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餐厅服务员中级理论知识复习题
一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)
1．不能够起到维持道德规范作用的选项是(　D　)。
A、社会舆论 B、传统习惯 C、教育 D、亲情和金钱
2．以下选项中既属于道德要求又属于法律规定的选项是(　　A)。
A、保卫祖国，抵抗侵略 B、尊老爱幼，勤俭节约
C、勤俭节约，任劳任怨 D、任劳任怨，尊老爱幼
3．职业道德社会作用(　B　)。
A、在任何时期均不会发生变化 B、随着职业道德的特点变化而发生变化
C、变化没有规律可循 D、与社会性质没有直接关系
4．社会主义职业道德的践行具有(　B　)的特点。
A、高度的自觉性 B、高度的强制性 C、高度的随意性 D、高度的局限性
5．以下选项中对"诚实守信"内涵理解正确的是(　B　)。
A、以义气为基础，做到信守承诺 B、以诚实为基础，做到信守承诺
C、以情感为基础，做到信守承诺 D、以法律为基础，做到信守承诺
6．下列表述中对餐厅服务员的职业道德培养描述正确的选项是(　B　)。
A、要培养良好的职业道德，需要从职业认识、职业情结、职业档次、职业行为和职业习惯等五个方面着手进行
B、培养职业感情，就是在热爱本职工作的基础上，从低处着想，高处着手，一点一滴地培养自己对本职工作的感情，不断加深对自身职业的光荣感和责任感
C、餐厅服务员的职业意志影响良好职业道德的培养
D、良好的职业习惯培养受性别、性格、环境、待遇和管理体制关系密切
7．礼仪不具备以下(　C　)功能。
A、尊重功能 B、约束功能 C、强制功能 D、教学功能
8．服务员工作时允许佩戴的饰物是(　D　)。
A、项链 B、耳环 C、戒指 D、手表
9．(　D　)是人与人之间在接触交往中，相互表示敬重和友好的行为，它体现了时代的风尚与人们的道德品质，体现了人们的文化层次和文明程度。
A、礼节 B、礼貌 C、礼仪 D、仪态
10．服务员见到宾客要问候，问候语应为(　B　)。
A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见
11．参加宴会的礼仪很多，如用餐时要离开餐桌，应把餐巾(C　)。
A、放在服务用的工作台上 B、放在餐桌上
C、放在椅子上 D、随身带走
12．蒙古族农民多保留了牧区的好客习俗，来了客人要先敬茶，无茶或不沏新茶皆为不恭，而且以(B　　)为敬。
A、“半杯酒、半杯茶” B、“满杯酒、满杯茶”
C、“半杯酒、满杯茶” D、“满杯酒、半杯茶”
13．朝鲜族口味以(　C　)辣为主，咸菜品种丰富，式样美观，非常可口。
A、酸 B、甜 C、咸 D、微
14．傣族的“南米”是指(　C　)。
A、特有的主食 B、特有的蔬菜 C、酱 D、植物油
15．不符合俄罗斯人饮食习俗的选项是(　C　)。
A、俄罗斯人以面食为主
B、俄罗斯人把手放在喉部，一般表示已经吃饱
C、俄罗斯人喜欢甜、酸、咸味
D、在饮食习惯上，俄罗斯人讲究量大实惠，油大味厚
16．如果到波兰人家做客，可以给女主人带上一束花。但要注意，不要送(　B　)。
A、红颜色的花 B、红玫瑰花 C、康乃馨 D、月季花
17．在法国人的生活中，忌讳数字(　D　)。
A、11 B、17 C、4 D、13
18．英国人到别人家做客，(　A　)。
A、所带的礼品要与做客的目的相配
B、所带的礼品价值要低
C、所带的礼品价值要高
D、所带的礼品要与自己的身份相配，有钱人所送的礼品昂贵
19．四威仪指僧尼的行、住、坐、卧时应保持的威仪德相，以下选项中不属于四威仪的选项是(　A　)。
A、住如弓 B、行如风 C、站如松 D、坐如钟
20．做礼拜为"主日礼拜"，因为据《圣经·新约》中记载，耶稣在这天复活。另有少数教派是规定星期六（安息日）为礼拜，这天称为"安息日礼拜"。(D)
A、星期一 B、星期三 C、星期五 D、星期日
21．是穆斯林在做礼拜之前举行的一种宗教仪式。它包括沐浴、净衣、洁处等，目的是让自己和礼拜的处所都洁净无污。(A)
A、净礼 B、问候 C、拿手 D、握手
22．对餐厅服务的描述不正确的有(　C　)。
A、餐厅服务包括为客人提供各种有形的产品
B、餐厅服务包括为客人提供一系列无形产品
C、餐厅服务只要为顾客提供质价相当的美味菜肴和食品饮料
D、餐厅服务还要为顾客提供良好的服务态度、娴熟的服务技巧、规范的服务方
23．(　D)是服务员向顾客提供服务或传递服务信息的主要工具。
A、菜单 B、菜肴 C、行为 D、语言
24．对服务态度描述不正确的有(　D　)。
A、服务态度是服务管理的一个重要内容
B、服务态度体现了服务员如何来认识和理解服务对象
C、服务态度体现了服务员如何来认识和理解服务工作
D、服务态度反映了服务对象和对服务工作的热情程度
25．服务时间包含(　A　)两层含义。
A、员工上班时间和顾客光临时间 B、员工时间和顾客时间
C、营业时间和时间点 D、上班时间和下班时间
26．(　A　)是服务员最基本的要求。
A、礼貌待客 B、服务员的卫生 C、便利快捷 D、清洁卫生
27．不符和青年顾客消费心理特点的有(　C　)。
A、思维活跃，兴趣广泛 B、情感强烈且稳定
C、容易感情用事，较冲动 D、没有家庭经济负担，购买能力强
28．老年顾客在消费中对(　D　)方面极其敏感。
A、服务环境 B、服务态度 C、菜品口味 D、菜肴的价格
29．不属于活跃型宾客的消费心理有(　D　)。
A、随便、乐观 B、不大挑剔 C、好奇心强 D、不善于沟通
30．稳重型宾客的特点有(　A　)。
A、老成持重 B、善于谈吐
C、要求挑剔 D、遇事喜欢找服务员
31．不属于急躁型宾客的特点有(　D　)。
A、动作迅速自制力较差 B、好认死理
C、丢三落四 D、挑选仔细
32．(　D　)的形象代表了(　D　)的形象。
A、企业，员工 B、顾客，企业 C、员工，顾客 D、员工，企业
33．初次交往的技巧不包括(　C　)。
A、第一印象 B、察言观色 C、认真倾听 D、重视对方
34．对服务语言技巧描述不正确的是(　B　)。
A、称呼要礼貌亲切 B、接待语言要主动热情
C、服务语言严格规范，不得随意修改 D、语言要通俗易懂
35．营养是机体通过摄取食物中的(　　A)满足机体需要的过程。
A、有效成分
B、能量
C、Pro
D、Fa+
36．蛋白质在人体所需要的总能量供给中所占比例为(　A　)。
A、10%-15% B、15%-20% C、20%-30% D、25%-30%
37．胆固醇主要存在于(　B　)。
A、植物性食物中 B、动物性食物中 C、矿物性食物中 D、所有食物中
38．膳食纤维摄入过少不会导致(　　D)。
A、肥胖症和胆石症 B、便秘和憩室病
C、大肠癌 D、肺矽病
39．人体铁总量为(　B　)g，以"功能性铁"和"贮存铁"两种形式存在体内。
A、2～3 B、4～5 C、5～6 D、7～8
40．甲状腺组织内含碘最多，约占体内总碘量的(　B　)。
A、10%左右 B、20%左右 C、30%左右 D、40%左右
41．缺乏维生素A的最早症状不应表现为(　A　)。
A、暗适应能力下降 B、严重者可致夜盲症
C、干眼病 D、上皮组织分化不良
42．以下食物中，(B　　)是人体维生素D的最好来源。
A、茶叶 B、奶油 C、西红柿 D、辣椒
43．(　D　)不是维生素E的生理功能。
A、抗氧化作用、预防衰老作用 B、能够调节血小板的粘附力和聚集作用
C、具有促进肌肉正常生长发育 D、能供给人体热量
44．下列食物中，(A　　)的维生素B1含量最高。
A、谷类 B、鱼类 C、蔬菜 D、水果
45．以下(　A　)不是因为核黄素缺乏引起的症状。
A、疲劳乏力 B、口角裂纹 C、口腔粘膜溃疡 D、皮下出血
46．下列食物中,(　C　)不含抗坏血酸。
A、番茄 B、菜花 C、干豆 D、苦瓜
47．人体的水分主要从(A　　)等器官排泄。
A、肾脏、皮肤和肺 B、皮肤、大肠和小肠
C、肺、大肠和小肠 D、大肠、小肠和骨骼
48．以下是地中海膳食结构的特点的是(D　　)。
A、提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低
B、该地区谷物食品消费量大，动物性食品消费量小
C、膳食纤维和来自于动物性食物的营养素均比较充足，同时动物脂肪又不高
D、该地区居民心脑血管疾病发生率很低
49．平衡膳食宝塔的第五层塔尖,是精纯食品，油脂类每天不超过(　C　)。
A、55g B、45g C、25g D、85g
50．食品腐败变质与(　D　)无关。
A、食品本身的组成和性质 B、环境因素
C、微生物的作用 D、调味方法
51．下列方法中，(　B　)能够有效防止细菌性食品污染的发生。
A、夏季不吃冷食 B、不适用拌、炝等烹调方法
C、合理储藏食品、抑制细菌生长繁殖 D、不与已经细菌性食物中毒的病人接触
52．人体被(　　)辐射，会损伤甲状腺组织和诱发甲状腺癌。
A、11Cs
B、90Sr
C、137Cs
D、131I
53．发生食物中毒事件，以下表述正确的是(B　　)。
A、应根据食物中毒调查的初步分析后作出决定是否向公安部门报案
B、必须向公安部门报案，并立案侦查
C、不需要向公安部门报案
D、只有出现人员死亡后才需要向公安部门报案
54．副溶性孤菌属于嗜盐性细菌，其发生区域和时间为(　A　)。
A、沿海地区的6-9月 B、中原地区的6-9月
C、华北地区的6-9月 D、太湖流域的6-9月
55．河豚鱼毒素在(　D　)。
A、320℃以上才可能被分解 B、120℃以上才可能被分解
C、420℃以上才可能被分解 D、220℃以上才可能被分解
56．餐饮企业可以在(　B　)附近开设，以免造成食品的污染。
A、垃圾场 B、大型活动场所 C、屠宰场 D、公共厕所
57．患有(　C　)疾病的人员可以从事餐饮业。
A、痢疾 B、高血压 C、伤寒 D、病毒性肝炎
58．贮藏室是食品贮藏的重要场所，不应该(　B　)。
A、通风 B、存放有毒物质
C、避免阳光直接照射 D、干燥
59．以下对饮用水的表述不正确的选项是(　B　)。
A、饮用者应感觉良好 B、饮用者应该有依赖性
C、饮用者物不良反应 D、有利于饮用者的健康
60．防火的基本方法错误的有(　B　)。
A、减少可燃物 B、采用易燃材料 C、预防着火火源 D、建立防火隔离
61．关于卫生用电，下列做法不正确的有(　D　)。
A、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品 B、电器使用后一定要切断电源
C、避免电线插座进水 D、电闸箱周围存放易燃易爆物品
62．关于卫生用火做法不正确的有(　A　)。
A、点火时脸贴近炉口
B、使用煤气、天然气要严格遵守"火等气"的操作规程
C、火熄灭时，应完全关闭总闸
D、煤气、天然气使用中要有人看管，注意检查管道开关是否漏气
63．《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括(　B　)。
A、自然人 B、家庭 C、法人 D、其他组织
64．《中华人民共和国消费者权益保护法》于(C　　)颁布实施。
A、1993年10月1日 B、1993年10月31日
C、1994年1月1日 D、1994年10月31日
65．由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的(　D　)选择大小适宜的餐台。
A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数
66．摆台操作时，餐厅服务员站立在主人餐椅处，距餐台约(　A　)厘米，将选好的台布放于餐台上。
A、40 B、15 C、20 D、10
67．推拉式铺台方法多用于(　B　)。
A、宴会厅 B、空间较小的餐厅
C、咖啡厅 D、会议厅
68．撒网式铺台方法多用于(　B　)。
A、窄小的场地 B、技术比赛场合 C、咖啡厅 D、零点餐台
69．抖铺式铺设台布时，抖台布的力量来源于(　 B　)。
A、服务员的腰部 B、服务员的双臂 C、服务员的双腕 D、服务员的全身
70．下列对中餐早餐摆台要求不正确的是(　A　)。
A、餐碟离桌边2cm B、汤碗与餐碟两圆俯视相距3cm
C、汤碗与水杯相距1cm D、筷子垂直于筷架，筷尾距桌边2cm
71．中餐午晚餐的餐具摆放，是在早餐餐具摆放的基础上，再增加(　　)而成。
A、面包盘 B、味碟 C、黄油碟 D、公筷
72．将西餐台布按台布的颜色分，有白色、黄色、红色、绿色、粉色等，其中多数餐厅为了整洁卫生，常使用(　　A)。
A、白色台布 B、粉色台布 C、红色台布 D、黄色台布
73．西餐早餐台摆台，餐叉左侧摆面包盘和黄油刀，黄油刀放在面包盘中轴线右侧(　B　)处，刀口朝盘心。
A、1/4 B、1/3 C、1/2 D、2/3
74．西餐午餐台的汤勺放于餐刀的(　B　)侧，将折好的餐巾花放于盘中。
A、左 B、右 C、上 D、下
75．若宴会的档次较高，应考虑设(　C　)个工作台。
A、1 B、2 C、3 D、4
76．桌裙的长度以其底边离地面(　　A)为宜。
A、10cm B、12cm C、14cm D、15cm
77．按(　　C)分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。
A、颜色 B、手感 C、质地 D、质量
78．餐巾布有棉织品和化纤织品，两者的区别是(　B　)。
A、棉织品比化纤织品吸水性好 B、棉织品比化纤织品的弹性好
C、棉织品比化纤织品的去污性差 D、棉织品比化纤织品造型效果差
79．下列对餐巾折花中的盘花描述不正确的选项是(　　)。
A、盘花是中式餐巾折花的一种类型 B、盘花属于西式餐巾折花
C、盘花有取代中式餐巾折花杯花的趋势 D、盘花简洁大方，美观适用
80．餐巾折花的基本技法中，(　C　)方法主要用于折鸟的头部。
A、穿 B、折叠 C、翻拉 D、捏
81．以下餐巾折花中没有使用餐巾折花"推折"法的是(　　)。
A、鸵鸟 B、白鹤 C、彩蝶纷飞 D、和平鸽
82．餐巾折叠基本技法"推折"法操作时应该在(　　)。
A、较粗糙的桌面上进行 B、十分粗糙的桌面上进行
C、光滑的盘子或托盘中进行 D、对操作的平面没哟特色要求
83．只有在折叠(　　)时才不使用"翻拉"的餐巾基本折叠技法。
A、冰玉水仙 B、枫叶 C、四尾金鱼 D、和平鸽
84．(　　A)餐巾色调素雅，给人以清洁卫生，恬静幽雅之感。用白色餐巾可以调节人的视觉平衡，并能安定人的情绪。
A、粉红色 B、白色 C、橘橙色 D、淡绿色
85．宴会摆台过程中，摆放餐巾花时，以下不正确的做法是(　　B)。
A、主位和其他餐位的餐巾花应该有区别
B、相同的餐巾花型应该错开摆放
C、餐巾花的观赏面应该全部朝向主宾位
D、各种餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致
86．餐巾花的运用必须遵循一定的原则，大型宴会(　C　)。
A、应设计花型品种多，动植物花型齐全，折叠过程复杂的花型
B、不应该摆放餐巾折花，原因是数量大，浪费人力物力，而且没有整体效果
C、选择简单、快捷、挺拔、美观的花型
D、应选择快捷的花型，其他因素不应考虑
87．下列对餐厅布件清洗过程中的“漂白”步骤描述正确的是(　D　)。
A、漂白是主洗去污的补充步骤 B、漂白的目的是为了消毒杀菌
C、漂白能使布件挺括而且柔软 D、漂白是布件清洗去污的主要步骤
88．中餐以“坐”为先，一般情况下北为上，讲究位序，以下不符合规定的是(　　)。
A、左高右低 B、背门为上 C、中座为尊 D、观景为上
89．在接待宾客中，了解客人的基本情况十分重要，但是(　C　)等信息不应掌握。
A、姓名、性别 B、年龄、国别
C、私生活习惯 D、政治倾向和宗教信仰
90．(　　D)是迎宾时不宜采用的方式。
A、在接站场所拉欢迎横幅
B、使用接站牌
C、使用身份胸卡
D、在接站场所使用手持话筒反复呼叫客人姓名
91．下列迎宾引领方式不正确的是(　　)。
A、三人同行时，最重要的客人应走在中间
B、在单行行进时，循例应由引导者行走在前，而使来宾行走于其后，以便由前者为后者带路
C、如果引导者与来宾出行，宾主不同车时，一般应引导者座车在前，来宾座车居后
D、出入无人控制的电梯时，引导者须先出后入，以操纵电梯
92．团队宾客具有(B　　)的特点。
A、就餐时间相对集中个、就餐人数稳定、菜肴口味统一
B、就餐时间分散，就餐人数稳定、菜肴口味不统一
C、就餐时间相对集中、就餐人数稳定、菜肴口味不统一
D、就餐时间不集中，就餐人数稳定、菜肴口味统一
93．不符合引位要领的姿态是(　　)。
A、前臂自然上抬伸直 B、眼睛看着客人
C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开 D、上身前倾
94．微笑服务的要求是(　C　)。
A、前仰后合 B、捧腹捶胸
C、口角两端向上翘起 D、笑出声音
95．服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，(A　)。
A、不准穿背心、短裤 B、不准穿布鞋
C、不准系领结 D、不准穿皮鞋
96．服务员上岗时，除手表外，一般(　C　)。
A、可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸针
C、不戴任何饰物 D、可戴项链
97．通过(　B　)介绍，能够提升食客对菜肴的历史了解，增添饮食过程的文化氛围和乐趣，提升了餐饮服务的档次。
A、菜肴名称 B、菜肴典故 C、菜肴价格 D、制作方法
98．名菜"贵妃醉鸡"是因为(　A　)而得名。
A、杨玉环 B、赵飞燕 C、卫子夫 D、武则天
99．自古就有"五谷之精"、"百谷之长"的盛誉的是(　D　)。
A、大米 B、玉米 C、小麦 D、高粱
100．以下属于发酵豆制品的是(　B　)。
A、豆腐 B、腐乳 C、豆浆 D、腐竹
101．以下豆类食品中，蛋白质含量最高的是(　A　)。
A、豆浆 B、豆腐脑 C、豆腐干 D、大豆
102．蔬菜中含有大量水分，一般达到(　A　)。
A、70％～90％ B、60％～80％ C、50％～70％ D、40％～60％
103．在叶菜类的蔬菜中，以(　A　)为代表，含有较多的胡萝卜素、维生素C，并含有一定量的维生素B2。
A、绿色叶菜 B、白色叶菜 C、黑色叶菜 D、红色叶菜
104．根茎类蔬菜中，如马铃薯、甜暑、芋头等，(D　)含量较多，可供给较多的热量。
A、蛋白质 B、无机盐 C、维生素 D、淀粉
105．鲜豆类蔬菜的蛋白质含量在(　　)。
A、2%-14% B、15%-20% C、17%-25% D、15%-30%
106．藻类是指无胚、自养、以(B　　)方式进行繁殖的低等植物，如海带、紫菜等。
A、营养繁殖 B、孢子繁殖 C、种子繁殖 D、孤雌繁殖
107．瘦肉是(　A　)族维生素的良好来源。
A、B B、C C、D D、A
108．蛋类含脂肪为11％-15％，几乎全部集中在(B　　)里。
A、蛋白 B、蛋黄 C、蛋壳 D、蛋壳膜
109．鱼类的碳水化合物的含量较低，约为(B　　)。
A、3.5% B、1.5% C、5.5% D、0.5%
110．软体动物的矿物质含量丰富，以(　A　)最为突出。
A、硒 B、锌 C、碘 D、钙
111．全脂奶粉的含水量仅(　　)，溶解性好，色香味及其它营养成分与鲜奶相比变化不大。
A、5%～7% B、2%～3% C、0.5%～1% D、1%～1.5%
112．上菜时应仔细核对(　A　)，避免上错菜。
A、台号和品名 B、姓名和台号 C、台号和营养 D、品名和营养
113．上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后(B　　)打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。
A、在转台上 B、在操作台上，在客人的注视下
C、在餐台上，在客人的注视下 D、在客人的注视下
114．摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的(　A　)。
A、艺术造型 B、艺术价值 C、艺术创新 D、艺术流派
115．介绍菜肴典故与传说时要注重生动活泼，体现艺术性，运用情感渲染，以给客人带来(D　　)。
A、恐惧感 B、厌恶感 C、累赘感 D、愉悦感
116．通过向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的(A　　)。
A、食欲 B、认选率 C、求知欲 D、知识面
117．分菜也叫派菜，常见于西餐的分餐制服务中，中餐(　B　)服务中也在使用。
A、普通聚餐 B、高级宴会 C、自助餐 D、快餐
118．分菜服务过程中需要使用分割切板、刀、叉、分调味汁的叉的服务方式是(B　　)。
A、美式服务 B、俄式服务 C、日式服务 D、中餐宴会
119．右勺左叉分菜法是指右手握住服务勺，左手握住服务叉，左右来回移动叉勺，适用于(B　　)的食物派送。
A、数量较多 B、数量较少 C、体积较大 D、体积巨大
120．公筷、公用勺分菜法的正确操作方法是(　C　)。
A、左手握公用筷，右手持公用勺，相互配合将菜和汤汁置于公用勺中分派给客人
B、公筷夹菜分派到客人餐盘，公勺舀汤分派到客人汤碗
C、右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜和汤汁置于公用勺中分派给客人
D、公筷和公勺同时配合夹住菜肴分派给客人
121．西餐上菜服务时，员工应当站在客人的 (A　　)。
A、左边 B、右边 C、后面 D、对面
122．(　A　)是西餐正餐上菜排列顺序正确的选项。
A、开胃品、主菜、汤、色拉、甜点、饮品
B、开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、饮品
C、开胃品、甜点、汤、色拉、主菜、饮品
D、开胃品、汤、色拉、饮品、主菜、甜点
123．中餐临桌独立分让式是指服务员站在客人的(　D　)，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜派给客人。
A、后侧 B、前侧 C、左侧 D、右侧
124．中餐临桌二人合作式分菜是指(　　)。
A、两个人同时为两名客人分菜，提高了分菜效率
B、两个人同时为一名客人分两种不同的菜肴，效率高
C、两个人同时为一名客人分菜，是出于菜肴分派的需求
D、两个人分别为一名客人分菜，第二名服务人员的分菜一般是为客人添菜
125．下列对中餐离桌分让式分菜方法表述不正确的选项是(A　　)。
A、在宴会服务中普遍使用
B、在分菜前要先向客人展示菜肴
C、完成分菜后一般由客人自由选取
D、在操作台上完成分菜，再用托盘托送至餐桌，分派到每一位客人
126．叉勺分菜法是借助分菜工具叉和勺，一般还借助托盘，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的叉勺，从(A　　)开始，按顺时针方向绕台进行。
A、主人右侧 B、主宾左侧 C、主宾右侧 D、主人左侧
127．转台式分菜法最适合分派(　B　)。
A、汤菜 B、热炒菜 C、水果 D、干点心
128．中餐旁桌分菜法操作时，对多余的菜肴的处理应该是(C　　)。
A、送回厨房处理 B、换上小碟子上桌
C、征求客人意见，分给需要的客人 D、当垃圾处理
129．(B　　)是上泥包、纸包、荷叶包的菜正确的操作。
A、应由客人自行打开或者打破 B、应该先展示后打开或者打破
C、应该提前开或者打破，然后再展示 D、应该展示后由客人自行打开或者打破
130．每斟满一杯酒更换位置时，做到(　B　)，退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。
A、进退自如 B、先退后进 C、先进后退 D、进退有序
131．如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒和饮料时，在宴会开始前五分钟之内将(B　　)斟入每位宾客杯中，斟好以上酒后就可请客人入座。
A、啤酒 B、红葡萄酒
C、白酒 D、红葡萄酒和白酒
132．不管采用桌斟还是捧斟，瓶口都不可沾贴杯口，以免(C　　)或发出声响。
A、碰碎瓶口 B、有碍卫生 C、碰碎杯口 D、酒液溢出
133．捧斟(C　　)的基本姿势与桌斟一样。
A、站立 B、斟酒 C、手握酒瓶 D、站位
134．徒手斟酒时，左手(D　　)，右手持酒瓶中下部进行斟倒。
A、下垂 B、持服务巾
C、背于身后 D、持服务巾、背于身后
135．斟倒香槟酒时，分两次斟倒，第一次斟1/3，第二次斟至2/3，原因是(B　　)。
A、让酒的风味更加挥发 B、让泡沫充分升腾
C、让泡沫更丰富 D、让泡沫平息
136．中餐宴会斟酒如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从(D　　)开始，按顺时针方向依次进行。
A、副主人 B、主人 C、副主宾 D、女主宾
137．根据考古发掘，我们的祖先早在殷商武丁时期就掌握了微生物"霉菌"生物繁殖的规律，已能使用(A　　)制成曲药，发酵酿造黄酒。
A、谷物 B、霉菌 C、微生物 D、植物
138．干黄酒的“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于(B　　)。
A、5．0 G／L B、15．0 G／L C、25．0 G／L D、35．0 G／L
139．鉴赏黄酒应首先(C　　)。
A、观酒体 B、闻香味 C、观色泽 D、品滋味
140．黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配(C　　)的酒，则更可领略黄酒的特有风味。
A、干型 B、相同 C、不同 D、半干型
141．冰镇黄