食品添加剂考试整理内容.doc

一、 食品添加剂定义：为改善食品品质和色、香、味以及防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质称为食品添加剂。
二、 食品添加剂的功能作用
1、有利于提高食品质量
（1）提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质（2）改善食品的感官性状（3）保持或提高食品的营养价值
2、增加食品的品种和方便性
3、有利于食品加工
4、有利于满足不同人群的特殊营养需要
5、有利于开发新的食品资源
6、有利于综合利用
三、LD50定义：LD50也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以“mg.kg-1”表示。
四、ADI定义：每日允许摄入量（简称日允量）是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。
五、苯甲酸钠防腐机理及防腐性能
防腐机理：（1）苯甲酸易透过细胞膜进入细胞体内，酸化细胞内的储碱；
（2）能抑制细胞膜对氨基酸的吸收和细胞的呼吸酶系的活性；
（3） 对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。
防腐性能：（1）苯甲酸在酸性条件下有抑菌作用，特别是对细菌和酵母菌的生长抑制效果好；
（2）对霉菌的抑制作用较弱；
（3）抑菌作用的最适pH值为2.5-4.0，一般以低于pH值4.5为宜。
六、苯甲酸钠使用的注意事项
1、在配制食品时，应在配料温度70℃以下时加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体内。
2、一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配制糖浆后添加，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水稀释后，一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中。
3、配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性物质及其它配料，以免影响苯甲酸钠的溶解度和产生 络合物等，因为先加酸性物质或同时加入，苯甲酸钠与酸性物质反应，就会出现絮状物沉淀。
七、丙酸钙的防腐机理及防腐性能
防腐机理：丙酸钙起防腐作用的主要是未离解的丙酸,丙酸是一元羧酸,它是以抑制微生物合成β—丙氨酸而起抗菌作用的。
防腐性能：（1）对霉菌有良好的抑制效果；
（2）对细菌抑制作用较小；
（3）丙酸钙抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用(故有时应用丙酸钠)。丙酸钙的主要优点是，在糕点，面包和乳酪中使用丙酸钙可补充食品中的钙；
（4）丙酸钙抑制面团发酵时枯草杆菌的繁殖，pH值为5.0时最小抑菌浓度为0.01%，pH值5.8时需0.188%，最适pH值应低于5.5 。
八、溶菌酶的防腐机理：溶解(许多)细菌的细胞膜，使细胞膜的糖蛋白类多糖发生分解，从而导致细菌不能正常生长。
九、溶菌酶用于人奶化的好处是什么？
人奶与牛奶之间的主要不同之一是溶菌酶的含量，加入溶菌酶对牛奶有杀菌和增强双歧杆菌生长能力的作用,使其更适合于婴儿使用；在每吨牛奶中加0.05-0.01mg溶菌酶，37℃保温3小时，可保持婴儿奶双歧杆菌的良好繁殖。
十、葡萄糖酸-δ-内脂的防腐性能及使用范围
防腐性能：（1）对霉菌和一般细菌均有抑制作用；
（2）且能增强防腐剂和发色剂的作用效果，用于鱼，肉，禽等保鲜时，可使食物外观光泽，保持肉质的弹性。
使用范围：可用于酸味剂，膨松剂，整合剂，凝固剂等；
（1）用作凝固剂,用于豆腐生产，最大使用量为0.25-0.3g/kg；
（2）用于虾鱼保鲜，使用量为0.01%；
（3）用于饼干，炸面圈，面包，蛋糕为小麦粉的13%；
（4）用作膨松剂0.015%；
（5）用于米饭，果冻等0.02%；
（6）作为肉类、鱼肉糜制品的pH调节剂，增强防腐和发色效果 0.3-0.5%。
十一、PG在肉质品中主要应用在哪里？
PG能保护新鲜牛肉色泽和类脂化合物，其抗氧化效果可“携带进入”焙烤食品中，PG与BHA和抗坏血酸结合使用可延长牛肉的货架期；PG也可延长鸡肉的保质期
十二、VE的抗氧化机理及使用注意事项
（1）抗氧化机理：VE的抗氧化是通过自身的还原反应，消耗或消耗食品内部及其周围的氧含量，使食品中的氧首先与其反应（即自身氧化），避免了（或阻止了） 食品（油脂）的氧化。这种形式称之为“自身氧化”。
（2）使用注意事项：将生育酚作为植物油的抗氧化剂时，在含量较低时才能发挥其最大效应，这种添加量相当于其存在于植物油中的浓度。如添加量过多，超过需要，反而有可能成为助氧化剂。所以在生产上应用时，要首先了解所使用的植物油中VE的含量有多少，特别是其中同分异构体的种类和含量。否则，添加是无效的。
十三、抗氧化剂的“携带进入”性能：指添加了油溶性抗氧化剂的油脂制作食品，在加工过程中乃至到制成品的货架期，这些抗氧化剂可以一直存留下来并发挥作用。
十四、TBHQ的主要抗氧化作用
（1）对动植物油抗氧化能力 TBHQ>PG>BHA ；
（2）抑制大肠杆菌，黄曲霉等25种细菌和霉菌的产生；
（3）对其它抗氧化剂和（金属）螯合剂有增效作用（或可作为其它抗氧化剂和螯合剂的增效剂）；
（4）在其它酚类抗氧化剂都不起作用的油脂中，它还是有效的（或仍有作用）。
十五、植酸的主要作用
植酸除了有很强的抗氧化能力外，还可用作稳定剂、保鲜剂、护色剂、水的软化剂、防锈剂、发酵促进剂、调节pH值及缓冲作用，另外，植酸还可防止罐头特别是水产罐头产生变黑现象，是食品中抑制铁催化的类脂化合物氧化的最有效试剂。对于肉类制品，它可以从带负电荷的磷脂中清除肌红蛋白衍生的铁，防止自动氧化和异味的生成。
十六、茶多酚由哪几类化合物组成？主要成分及含量是什么？
茶多酚主要包括：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类化合物，其中以儿茶素的数量最多，约占茶多酚总量的60-80%。因此，在茶多酚中常以儿茶素作为代表。
十七、食品合成着色剂的一般性质是什么？（溶解性、染着性、坚固性）
十八、着色剂的发色机理：着色剂都是由发色团和助色团所组成，因此能够呈现各种不同的颜色。
十九、叶绿素铜钠在哪种情况下会产生沉淀？
（1）若有Ca2+存在，则有沉淀析出； （2）不宜加入酸性饮料中，否则亦易沉淀析出。
二十、焦糖的着色剂的加工方法分类
焦糖着色剂可分为不加铵盐和铵盐生产两大类。焦糖着色剂即由蔗糖、饴糖、淀粉等
各种糖在高温下不完全分解，脱水，聚合而成的混合物；
二十一、红曲色素的主要染色性能：对蛋白质的染着性很好，一旦染着后经水洗也不退色。
二十二、辣椒红的着色性能：辣椒红油溶性好，应用于经高温处理的肉类食品有良好的着色能力，如椒酱肉、辣味鸡肉等罐头。
二十三、能用于蛋白质的着色剂：栀子黄、红曲、姜黄
二十四、着色剂溶液配制的注意事项
（1）准确称量着色剂，并将着色剂配制成1~10%的浓度；
（2）溶液应该按每次的用量配制，因为配好的溶液久置后易于析出沉淀或产生变色；
（3）配制水溶液所使用的水通常为蒸馏水，或经离子交换树脂处理的水；
（4）配制溶液时应尽可能避免使用金属器具，剩余的溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。
二十五、乳酸呈味性能
（1）具有特异收敛性酸味，因此应用范围受到一定限制；
（2）具有较强的杀菌作用，能防止杂菌生长，抑制异常发酵的作用。
二十六、甜味剂的分类方法
1、按其来源可以分为两类：
（1）天然甜味剂。如蔗糖、淀粉糖浆、果糖、葡萄糖、麦芽糖等
（2）合成甜味剂。如糖醇、糖精、帕拉金糖等。
2、甜味剂按其生理代谢特性可以分为两类：
（1）营养型甜味剂。包括糖醇类甜味剂和果葡糖浆。
（2）非营养性甜味剂。包括高甜度甜味剂和异构麦牙酮糖、L-糖。
二十七、鲜味剂的分类方法：鲜味剂大致可分为两大类即氨基酸类及核糖核苷酸类。
二十八、测定甜味剂相对甜度的方法
测定相对甜度有两种方法：一种是将甜味剂配成可被感觉出甜味的最低浓度（即阈值），即极限浓度，称为极限浓度法；另一种是将甜味剂配成与蔗糖浓度相同的溶液（或与蔗糖溶液相同的浓度），然后以蔗糖（溶液）为标准比较该甜味剂的甜度，此法称为相对甜度法。
二十九、主要化学合成甜味剂的种类及其倍数
甜蜜素：甜度为蔗糖40-50倍 甜味素：甜度约为蔗糖的100-200倍 安塞蜜：甜度为蔗糖的100-200倍
三十、果葡糖浆中果糖的含量及分类
第一代果葡糖浆:果糖占42% 第二代果葡糖浆:果糖含量可达55%以上 第三代果葡糖浆:果糖含量占90%
三十一、新型食品鲜味剂主要有哪些？
（一）水解动物蛋白（HAP） （二）水解植物蛋白（HVP） （三）酵母抽提物
三十二、苹果酸呈味性能是什么？若要形成接近天然苹果酸风味应与柠檬酸如何配比？
呈味性能：(1)酸味较柠檬酸强20%。酸味爽口且微有涩苦；
(2)苹果酸（在口中）呈味缓慢，维持酸味时间显著地长于柠檬酸，效果好；
(3)与柠檬酸合用，有强化酸味的效果
若要形成或接近天然苹果酸味，则需苹果酸1份，柠檬酸0.4份
三十三、5＇-肌苷酸钠的呈味性能∶5‘-肌苷酸二钠为核苷酸类型鲜味剂，具有鲜鱼味，味阈值为0.012%。5‘-肌苷酸二钠与谷氨酸钠有协同效应，若与谷氨酸钠以1∶7复配，则有明显增强鲜味的效果。
三十四、5＇-鸟苷酸钠（GMP）的呈味性能∶（1）具有香菇特有的香味；
（2）与谷氨酸钠有协同效应，增鲜倍数在5-6倍；
（3）可增加汤汁的粘滞性，即 “肉质”感。
三十五、食品增稠剂定义：食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称为食品胶。
三十六、食品增稠剂的种类（主要种类）
根据其来源，大致分成四类：（1）由植物渗出液制取的食品增稠剂如：阿拉伯胶、黄蓍胶
（2）由植物种子、海藻制取的食品增稠剂如：瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸等；
（3）由含蛋白质的动物原料制取的食品增稠剂如：明胶、酪蛋白等；
（4）以天然物质为基础的半合成食品增稠剂这类食品增稠剂。
按其加工工艺又可分为两类：
（1） 由纤维素、淀粉提纯制得，代表性品种有：羧甲基纤维素钠、变性淀粉、PGA等。
（2）通过淀粉真菌或细菌酶的作用水解成单糖再缩聚成新的分子，如：黄原胶、葡聚糖等。
三十七、果胶酯化度：酯化度是指酯化的半乳糖醛酸基对总的半乳糖醛酸基的百分比。
三十八、海藻酸钠的主要增稠性能
（1）海藻酸钠与钙离子会形成凝胶，增加钙离子和海藻酸钠的浓度，凝胶强度增大。
（2）蛋白质与海藻酸钠形成可溶性络合物，使粘度增大，可抑制蛋白质沉淀；当pH值进一步下降，络合物则发生沉淀。
三十九、卡拉胶的增稠性能
（1）卡拉胶水溶液相当粘稠，其粘度比琼脂大。
（2）盐可降低卡拉胶溶液的粘度。
（3）温度升高，粘度降低。若加热是在pH为9的最佳稳定状态下进行，且均使其发生热降解，则温度降低，粘度又上升，这种变化是可逆的。
四十、 酪蛋白酸钠主要作用
（1）增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩
（2）改善食品质地和口感（或改善食品质地和提高肉质感）
（3）增加蛋白质含量
四十一、黄原胶的主要性状及增稠性能
主要性状：（1）乳白、浅黄至浅褐色颗粒或粉末状体
（2）黄原胶溶液有很强的耐酸、耐碱、抗生物酶降解和耐热的性能
（3）其溶液粘度也不受蛋白酶，纤维素酶、盐等物质的影响
（4）黄原胶能溶于多种酸溶液，如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的盐酸和25%的磷酸
（5）黄原胶也能溶于氢氧化钠溶液，并具增稠性，所形成的粘溶液在室温上十分稳定。
（6）黄原胶可被强氧化剂，如过氯酸、过硫酸降解，随温度升高，降解加速。
增稠性能：（1）粘度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响；
（2）能够支持固体颗粒，液滴和气泡的形成，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力；
（3）黄原胶与海藻酸钠、淀粉等食品增稠剂能很好的互溶，可复配使用；
（4）与卡拉胶、槐豆胶、瓜尔豆胶有协同效应（或作用），提高弹性和粘性。
四十二、乳浊液的定义：乳浊液是指两种或两种以上不相混溶的混合物，其中一种液体以微粒的形式分散到另一种液相形式的分散体。
四十三、变性淀粉的增稠性能
（1）溶液呈酸性时，能生成不溶于水的游离酸，溶液粘度下降。
（2）溶液呈碱性时，呈稳定状态，粘度不发生变化。
（3）溶液中加入金属盐时，则生成不溶于水的相应盐。
（4）其水溶液不宜在80℃以上长时间加热，以免粘度降低。
四十四、羧甲基纤维素钠的增稠性能：具有较强粘性,保护胶体性及薄膜形成性。易受盐类影响而减低其作用。如遇到偏酸高盐溶液时，可选择耐酸抗盐型或与黄原胶复配，效果更佳。
四十五、亲水亲油平衡值（HLB值）：表示乳化剂的亲水性
四十六、单甘酯的主要性状：甘油单硬脂酸酯（单甘酯）为微黄色蜡状固体物。凝固点不低于54℃。不溶于水，与热水强烈振荡混合时可分散在其中。溶于乙醇、油和烃类。HLB值为3.8。单甘酯具有良好的亲油性，为W/O型食品乳化剂，由于其本身的乳化性很强，也可作为O/W型食品乳化剂。
四十七、大豆磷脂的主要性状
大豆磷脂中约含有24%的磷酸胆碱，25 %的磷酸胆胺33%磷酸肌醇。其液体精制品为浅黄色至褐色透明或半透明的粘稠状物质，无臭或微带坚果类特异气味。不溶于水，但易形成水合物而成胶体乳状液。精制固体大豆磷脂为黄色至棕褐色果粒状物或粉末状物，无臭。新鲜制品为白色，在空气中迅速转变为黄色或棕褐色，吸湿性强。 大豆磷脂为两性离子表面活性剂。在热水中或pH值在8以上时易起乳化作用。若添加乙醇或乙二醇，则与大豆磷脂形成加成物，乳化性能提高。酸或盐可破坏乳化而析出沉淀。大豆磷脂不耐高温，80℃开始变棕黄,120℃开始分解。
四十八、蔗糖酯中的各个酯
单酯：HLB值10-16 双酯：HLB值7-10 三酯：HLB值3-7
四十九、吐温20和吐温40很少被用作食品添加剂的原因（毒性）
由吐温80到吐温20，其HLB值越来越大，是因为加入的聚乙烯增多之故。聚乙烯增多，食品乳化剂的毒性则随之增大。故吐温20和吐温40很少作为食品添加剂使用。
五十、水溶性香精的制作方法和使用方法
制法：用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂与香料按一定的比例和适当的顺序互相混溶，搅拌及过滤而成。在配制水溶性香精时，要去除萜烯，以改善食用香精的透明度和溶解性。
使用方法：(1)无论是水溶性还是油溶性香精，计量时一般要使用重量法（或称重法），这样可以排除比重和温度所引起的误差;
(2)添加时用滤纸过滤，以滤掉浑浊物；
(3)要在配料冷却后或进行高压均质前添加以免香味挥发；
(4)要边加入边搅拌，使香精均匀地分布在物料中；
(5)遇到物料要添加碱性剂时，应让碱性剂先加，搅均后，再加香精，以免产生变色或其它化学变化，失去香味；
五十一、乙基麦芽酚具有的“风味乳化作用”：可以使两个或两个以上的风味更加协调，在香味之间架起桥梁，使整体香味更统一，产生令人满意的特征（独特）风味。
五十二、食用香精的定义：以大自然中的含香食物作为模仿对象，用各种安全性高的香料和稀释剂（辅助剂）调合而成用于食品的香精，即称为食用香精。
五十三、香料肉味香精主要由哪几种物质组成
五十四、烟熏香味料使用方法
（1）混合法（2）调合法（3）浸渍法（4）涂抹法（5）淋洒,喷雾法（6）注射法（7）家庭常用法
五十五、乳化香精的成分组成及特点
成分组成：乳化橙油 460g 芫荽油 5g 肉桂油 50g 阿拉伯胶溶液 340g 柠檬油55g 山梨酸钾 0.18g 异Vc 0.2g 单甘脂
特点：（1）乳化的效果可以抑制香精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中；
（2）改善了香料的溶解性，所以可以制成香味剂浓度较高的乳液，使用时按需要稀释；
（3）这种香精多用于饮料，可使饮料外观接近天然果汁,使用参考用量: 0.05-0.1%.
五十五、计算题
某产品为选定合适的HLB值为乳化剂，现将60份山梨醇酐三硬脂酸酯（司盘65）和40份聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温80）它们各自的HLB值分别为2.1和14.9。计算混合乳化剂的HLB值。
解：根据已知条件得：m(司盘65)=60/(60+40)=60% m(吐温80)=40/(60+40)=40%
HLB值(混)=( 2.1×60%＋14.9×40%)/(60%＋40%)=7.22≈7.2
答：混合乳化剂的HLB值7.2。