DB50∕T 924-2019 渝小吃 杂粮煎饼烹饪技术规范.pdf

ICS 67.120.10 X 22 DB50 重庆市地方标准 DB50/T 9242019 渝小吃 杂粮煎饼烹饪技术规范 2019 - 05 - 30 发布 2019 - 09 - 01 实施重庆市市场监督管理局 发 布 DB50/T 9242019 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商务委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。 本标准主要起草人：刘英、张正雄、蔡雄、樊顺梅、戴涛、肖春兰、尹孟。 DB50/T 9242019 1 渝小吃 杂粮煎饼烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了杂粮煎饼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。 本标准适用于杂粮煎饼的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 LS/T 3112 中国好粮油 杂粮 LS/T 3240 汤圆用水磨白糯米粉 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 杂粮煎饼 以面粉、汤圆粉为主料，以荞麦、黑豆为辅料制作的一道重庆风味小吃，具有色泽金黄、质地细软爽口、甜香醇厚的特点。 4 原辅料要求 4.1 面粉 应符合 GB/T 1355 的要求。 4.2 汤圆粉 应符合LS/T 3240的要求。 4.3 杂粮 应符合LS/T 3112的要求。 DB50/T 9242019 2 4.4 白砂糖 应符合GB/T 317的要求。 4.5 食用植物油 应符合GB 2716的要求。 4.6 其它辅料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 平底锅。 5.3 计量器具 电子秤。 5.4 计量范围 0 g500 g。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 面粉500 g、汤圆粉50 g。 6.1.2 辅料 裸麦100 g、杂粮100 g（小米、荞麦、黑豆、赤豆、绿豆各20 g）、炼乳100 g、泡打粉10 g。 6.1.3 调料 白砂糖100 g、醪糟300 g、色拉油100 g。 6.2 初加工 将裸麦、杂粮加工成细粉。 6.3 制胚 DB50/T 9242019 3 将面粉、汤圆粉、白砂糖、醪糟、细粉、炼乳揉搓均匀，加入泡打粉拌匀制成面浆待用。 6.4 烹制 平底锅置火口上烧热，掺入少许油流匀，舀入面浆摊平进行煎制，待饼两面呈金黄色起锅，改刀装盘即成。 7 装盘 7.1 盛装器皿 15 cm的平圆盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 应符合表1要求。 表1 感官要求 项目 要求 色泽 金黄 气味及口味 甜香醇厚 形态 大小厚薄均匀 质感 细软爽口 8.2 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度： 65 75 。 最佳食用时间：装盘至食用，不超过6 min为宜。 _