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什么是橄榄油？

橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”， 原因就在于其极佳的天然保健功效,美容功效和理想的烹调用途。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。它原产地中海沿岸诸国。人类对它的栽培历史已有数千年之久。有人统计，《圣经》中,“油橄榄”——即“Olive”出现的频数超过200次。

油橄榄在世界上是具有悠久历史的一种著名的树种，在植物分类学上油橄榄(Olea Europaea L.)划归木犀科(Oleaceae)，木犀(Olea)，常绿小乔木.地中海沿岸具有油橄榄生长所需的最适宜的土壤和气温、日照、空气湿度以及降水量等气候条件。除地中海沿岸外，其它地区只能在适生区零星种植。油橄榄是长寿之树，栽种4~5年后开始结果，盛果期可长达50年到100年，果实为核果，外形很像我国的枣。每年的3至6月，是油橄榄树开花坐果的时间，7至10月果实开始发育并且成熟，果实从绿色，过渡到红色，紫色，最后变黑。11月是果实的采摘季节。油橄榄果的物理特性和果肉的化学成分由于不同的品种、成熟度、地理环境、土壤质地以及种植方式而有所不同。例如，产于希腊克里特岛的橄榄油就由于得天独厚的地理环境和气候条件而拥有最好的品质。
橄榄油的背景知识

橄榄油原产于小亚细亚（西亚），是世界闻名的亚热带常绿木本油料果树。 它青翠碧绿，芳香袭人，为当地人民所钟爱。此后，随着贸易的发展，地中海沿岸各国人民也对它爱不释手，于是逐步扩种到地中海一带。中国适生区也有天然油橄榄(Olea europaeaL）存在，世界年产橄榄油达250万吨，其中食用橄榄油为l00万吨。近20年来，橄榄油产品以 l.28％的速度增长，食用橄榄油增长的速度为2.8％，其价格也相应增长，不断看好。

目前世界橄榄油主产国集中在地中海沿岸国家，主要为西班牙、意大利、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥，这7个国家橄榄油产量占世界橄榄油总产量的90\%。西班牙、意大利、希腊为世界最大的三大橄榄油生产商和出口商。西班牙橄榄油产量居世界之首，但出口量排在世界第二位，居意大利之后；意大利橄榄油产量居世界第二位，但却是最大消费国、最大的出口国，同时也是最大的进口国。橄榄油品质最好的国家则是希腊，尤其是希腊克里特岛的橄榄油。全世界橄榄油的年产量目前只有250万吨左右，而我国目前的花生油，大豆油等草本植物油年产量已经超过1700万吨。橄榄油因其产量和上佳的营养成份成为世界稀缺资源。

在古希腊神话里，女神们用橄榄果提炼出来的膏状物具有一种惊人的功效。当赫拉想要引诱宙斯时，她就在自己身上涂上这种神圣的膏状物――橄榄油。一直到荷马时代结束，橄榄油才获得经济价值，然而也只有贵族和富人才能使用橄榄油，在某些特洛伊英雄的家中，它被视为一种珍贵的软膏。

罗马人的沐浴文化中，橄榄油是健康和美容仪式的一部分，他们先用橄榄油按摩，再用一种弯曲的骨制刮刀刮掉。罗马人对于橄榄油中抗氧化、抗发炎的神奇功效，格外感同身受。

古希伯来人认为国王必须涂上闪亮的橄榄油，才是名副其实的真命天子；新约《圣经》中，亚当乘着诺亚方舟归来时，就是以绿色的橄榄枝作为标志来减轻洪水的骚扰，所以从那时起橄榄树被赋予了象征生命的复苏与和平的涵义。

更主要的是，橄榄树的文化影响了西方文明的发展。大约在15世纪的大航海时代，当时的海上强国西班牙，用轻快的帆船，把橄榄树的文明载到了新大陆、南非、澳洲、美洲以及东方的中国和日本。对西方人而言，橄榄就是生命之树的最佳代名词，因为它不仅点燃了地中海文明，也为味觉、健康和青春带来了幸福的感觉！
橄榄油的特性

橄榄油呈深绿色，富含维他命、矿物质、蛋白质、必需脂肪酸，尤其是 ALA (Alpha Linolenic Acid)。适合用来制作软膏、栓剂、浸泡油等。适用：风湿症状、护发，及化妆用品；能镇静、护发。对发炎、粉剌的皮肤有帮助。因有强烈的气味使得它对有强烈气味的精油较有用。在传统上，过去常用来制造减肥的油。

含有丰富的不饱和脂肪酸及维生素E，可被皮肤吸收，滋润营养肤质，使皮肤光泽细腻而富有弹性，促进血液循环和肌肤新陈代谢，有助于减肥，减少皱纹，延缓衰老。

有优良的渗透性,含极高的维他命和矿物质,加速治疗皮肤损伤和湿疹,适合干性,老化的皮肤。橄榄油以榨取的方法获取油脂，含有大量不饱和脂肪酸，食用（指食用级的橄榄油）对心脏病有良好的功效，对阳光晒伤有缓和的功能。可用于减肥、老化及晒伤的处理。

橄榄油有着非凡的美容功效。橄榄油富含不饱和脂肪酸以及多种维生素，极易被皮肤吸收，清爽自然，绝无油腻感，是纯天然的美容佳品，被称为“可以吃的护肤品”，尤其在防止秋冬皮肤干燥、皮肤瘙痒、祛除眼角皱纹、光洁皮肤、光亮秀发方面，效果显著，是极佳的保养用品。

传说中，古埃及艳后克里奥佩特拉每天清晨都用橄榄油擦遍全身，她那娇嫩的肌肤、乌黑的靓发，不但令世人艳羡，而且征服了盛气凌人的凯撒大帝。当代那些赫赫有名的明星们能够拥有健美的身材和年轻的容貌也得益于橄榄油的滋养。橄榄油具有护肤驻颜的功效是不争的事实。
橄榄油的分类

第一种：欧盟执行的橄榄油分类标准 EEC 2568/91及EC 1989/2003 最新修订版中文参考名称 国际标准名称 酸度

　　（1）橄榄油类：

　　特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil ≤0.8
　　优级初榨橄榄油 Virgin Olive Oil ≤2.0
　　低级初榨橄榄油 Lampante Olive Oil >2.0
　　精炼橄榄油 Refined Olive Oil ≤0.3
　　调和橄榄油 Blended Olive Oil composed of ≤1.0
　　refined and virgin olive oils

　　（2）果渣油类：

　　橄榄果渣油原油 Crude Olive-Pomace Oil >0.5
　　精炼橄榄果渣油 Refined Olive-Pomace Oil ≤0.3
　　橄榄果渣油 Olive Pomace Oil ≤1.0

　　第二种：国际橄榄油理事会执行的橄榄油分类标准 COI/T.15/NC No.3/Rev.1 2003 中文参考名称 国际标准名称 酸度

　　（1）橄榄油类：

　　特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil ≤0.8
　　优级初榨橄榄油 Virgin Olive Oil ≤2.0
　　普通初榨橄榄油 Ordinary Virgin Olive Oil ≤3.3
　　低级初榨橄榄油 Lampante Virgin Olive Oil >3.3
　　精炼橄榄油 Refined Olive Oil ≤0.3
　　纯橄榄油 Pure Olive Oil ≤1.0

　　（2）果渣油类：

　　橄榄果渣油原油 Crude Olive Pomace Oil
　　精炼橄榄果渣油 Refined Olive Pomace Oil ≤0.3
　　橄榄果渣油 Olive Pomace Oil ≤1.0

　　综合以上两大主要橄榄油的分类标准供参考：

　　（1）特级初榨橄榄油： 酸度不超过0.8的特级初榨橄榄油是质量最好的橄榄油。用橄榄鲜果在二十四个小时内压榨出来的纯天然果汁经油水分离制成。其压榨方法采用纯物理低温压榨方法，无任何防腐剂和添加剂。生化指标和感官特性也必须达到相关标准。

　　（2）优级初榨橄榄油： 榨取获得的橄榄油酸度不超过2.0，符合规定的食用标准。

　　（3）低级初榨橄榄油： 榨取获得的橄榄油酸度大于2.0, 只用于提炼精炼橄榄油。

　　（4）精炼橄榄油： 用低级初榨橄榄油提炼的无色无味的橄榄油。酸度不超过0.3。

　　（5）调和橄榄油： 精炼橄榄油与初榨橄榄油不同比例的合成油，酸度不超过1.0。

　　（6）橄榄果渣原油：不能食用, 可提炼精炼橄榄果渣油。

　　（7）精炼橄榄果渣油：用橄榄果渣油原油提炼的酸度不超过0.3果渣油。

　　（8）橄榄果渣油：精炼橄榄果渣油和初榨橄榄油混合油，酸度不超过1.0。

　　为保护消费者欧盟新规则要求橄榄油的容器不能大于五升并且须采用带编码的一次性密封条封同时标签必须标明橄榄油等级。橄榄油含量低于50%的混合油不能在标签上以橄榄油名义出现。

　　橄榄油的酸度是一个重要的指标，但是每一个级别都有自己的生化指标及感官特性。

　　除以上外，特级初榨橄榄油按质量高低又可分为：

　　普通特级初榨橄榄油、原产地保护特级初榨橄榄油、有机特级初榨橄榄油、有机原产地保护特级初榨橄榄油。这后三种橄榄油是世界橄榄油中的最高级别的橄榄油。
橄榄油的标识译名来辨别真假

由于我国对进口橄榄油的等级译名没有统一的要求，所以有些进口商将橄榄油翻译译名作了混淆，使得消费者很多时候是雾里看花。但是不论译名如何，消费者只要留意橄榄油瓶正标的外文等级标识就好了。这些标识只适用于从欧盟进口的橄榄油，因为欧盟对橄榄油等级的划分很严格，并对每批欧盟出口的橄榄油都有港口检验要求。所以，中国从欧盟所属成员国进口的橄榄油，对上边标注的等级还是完全可以放心的。下面介绍几种橄榄油的标识和译名：

　　有些橄榄油瓶上标识文字如下：orujo(西班牙文),sansa（意大利文），pomace（英文）。这些标志都是渣油的标志，所以不管经销商怎么宣称有这种标识的橄榄油有多高贵，他们只是橄榄果渣油。这里，我们并不是说橄榄果渣油不好，实际上由于初榨橄榄油产量比较少，价格昂贵，很多欧洲家庭用橄榄果渣油进行加热烹调。只是渣油的价格比特级初榨的橄榄油要便宜大约20\%左右。

　　有些橄榄油瓶上标识文字如下：只标识Olive Oil(英文),Aceite de Oliva（西班牙文），或者在标识中出现这几个字： Refined（英文），Refinado（西班牙文），这些是精制或精炼橄榄油的意思，有些人也翻译成纯正橄榄油，100\%橄榄油，他们其实都是精炼橄榄油。

　　有些橄榄油瓶上的标识文字如下：Extra Light Oilve Oil，其实这不是初榨橄榄油，它字面上的意思叫做超轻橄榄油，它也是一种精炼橄榄油，我们上文说过精炼橄榄油在出厂时会勾兑初榨橄榄油来增加味道，颜色。而根据添加不同比例的初榨橄榄油会有不同的名称：

　　50\%初榨橄榄油与50\%的精炼橄榄油勾兑叫：More Flavour （更好的香味）
　　30\%初榨橄榄油与70\%的精炼橄榄油勾兑叫：Medium Flavour （中等香味）
　　15\%初榨橄榄油与85\%的精炼橄榄油勾兑叫：Mild Flavour （淡味）

　　3\%初榨油与97\%的精炼橄榄油勾兑叫：Very Mild Flavour，这就是Extra Light,这种油实际上只勾兑了很少的初榨橄榄油。由于初榨橄榄油的价值比较高，所以，只勾兑了3\%的初榨橄榄油的精炼油实际上只是带了一点点橄榄油香。

　　我们说了这么多辨识橄榄油的办法，其实也很简单，正标上没有Virgin（英文）、Virgen（西班牙文）字样的，都不是初榨橄榄油。无论精炼橄榄油和橄榄果渣油，他们都是经过精炼的橄榄油。以上介绍的只是欧盟橄榄油的不同叫法的一部分，这只是适用于欧盟出口的，在欧盟境内灌装好的橄榄油，不适用于除欧盟以外，如土耳其，突尼斯等其他国家的橄榄油标识规范，以及从国外进口在国内分装的橄榄油的叫法。

　　另外，区别原装进口与国内分装的办法也很简单，只要看看橄榄油瓶上的国际条形码缀，690/693开头的都是中国产的商品。而西班牙的条形码是84，法国是30/37。条形码是一个商品的标志，有着原产国信息。所以消费者很简单的就可以区分出每种橄榄油是否为原装进口。
橄榄油食用方法

橄榄油以其独特理化指标与保健功能，正在逐步成为新世纪理想的食用油。在西方很多国家已普遍使用橄榄油，如果拿普通色拉油和橄榄油比较，色拉油呈透明黄色，闻起来有明显的油脂味，入锅后有少许青烟；橄榄油颜色黄中透绿，闻着有股诱人的清香味，入锅后一种蔬果香味贯穿炒菜的全过程，它不会破坏蔬菜的颜色，也没有任何油腻感。

　　1、用橄榄油煎炸

　　与草本植物油不同，橄榄油因为其抗氧性能和很高的不饱和脂肪酸含量，使其在高温时化学结构仍能保持稳定。使用普通食用油时，当油温超过了烟点，油及脂肪的化学结构就会发生变化，产生易致癌物质。而橄榄油的烟点在摄氏 240-270 度之间，这已经远高于其它常用食用油的烟点值，因而橄榄油能反复使用不变质，是最适合煎炸的油类。

　　2、用橄榄油烧烤煎熬

　　橄榄油也同样适合用来烧、烤、煎、熬。使用橄榄油烹调时，食物会散发出诱人的香味，令人垂涎。特别推荐使用橄榄油做鸡蛋炒饭，或做烧烤。

　　3、 用橄榄油做酱料和调味品

　　用酱料的目的是调出食物的味道，而不是掩盖它。橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂成份，它可保护新鲜酱料的色泽。

　　4、用橄榄油腌制

　　在烹食前先用橄榄油腌过，可增添食物的细致感，还可烘托其他香料，丰富口感。

　　5、直接使用橄榄油

　　特级初榨橄榄油直接使用时，会使菜肴的特点发挥到极至。你可以象用盐那样来用橄榄油，因为特级初榨橄榄油会使菜肴口感更丰富、滋味更美妙。你还可以将特级初榨橄榄油加进任何菜肴里用来平衡较高酸度的食物，如柠檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。它还能使食物中的各种调料吃起来更和谐，如果在放了调味品的菜肴里加一些橄榄油，你会发现味道更好。特级初榨橄榄油还可以使食物更香, 更滑, 味道更醇厚。

　　6、用橄榄油焙烘

　　橄榄油还适合于焙烘面包和甜点。橄榄油远比奶油的味道好，可广泛用于任何甜品及面包。

　　7、用橄榄油煮饭

　　煮饭时倒入一匙的橄榄油，可使米饭更香，且粒粒饱满。
食用橄榄油和美容橄榄油的区别

1、提炼这两种橄榄油的材质是不一样的

1）食用油用的是橄榄果，包括果皮、果肉及果核等，而且不一定是新鲜的果实。
2）美容用油用的是新鲜的优质橄榄果实，从中提取果肉中最精华的部分。

2、提炼过程不一样

美容用油是经过多次提炼，去除了对皮肤不利的成份，食用橄榄油是冷压提炼而成的，是橄榄原油。

3、成份不一样。

食用油中含有多酚等物质，容易引起皮肤过敏，它的酸值和色值较高，酸值较高，容易破坏皮肤的弱酸性保护膜，也容易起逗逗，色值较高容易使皮肤变黑。

基于上述原因，希望大家不要用食用油来美容，因为脸部皮肤是很娇嫩的。

综上所述，最好不要将食用橄榄油直接用于美容，但如果是极品的食用橄榄油可以另当别论。

特别要注意的是，目前橄榄油在国内的提炼技术还不够成熟，所以在购买的时候，请多多审核后再使用。为了保证我们的使用质量与效果，现在最好选择国外的品牌。
橄榄油的烹饪指导

橄榄油营养丰富，冷热皆宜，可用于多种橄榄油烹饪方法：

1. 直接作为冷餐油，橄榄油直接使用会使菜肴的特点发挥到极致。在新鲜的蔬菜沙拉上或者炸好的牛排上淋一点橄榄油，使食物的口感更为丰富，滋味美妙。如果再加上一杯淳厚的葡萄酒，真是件快意之事。

2. 用橄榄油煎炸，橄榄油可以反复使用不变质，它对氧化所引起的变质具有更强的抵御能力，是最适合煎炸的食品。偏爱煎炸类食品又注重养生的我们尽可放心使用。

3. 用橄榄油腌制，橄榄油是比较好的腌制原料，因为它容易渗进食物里面，并将腌料的味道带进去。

4. 用橄榄油烘焙，将橄榄油涂抹在面包或者甜点上烘焙，那种香味，可远非奶油能比。