冷激复合柚皮提取物处理对鲜切马铃薯褐变调控的影响.pdf

食品研究与开发圆园23 年 9 月第 44 卷第 17 期DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2023.17.002基金项目：国家自然科学基金青年项目（32001765）；中国博士后科学基金面上资助项目（2022M712375）；天津市企业科技特派员项目（22YDTPJC00180）作者简介：李明（1998），女（汉），在读硕士研究生，研究方向：农产品物流保鲜与加工。*通信作者：乔丽萍（1987），女（汉），副教授，博士，研究方向：农产品物流保鲜与加工。冷激复合柚皮提取物处理对鲜切马铃薯褐变调控的影响李明1，王艳瑜1，焦玉珍1，刘雨涵1，乔丽萍1，2*，刘霞1（1.天津科技大学 食品科学与工程学院，天津 300457；2.天津捷盛东辉保鲜科技有限公司，天津 300300）摘要：以马铃薯为原料，探究柚皮提取物（0.05%）浸泡处理、冷激（2依1）益冰水混合物，整果冷激 25 min处理、冷激复合柚皮提取物处理对鲜切马铃薯的护色作用及褐变调控规律。结果表明，与对照组（未作处理）相比，处理组均不同程度的延缓切片 L*值下降和 a*值、驻E 值增大，抑制多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）活性和总酚积累，减少丙二醛（malondialdehyde，MDA）和H2O2的生成，提高 DPPH 自由基清除率和谷胱甘肽（glutathione，GSH）水平。3 种处理中，冷激复合柚皮提取物处理较好地维持产品原有色泽，护色保鲜效果最佳，到贮藏末期（第 8 天）仍保持较好的表观色泽。关键词：鲜切果蔬；酶促褐变；冷激处理；柚皮提取物；抗氧化能力Browning Control of Fresh-Cut Fruits and Vegetables by the Combination ofCold Shock and Pomelo Peel Extract TreatmentLI Ming1，WANG Yanyu1，JIAO Yuzhen1，LIU Yuhan1，QIAO Liping1，2*，LIU Xia1（1.College of Food Science and Engineering，Tianjin University of Science&Technology，Tianjin 300457，China；2.Tianjin Gasin-DH Preservation Technology Co.，Ltd.，Tianjin 300300，China）粤遭泽贼则葬糟贼：Potato was treated with pomelo peel extract（0.05%）soaking，cold shock the whole potato tubertreated with（2依1）益 ice-water mixture for 25 min，and the combination of cold shock and pomelo peel extractsoaking.The browning of fresh-cut potato slices was then measured.The results showed that compared with thecontrol group（untreated），the above treatments delayed the decrease in brightness value L*and the increases inred-green value a*and overall color change 驻E，inhibited the polyphenol oxidase（PPO），peroxidase（POD），phenylalanine ammonia lyase（PAL）activities and total phenol accumulation，reduced the malondialdehyde（MDA）and hydrogen peroxide（H2O2）production，and increased the DPPH free radical scavenging rate andglutathione（GSH）level.The combination of cold shock and pomelo peel extract treatment well maintained theoriginal color of the product，and achieved the best anti-browning effect as the potato still maintained a good colorby the endof the storage（8d）.运藻赠 憎燥则凿泽：fresh-cut fruits and vegetables；enzymatic browning；cold shock treatment；pomelo peel extract；antioxidant capacity引文格式：李明，王艳瑜，焦玉珍，等.冷激复合柚皮提取物处理对鲜切马铃薯褐变调控的影响J.食品研究与开发，2023，44（17）：8-14.LI Ming，WANG Yanyu，JIAO Yuzhen，et al.Browning Control of Fresh-Cut Fruits and Vegetables by the Combination of ColdShockandPomeloPeelExtractTreatmentJ.Food Research and Development，2023，44（17）：8-14.基础研究8食品研究与开发圆园23 年 9 月第 44 卷第 17 期鲜切果蔬，又称最小加工果蔬，具有新鲜、营养、方便等特点，市场发展前景广阔1。然而，加工过程中的削皮及切割机械损伤，使鲜切产品更易受微生物侵染，发生失水、软化、异味等问题，影响产品货架期2。此外，酶促褐变也是鲜切果蔬产业的发展瓶颈3，其本质是酚类物质在多酚氧化酶和过氧化物酶的催化作用下生成醌类物质，进而导致类黑素在其表面发生积累4。目前，鲜切果蔬制品的保鲜方法主要为物理、化学和生物方法。其中，常见物理方法包括气调、低温、热处理和非热技术等；化学方法通常为化学保鲜剂和可食性涂膜的应用；常见的生物方法为使用拮抗菌5。然而，这些常用方法在安全性、经济成本方面均存在一定局限性。因此，探寻一种可操作性强、安全性高、成本低、有效的褐变防控保鲜方法具有重要意义。冷激处理是一种将果蔬进行短时低温处理，通过冷胁迫作用诱导果蔬提高自身的生理抗性，从而延长贮藏期和提高贮藏品质的物理方法，其中，常用方法为冰水混合物冷激和冷空气冷激6。冷激处理操作简便、安全性高、能耗低，具有广阔的应用前景7。张婷婷等8采用 0 益冰水混合物冷激处理茄子，维持了茄子果实的活性氧和抗氧化代谢平衡，减少了膜脂氧化损伤，进而减轻冷害症状，延缓了果肉的褐变。研究表明，冷激处理可以通过减少活性氧的积累，提高抗氧化能力来降低香蕉9、杨桃10冷害指数，保持果实的良好贮藏品质。目前，冷激处理在果蔬保鲜领域中已有相关应用，然而其在鲜切马铃薯褐变防控方面的应用及相关作用机制鲜有报道。植物提取物具有天然环保、安全高效的特点，近年来在果蔬保鲜和贮藏品质控制方面具有很高的应用价值11。柚子是深受人们喜爱的水果之一，盛产于湖南、福建、广东等地。柚皮营养成分丰富，含有精油、柠檬苦素、黄酮类等多种生理活性物质，具有抗菌、抗氧化功能和药用价值12。目前，柚皮提取物在鲜切果蔬的保鲜应用方面鲜见报道，充分开发利用柚皮这一加工废弃物中的活性物质，对减少资源浪费、提升经济效益具有重要意义。本文以马铃薯为试验材料，探究冷激处理、柚皮提取物处理、冷激复合柚皮提取物处理对鲜切马铃薯贮藏期间的色泽品质、褐变反应关键酶活、膜脂过氧化物质的积累和抗氧化能力等方面的调控规律，系统评价上述 3 种不同处理方式对鲜切马铃薯的护色效果，以期为鲜切果蔬的褐变控制开发一种简单、安全、有效的保鲜方法提供参考。1材料与方法1.1材料与试剂新鲜马铃薯（荷兰 15 号）：市售；柚皮提取物（水提物，浓缩比 20 颐 1）：陕西绿晟源生物制品制造有限公司；聚乙二醇、交联聚乙烯吡咯烷酮、邻苯二酚、愈创木酚、乙二胺四乙酸、L-苯丙氨酸、福林酚试剂、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、无水乙醇（均为分析纯）：天津市百奥泰科技发展有限公司。1.2仪器与设备WG-0218 型精密色差仪：东莞七彩仪器设备有限公司；EPOCH 型酶标仪：美国伯腾仪器有限公司；TGL-16M 型冷冻离心机：湘仪离心机仪器有限公司；HB-458350 型电热恒温水浴锅：欧莱德科学仪器（北京）有限公司。1.3处理方法洗净的新鲜马铃薯随机分为两批，其中一批作冷激预处理：将马铃薯整果置于（2依1）益冰水混合物中冷激 25 min；另一批不做任何处理。对照组（CK）：将未处理的马铃薯去皮、切片（5mm）置于清水中备用。冷激处理组（CS）：做冷激预处理后的马铃薯整果去皮、切片（5 mm）置于清水中。柚皮提取物处理组（PP）：将未处理的马铃薯去皮、切片（5 mm）后置于 0.05%柚皮提取物溶液（0.5 g/L）浸泡 5 min。冷激复合柚皮提取物处理组（CS+PP）：做冷激预处理后的马铃薯整果去皮、切片（5 mm）后置于 0.05%柚子皮提取物溶液中浸泡 5 min。使用无菌纱布蘸干鲜切马铃薯样品的表面水分后，将其分装于 PE 自封袋中密封并作好标记，置于4 益冷藏 8 d，每隔 2 d 测定相应的试验指标。1.4试验指标测定1.4.1样品色泽的测定鲜切马铃薯的色泽使用精密色差仪进行测定1，测定数据分别表示为 L*值（亮度值）、a*值（红绿值）、b*值（黄蓝值），L*值越大亮度越大。将样品的褐变程度表示为 驻E 值（总色差值），驻E 值越大，褐变程度越大。驻E 计算公式如下。驻E=（驻L*）2+（驻a*）2+（驻b*）2姨1.4.2关键酶活性的测定苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）的活性测定参照曹建康等13的方法。2 g 马铃薯样品在 5.0 mL PAL 提取缓冲液中研磨，浆液于 4 益下离心 30 min（10 000 r/min），收集上清液用于 PAL 活性测定。PAL 活性测定反应试管中加入3 mL 50 mmol/L 的硼酸缓冲溶液和 0.5 mL 20 mmol/L的 L-苯丙氨酸溶液后，37 益水浴 10 min。水浴完毕，上述反应管中加入 0.5 mL 粗酶提取液，混匀后迅速测定反应混合液在 290 nm 处的初始吸光值。随后再次将反应管置于 37 益水浴中保温 60 min，并测定反应混合物基础研究9食品研究与开发圆园23 年 9 月第 44 卷第 17 期的最终吸光值。将每克马铃薯样品（鲜重）每小时吸光值增加 0.01 表示为 1 个 PAL 活力单位（U/g）。2 g 马铃薯样品在 5.0 mL 提取缓冲液中研磨成浆，随后在 4 益条件下离心 30 min（10 000 r/min），收集上清液为粗酶提取液，用于 PPO、POD 活力的测定。PPO 活性测定反应体系由 4.0 mL 乙酸缓冲溶液（50 mmol/L、pH5.5）、1 mL 邻苯二酚溶液（50 mmol/L）、0.1 mL 粗提液组成。反应液混匀后，迅速测定其在420 nm 处的初始吸光值，随后间隔 1 min 记录 1 次，连续记录时长 6 min。以每克马铃薯样品（鲜重）每分钟吸光值变化增加 1 为 1 个 PPO 活力单位（U/g）。POD 的活性测定反应体系由 3.0 mL 愈创木酚溶液（25 mmol/L）、0.5 mL 粗酶液以及 0.2 mL 过氧化氢溶液（0.5 mol/L）构成，其中，过氧化氢溶液为反应启动液，最后加至测定反应管中。反应启动后，迅速记录反应混合液于波长 470 nm 处的初始吸光值，随后每间隔30 s 记录一次，记录时长 3 min。以每克马铃薯样品（鲜重）每分钟吸光值变化增加 1 为 1 个 PPO 活力单位（U/g）。1.4.3总酚含量的测定总酚含量的测定采用福林酚法14。称取马铃薯样片 2 g，加入 5 mL 60%乙醇溶液于冰浴中研磨匀浆，4 益下离心 10 min（10 000 r/min）并收集上清液。反应管中依次加入 0.25 mL 酶提取液（上清液）、2 mL 蒸馏水、0.8 mL 20%Na2CO3溶液和 0.25 mL 福林酚试剂并混合均匀，置于暗处反应 25 min 后测定反应混合物于760 nm 处的吸光值。以每克新鲜马铃薯所含没食子酸当量计算总酚含量，单位为 mg/g。1.4.4丙二醛含量的测定丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量测定参考Hassan 等15的方法。1 g 马铃薯样品在 5.0 mL 三氯乙酸溶液（100g/L）中研磨，4益下离心 20 min（10000r/min），收集上清液。反应试管中加入 2.0 mL 上清液和 2.0 mL硫代巴比妥酸溶液（0.67%）并充分混匀，煮沸 20 min，待冷却至室温后，4 益下离心 20 min（10 000 r/min）。测定反应混合物 450、532、600 nm 处的吸光值，MDA 含量测定结果表示为 滋mol/kg。MDA 含量计算公式如下。c=6.45伊（A-B）-0.56伊DX=c伊VVs伊m伊1 000式中：c 为丙二醛浓度，滋mol/L；V 为提取液总体积，mL；Vs为测定时所加的样液体积，mL；m 为马铃薯样品质量，g；X 为丙二醛含量，滋mol/kg；A 为 OD532；B为 OD600；D 为 OD450。1.4.5H2O2含量的测定H2O2含量的测定参考 Patterson 等16的方法。2 g 马铃薯样品在 5.0 mL 预冷的丙酮中研磨，4 益下离心 20 min（10 000 r/min），收集上清液。反应试管中加入1.0 mL 上清液、0.2 mL 10%四氯化钛-盐酸溶液和 0.2 mL 浓氨水，混匀、反应 5 min 后，离心 15 min（10 000 r/min），收集沉淀。使用 3.0 mL 2 mmol/L 硫酸将经预冷丙酮洗去色素后的沉淀充分溶解，测定混合液在 412 nm 处的吸光值，H2O2含量测定结果表示为滋mol/g。H2O2含量计算公式如下。X=n伊VVs伊m式中：X 为过氧化氢含量，滋mol/g；n 为标准曲线对应的过氧化氢物质的量，滋mol；V 为提取液总体积，mL；Vs为测定时样液体积，mL；m 为样品质量，g。1.4.6DPPH 自由基清除率的测定DPPH自由基清除率的测定参考 Zheng 等17的方法。马铃薯样品充分研磨后取适量汁液于 4 益离心 10 min（10 000 r/min），取上清液。0.2 mL 2，2-联苯基-1-苦基肼 基（2，2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）溶 液（257.7 mg/L）和 0.5 mL 95%乙醇、2 mL 95%乙醇和0.5 mL 上清液、2 mL DPPH 溶液和 0.5 mL 上清液分别反应 30 min 后，在 517 nm 测定混合溶液的吸光值，并依次记录为 A0、Ar、As。DPPH 自由基清除率（X，%）计算公式如下。X=（1-As-ArA0）伊1001.4.7谷胱甘肽含量的测定谷胱甘肽（glutathione，GSH）含量的测定参考 Su等18的方法。在预冷的 50g/L三氯乙酸溶液（含 50mmol/L 乙二胺四乙酸二钠）中研磨马铃薯样品，收集上清液。两根反应管中加入 1.0 mL 上清液和 1.0 mL 磷酸缓冲液（0.1 mol/L、pH7.7）后，其中一根管中加入 0.5 mL 二硫代硝基苯甲酸（dithionitrobenzoic acid，DTNB）溶液（4 mmol/L），另一根管中加入 0.5 mL 磷酸缓冲液（0.1 mol/L、pH6.8），混合均匀后置于 25 益反应 10 min。反应结束后，测定混合溶液于 412 nm 处的吸光值，分别记作 OD0、ODS，GSH 含量测定结果表示为 滋mol/g。GSH 含量计算公式如下。X=n伊VVs伊m式中：X 为谷胱甘肽含量，滋mol/g；n 为标准曲线对应的谷胱甘肽物质的量，滋mol；V 为提取液总体积，mL；Vs为测定时样液体积，mL；m 为样品质量，g。1.5数据处理所有试验数据均重复测定 3 次，结果表示为平均值依标准差。采用 SPSS Statistics 26 软件对试验数据进行单因素 ANOVA 检验，P约0.05 为差异显著。采用Origin 2022 进行绘图。2结果与分析2.1不同处理方式对鲜切马铃薯色泽品质的影响色泽是最能反映鲜切果蔬褐变程度的直观指标。基础研究10食品研究与开发圆园23 年 9 月第 44 卷第 17 期单一柚皮提取物处理、冷激处理和冷激复合柚皮提取物处理对鲜切马铃薯色泽品质的影响如图 1 所示。由图 1 可以看出，随着贮藏时间的延长，鲜切马铃薯的表观色泽逐渐加深，L*值呈下降趋势。贮藏 8d 后，样品未出现腐烂现象，对照组的样品表观褐变严重，各试验处理组样品表面褐变程度轻微且维持较高的 L*值，其中，冷激复合柚皮提取物处理组的亮度值最大，褐变现象明显轻于单一处理组。贮藏期间，样品的 a*值逐渐增大。其中，相比于对照组，处理组维持了较低的 a*值，说明各试验处理组可能减少了样品表面红褐色物质的积累，减轻了褐变症状。与对照组相比，各处理组的样品 驻E 值在整个贮藏期间趋于缓慢变化，在贮藏后期 6 d 和 8 d 时，冷激复合柚皮处理组样品维持了最低的 驻E 值。综合分析可知，柚皮处理、冷激复合柚皮处理均能对鲜切马铃薯起到不同程度的护色作用，效果由强到弱依次为冷激复合柚皮处理跃柚皮处理跃冷激处理跃对照组。2.2不同处理方式对鲜切马铃薯 PPO、POD、PAL 活性及总酚含量的影响不同处理方式对鲜切马铃薯 PPO、POD、PAL 活性及总酚含量的影响见图 2。PPO 和 POD 是鲜切果蔬酶促褐变反应中的关键酶，能将果蔬中的酚类底物氧化生成醌类，进而形成褐色物质19。由图 2 可知，鲜切马铃薯的 PPO 活性在贮藏期间呈上升趋势，且各试验处理组的 PPO 活性始终低于对照组水平（P约0.05），其中，柚皮提取物处理组和不同小写字母表示组间差异显著，P约0.05。图 1不同处理方式对鲜切马铃薯贮藏期间色泽品质的影响Fig.1Effects of different treatment methods on color quality offresh-cut potato during storage8 d6 d4 d2 d0 dCS+PPCSPPCK52504846444240028贮藏时间/d46CS+PPCSPPCKdcbadcbacbaabaaabbba3.02.52.01.51.00.50-0.5-1.0-1.5-2.0028贮藏时间/d46CS+PPCSPPCKdcbadddcccbbbbbaaaaa1086420028贮藏时间/d46CS+PPCSPPCKdcbaaaaaaa abbbbcccbd1.00.90.80.70.60.50.40.30.2028贮藏时间/d46CS+PPCSPPCKdcbacccbcccbbbaaaaaaa1614121086420028贮藏时间/d46CS+PPCSPPCKccbaaaaaaaaabbbbccccc基础研究11食品研究与开发圆园23 年 9 月第 44 卷第 17 期冷激复合柚皮处理 PPO 酶活始终显著低于冷激处理组（P约0.05）。在贮藏 8 d 时，冷激复合柚皮提取物处理组的 PPO 活性水平最低，比对照组 6 d 时的 PPO 活性低 18.5%。鲜切马铃薯的 POD 活性呈增长趋势，与对照组相比，各处理组均维持了较低的 POD 活性水平。柚皮提取物处理组和冷激复合柚皮提取物处理较冷激处理组更能抑制 POD 酶活，且两组的 POD 酶活表现为始终低于冷激处理组，除了 6 d 时冷激复合柚皮处理组的 POD 酶活低于柚皮处理组外，两处理组间 POD 酶活无显著差异。PAL 是酚代谢的限速酶，能够催化 L-苯丙氨酸生成酚类物质，在植物细胞受到环境中的不良胁迫时，PAL 活性随之升高，进而增加褐变底物酚类物质的浓度20。由图 2 可知，鲜切马铃薯样品的 PAL 活性总体呈先上升后下降的趋势。这可能是因为机体受到机械损伤的胁迫，进而导致 PAL 活性迅速上升，在贮藏 2 d时，各组的 PAL 活性均达到峰值，且各试验处理组的峰值均显著低于对照组（P约0.05）。冷激复合柚皮提取物处理组始终维持鲜切马铃薯贮藏期间 PAL 活性的最低水平，其 PAL 活性抑制效果较单一处理好。8 d时，冷激复合柚皮提取物处理组的 PAL 活性约为对照组的 60%。酚类化合物是酶促褐变的主要底物，酚类底物的积累会加速鲜切果蔬的酶促褐变进程。总酚含量整体呈上升的趋势，柚皮提取物处理和冷激复合柚皮提取物处理组的总酚含量在贮藏期间始终显著低于对照组（P约0.05），冷激处理组在 4 d 和 6 d 时显著低于对照组的总酚水平（P约0.05）。贮藏 8 d 后，冷激复合柚皮提取物处理组的总酚含量最低。上述结果表明，柚皮处理、冷激处理、冷激复合柚皮处理均能不同程度抑制 PPO、POD、PAL 活性，减少总酚含量的积累，综合分析可知，冷激复合柚皮提取物处理效果最好。2.3不同处理方式对鲜切马铃薯 MDA 和 H2O2含量的影响不同处理方式对鲜切马铃薯 MDA 和 H2O2含量的影响见图 3。028贮藏时间/d46CS+PPCSPPCK2502252001751501251007550250cbbaabbcabaccbbbbaaaaaa028贮藏时间/d46CS+PPCSPPCK0.090.080.070.060.050.040.030.02cbaaccbbbbbbaaaaaaaa不同小写字母表示组间差异显著，P约0.05。图 2不同处理方式对鲜切马铃薯贮藏期间 PPO、POD、PAL 活性和总酚含量的影响Fig.2Effects of different treatment methods on PPO，POD，PALactivity and total phenolic content of fresh-cut potato duringstorage不同小写字母表示组间差异显著，P约0.05。图 3不同处理方式对鲜切马铃薯贮藏期间 MDA 和 H2O2含量的影响Fig.3Effects of different treatment methods on MDA and H2O2content of fresh-cut potato during storage0.300.250.200.150.100.05028贮藏时间/d46CS+PPCSPPCKcbbacccbbbcbbbaaaaaaa0.2750.2500.2250.2000.1750.1500.1250.1000.075028贮藏时间/d46CS+PPCSPPCKcbbabbbbbbaaababaaaaaa基础研究12食品研究与开发圆园23 年 9 月第 44 卷第 17 期MDA 是膜脂过氧化的主要产物，是衡量细胞膜完整性的重要指标，MDA 含量越高，细胞膜的损伤程度越大21。由图 3 可知，MDA 含量随着贮藏时间的延长呈增加趋势，各试验处理组样品的 MDA 含量水平始终低于对照组（P约0.05）。说明柚皮提取物处理、冷激处理、冷激复合柚皮提取物处理能有效减小鲜切马铃薯的细胞膜损伤程度。在贮藏 8 d 后，冷激复合柚皮提取物处理组的 MDA 水平最低，比对照组 MDA 含量低17%，说明复合处理比其他处理更能有效维持样品细胞膜的完整性。果蔬在受到机械损伤后能引起活性氧的迅速积累，并作为一种信号分子参与逆境响应，但过量的活性氧能促进氧化损伤，加速酶促褐变进程22-23。H2O2是具代表性的活性氧种类之一，贮藏期间样品的 H2O2含量呈先上升后下降的趋势，相较对照组，各试验处理组能在不同程度减少 H2O2的积累。贮藏 8 d 时，各试验处理组 H2O2含量均显著低于对照组（P约0.05），其中冷激复合柚皮提取物处理组的 H2O2水平最低，柚皮提取物处理和冷激处理组间 H2O2含量无显著差异。表明冷激复合柚皮提取物处理能有效减少活性氧的积累，有助于减轻鲜切马铃薯褐变程度。2.4不同处理方式对鲜切马铃薯 DPPH 自由基清除率和 GSH 含量的影响不同处理方式对鲜切马铃薯 DPPH 自由基清除率和 GSH 含量的影响见图 4。通常情况下，果蔬的抗氧化能力可以使用 DPPH自由基清除率来评价24。如图 4 所示，鲜切马铃薯的DPPH 自由基清除率呈先上升后下降的趋势，柚皮提取物处理组、冷激处理组、冷激复合柚皮提取物处理组不同程度提高了 DPPH 自由基清除率。其中，各试验处理组中，复合处理组的 DPPH 自由基清除率在贮藏期间始终显著高于对照组（P约0.05）。表明冷激复合柚皮提取物处理能有效提高鲜切马铃薯的抗氧化能力，进而减少氧化损伤。GSH 是果蔬的抗氧化体系抗坏血酸-谷胱甘肽循环中一种重要的抗氧化物质，能将脱氢抗坏血酸（de原hydroascorbic acid，DHA）还原成抗坏血酸，在维持活性氧平衡、提高抗氧化能力、减轻酶促褐变等方面发挥重要作用25-26。由图 4 可知，单一处理和复合处理显著提高了鲜切马铃薯的 GSH 含量，除 6 d 外，冷激复合柚皮提取物处理均维持了 GSH 含量的最高水平。4 d时，各组的 GSH 含量达到峰值，复合处理组的峰值比对照组高 32%，贮藏 8 d 时，复合处理组 GSH 含量较对照组高 14%。表明冷激复合柚皮提取物处理能维持样品中较高的 GSH 水平，有助于维持氧化还原平衡，减轻鲜切马铃薯的褐变症状。3结论本研究探究柚皮提取物处理、冷激处理、冷激复合柚皮提取物处理对鲜切马铃薯的护色效果以及褐变反应关键酶活力、总酚含量、活性氧积累、抗氧化能力的变化规律。结果表明，与对照组相比，柚皮提取物处理、冷激处理、冷激复合柚皮提取物均在不同程度上有效提高了鲜切马铃薯的抗氧化能力，减轻了鲜切马铃薯的褐变症状，其中，冷激复合柚皮提取物处理的护色效果最佳。冷激复合柚皮提取物更好地维持了鲜切马铃薯的原有色泽，延缓了鲜切马铃薯的 L*值的下降、a*值和总色差 驻E 值的增大，降低了 PPO、POD、PAL 的活性和总酚含量，减少了 MDA 和 H2O2的积累，提高了 DPPH 自由清除率和 GSH 水平，在维持氧化还原平衡、减少膜脂氧化损伤和延缓鲜切马铃薯贮藏期间的褐变进程方面表现出明显的优势。因此，本研究为鲜切果蔬的褐变防控提供了一种简单、安全、有效的保鲜方法和相应的理论参考依据，对合理利用柚皮9590858075706560028贮藏时间/d46CS+PPCSPPCKdcbaaaaaaaaacccbbbabbc1009080706050403020028贮藏时间/d46CS+PPCSPPCKccbacccdbbbbbcaaaaaaa不同小写字母表示组间差异显著，P约0.05。图 4不同处理方式对鲜切马铃薯贮藏期间 DPPH 自由基清除率和 GSH 含量的影响Fig.4Effects of different treatment methods on DPPH radicals scavenging capacity and GSH content of fresh-cut potato during storage基础研究13食品研究与开发圆园23 年 9 月第 44 卷第 17 期的活性物质、减少资源浪费、提升经济效益具有现实意义。参考文献：1LIU X,WANG T,LU Y Z,et al.Effect of high oxygen pretreatmentof whole tuber on anti-browning of fresh-cut potato 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