焙烤食品的重要条件.doc

焙烤食品用设备和工具是制作产品的重要条件，了解常用设备和工具的使用性能，对于掌握焙烤食品生产的基本技能、生产技巧，提高产品质量和劳动生产率都有着重要的意义。制作焙烤食品的机电设备很多，即便是同一类设备由于厂家和生产时间不同，在外观、构造和工艺性能上也是不一样的。本章只对最常用的设备和工具做简单的介绍。
一、常用设备的使用与保养
1.烘烤设备
烘烤设备主要是指烤箱，它是焙烤食品生产的关键设备。坯料成型后即可送入烤箱加热，使制品成熟、定型，并具有一定的色泽，能充分显示各种糕点的风味。
(1)烤箱的种类烤箱的种类和式样很多，没有统一的规格和型号，按热源可分为点烤箱和煤气烤箱；按传动方式可分为炉底固定式烤箱和炉底转动式烤箱两种；按外型可分为柜式烤箱和通道式烤箱。此外，从烤箱的层次上分又可分为单层、双层、三层烤箱等。
① 电烤箱电烤箱式以电能为热源的一类烤箱的总称。一般电烤箱的构造比较简单，是由外壳、电炉丝（或红外线管）、热能控制开关、炉膛温度指示器等构件组成。高级的电烤箱可对上、下火分别进行调节，具有喷蒸汽、定时、警报等特殊功能。它的工作原理，主要是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内热空气的对流热以及炉膛内金属板热传导的方式，使制品上色成熟的。电烤箱使用非常方便，适应性强，而且在使用中不产生废气和有毒物质，产品干净卫生。
② 煤气烤箱煤气烤箱是以煤气为热源的烤炉，一般为单层结构，，底部和两侧有燃烤装置，有自动点火和温度调节功能，炉温可达300℃。它的工作原理是用煤气燃烧的辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属传导热的传导方式，使制品上色成熟。这种煤气烤箱具有预热快，温度容易控制，生产成本低等优点，但这种烤箱的卫生清扫工作较难。
（2）烤箱的使用烘烤使一项技术性较强的工作，操作者必须认真了解和掌握所有使用烤箱的特点和性能，尽管制作西点的烤箱种类较多，但基本操作大致相同。
① 新烤箱在使用前应详读使用说明书，以免使用不当出现事故。
② 食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。
③ 温度确定后，要根据某种食品的工艺要求合理选择烤制时间。
④ 在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的外表变化，及时进行温度调整。
⑤ 烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤内的污物清理干净。
（3）烘烤设备的保养注意对设备的保养，不但可以延长设备的使用寿命，保持设备的正常运行，而且对产品质量的稳定具有重要意义。烘烤设备的保养主要有以下几点：
① 经常保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防触电，最好用厨具清洗剂擦洗，但对里衬时铝制材料的烤箱不能用清洗剂擦洗，更不能用钝器铲刮污物。
② 保持烤具的清洁卫生，清洗过的烤具要擦干，不可将潮湿的烤具直接放入烤箱内。
③ 长期停用的烤箱，应将内、外擦洗干净后，用塑料罩罩号放在通风干燥处存放。
2.机械设备
西点机械是西点生产的重要设备，它不仅能降低生产者的劳动强度，稳定产品质量，而且还有利于提高劳动生产率，便于大规模的生产。
（1）常用机械的种类
① 专用搅拌机专用搅拌机的构造主要由机架、电机、变速箱、升降启动装置、不锈钢桶、搅拌器等部件组成。在机架上部的油浸式齿轮变速箱内有三对相互吻合的齿轮，它们的中心距相等，但各对齿轮的速比不同，扳动调节手柄时，可得到三种不同的旋转速度。它的用途主要时搅动鸡蛋、奶油和制面团等。
② 强力万能搅拌机强力万能搅拌机具有切片、粉碎、揉制、搅打等功能，时揉制面团，制作面包的主要机械之一。
它的特点是功能多，使用范围广。强力万能搅拌机的构造与专用搅拌机基本相同，只是在机身上部设有用来装接各种加工笼头的空槽。大桶的容量可达20公升以上，具有三段变速功能。
③ 压面机压面机是由机身架、电动机、传送带、轴具调节器等部件构成。压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的皮料以便进一步加工。
④ 分割机分割机构造比较复杂，有各种类型，主要用途是把初步发酵的面团均匀地进行分割，并制成一定的形状。分割机的特点是分割速度快，份量准确，成形规范。
⑤ 冰淇淋机冰淇淋机是由机身框架、电动机、制冷装置、搅拌桶和定时器等部件组成。冰淇淋机型号很多，一般搅拌桶一次能制作3～5升冰淇淋。
（2）机械设备的使用与保养
① 设备使用前要了解设备的机械性能、工作原理和操作规程，严格按规程操作。一般情况下都要进行试机，检查运转是否正常。
② 机械设备不能超负荷的使用，应尽量避免长时间不停的运转。
③ 有变速箱的设备应及时补充润滑油，保持一定的油量，以减少摩擦，避免齿轮磨损。
④ 设备运转过程中不可强行搬动变速手柄，改变转速，否则会损坏变速装置火传动部件。
⑤ 要定期对主要部件、易损部件电动机传动装置进行维修检查。
⑥ 经常保持机械设备清洁，对机械外部的清洁可用弱碱性温水进行擦洗，清洗时要断开电源和防止电动机受潮。
⑦ 设备运转过程中发现或听到异常声音时应立即停机检查，排除故障后再继续操作。
⑧ 设备上不要乱放杂物，以免异物掉入机械内损坏设备。
3.衡温设备
衡温设备是制做西点、面包不可缺少的设备，主要用于原料和食品的发酵、冷藏和冷冻，常用的有发酵箱、电冰箱、电冰柜等。
（1）常见的种类
① 发酵箱发酵箱型号很多，大小也不尽相同。发酵箱的箱体大都是不锈钢制成的，由密封的外框、活动门、不锈钢管托架、电源控制开关、水槽和温度、湿度调节器等部件组成。发酵箱的工作原理是烤电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定的温度和湿度下充分的发酵、膨胀。发酵面包时，一般要先将发酵箱调节到理想温湿度后方可进行发酵。发酵箱在使用时水槽内不可无水干烧，否则设备会遭到严重的损坏。发酵箱要经常保持内外清洁，水槽要经常用除垢剂进行清洗。
② 电冰箱电冰箱时现代西点制作的主要设备，按构造分有直冷式和风冷式两种，按用途分还有保鲜冰箱和低温冷冻冰箱，无论哪种冰箱都式由制冷机、密封保温外壳、门、橡胶密封条、可移动货架和温度调节器等部件构成。风冷式冰箱由不结霜、易清理等优点，冰箱内的温度比直冷式要低。保鲜冰箱通常用来存放成熟食品和食物原料，低温冷冻冰箱一般用来存放需要冷冻的原料和成熟食品。
（2）电冰箱的使用与保养电冰箱应放置在空气流通处，箱体四周至少留有10-15cm以上的空间，以便通风降温。冰箱内存放的东西不宜过多，存放时要生熟分开，堆放的食品要留有空隙，以保持冷气畅通。食品放凉后方可放入冰箱，要尽量减少冰箱门的开关次数。关门时必须关紧，以使内外隔绝，保持箱内的低温状态。除此之外电冰箱在使用过程中，还应做好日常保养工作。
① 要及时清除蒸发器上的积霜，结霜厚度达到4-6mm时就要除霜。除霜时要断开电源，把存放在冰箱内的食品拿出来，使结霜自动融化。
② 冰箱制冷系统管道很长，有些细管外径只有1.2mm。拆装或搬运时不慎碰撞，都能造成管道破损、开裂，使制冷剂泄露或使电气系统出现故障。冰箱制冷达不到要求达都使由于制冷泄露引起，因此要经常对冰箱管道进行检查，如发现问题请专业人员进行维修检查。
③ 冰箱在运行中不得频繁切断电源，这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。
④ 停用时电冰箱要切断电源，取出冰箱内食品，融化霜层，并将冰箱内外擦洗干净，风干后将箱门微开，用塑料罩罩好，放在通风干燥处。
4.各式案台
又称案板，它是制作点心、面包的工作台，由于案台材料的不同，目前常见的有四种：即木质案台、大理石案台、不锈钢案台和塑料案台。
木质案台质地软，酵面类制品多用此种案台。
大理石案台表面平整、光滑，散热性能好，抗腐蚀力强，是做糖活的尚好设备。
不锈钢案台美观大方，卫生清洁，平滑光亮，传热性能好，是目前各大饭店采用较多的工作台。
塑料案台，质地较软，抗腐蚀性强，不易损坏，加工制作各种制品都较适宜，其质量优于木质案板。
此外各种炉灶等也是西点制作的常用设备。
二、常用工具的使用与保养
制作焙烤食品用工具很多，每种都具有特殊的功能，人们借助于这些工具可以制作出造型美观、各具特色的焙烤食品。
1.刀具
刀具是西点生产工艺中经常使用的工具，一般用薄钢板或不锈钢板制成。按形状和用途可分为分刀、抹刀、锯刀、刮刀、滚刀。
（1）分刀由不锈钢薄板制成，有大小之分，多用于旦糕、果排和原料的分割。
（2）抹刀它是用弹性较好的不锈钢薄板制成，无锋刃，是制作奶油蛋糕时抹面或其它装饰的专用工具。
（3）锯刀是用来对酥、软的制成品进行分割的工具，可保证被分割的制品形态的完整。
（4）刮刀是无刃刀具，主要用于手工调制少量面团和清理案板、制作面包时切面团用。
（5）花滚刀制作清酥类点心、混酥类点心时切面片、切面条用。
2.模具
西点模具的种类很多，常见的有烤盘、蛋糕模具、面包模具、小型糕点模具、专用糕点模具、裱花袋、各种花嘴、花戳等。
（1）烤盘烤盘是烘烤制品的主要要模具，由白铁皮、不锈钢板等材料制成，有高边和低边之分。烤盘的大小是由炉膛的规格限定的。
（2）蛋糕模具蛋糕模具是由不锈钢、马口铁制成，主要用于蛋糕坯的成型。
（3）面包模具面包模具一般是用薄铁皮制成的，有带盖和无盖之分，规格大小不一。一般无盖的模具上口28cm长、8cm宽，底25cm长、7cm宽，总高7cm，为空心梯形模具。主要用于制作主食大面包，还可以做为黄油蛋糕、巧克力蛋糕的模具。有盖的面包模具一般为长方体空心形，尺寸为28×7×8cm2，是制作吐司面包的专用模具。
（4）小型点心模具由薄铁皮制成，一般由船形、椭圆菊花边形、圆形、圆菊花边形等。常用来制作水果塔或油料、果料蛋糕，也可用于制作冷冻食品。
（5）专用烤制模具萨瓦兰蛋糕模具用于制作罗姆酒蛋糕，摩格洛夫蛋糕模具是用于布丁的制作。它们一般是采用白铁皮制成，是制作具有特殊风味的西点模具。
（6）裱花嘴多用不锈钢片、黄铜片制成，形状很多，规格大小不一。常用的由扁形、圆形、锯齿形等，是制作奶油蛋糕、裱制奶油花、挤各种图案、花纹和填馅不可缺少的工具之一。
（7）裱花步袋是用细布缝制或粘制而成的圆锥形口袋，在锥形尖处剪去一小块用来放置裱花嘴，常用来裱花、挤泡夫料、挤饼干等，是与裱花嘴配套的工具。
(8)压制模具由不锈钢片制成，有圆边和菊花边之分，形状有圆形、椭圆形，一般分为成套盒装，规格从直径2-10cm不等。其用途是对擀制好的各种坯料进行初步加工，使其成为特定的形状。
3.其它工具
（1）擀面工具各种擀面用具多是木质材料制成的圆而光滑的制品，常见的有通心槌、长短擀面杖等。主要用于清酥、混酥、饼干等面坯的擀制及各种花色点心、面包的制作。
（2）各种衡器常见的衡器有台秤、电子秤等，主要用于称量原料、成品的重量。
(3)搅板又称木勺，是用木质材料制成。用于搅拌各种较稀或较软的物料，如泡夫糊、翻砂糖等。又大、中、小三种，形状上细窄下扁宽。
（4）各种抽子它是用多条钢丝捆扎在一起制成的，大小规格不同，又木把铁把之分，是抽打蛋糊、奶油盒搅拌物料的常用工具。
（5）调料盆有平底盒圆底之分，用不锈钢制成。主要用于调拌各种面点配料，搅打鸡蛋、奶油，盛装各种原料等。
（6）平底铜锅是烫面糊、制点心馅、酱盒熬糖等半制品的理想工具。它以厚铜板冲压而成，有大、中、小之分。铜锅具有传热均匀，不宜糊底的优点。
（7）漏斗一般为圆锥形，多由不锈钢制成，其用途主要是过滤各种沙司及液体配料。
（8）撒粉罐用薄铁皮制成的，一般规格高12cm、直径6.5cm，上有可活动并且带眼的盖，主要用来撒糖粉、可可粉、面粉等干粉。
（9）戳眼器是用圆木盒钢钉组合而成，有可活动的把。主要用于西点制作时的戳孔，目的是使制品在烘烤时能均匀的起发。
此外，箩、剪刀、蛋糕托、蛋糕分割器、塑料刮板、各种刷子、挖心器、挖球器、冰淇淋勺等也是西点中常用的工具。
4.工具的保养
（1）常用工具不能乱用、乱堆、乱放，工具用过后，应根据不同类型分别定点存放，不可混乱放在一起。如擀面杖、网筛、布口袋与刀剪等利器存放在一起，不小心会使擀面棍受损，网筛、布口袋被扎破。
（2）铁制、钢制工具存放时，应保持干燥清洁，以免生锈。
（3）工具使用后，对附在工具上的油脂、糖膏、蛋糊、奶油等原料，应用热水剂冲洗盒擦干。特别是直接接触熟制品的工具，要经常保持清洁和清毒，生熟食品的工具和用具必须分开保存和使用，否则会造成食品污染。