、地板大扫除，重要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水冲，直至把污水冲洗干净，做到地面无油渍等脏物为主。（3）厨房应在每周日对灶台、抽油烟机等油污部分彻底清洁一次。（4）炊事用餐定期每月消毒一次。（四）投诉方式公司任何职工对就餐伙食、厨师工作、卫生故意见或建议请通过如下途径投诉，集团综合办根据所投诉的内容进行调查，并进行改善，职工投诉属实内容的，集团综合办依此作出有关解决。餐厅卫生制度一、个人卫生管理1.职工须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接受体检。2.职工须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。3.在工作范畴内不得随处吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。4.保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标记牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其他不卫生动作,不容许用勺直接尝味。5.职工有感冒等疾病时须休假,以免导致食物感染。二、厨房卫生管理1.厨房清洁设立岗位责任制，所有平常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒,清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，避免再污染，未经消毒的厨具不得使用。2.厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以保证底、面、边三面光且切生、熟食品的砧板要分开使用。3.洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。4.炉灶、配料台、工作台在竣工后要予以檫拭，保证干净整洁。5.下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。6.清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。7.仓库物品要摆放整洁，保持室内空气流通，以避免物品发霉变质。三、食品卫生管理1.采购原料食品，要保证新鲜；卫生不得购买未经有关部门检查的肉类，病死、毒死或死因不明的家禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；多种食品调料要符合卫生规定，避免过期变质；寄存食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室寄存。2.食品要做到生熟分开，以保证食品味美纯正。3.操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作4.解决过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟，以保证食用安全，以避免中毒。5.加工好的熟食品要妥善保管，如寄存时间超过1小时，要重新回炉加热解决后才干食用。6.生、熟食品要分冰霜寄存，以防熟制食品受到污染。四、餐厅卫生管理1.用餐后须檫拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。2.门窗、墙壁、电扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以保证运转正常。3.每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。综 述为员工营造一种舒服的就餐环境、健康安全、美味可口的用餐原则为目的，开设食堂建设工作，以保证员工投入工作的体力和精力，有效的提高工作效率。