年产二万吨干红葡萄酒生产工艺设计毕业设计(含外文翻译).docx

江西理工大学2011届本科生毕业设计（论文）
江 西 理 工 大 学

本 科 毕 业 设 计（论文）

题 目：年产二万吨干红葡萄酒生产工艺设计

学 院：资源与环境工程学院
专 业：生物工程
班 级：2007级1班
学 生：王伟
学 号：20071139
指导教师：许宝泉 职称：副教授

江 西 理 工 大 学
本 科 毕 业 设 计（论文）任 务 书

资源与环境工程学院 生物工程专业 2007级（2011届）1班 学生王伟
题 目：年产2万吨干红葡萄酒酿造工艺设计
专题题目（若无专题则不填）：
原始依据(包括设计（论文）的工作基础、研究条件、技术背景、应用环境等)：
对于干红葡萄酒的酿造，我国虽然已有较为完整的发酵工艺，目前主要是以新鲜葡萄破碎后混合经酵母菌酒精发酵而成。
该设计需要建立在一定文献资料基础上，通过查阅资料了解一些葡萄酒厂的生产工艺以及设备，配合导师的指导，自己设计红葡萄酒的酿造工艺及生产设备。
通过市场和环境前景的分析，以用于今后工厂的大规模生产。
利用文献中作者所描述的生产工艺流程，找出红葡萄酒酿造的最适条件，发酵时间短、成本低，并可在今后将该工艺应用工厂大规模生产，使生产出的干红葡萄酒口味纯净、优雅，且酒体完整。
主要内容和要求：（包括设计（研究）内容、主要指标与技术参数，并根据课题性质对学生提出具体要求）：

1.设计内容
（1）市场前景的分析。根据干红葡萄酒的营养价值，成本估算和消费者的喜爱程度分析干红葡萄酒在我国进行产业化生产的可行性。
（2）工厂的选址和规模。要根据原料品种和来源选择工厂的地址，在对干红葡萄酒工艺设计中装置使用的数量来估算工厂的规模。
（3）物料守恒和计算。根据年产量计算原料的用量和废物的排放量。
（4）装置的选取。根据一般酒厂生产葡萄酒的设备，根据流程选取葡萄酒的加工设备，主要有葡萄除梗破碎机、果汁压榨机、高精度过滤机、速冷机、灌酒机、发酵罐、贮酒罐等。
（5）工艺的设计。将原料设计红葡萄分选去梗→破碎→将果汁与皮核共发酵→收集自流汁与压榨汁，再次发酵，最终酿制成干红葡萄酒
（6）环境保护分析。工厂必须有废水、废气处理系统，并经常检查、维修、保持良好的工作状态，废水、废气的排放应符合《工业三废排放标准》的规定。
（7）画出设计图。

2.主要指标及参数：
表1
主要指标
参数
酒精度（20℃）%（V/V）
9.0-13.0
总糖（g/L）（以葡萄糖计）
≤4.0
总酸（以酒石酸计）g/L
5.0-7.5
挥发酸（以乙酸计） g/L
≤0.8
游离二氧化硫 mg/L
≤50
总二氧化硫 mg/L
≤250
干浸出物
≥18.0
铁mg/L
≤8.0
铜mg/L
≤0.5
PH值
3.1-3.6
铅mg/L
≤0.2
砷mg/L
≤0.2
山梨酸g/L
≥0.5

3.对学生提出的具体要求
通过设计了解干红葡萄酒的酿造过程以及酿造过程需要注意的问题。

日程安排：
3.5~3.15 查阅资料，完成毕业设计开题报告和任务书。
3.16~5.10 根据资料内容，进行毕业设计。
5.11~5.21 论文整理及装帧。
5.21~6.4 准备论文答辩。

主要参考文献和书目：

[1]林亲录，单杨，秦丹，等．葡萄酒中多酚类化合物研究进展[J]. 中国食物与营养．2001，(1)：30-32．
[2]DahlR，Henriksen J M，Harving H. Red wine asthma：a controlled chlalenge study[J]．Joural of Allergy and Clinical Immunology，1986．78(6)：1126-1129．
[3]张莉，王华，李华.发酵前热浸渍工艺对干红葡萄酒质量的影响.食品科学.2006.
[4]严斌、陈晓杰.低温浸渍法干红葡萄酒酿造工艺初探.中国酿造.2006（8）:31-33.
[5]冀剑霜，张美玲，钱伟斌.葡萄原料对干红葡萄酒品质及白藜芦醇含量的影响.中国酿造.2010（11）：149-152.
[6]侯保玉.中国葡萄酒发展方向展望.山西食品工业.1998(1):7-9.
[7]张岱，齐中波.浅论葡萄原料基地建立的必要性.天津农业科学.2000.3.
[8]张艳芳.谈葡萄酒酿造的几项基本原则.酿酒.2004.5（31）.
[9]陈光，廉英杰. 赤霞珠干红葡萄洒酵工艺.新疆农业科技.2009(5).
[10]田雅丽，马永明，王焕香.陈酿型千红葡萄洒生产工艺研究.葡萄酿酒.
[11]于清琴，王咏梅，许军等.葡萄酒生产过程中乳酸菌的控制[J].酿酒工艺：50-51.
[12] 高畅，高树贤，张艳芳.葡萄酒发酵罐综述[J].
[13]王敏.二氧化碳的利用与开发.甘肃化工.专论与综述:149-152.
[14]王凯军，郑元景，徐冬利．水解一好氧生物处理工艺处理城市污水[J]．环境工程，1987(5)：4—6．
[15]刘军，李进，曲键.葡萄皮渣的综合利用.中外葡萄与葡萄酒.
[16]王艳 ，路正清.葡萄皮渣的综合利用[J].青研综述，2008.3.

指导教师签字： 年 月 日
教研室主任签字： 年 月 日
教学院长签字： 年 月 日

江 西 理 工 大 学

本科毕业设计（论文）开题报告

资料与环境工程学院 生物工程专业 2007级（2011届）1 班 学生 王伟

题 目：年产2万吨干红葡萄酒酿造工艺设计
本课题来源及研究现状：
课题来源：
干红葡萄酒是指葡萄酒酿造后，酿酒原料（葡萄汁）中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。葡萄酒中含有各种氨基酸、蛋白质和维生素，适量饮用有助于身体的健康。随着中国加入WTO，我国葡萄酒消费者对葡萄酒的了解加深了，干红葡萄酒因此得到了更多的消费者的青睐。为了适应社会的需求，通过改善干红葡萄酒的生产过程，尝试提高其产量，降低其成本，以促进我国红干葡萄酒产业的发展。

研究现状：
红葡萄酒在我国是属于外来的酒类，在早期被称之为洋酒。中国是酒文化古国，酿酒记录可追溯至夏商，几千年来，已有大量的酿酒技术流传到现在，构成了宝贵的酒文化。如今，中国生产的白酒既继承了原有的优点，又不断研发新的生产工艺，创造出更加独特的的风味，被世人所称赞；而红酒酿造还处于发展阶段，但其产量仍然增长迅速。
干红葡萄酒酒体呈现宝石红或棕红色，气味芳香纯正，具有爽怡的口味和新鲜悦人的果香味，因其酿造工艺或原料环境的不同，尤其是保存年份的不同，使其口感各异。红酒虽然不是日常的必需品，但在人们的生活中扮演着重要的角色。科学研究表明，红酒中的某些酚类化合物,特别是儿茶素和原花色素，对人体的健康有积极作用[1,2]。
目前我国的对于干红葡萄酒的研究，主要是对葡萄原料的筛选及针对其生产工艺和不同方法的研究，通过对生产工艺过程的不同控制方法，生产出风味独特的干红葡萄酒。如张莉的发酵前热浸渍工艺对干红葡萄酒质量的影响[3]，严斌的低温浸渍法干红葡萄酒酿造工艺初探[4]等分别介绍不同环境处理对干红葡萄酒品质的影响。通过对它们的学习并进行改进，以获得最佳的方式进行葡萄酒的生产。

课题研究目标、内容、方法和手段：
通过一定文献资料作为参考，找出红葡萄酒酿造的合适条件，设计工厂化生产干红葡萄酒和工艺流程，筛选其所需的设备，以达到干红葡萄酒的产业化生产。
本课题通过分析红葡萄酒的市场前景，厂房的选址和规模，查阅文献资料掌握干红葡萄酒酿造各工艺步骤及所需条件，分析其中优缺点，结合生产成本最终确定干红葡萄酒酿造最适条件和工艺，设计原料红葡萄分选去梗→破碎→将果汁与皮核共发酵→收集自流汁与压榨汁，再次发酵，最终酿制成干红葡萄酒的过程，最后分析其排放废水状况，通过电脑CAD画图完成干红葡萄酒的工艺设计图。

设计（论文）提纲及进度安排：
1.设计提纲
（1）市场前景的分析。根据干红葡萄酒的营养价值，成本估算和消费者的喜爱程度分析干红葡萄酒在我国进行产业化生产的可行性。
（2）工厂的选址和规模。要根据原料品种和来源选择工厂的地址，最重要的是要处理污染源。在对干红葡萄酒工艺设计中装置使用的数量来估算工厂的规模。
（3）物料守恒和计算。采用物料恒算法，根据年产量计算原料的用量和废物的排放量。
（4）装置的选取。根据一般酒厂生产葡萄酒的设备，根据流程选取破碎压榨机，速冷机，高精度过滤机，发酵罐，灌装生产线等。
（5）工艺的设计。将原料红葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮核共发酵→ 后发酵→过滤澄清→贮存→灌装生产，最终酿制成干红葡萄酒成品。
（6）环境保护分析。工厂必须有废水、废气处理系统，并经常检查、维修、保持良好的工作状态，废水、废气的排放应符合《工业三废排放标准》的规定。
（7）画出设计图。

2.进度安排
3.5~3.15 查阅资料，完成毕业设计开题报告和任务书。
3.16~5.10 根据资料内容，进行毕业设计。
5.11~5.21 论文整理及装帧。
5.21~6.4 准备论文答辩。

参考文献：

[1]林亲录，单杨，秦丹，等．葡萄酒中多酚类化合物研究进展[J]. 中国食物与营养．2001，(1)：30-32．
[2]DahlR，Henriksen J M，Harving H. Red wine asthma：a controlled chlalenge study[J]．Joural of Allergy and Clinical Immunology，1986．78(6)：1126-1129．
[3]张莉，王华，李华.发酵前热浸渍工艺对干红葡萄酒质量的影响.食品科学.2006.
[4]严斌、陈晓杰.低温浸渍法干红葡萄酒酿造工艺初探.中国酿造.2006（8）:31-33.
[5]冀剑霜，张美玲，钱伟斌.葡萄原料对干红葡萄酒品质及白藜芦醇含量的影响.中国酿造.2010（11）：149-152.
[6]侯保玉.中国葡萄酒发展方向展望.山西食品工业.1998(1):7-9.
[7]张岱，齐中波.浅论葡萄原料基地建立的必要性.天津农业科学.2000.3.
[8]张艳芳.谈葡萄酒酿造的几项基本原则.酿酒.2004.5（31）.
[9]陈光，廉英杰. 赤霞珠干红葡萄洒酵工艺.新疆农业科技.2009(5).
[10]田雅丽，马永明，王焕香.陈酿型千红葡萄洒生产工艺研究.葡萄酿酒.
[11]于清琴，王咏梅，许军等.葡萄酒生产过程中乳酸菌的控制[J].酿酒工艺：50-51.
[12] 高畅，高树贤，张艳芳.葡萄酒发酵罐综述[J].
[13]王敏.二氧化碳的利用与开发.甘肃化工.专论与综述:149-152.
[14]王凯军，郑元景，徐冬利．水解一好氧生物处理工艺处理城市污水[J]．环境工程，1987(5)：4—6．
[15]刘军，李进，曲键.葡萄皮渣的综合利用.中外葡萄与葡萄酒.
[16]王艳 ，路正清.葡萄皮渣的综合利用[J].青研综述，2008.3.

指导教师审核意见：

教研室主任签字： 年 月 日

摘 要
干红葡萄酒是指酿酒原料中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。纯正的干红葡萄酒呈天然红宝石色，具有新鲜悦人的果香味。葡萄酒中含有各种氨基酸、酚类和单宁等物质，适量饮用有助于身体的健康。我国目前葡萄酒行业虽有着巨大的进步，但相对国际上的发达国家仍显落后。原料、工艺及设备的差异，使得国产葡萄酒竞争力较弱。
好的原料就等于成功了一半。想要酿造好的葡萄酒，最重要的一点是取决于原料的质量。其次是设备和生产工艺。本文介绍了干红葡萄酒完整的生产工艺过程，讨论了工艺流程中的一些质量控制问题及解决办法，对其可行性也进行了分析。

关键词：干红葡萄酒；生产工艺；质量控制；可行性

ABSTRACT
Dry red wine is full of sugar in the wine raw materials into ethanol, residual sugar is less than or equal to 4.0g / L of red wine. Pure red wine has a natural ruby color，with fresh and pleasant fruit flavor. wine contains a variety of amino acids, phenols and tannins and other substances, moderate drinking helps the body's health. Although China's wine industry now has a huge improvement, but remained relatively lagging behind developed countries in the international arena. Raw materials, technology and equipment differences, making homemade wine less competitive.
Good raw material is half the battle. You want good quality wines, the most important point is depends on the quality of raw materials. Followed by equipment and production technology. This paper introduces a complete dry red wine production process, discussed the process of quality control problems and some solutions ，also analyzed the feasibility.

Key words：dry red wine; production technology; quality control; feasibility

目 录

第一章 综述
1.1干红葡萄酒概述
1.1.1起源
古代的波斯是古文明发源地之一。多数历史学家都认波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。
传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标着"有毒"，防人偷吃。等到数天以后，国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明"有毒"的陶罐内的葡萄酿成的饮料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常兴奋，这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。 　　
随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了以色列、叙利亚、小亚细亚等阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教，而伊斯兰教提倡禁酒律，因而阿拉伯 国家的酿酒行业日渐衰萎，目前几乎被禁绝了。后来葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢（即法国）。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希 腊、意大利和法国传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒，所以葡萄酒在欧洲 国家就发展起来，因此法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的"湖泊"，欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。欧洲国家葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的80%以上。
1.1.2 简介　
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。
　　葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。具体分类如下：
按酒的颜色深浅分类：
　　（1）白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。 　　
（2）红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。 　　
（3）桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。
按含糖量多少分类：
　　（1）干葡萄酒：含糖量低于4g／L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。 　　
（2）半干葡萄酒：含糖量在4～12g／L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。 　　
（3）半甜葡萄酒：含糖量在12～50 g／L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 　　
（4）甜葡萄酒：含糖量大于50g／L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。
按含不含二氧化碳分类：
　 （1）静酒不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静态葡萄酒。 　　
（2）起泡酒和汽酒含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类： 　　
①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。 　　
②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。
按酿造方法分类：
　　（1）天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。 　　
（2）加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。 　　
（3）加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。 　
（4）葡萄蒸馏酒：采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。
其他分类方法
按葡萄汁含量分为： 　　
（1）全汁葡萄酒，是100％葡萄汁酿制而成，以干红和干白为代表.百分之百的纯葡萄酒。 　　
（2）半汁葡萄酒，半汁葡萄酒的葡萄汁含量从5 0％～8 0％不等，多是由葡萄汁和添加剂、酒精和水勾兑而成。半汁葡萄酒在国内虽然有一定的市场，可在国际市场上却无容身之地。根据国家经贸委的规定，各生产企业 应于2003年5月后停止生产此类酒，其在市场上的流通时间最晚截止到2004年6月30日。 　
按葡萄来源分为： 　　
（1）家葡萄酒:以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒,产品直接
以葡萄酒命名。国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。 　
　 （2）山葡萄酒:以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。例如，通天酒业生产的通天山葡萄酒就是以野生葡萄为原料酿制而成的。
1.1.3成分
　 　红酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。红酒其他重要的成分如酒酸，果性，矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵： 　　
A.80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。 　　
B. 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。 　
C.酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。
D.酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。 　　
E.每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。 　　
F.芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。 　　
G.氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）。它们影响着葡萄酒的营养价值。 　　
所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。
1.1.4国家标准
干白葡萄酒国家标准（GB/T 15037-94）分为感官要求与理化指标。

表1-1 感官要求
色泽
紫红、深红、宝石红、红微带棕、棕红色。

澄清程度
澄清透明,有光泽,无明显悬浮物(使用软木塞封口的酒允许有3个以下不大于1mm的软木渣)。
香气
具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香。
滋味
具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果香味，酒体完整。
典型性
典型突出、明确

表1-2 理化指标
项目
要求
酒精度（20℃）%（V/V）
9.0-13.0
总糖（g/L）（以葡萄糖计）
≤4.0
总酸（以酒石酸计）g/L
5.0-7.5
挥发酸（以乙酸计） g/L
≤0.8
游离二氧化硫 mg/L
≤50
总二氧化硫 mg/L
≤250
干浸出物
≥18.0
铁mg/L
≤8.0
铜mg/L
≤0.5
PH值
3.1-3.6
铅mg/L
≤0.2
砷mg/L
≤0.2
山梨酸g/L
≥0.5

1.1.5 发展现状
葡萄酒在国际贸易中占有重要的地位。全世界的葡萄栽培面积约l 000多万公顶，葡萄酒平均年产量达3 000多万吨，平均年消费葡萄酒2 800多万吨(0IV，1989)。葡萄酒的生产和与之配套的其它活动，为全世界3 7D0多万人提供了生活条件。中国在传统上是以白酒消费为主的国家。五、六十年代，在河南、北京、山东、陕西等地先后建立了几家葡萄酒厂，但由于历史的和自然灾害等原因．我国葡萄酒事业的发展仍然迟迟不前 八十年代后．我国的葡萄酒行业进人了一个蓬勃发展的年代。l988年我国的葡萄酒产量达30.80万吨。但随后逐年下降，l991年降至24．2万吨，1994年l8万吨、1995年17．4万吨。尽管葡萄酒总体产量有所下降。但全汁葡萄酒却逐年上升。并且有许多白酒厂比如山东秦池厂、齐民思酒厂、四川五粮液酒厂、安徽古井贡酒厂等纷纷转产葡萄酒。不难预测，中国的葡萄酒事业将会蒸蒸日上!
1.2课题的研究目的和意义
我国的葡萄酒行业起步较晚，而且因为生产成本较高，葡萄酒发酵时间长，生产工艺等问题影响干红葡萄酒的发展。我国生产干红葡萄酒的厂家主要分布在北方一带，使得南方的普通消费者因增加了运输成本，显得价格太贵无法接受。因此通过设计和优化干红葡萄酒的生产工艺，使生产干红葡萄酒的成本下降，让大部分消费者都能接受。这将会开拓我葡萄酒的市场，使我国葡萄酒的产业化生产不停地发展。
葡萄酒的酿造，离不开葡萄原料和厂址，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术。酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要有符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件规定的前提下，产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。设计完工艺及设备，我们还需要对其市场前景进行分析，成本估算，污染物排放的分析，这样才能研究葡萄酒产业化推广的可行性。
1.3 市场前景
1.3.1 红葡萄酒的功效
第一是延缓衰老：人体跟金属一样，在大自然中会逐渐"氧化"。人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基团。这种不 成对的电子很易引起化学反应，损害DNA（脱氧核糖核酸）、蛋白质和脂质等重要生物分子，进而影响细胞膜转运过程，使各组织、器的功能受损，促进机体老 化。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的 作用。 　　
第二是预防心脑血管病：红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是将胆 固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形 成。虽然白酒也有抗血小板凝集作用，但几个小时之后会出现"反跳"，使血小板凝集比饮酒前更加亢进，而红葡萄酒则无此反跳现象。在饮用18个小时之后仍能 持续的抑制血小板凝集。 　　
第三是预防癌症：葡萄皮中含有的白藜芦醇[5]，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。在各种葡萄酒中，红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高。因为白藜芦醇可使癌细胞丧失活动能力，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。 　　
第四是美容养颜作用：自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。有人说，法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性，与经常饮用红葡萄酒有关。红葡萄酒能防衰抗老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。虽然，饮用红葡萄酒的好处非常多，然而也有量的限制。专家认为，饮用红葡萄酒，按酒精含量12％计算，每天不宜超过250毫 升，否则会危害健康。
1.3.2 市场前景
1996年l0月，国务院新闻办公窒发布了“中国的粮食问题”一文中提到：中国目前酒类柯成中耗粮过多的烈性白酒比重过大，每年耗粮约2 000多万吨，中国政府将采取措旋。减少高度白酒的生产，降低白酒在酒类中的比重。酿酒业的发展，要实现由高度酒向低度酒，低档酒向高档酒，蒸馏酒向发酵酒，白酒向果酒等四大转变。在八届全国人大四次会议山东代表圃会议上，李鹏总理说： “我国山林资源丰富，生产果酒的原料不成问题。喝点果酒不但比喝白酒对人的身体有益，还能减少粮食消耗，对社会风气的好转也有好处 。而果酒中，葡萄酒所占比重最大，由此看出，尽家宏观谓控将进一步发挥作用。葡萄酒的发展将随着人民生活水平的提高、对酒类知识的日益丰富而被越来越多的消费者所接受。
中国未来葡萄酒企业的发展，将会以中外台资企业、联营企业或有强大企业集团作后盾的企业最具活力。其设备、技术、人才等也最为先进和雄厚，实力雄厚的企业优势将会表现以下三个方面[6]：
a．拥有新技未的优势；
b．先进的工艺设备，大批的产品生产使成本降低的优势；
c．在市场上的占有率的优势。
未来葡萄酒行业的发展也将逐步与国际并轨，向跨国、跨行业、多产化方向发展。中国葡萄酒未来的国际市场将主要在亚洲的一些发展中国家或地区，其中在台湾、香港、澳门的市场将会最大。但中国一且恢复关贸总协定(GATT)缔约国的地位。我国的葡萄酒行业将会受到一定程度上的冲击。这就要求我国各葡萄酒企业。要团结一致、加强技术交流，把中国葡萄酒的群体声誉提上去，在公正、合理的市场竞争中争倒中国名牌、世界名牌!　
我们本着让更多国内消费者能喝到真正纯天然葡萄酒，更快更好的打开罗马尼亚优质葡萄酒在国内的市场的原则，以低价出口。所有的葡萄酒均出自法定产区，选用完全成熟后采摘的优质葡萄在专门的政府机构的监督下精心酿造而成（DOC标准和CMD标准）。 同时希望合作伙伴是分销商，他们直接销往超市等零售商，如此可以减少中间环节，经销商和零售商均可获得丰厚的利润。
1.4 课题的提出
随着我国人民生活水平的飞速提升，对于酒类，特别是葡萄酒的消耗也有了巨大的增加，虽然我国葡萄酒产业发展十分迅速，我国葡萄酒的市场前景也十分巨大，但由于目前我国葡萄酒产业发展较慢，工艺设备等方面条件与外国相比，都有所不足，生产的葡萄酒教国外同类的价格要高。因此，我国每年都会从国外进口大量的葡萄酒来满足国内市场。本课题的提出目的是为了降低干红葡萄酒的生产成本，用来开拓我国葡萄酒的市场，为葡萄酒的产业化生产铺平道路，使得我国的红葡萄酒产业得到更好的发展。

第二章 干白葡萄酒的工艺设计
2.1厂址的选择
厂址选择是工业建设项目的一个重要环节，厂址选择的好坏，对建设项目的投资数量、建设进度、经济效益及环境保护等方面会带来重大影响。
葡萄酒厂厂址选择应按以下原则：
①距离葡萄基地尽可能近一些，减少长途运输；
②交通方便，便于运输。对于大型设备应考虑沿途是否具备运输条件；
③电力充足，供应方便；
④水源充足，水质良好；
⑤节约用地；
⑥厂区的面积、形状应满足工艺流程合理布置的需要，并留有适当的发展余地；
⑦厂址的自然地形应有利于厂区布置，有利于建筑施工，降低工程造价；⑧无环境污染；
⑨公用工程和生活设施等方面要有良好的协作条件；
⑩ 避离低洼及易被洪水淹没的地段。
针对酿造干红葡萄酒的工艺要求，提出在山东济南地区酿造优质干红葡萄酒的合理工艺措施。本次课题我们选择了山东赤霞珠产区作为我们的建厂地带，这里盛产的赤霞珠是当地主要的栽培品种，也是生产干红葡萄酒的主要葡萄品种。
葡萄酒厂布置设计是根据项目的生产规模及工艺流程，研究厂区内各种建筑物、构筑物、工程管线、道路及绿化之间的相互关系，并结合厂区的地形条件进行合理布置的一项技术工作，是葡萄酒厂设计的一个重要组成部分。
葡萄酒厂布置涉及对象：
①葡萄酿酒所使用的各种设施和机械设备；
②各种物料，如葡萄、汁、皮渣、酒及其他原、辅料；
③从事葡萄酒生产的操作人员及其他非生产人员。
由于设施和设备大多是固定的，物料和人员是流动的，布置的基本任务就是要结合厂区的各种自然条件和外部条件，确定各种设施和设备的空间位置，使其获得最合理的物料和人员流动路线。满足合理的物料和人员流动路线的实质是一个运输问题，布置的任务实质上是寻求物料和人员的最佳运输方案。
在这种意义上，就大范围而言，即在一个地区内，厂址位置的确定是为了寻求厂外的最佳运输方案；而就小范围而言，即在一个厂区内，厂房位置的确定及设备在厂房内的布置是为了寻求厂内的最佳运输方案。葡萄酒厂布置包括厂区布置和厂房布置。
厂区平面布置，也叫总平面设计，主要任务是确定厂区内各种建筑物、构筑物、工程管线及道路等的坐标位置。
布置的原则应该满足下列要求：
(1)生产要求
(2)安全卫生要求
(3)发展要求：
(4)施工和安装要求；
(5)绿化要求。
根据上述葡萄酒厂的选择原则，葡萄酒厂应坐落于无毒害、无各种污染源和其他可能影响葡萄酒生产卫生的地方。葡萄酒厂必须有清洁的环境，厂区应绿化，尽量减少裸露面积，绿化带应多种植常绿灌木和花草，生产区不宜种植有飞絮和香味浓郁的花树，以免葡萄酒受到污染和影响。厂区应按行政、生活、生产、辅助系统等划分布局。行政、生活区与生产区要相隔一定距离，并处于主导风向的上风侧。厂区内主要道路要宽畅，做到人流和物流的道路分开或固定走向，保证安全和整洁。厂区内和进入厂区的主要道路的路面应选用混凝土、沥青、石块等不易起尘的材料铺筑，路面要平坦、无积水，并有足够的排水设施。葡萄酒厂的环境卫生，必须符合《中华人民共和国环境保护法》的规定。
厂房中无菌室的设计与设施必须符合无菌操作的工艺技术要求，室内必须设有带缓冲间的小无菌室，并有完好的消毒设施。缓冲间的门与无菌室的门不应直接相对，至少成90°。避免外界空气直接进入无菌室。洗滤棉板加工室必须卫生清洁，封闭良好，无污尘及霉菌污染。 厂房与设施必须适合葡萄酒生产的特点和要求，合理布局，厂房的面积和空间必须与生产能力相适应，建筑结构和装饰要利于清洁和维护，厂房应规定维修期。 　　 
  生产车间应按工艺流程合理布局，避免重复往返，防止原材料、半成品、成品交叉污染和混杂。地面应采用不吸水、不透水，防滑、防腐蚀无毒的材料铺砌，无裂缝和易于冲洗消毒。地面要有1％～2％的坡度及排水系统，以保证排水通畅，地面无积水；车间内下水道应有可靠的液封装置。墙壁应由不透水、不吸水、耐洗刷、防渗的材料构成，表面应平滑、无裂缝，并涂刷浅色、无毒、不易脱落、易于清洗、消毒、灭菌的涂料。墙角应为弧形。门应具有光滑和不吸水的表面，关闭严密，并根据各车间的实际需要，设置纱门、纱窗、水帘、风幕等防蝇设施。窗台高度在1m以上，内窗台应向下呈45°的斜度。 天花板应能防止灰尘积累、霉菌生长和材料剥落，应易冲洗和无冷凝水。 　　 
 　　原辅料贮藏仓库的地面、墙壁应采用水泥或其他不透水材料构筑，库内必须清洁、干燥，并有防火、防潮、防鼠、防虫和适当的通风设施。
2.2原料的选择
国际公认的葡萄酒的定义是：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5％(v／v)。由此可见，葡萄是葡萄酒的唯一的原料来源，所以，葡萄也就是葡萄酒质量的物质基础。现在我国葡萄酒的生产设备、生产技术、所用的辅助材料都与国外没有什么本质的差异，这些方面的技术也比较成熟。主要的区别就是原料，所以要提高葡萄洒的质量，必须提高酿酒葡萄的质量。葡萄洒工艺只是将存在于原料的潜在质量在葡萄酒中充分体现出来，尽量掩盖原料所带朱的缺陷，工艺并不能创造质量。
葡萄品质主要决定于葡萄品种，即使是栽培世界优良品种，也要根据当地生态环境及该品种的特点，采用科学的田间管理技术措施，才能最大限度地发挥该品种固有的优越性，酿造出具有国际先进水平的葡萄酒。另外在压榨期间，还应注意选择那些成熟度好、刚刚采摘、新鲜的优质果，才能保证葡萄酒质量。
世界上优质葡萄酒的消费量一直呈上升趋势。国际市场上质量最好、价格最高的葡萄酒数量并不多。葡萄酒质量好坏，先天在于葡萄原料，后天在于酿造工艺。而原料的质量则决定于产地的生态条件、优良品种及栽培管理。应根据本地区自然、地理、生态条件，发展与之相适应的优良品种和制定相应的栽培管理措施，并逐步建立起紧密型的原料基地，实施品种区域化。
一般来说，酿造红葡萄酒的葡萄品种有赤霞珠、梅鹿辄，别名梅鹿汁、佳美、黑品诺、佳丽酿、法国兰、仙粉黛等。
赤霞珠是欧亚种。原产法国,值得一提的是法国波尔多左岸以种植赤霞珠为主，果穗小，平均穗重165.2