DB42∕T 2146-2023 学校食堂食品安全管理规范(湖北省).pdf

ICS 67.040 CCS X 09 DB 42 湖北省地方标准 DB42/T 21462023 学校食堂食品安全管理规范 Food safety management specification for school canteen 2023-12-23 发布 2024-01-23 实施 湖北省市场监督管理局 发 布 DB42/T 21462023 I 目次 前言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 建设管理.1 从业人员管理.1 组织管理.2 制度建设.2 布局流程.4 场所建设.4 设施设备.5 功能区建设.6 5 运营过程控制.8 采购管理.8 食品贮存.8 食品加工.8 食品留样.9 清洗消毒.9 废弃物管理.10 环境卫生.11 供餐要求.11 6 色标管理.11 分区色标管理.11 工具色标管理.12 标识色标管理.12 7 互联网+明厨亮灶.12 8 反食品浪费.12 张贴标语.12 宣传教育.12 经营服务.12 9 应急管理.13 建立机制.13 处理措施.13 10 自查自纠.13 总体要求.13 日管控.13 DB42/T 21462023 II 周排查.13 月调度.14 11 监督与改进.14 监督.14 改进.14 附录 A（资料性）“七步洗手法”指示图（示例）.15 附录 B（资料性）原料采购验收登记表（示例）.16 附录 C（资料性）食品添加剂使用记录表（示例）.17 附录 D（资料性）食品留样记录表（示例）.18 附录 E（资料性）餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项.19 E.1 常用消毒剂及使用方法.19 E.2 消毒液配制方法举例.19 E.3 化学消毒注意事项.19 附录 F（资料性）废弃物处置记录表（示例）.21 附录 G（资料性）学校食堂食品安全自查自纠记录表.22 参考文献.27 DB42/T 21462023 III 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由湖北省市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：湖北省市场监督管理局餐饮服务监督管理处、湖北省学校后勤工作办公室、湖北省标准化与质量研究院。本文件主要起草人：吴杰鹏、武文秀、杨志豪、傅德忠、余波、徐建辉、王力、李响、夏鸿轶、张锐。本文件首次发布。本文件实施应用中的疑问，可咨询湖北省市场监督管理局餐饮服务监督管理处，联系电话：[phone]，邮箱：；对本标准的有关修改意见建议请反馈至湖北省标准化与质量研究院，联系电话：[phone]，邮箱：hubs_。DB42/T 21462023 1 学校食堂食品安全管理规范 1 范围 本文件规定了学校食堂的建设管理、运营过程控制、色标管理、互联网+明厨亮灶、反食品浪费、应急管理、自查自纠、监督和改进的要求。本文件适用于湖北省行政区域内各级各类学校、幼儿园食堂食品安全工作管理指导。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。学校食堂 school canteen 由各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）直接为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。学校食堂从业人员 school canteen staff 学校食堂从事食品采购、加工制作、供餐、餐饮具清洗消毒等与餐饮服务有关的工作人员。健康监测 health monitoring 食品安全管理人员每天对从业人员进行上岗前健康状况检查的活动。注：发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症，皮肤有伤口或感染等有碍食品安全的从业人员，应暂停其从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。4 建设管理 从业人员管理 4.1.1 配备要求 学校应根据学校规模和供餐需求配足配全学校食堂从业人员。DB42/T 21462023 2 4.1.2 培训管理 4.1.2.1 应在教育、市场监管、卫生健康等部门和营养专业人员的指导下，对从业人员定期组织培训，每人每年累计不少于 40 学时。每半年对从业人员进行一次食品安全、营养配餐、消防安全、职业道德和法治教育等方面的培训考核。4.1.2.2 应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。4.1.3 上岗要求 4.1.3.1 从业人员应持有效健康证明和食品安全知识培训考核合格证明上岗。4.1.3.2 从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。操作时穿浅色清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。进入专间前应洗手消毒、二次更衣。不穿戴工作衣帽上厕所。4.1.3.3 从业人员应每日进行健康监测并做好记录。发现患有有碍食品安全疾病的从业人员，应暂停其从事接触直接入口食品的工作。组织管理 4.2.1 学校应建立由校长（园长）、食品安全副校长（副园长）、食品安全总监和食品安全员等管理人员组成的学校食品安全管理工作领导小组，明确领导小组工作职责，全面负责学校食品安全管理，对学校食品安全工作进行监督指导，研究解决学校食品安全管理中的重大问题。4.2.2 校长（园长）是学校食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。中小学校、幼儿园的校长（园长）应聘任食品安全副校长（副园长），协助校长（园长）落实食品安全第一责任人的责任。4.2.3 食品安全副校长（副园长）履职期间协助校长（园长）开展包括但不限于以下工作：开展食品安全宣传教育；建立健全食品安全管理制度；持续提升食品安全智慧化管理水平；组织开展食品安全自查自纠；加强从业人员健康管理；定期组织开展食品安全应急演练；加强从业人员食品安全培训考核；其他与食品安全相关的职责。4.2.4 用餐人数 300 人以上的托幼机构、用餐人数 500 人以上的学校食堂除应任命食品安全副校长（副园长）、食品安全员外，还应配备食品安全总监。4.2.5 食品安全总监应熟练掌握食品安全有关的法律法规和食品质量安全知识，参加食品安全管理人员培训并通过考核，具备食品安全管理能力，协助校长（园长）做好食品安全工作。4.2.6 食品安全员应掌握岗位食品安全知识，具有适应岗位需要的管理能力，协助食品安全总监做好食品安全工作。4.2.7 有条件的学校可配备营养专业人员或应用专业营养软件，对科学配餐、膳食营养均衡等进行咨询指导。制度建设 4.3.1 信息公示制度 应建立信息公示制度，在经营场所醒目位置进行信息公示，包括但不限于：食品经营许可证；DB42/T 21462023 3 食品安全承诺书；食品安全管理制度；从业人员健康证明；监管部门监督检查信息；每周带量食谱及饭菜价格；大宗食品原料供应商及采购价格。4.3.2 日常管理制度 应建立日常管理制度，包括但不限于：从业人员健康管理和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；食品留样制度；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度。4.3.3 台账管理制度 4.3.3.1 应建立食品安全管理档案，及时收集相关资料，每年汇总整理并装订成册，有关记录至少应保存 2 年。包括但不限于以下内容：学校食品安全管理机构名单及上级有关文件；学校食品安全管理工作制度；学校食堂人员组成及分工情况；学校食堂食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全知识培训合格证复印件；食品安全知识培训教材、资料，人员学习记录；学校食堂食品安全年度工作计划、总结；监督检查意见书；各类台账资料。4.3.3.2 台账资料管理包括但不限于：供应商资格审核记录；食品原料采购索证索票进货查验和采购记录；清洁卫生及场所消毒情况记录；餐用具清洗消毒情况记录；从业人员健康监测记录；食品安全“日管控、周排查、月调度”工作记录；安全自查记录；食品留样记录；投诉处理记录；不合格食品处理记录；废弃物处理记录；食品添加剂采购及使用记录；陪餐记录；DB42/T 21462023 4 每周带量食谱。4.3.3.3 宜应用“互联网+明厨亮灶+AI 识别”智慧化管理平台建立电子记录保存资料台账。4.3.4 责任追究制度 依据中华人民共和国食品安全法实施条例的规定，明确“法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员”等四类责任人员，健全完善“处罚到人”食品安全责任追究制度，对未履行职责或履职不到位，导致学校食堂发生食品安全事故，依法追究相关责任人员责任。布局流程 食品处理区应按一般操作区、准清洁操作区和清洁操作区相对分开的原则，结合供餐量和规模大小实际情况进行规划布局，按照“从生到熟、从脏到净”单一流向运行，有效控制交叉污染。在此基础上设置功能间（区），包括但不限于以下功能间（区）：健康监测间（区）（设置身份识别、体温检测等设施或岗位，为落实从业人员上岗前健康监测要求提供条件，有条件的可选择自动识别测温仪等）；预进间（区）（设置更衣、洗手消毒等设施）；一般操作间（区）（分为食品库房、粗加工制作、切配、餐具用具清洗消毒等，设置相应的设施设备）；准清洁操作间（区）（分为烹饪、餐具用具保洁、面食加工等，设置相应的设施设备）；清洁操作间（区）（分为备餐、凉菜配制等，设置相应的设施设备）。场所建设 4.5.1 基本要求 4.5.1.1 应选择与经营餐食相适应的场所，保持场所环境清洁，不应选择易受到污染的区域。4.5.1.2 应采用坚固耐用，易于维修、清洁或消毒的材料建造，材质和结构应能避免有害生物侵入和栖息。4.5.2 地面和墙壁 4.5.2.1 应选择防水、防滑、无毒、无异味、易清洗的浅色材料涂覆或铺设，应表面平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢，宜选用浅色瓷砖、防火防爆玻璃。4.5.2.2 有水区域地面应以排水沟（口）为低点，保持 1.5的坡度。4.5.2.3 需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所），应铺设 1.5 m以上、浅色、不吸水、易清洗的瓷砖墙裙。4.5.2.4 备餐间、白案间、凉菜间的瓷砖墙裙应铺设到墙顶。4.5.3 天花板 4.5.3.1 应该选择无毒、无异味、不吸水、易清洁、耐高温、耐腐蚀、浅色的涂覆或装修材料。4.5.3.2 无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚。4.5.3.3 天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。4.5.3.4 水蒸汽较多区域的天花板应有不少于 1.5的坡度。半成品、成品暴露区的天花板应平整。4.5.4 门窗 应坚固、不透水、易清洗、闭合严密、无变形、无破损，易于维护、清洁。DB42/T 21462023 5 4.5.5 给、排水 4.5.5.1 应有足够供水，水质应符合 GB 5749 的规定。4.5.5.2 排水沟应有一定坡度，保证下水道通畅。4.5.5.3 排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并应防止污水逆流。4.5.5.4 排水沟上面的横箅子（盖板）或排水沟出水口处竖箅子，缝隙间距或网眼应小于 10 mm。4.5.5.5 清洁操作区不应设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。设施设备 4.6.1 加工制作设施设备 4.6.1.1 应根据加工制作食品需要合理配备。4.6.1.2 各类水池、层架、水浴保温台、配餐台等设备应使用不锈钢制成，不易积垢，易于清洁，并用明显标识标明用途。不应将加工制作食品的设施设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。4.6.1.3 设施设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染；固定安装的设施设备应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或保留足够的清洁、维护空间。4.6.1.4 设施设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位不宜有尖角。4.6.2 照明设施 4.6.2.1 食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不应低于 220 lux，光源不应改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不应低于 110 lux。4.6.2.2 安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置。4.6.2.3 冷冻(藏)库应使用防爆灯。4.6.3 油烟处理设施 4.6.3.1 产生油烟的设备上方，应设置机械排风及油烟净化处理设备。4.6.3.2 产生大量蒸汽的设备上方，应设置机械排风排汽装置。4.6.3.3 排气口应设有防止有害生物侵入的网罩。4.6.4 冷藏设施设备 4.6.4.1 应根据加工需要配置冷冻柜、冷藏柜，必要时设置冷冻库、冷藏库。4.6.4.2 应根据贮存食物不同进行区分标识。4.6.4.3 冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的外显式温度计。宜安装温度监测传感器，对贮存温度进行监测预警。4.6.5 有害生物防制设施 4.6.5.1 食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不应悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方。应根据场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求设置灭蝇灯。4.6.5.2 食品处理区内应设有灭鼠设施，包括但不限于粘鼠板、捕鼠笼、电子驱鼠设备、机械式捕鼠器，不应使用化学灭鼠剂。食品处理区外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵等设施，应固定安装。4.6.5.3 食品处理区与外界直接相通的门、可开启的窗和销售传递窗口，应设置易拆洗、不易生锈的有害生物防制设施，包括但不限于蝇纱网、空气幕、防蝇胶帘、防虫纱窗、防鼠板。挡鼠板高度应不低于 600 mm，门的缝隙应小于 6 mm。防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于 20 mm，相邻胶帘条的重叠部分不少于 20 mm。DB42/T 21462023 6 4.6.5.4 食品处理区与外界直接相通的门能自动关闭。通风口、换气窗，应加装不小于 16 目的防虫筛网。4.6.5.5 学校食堂“互联网+明厨亮灶+AI 识别”智慧化管理系统应具备鼠类活动自动抓拍和自动推送预警功能，并全天候开展鼠类活动监测。4.6.6 检验检测设施 4.6.6.1 有条件的学校食堂宜建立食品安全快速检测室，配置农药残留、兽药残留、洁净度快速检测仪器，日常开展食品检验检测。4.6.6.2 可根据自身的食品安全风险分析结果，确定检验检测项目，包括但不限于农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果监测。4.6.6.3 检验检测人员应经过培训与考核。功能区建设 4.7.1 更衣室 4.7.1.1 宜为独立隔间，位于食品处理区入口处，空间和更衣设施(如更衣柜、挂钩、衣架)满足需要。4.7.1.2 应配置脚踏式或感应式洗手池，张贴“七步洗手法”指示图，见附录 A。4.7.2 库房 4.7.2.1 应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。4.7.2.2 主食原料、副食原料、调味品、食品包装材料等宜分类存放，有明显的区分标识。4.7.2.3 应设置足够数量的存放架，结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，应距离地面墙面 100 mm 以上。4.7.2.4 洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药等有毒有害物品应设立专门贮存区，不应进入食品仓库。4.7.2.5 应做好库房防潮防霉工作，宜配置温湿度计或温湿度监测传感设备对库房温湿度进行监测。4.7.3 粗加工制作区 4.7.3.1 粗加工制作区应设有择菜区、清洗区和切配区。加工顺序为择菜清洗切配。4.7.3.2 应设有素菜浸泡池、清洗池、肉类清洗池和水产清洗池，分类分开使用，标识清楚。4.7.3.3 粗加工用的工具应按照荤、素、水产分类配置、分开使用、定位存放、标识清楚。4.7.3.4 应分类配置荤菜、素菜和水产加工工具、切配刀具，分类分开使用，标识清楚。4.7.3.5 应按原料和净菜分别配置容器，分开使用，定位存放。4.7.4 烹饪间 4.7.4.1 烹调间操作台宜使用不锈钢台面，灶台宜有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。4.7.4.2 蒸饭车、煮制桶（锅）等产生大量蒸汽的设备上方应设置机械排风排气装置，做好凝结水的引泄。4.7.5 清洗消毒间 4.7.5.1 应分为清洗区和消毒区。4.7.5.2 餐具用具清洗、消毒、保洁设施设备容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。4.7.5.3 清洗间应按回收除渣设备、餐具粗洗池、清洗池，冲淋池、滤水台（架）等顺序设置。DB42/T 21462023 7 4.7.5.4 餐饮具和工用具应分开清洗消毒，定位存放。需配备餐具保洁箱的，应加盖密闭。4.7.5.5 宜采用物理消毒方式，并应在蒸箱、热力消毒柜或消毒库附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。4.7.5.6 消毒保洁柜（库）数量和容量应符合实际需要。宜采用大容量消毒库，确保需要消毒的工用具、容器和餐饮具有效消毒和保洁。采用洗碗机消毒的，洗碗机的消毒温度和时间要达到消毒需要。4.7.5.7 宜采用温度监测传感器，对消毒柜（库）、洗碗机等消毒设备的消毒温度和时间进行监测预警。4.7.5.8 化学消毒只适用于不能进行物理消毒的工用具，至少设置 4 个专用水池为宜，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明。消毒液应专人配置，根据消毒池实际容积和使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比、配制方法，以便于操作。4.7.6 备餐间（区）4.7.6.1 应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，设置保温箱等保温设施。分餐工用具和容器应专用，并回收清洗消毒。4.7.6.2 配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。4.7.6.3 备餐间（区）入口处应设置通过式预进间或预进区，设有更衣柜（架）、非接触式洗手池、手消毒和干手设备、脚消毒垫等设施。墙壁张贴“七步洗手法”指示图。备有洗手（液）、消毒液等用品。宜应用视频抓拍或设备传感监测对预进间更衣消毒环节进行管理。4.7.6.4 备餐间（区）门宜可自动关闭，不能双向开闭的，开向备餐间（区）内为宜。4.7.6.5 备餐间（区）与烹调间之间应设专用供菜通道，大小以可通过传递食品的容器为宜，通道口设门。售饭口应为可开闭式传递窗。4.7.6.6 备餐间（区）紫外线灯（波长 200 nm275 nm）功率应不小于 1.5 W/m3，紫外线灯应安装反光罩，强度大于 70 W/cm2），居中悬挂，离地不超过 2 m。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。4.7.6.7 备餐间（区）应配备独立空调，功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。4.7.6.8 备餐间（区）内不应有明沟。4.7.7 面点间 4.7.7.1 面点间应独立设置。4.7.7.2 面点间水池、冰箱、工具、容器和发酵成型设备应专用。4.7.8 专间（区）4.7.8.1 应设置独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。4.7.8.2 专间（区）应设置独立预进间，配置二次更衣、洗手、手消毒、脚消毒设施。墙壁张贴“七步洗手法”指示图。备有洗手（液）、消毒液等用品。宜应用视频抓拍或设备传感监测对预进间更衣消毒环节进行管理。4.7.8.3 专间（区）设备、工具、容器应专用。4.7.8.4 专间（区）应配置空气和物表消毒设施，包括但不限于紫外线消毒灯，功率和空间大小匹配，按大于 2 W/m2，安装于距离物表面 1200 mm1500 mm 处。4.7.9 卫生间 4.7.9.1 不应设置在食品处理区内。4.7.9.2 出入口不应直对食品处理区。DB42/T 21462023 8 4.7.9.3 应设置独立的排风装置。4.7.9.4 应设置冲水式便池、排污口位于餐饮服务场所外。4.7.9.5 应设置洗手设施。4.7.10 用餐区 4.7.10.1 用餐区应有与学校人数规模相匹配的就餐桌椅、防爆功能的灯具和餐具回收等设施。4.7.10.2 用餐区附近应设置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。5 运营过程控制 采购管理 5.1.1 采购食品原辅料应遵循公开透明、安全健康、符合营养需要的原则。5.1.2 采购食品原辅料时，大宗食材应采取公开招标、集中定点采购制度等方式确定，应与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。在商场、超市等采购食品原料的，应保存每日供货票据。在农贸市场采购的，应妥善保管有供货方、采购人员、验货员三方签字的采购单据。不应采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记,建立采购管理台账，登记表见附录 B。5.1.3 采购的食品原辅料，应按照要求查验许可等相关文件、资料，留存签字并加盖公章的复印件或其他凭证。5.1.4 使用的食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品贮存 5.2.1 物资出入库应有专人负责，严格执行出入库查验，核对数量、检验质量、签字确认，质次、变质、过期食品不应出入库。5.2.2 学校物资入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，做到日清月结。5.2.3 应设置食品贮存场所，食品和非食品库房应分设，配置良好的通风、防潮、防鼠、防蝇、防尘等设施设备。不应存放有毒、有害物品及个人生活用品。5.2.4 食品贮存应分类、分架、离地、离墙存放，距离墙壁、地面均在 100 mm 以上，并定期检查。遵循“先进先出、近效期先出”的原则摆放，过期变质食品应及时清除，不同区域应有明显标识。5.2.5 贮存食品的冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设置可正确指示温度的温度计或传感器。定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。5.2.6 贮存散装食品应盛装于容器内，并标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容，宜使用可密闭容器贮存。5.2.7 贮存的预包装食品应有中文标识。标识不清楚或无标识的，不应进入食品仓库。5.2.8 应设专柜(位)存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。5.2.9 学校食堂应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。食品加工 5.3.1 操作要求 5.3.1.1 食品加工操作见餐饮服务食品安全操作规范7.1、7.2、7.3 和 7.4。DB42/T 21462023 9 5.3.1.2 食品加工应按照生进熟出的单一食品加工处理流程。5.3.1.3 应按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。5.3.1.4 从业人员加工操作直接入口食品前应洗手消毒，专间工作人员进入工作岗位前做到戴帽、戴口罩、戴手套、穿工作服。5.3.1.5 不同色标的刀具、砧板不应混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。5.3.1.6 加工前应将加工使用的的原料、半成品、成品根据性质分类存放，已盛装食品的容器不应直接置于地上。5.3.1.7 烹饪食物应充分加热，食物中心温度应达到 70。5.3.2 食品添加剂使用 加工餐食添加的食品添加剂使用范围、使用量应符合GB 2760的规定，采用精确计量工具称量，并有详细记录，记录表见附录C。食品留样 5.4.1 应设立专人负责食品留样的采集和保管，使用经过消毒的专用取样工具和留样盒采集食品样品，并将样品存放在专用冷藏箱（柜），并在视频监控范围内。食品留样专用冷藏箱（柜）不应存放与留样食品无关的物品。5.4.2 应对每餐次的食品成品进行留样，每个品种留样量应不少于 125 g，并在冷藏条件下保存 48 h以上。5.4.3 留样的食品应按日期、分品种，分别盛放于清洗消毒后的食品留样冷藏箱（柜）密闭保存，并做好记录，记录表见附录 D。留样食品记录包括但不限于：食品名称；留样量；留样时间；销毁时间；留样人。5.4.4 食品留样专用取样工具和留样盒、食品留样冷藏箱（柜）等留样保存工具应定期进行清洗消毒。清洗消毒 5.5.1 餐用具清洗 5.5.1.1 餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。5.5.1.2 采用手工方法清洗餐用具的，从业人员应佩戴手套清洗消毒餐用具，接触消毒后的餐用具前应更换手套，手套宜用颜色区分。手工清洗应按以下步骤进行：a)刮掉餐用具表面的食物残渣；b)用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；c)浸泡后用自来水进行漂洗，去除餐用具表面残留的洗涤剂。5.5.1.3 采用洗碗机清洗餐用具的，应按设备使用说明操作，确保清洗干净。5.5.2 餐用具消毒 5.5.2.1 日常要求 5.5.2.1.1 餐用具消毒设备（如消毒库、自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。定期检查餐用具DB42/T 21462023 10 消毒设备或设施的运行状态。5.5.2.1.2 应对餐用具消毒情况进行登记，可应用传感器监测采集数据，自动汇总形成消毒记录。5.5.2.2 物理消毒 物理消毒包括但不限于：采用热力消毒的，温度一般控制在 100 以上，并保持 10 min 以上；采用红外线消毒的，温度一般控制在 120 以上，并保持 10 min 以上；采用洗碗机、消毒库消毒的，消毒温度、时间等应按设备使用说明操作，确保温度和时间达到消毒需要。5.5.2.3 化学消毒 5.5.2.3.1 化学消毒应主要使用各种含氯消毒剂消毒，在确保消毒效果的前提下，可采用其他消毒剂和参数。化学消毒常用消毒剂及使用注意事项见附录 E。5.5.2.3.2 学校食堂消毒使用的化学消毒液应由专人现配现用。5.5.2.3.3 含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法包括但不限于：严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求，消毒液中的有效氯浓度宜在 250 mg/L 以上；将餐用具全部浸入配置好的消毒液中 5 min 以上；用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。5.5.2.3.4 二氧化氯消毒剂的消毒方法包括但不限于：严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在 100 mg/L150mg/L；将餐用具全部浸入配置好的消毒液中 10 min20 min；浸泡后用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。5.5.3 洗涤剂、消毒剂 应符合GB 14930.1、GB 14930.2的规定。5.5.4 餐用具保洁 5.5.4.1 经消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具应符合 GB 14934 的规定，定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。5.5.4.2 保洁设施应正常运转，定期清洁，有明显的区分标识。5.5.4.3 清洗消毒后的餐用具宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，经清洗消毒后使用。5.5.4.4 不应重复使用一次性餐饮具。5.5.4.5 使用消毒柜（库）消毒的餐用具，消毒后可存放于消毒柜（库）内。废弃物管理 5.6.1 存放容器与设施 5.6.1.1 食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。5.6.1.2 废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括但不限于接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。DB42/T 21462023 11 5.6.1.3 应在服务场所外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。5.6.2 处置 5.6.2.1 应将餐厨废弃物分类放置、及时清理，不应溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。5.6.2.2 产生的餐厨废弃物应在餐后及时清除，并按照环保要求分类放置，定点回收，做到“日产日清”。5.6.2.3 应设置餐厨废弃物收集设施并明显标识，按照规定收集、存放餐厨废弃物，建立相关制度及台账，记录餐厨废弃物种类、数量等情况，记录表见附录 F。5.6.2.4 应组织专人负责餐厨废弃物的收集处置工作，按照规定交由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理。5.6.2.5 应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。环境卫生 5.7.1 应充分考虑节约资源、保护环境、卫生安全的要求，实现厨房可视可感可知，安装油水分离装置、油烟净化设施，设置垃圾分类回收设施，采用清洁、高效的工艺技术和设备。5.7.2 应定期完成油烟净化设施的清洗维护，确保净化设施稳定运行，烹饪过程中产生的大气污染物得到有效控制，避免油烟异味。应对空调室外机、排烟通风机等噪声源采取必要的降噪措施，避免噪声扰民。5.7.3 烹饪间的灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，加工结束后应做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。打包应使用可降解餐盒。5.7.4 应采取有效措施做好防四害工作，冷藏、冷冻设施应定期消毒、除臭。5.7.5 应制定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实，责任到人。供餐要求 5.8.1 分派、整理、盛放菜肴的工用具用前应清洗消毒。5.8.2 烹饪加工好的易腐食品在冷藏温度以上、60 以下存放时间不应超过 2 h；存放时间超过 2 h的，应再加热或废弃；烹饪和食用时间间隔 2 h 以上的，应在 60 以上条件或冷藏保存。5.8.3 供餐过程中应该采取有效措施防止食物和餐饮具受到污染。5.8.4 供餐工作人员应在开始供餐前更换洁净工作服、配戴口罩、洗手消毒。6 色标管理 分区色标管理 厨房应采用全色标分区，包括但不限于以下色标分区：根据食物本色分类：素菜绿色、荤菜红色、水产黄色、热餐面点凉菜白色；根据洁净度对加工区地面分色：一般操作区（粗加工区、清洗间、库房）为深彩色，准清洁操作区（烹饪间）为浅彩色，清洁操作区（备餐间、面点间、凉菜间）为白色，连接通道为浅蓝色；DB42/T 21462023 12 根据加工食品性质对水池分色：标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（白色）为宜。工具色标管理 制餐工具应采用全色标管理，包括但不限于以下色标：红色，用于荤菜间、热加工区的工具、刀具、刀板、专用保洁工用具等；黄色，用于水产品的工具、刀具、容器、专用保洁工用具等；绿色，用于素菜的毛菜篮、刀具、刀板、专用保洁工用具等；白色，用于干净原料、半成品容器标识，备餐间、面点间和凉菜间的工具、用具和专用保洁工具等；蓝色用于清洗消毒、非食品接触区域的专用保洁工具等。标识色标管理 宜采用色标标识标签实务标注方法，把厨房功能分区、设施设备、用具容器用色标标识标签进行精细化标注，规范和指引日常管理和操作。7 互联网+明厨亮灶 应依据相关规定推行“互联网+明厨亮灶+AI 识别”智慧化管理系统建设，在学校食品库房、粗加工间、烹饪间、备餐间、餐具饮具清洗消毒间等重点区域实现视频监控、物联传感全覆盖。“互联网+明厨亮灶”平台应能实现鼠类活动、工用具混放混用、四防设施不全、餐具消毒不严、库房湿度高等食品安全风险隐患自动发现、自动研判、自动反馈，提升学校食堂食品安全智慧化管理水平。宜运用“互联网+明厨亮灶”平台开展日常运营管理工作，开展线上巡查，掌握风险防控状况。8 反食品浪费 张贴标语 学校食堂可通过张贴“浪费可耻、节约为荣”“光盘行动”“谁知盘中餐、粒粒皆辛苦”“适量点餐、剩餐打包”“节约食物，杜绝浪费”等宣传标语、海报等多种形式，营造反食品浪费浓厚氛围。宣传教育 8.2.1 学校应引导全校师生树立文明节约的消费理念和习惯。利用校会、主题班会、板报等方式，倡导节俭的消费理念和习惯，倡导节俭文明生活方式。8.2.2 学校应加强理论学习，组织全校师生学习有关厉行节约的文件精神，提高厉行节约意识。经营服务 8.3.1 学校食堂应合理选用餐具，宜提供符合卫生要求的可回收餐具。积极引导文明节约用餐。8.3.2 学校食堂宜通过对餐厨废弃物进行追踪分析，对剩餐较多的菜品及时改进烹制工艺、提高食用性，减少剩餐浪费。8.3.3 学校食堂宜提倡一料多菜、一菜多味，物尽其用，避免食材浪费。8.3.4 学校食堂应定期自查反食品浪费落实情况，建立巡查制度，发现问题及时整改。DB42/T 21462023 13 8.3.5 学校食堂应根据学生用餐需要，提供小份菜、设置加饭窗口，减少用餐浪费。9 应急管理 建立机制 9.1.1 学校应当建立食品安全突发事件应急处置机制，成立以校长（园长）为组长的应急处置领导小组，制定完善食品安全突发事件应急预案，细化信息报告、人员救治、现场保护、证据保全、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体措施，并定期组织应急演练。9.1.2 学校应建立食品安全应急管理和突发事故报告制度，遇突发的公共卫生事件时应及时向当地教育部门、市场监管部门、卫生健康部门等相关单位报告，并按上级要求配合应对。处理措施 学校发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应立即采取措施，包括但不限于:积极协助医疗机构进行救治；停止供餐，并按照规定向当地教育部门、市场监管部门、卫生健康部门等相关单位报告；封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备设施和现场，并按照市场监管部门要求采取控制措施；配合有关部门进行现场调查处理；配合相关部门对用餐师生进行调查，加强与师生家长联系，通报情况，做好沟通引导工作。10 自查自纠 总体要求 学校依据企业落实食品安全主体责任监督管理规定，建立食品安全风险防控动态管理机制，结合实际，建立“日管控、周排查、月调度”食品安全自评机制，对学校食品安全工作进行自我检查与纠正，并填写自查自纠记录表，见附录G。并建立年度自查报告。日管控 10.2.1 应由学校食品安全员负责学校食堂“日管控”检查，对发现的食品安全风险隐患问题，应明确责任部门及责任人，及时反馈相关责任人立即采取防范措施。现场能立即整改的应立即整改，对于不能现场立即整改的，应明确整改期限在后续日管控检查中跟踪验证整改落实情况。10.2.2 学校食品安全员对“日管控”检查中发现的食品安全风险隐患、可能对食品安全造成不良影响，除要求相关责任部门及责任人立即采取防范措施外，还应立即上报学校食品安全总监，分析研判食品安全风险情况，采取相适应的管理措施。周排查 10.3.1 应由学校食品安全总监组织“周排查”工作，并应结合“日管控”检查情况、现场自查情况以及其他各渠道收集的食品安全信息等，分析学校食堂食品安全管理情况。对日管控中存在的问题、频繁发生或者存在较高食品安全风险的问题，应制定相应的纠正预防措施，督促相关责任部门或人员落实整改并进行跟踪验证整改结果。10.3.2 学校食品安全总监应将“周排查”中发现的问题，及时上报至校长（园长）。DB42/T 21462023 14 月调度 应由校长（园长）组织开展“月调度”检查工作，召开会议，听取食品安全总监汇报当月学校食品安全管理工作的情况，汇报内容包括但不限于：上月风险整治整改情况；上月食品安全管理工作计划落实情况；当月食品安全日管理、周排查情况；当月风险隐患排查治理情况等工作总结；下个月食品安全管理重点工作计划，形成会议纪要。11 监督与改进 监督 11.1.1 学校应自觉接受上级教育部门及市场监管等相关部门对学校管理工作的监督检查，投诉举报渠道应保持畅通，完善社会监督机制，推动学校食堂共管共治。11.1.2 学校应建立学校食堂社会监督员制度。学校应聘请包括但不限于在校师生、学生家长、人大代表