餐饮礼仪专项培训.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二层,第三层,第四层,第五层,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二层,第三层,第四层,第五层,单击此处编辑母版标题样式,餐饮礼仪,宴请形式,按接待规格分类,：,国宴、正式宴会,、,便宴、家宴,国宴：,这是国家元首或政府首脑力国家庆典或欢迎来访外国国家元首、政府首脑而举行一个正式宴会。其规格之高力为各种宴会形式之首，礼仪要求最为严格。,正式宴会：,正式宴会通常指政府部门和人民团体为欢迎应邀来访国外宾客，或来访宾客为答谢主人而主办宴会。其接待规格仅次于国宴。,餐饮礼仪专项培训,第1页,便宴：,便宴是一个非正式宴请、规格可大可小、不拘严格礼仪、程序。便宴追求一个亲切、随意进餐环境和效果，是联络感情、沟通信息、文际活动中较为普遍采取宴请形式之一。便宴讲礼而不拘礼。,家宴：,指在家中以私人名义举行一个宴请活动。家宴通常没有太多礼仪限制。用于公关、社交活动之中，意在深化情感、发展情谊。,餐饮礼仪专项培训,第2页,按宴请活动性质分类,可分为：,礼仪性宴请、交谊性宴请、商务性宴请,餐饮礼仪专项培训,第3页,按宴请活动形式分类,按照餐别分类：,中餐正式宴会、西餐正式宴会、自助餐宴会、鸡尾酒会、茶话会。,按时间分类：,早宴、午宴、晚宴。,按礼仪分类：,欢迎宴会、庆贺宴会、答谢宴会。,餐饮礼仪专项培训,第4页,国宴礼仪,国宴礼仪要求以下：,（l）国家元首或政府首脑亲自主持。,（2）座次按照礼宾次序排列。,（3）场地布置盛大、热烈，主席台中设有大型鲜花花台。,（4）宴会厅内悬挂宾主两国国旗。,（5）宾主入席后，乐队要演奏两国国歌。,（6）主人和主宾先后发表祝酒辞。,（7）乐队席间穿插演奏两国民族音乐作品。,（8）与宴者必须正式着装，国宴大都安排在晚上进行；男宾普通穿中山装或西装，女宾穿旗袍或晚礼服。,（9）国宴席卡、菜单上均印有国徽，代表国家最高规格。,餐饮礼仪专项培训,第5页,正式宴会礼仪,中餐正式宴会以圆桌排座，与国宴相比、除不挂国旗、不奏国歌以及出席人员级别不一样以外，其余安排与国宴大致相同。,正式宴会礼仪要求以下：,（1）有正式请柬，请柬上注有宴请日期、时间、地点等内容。,（2）排座严格按照礼宾要求，与宴者按照席位卡对号入座。,（3）对于宴请衣饰要求，往往在请柬上注明。,（4）对餐具、酒水、菜肴道数及上菜程序都有严格要求。,（5）宴会服务质量要求较高，高档宴会要求上一道菜换一次餐盘，每道菜上桌后先向宾客示盘，然后再进行分菜。,（6）宴会进行中通常配有背景音乐或穿插文艺演出，调整宴会气氛。,餐饮礼仪专项培训,第6页,茶会,茶会,是一个简便招待会形式，多为社会团体、厂矿企业举行纪念活动和庆贺活动所采取。会上备茶、点心和数样风味小吃。茶会对茶叶、茶具选择要有考究并应突出地方特色。安排有外国人参加茶会应备有红茶、咖啡和冷饮。,茶会普通不排座次,但入座时有意识地将主宾和主人安排在一起，其它人则随意入座，宾主共聚一堂，饮用茶点，漫话叙谈，席间可安排一些短小文艺节目助兴。,餐饮礼仪专项培训,第7页,宴会组织,怎样安排宴请,：,宴请既然作为一个礼仪性社交活动，实现其目标，自然是组织者所追求目标。为了能使这种交际活动取得圆满成功，组织者在宴请前必须做好充分准备工作。,（一）确定宴请目标，名义、对象、范围、形式,（1）宴请目标。,通常是各不相同，既能够是为某一件事而举行，也能够是为某个客人而举行，还有是为某一展览会开幕式或闭幕式，或者某一工程开工或完工等。,餐饮礼仪专项培训,第8页,（2）宴请要确定以谁名义邀请和被邀请对象。,确定邀请者与被邀请者主要依据，是主宾双方身份应该对等。身份低会使对方感到冷淡、不礼貌。我国大型正式活动通常是以一个人名义发出邀请，日常交往小型宴请，能够依据详细情况以个人名义或以夫妇名义发生邀请。,（3）邀请范围。,是指宴清需邀请哪些方面人士、什么级别、请多少人、主方请多少人作陪等。这些都需要事先从宴请性质、主宾身份国际通例、双方关系以及当前政治气候、经济形势等方面加以考虑。,餐饮礼仪专项培训,第9页,（4）邀请范围确定以后，接下来就是确定邀请名单。,注意名单上要写明被邀请者姓名、性别、职务等，并适时按确定名单提前向对方发出邀请通知。,（5）确定宴请形式。,按照通常通例，正式、高级别、小范围以举行宴会为宜，人多时则可采取冷餐酒会或茶会等形式。,餐饮礼仪专项培训,第10页,（二）宴请时间和地点,（l）宴请时间应安排在主宾双方都较为适当时候。,注意在时间确实定上，要防止对方重大节假日、已经有主要活动时间或是禁忌日，如在西方13日、星期五均属不适合安排宴请活动日子。,（2）选择宴请地点，要依据邀请对象、活动性质、规模大小及形式等原因来确定。,如官方正式、盛大宴会普通安排在政府议会大厦或客人下榻酒店。,餐饮礼仪专项培训,第11页,宴会邀请,1、邀请形式：,邀请有两种形式，即,口头邀请和书面邀请,。口头邀请就是当面或者经过电活，把这个活动目标、名义以及邀请范围、时间、地点等告诉对方，然后等侍对方回复。书面邀清，即给对方发送请柬（或称请帖），将宴会活动内容告之对方。这么做，既是出于礼貌，也是对客人提醒和备忘。,2、邀请时间：,各种宴会邀请时间普通以,提前37天,为宜，过早，客人会因日期长久而遗忘；太迟会，使客入措手不及、难干准期应邀出席。,餐饮礼仪专项培训,第12页,3、发送请柬方式：,（l）请柬上要将宴请活动目标、名义、邀请范围、时间、地点等都写在上面，然后送给客人。,（2）请柬发出后，要及时核实出席者情况，并做好记载，方便安排席位。,（3）请柬书写格式，按规范要求应首先写明目标，正文不用标点符号，重大活动时要注明着装要求；要注意行文格式，文字措辞务必做到简练、清楚、准确、及时。写名单时一定要查对一次，不得将客人名字写错。,餐饮礼仪专项培训,第13页,宴会座次安排,正式宴会开始前准备工作之一，就是要安排席位。每个席位上放置好席位卡，大型宴会，桌次多，每个餐桌上要放桌次卡。这么既方便宾主入座、服务员上菜，也有利于宴会统一管理。宾客入场时，宴会厅门口领台员要热情上前引导入座。,宴会排座详细要求以下：,（1）安排宴会座次，要依据国内外不一样习惯。,按我国习惯，通常情况是,面朝入口处座位为主人座位；主人对面是副主人位置；主人右边为主宾，左边为第二副主宾；副主人位置右边为第一副主宾；其余按先右后左次序依次类推。,餐饮礼仪专项培训,第14页,（2）按照国外习惯,座次安排通常是主宾在主人右边；主宾夫人在主人左边，男女应掺插安徘。,在详细安排席位时，还要考虑其它一些原因，如：客人之间关系是否融洽、客人身份大小是否相当、语言沟通是否有障碍等，都要依据当初情况灵活处理。,餐饮礼仪专项培训,第15页,菜单确定和酒水搭配,（,1）菜肴选定与酒水搭配，主要以主宾口味习惯为依据，而不是以主人好恶为标准。,要注意尊重对方民族饮食习惯和宗教信仰。如印度教徒不吃牛肉；伊斯兰信徒不饮酒，也不饮含有酒精饮料；回民不吃猪肉等。,（2）要注意菜肴营养组成，荤素搭配要合理。,时令菜、特色菜、传统菜，应合理选择，另外要注意菜点与酒水、饮料搭配应力争照料到多数客人需求。,（3）菜肴不一定要选名贵菜，而应以精巧、洁净卫生、可口取胜。,菜肴份量要适中。宴请重视是气氛、而不一定是吃喝内容。,（4）要注意量力而行。,力主要指经费合理开支，以及厨师烹饪技艺是否到达了确定菜肴烹饪制作水准。,餐饮礼仪专项培训,第16页,宴会气氛调整与控制,宴会气氛调整可利用以下手法：,色彩利用：,宴会厅布置，在色彩选择上应尽可能选取暖色系列，如红色、橙色、黄色等。置身于暖色系列进餐环境中，易使与宴者情绪饱满、开朗，有文流与沟通欲望，同时暖色调还能够促进人饮食。,灯光调整：,灯光调整主要指经过灯光明暗度改变或无色光源与有色光源变幻来调动和调整进餐者情绪以衬托宴会气氛。,背景音乐利用：,背景音乐在宴会厅里利用，往往对调整宴会气氛起着十分主要作用。,餐饮礼仪专项培训,第17页,中餐席上礼仪,中餐菜肴饮食规范,1、中餐普通使用圆桌进餐,大家围座圆桌旁，自已用筷子夹菜吃。普通是十个人配十道正菜，目标是讲求圆满和十全十美。,2、中餐餐桌上，每个席位前放有汤碗、筷碟和小瓷汤匙，桌中备有酱油、醋等调料，菜夹到碟子里之后再吃。,3、中餐上菜次序，虽各地食俗下同，但大致上是按照冷盘头菜（主题菜）热炒大菜甜点（甜汤配甜点）水果次序上席。当冷盘吃剩三分之一时，开始上第一道主题菜，放在主宾面前。主菜上桌后；宴会才逐步进入气氛。,餐饮礼仪专项培训,第18页,席位排列,席位排列是一项十分主要内容。它关系宾客身份和主人给予对方礼遇，所以受到宾主双方同等重视。宴请，包含宴会与家宴，对席位排列礼仪考究要更多一些，并更为严谨。,宴请时席位排列,餐饮礼仪专项培训,第19页,桌次排列,两桌横排,：,其桌次是以右为尊，以左为卑这里所讲右与左，是由面对正门位置来确定。这种做法，也叫,“面门定位”,。,餐饮礼仪专项培训,第20页,桌次排列,两桌竖排：,其桌次则考究以远为上，以近为下。这里所谓远近，是以距离正门远近而言。此法亦称,“以远为上”,。,餐饮礼仪专项培训,第21页,多桌宴请桌次：,除了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”这三条规则之外，还应兼顾其它各桌距离主桌，即第一桌远近。通常，,距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远，桌次越低这项规则，亦称“主桌定位”,餐饮礼仪专项培训,第22页,为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在桌次，可采取以下四种辅助方法。,一是在请柬之上注明对方所在桌次。,二是在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图。,三是安排专门人员引导宾客寻桌就座。,四是在每张餐桌上摆放桌次牌。在桌次牌上，以书写阿拉伯数字为宜。,餐饮礼仪专项培训,第23页,桌位排列,圆桌上位次详细排列又可分为两种详细情况。它们共同特点，是均与主位，即主人所坐之处相关。,第一个：,叫作每桌一个主位排列方法。其特点，是,每桌只有一名主人，主宾在其右首就座，每桌只有一个谈话中心。,餐饮礼仪专项培训,第24页,第二种：,叫作每桌两个主位排列方法。其特点，是,主人夫妇就座于同一桌，以男主人为第一主人，以女主人为第二主，主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就座。,每桌从而客观上形成了两个谈话中心。,餐饮礼仪专项培训,第25页,有时，倘若主宾身份高于主人，为表示尊重，可安排其在主人位次上就座，而请主人坐在主宾位次上。,若是本单位出席人员中有高于主人者，可请其居于主位而坐，而请实际上主人坐在其,左侧,。,餐饮礼仪专项培训,第26页,便餐时席位排列,主要有五种方法可循：,右高左低,当两人一同并排就座时，通常以右为上座，以左为下座。这是因为中餐上菜时多以顺时针方向为上菜方向，居右而坐者因而要比居左而坐者优先受到照料。,中座为尊,三人一同就座用餐时，居于中座者在位次上要高于在其两侧就座之人。这种位次排列方法叫作”中座为尊”。,面门为上,倘若用餐时，有些人面对正门而坐，有些人背对正门而坐，依照礼仪通例，则应以面对正门者为上座，以背对正门者为下座。这就是所谓“面门为上”。,餐饮礼仪专项培训,第27页,观景为佳,在一些高档餐厅用餐时，在其室内外往往有优美景致或高雅演出，可供用餐者观赏。此时，应以观赏角度最正确之处为上座。此即“观景为佳”。,临墙为好,在一些中低级餐馆用餐时，为了预防过往侍者和食客干扰，通常以靠墙之位为上座，以靠过道之位为下座。这种方法被叫作“临墙为好”。,餐饮礼仪专项培训,第28页,入席,和离席,礼仪,1,、,参加正式宴会要严格守时,。,普通既不能迟到也下必早到，,比邀请时间早到约两分钟左右较为适当,。,2,、,赴宴一定要注意,着装得体,。正式宴会着便装、休闲装、运动装等，都是不适当宜。在欧美国家参加正式宴会，男士们通常着深色西装、配白色或浅色衬衣，系领带、领结或领花和擦拭洁净黑皮鞋；女士出席正式宴会通常穿礼服，普通长袖礼服配短手套，而短袖礼服则配长手套，礼服应与高跟鞋搭配。,餐饮礼仪专项培训,第29页,3,、,应等,长者,坐定后，方可入坐。,4,、,席上如有女士，应等,女士,座定后，方可入座。如女士座位在隔邻，应招呼女士。,5,、,按照自已,饰演角色,入座,。,入席时，除了要知道自己当日所饰演角色之外，还应该了解男女主人、男女主宾在餐桌上位置，以及其它男女陪客位置。然后按照自已饰演角色入座，才不会失礼。,餐饮礼仪专项培训,第30页,6,、,入席就座后注意自己,姿态,。,既要坐得端正又不要显得过于拘谨；椅子不要坐满，只坐,2,3,位置，身体轻轻靠在椅背上；双手放于膝部，不得趴在桌沿上，也不宜弄小物件或做理头发等不雅习惯性动作。,7,、,侍绝大部分客人已停顿进餐之时,，主人将餐巾放在桌上，或者从餐桌旁站起来，表明宴会到此为此信号。只要看到这种信号，宾客即可把自已餐巾放下，须等男、女主人离席后，其它宾客方可离席。,餐饮礼仪专项培训,第31页,8,、,离开餐桌时,，不要将座椅拉开就走；而应将椅子再挪回原位，男士应帮助身边女土移开座椅，尔后再把座椅放回餐桌边。,9,、,普通情况下，贵宾是第一位告辞人，客人在分手时要对主人盛情款待表示感激，不可吃完抹抹嘴巴就走。,离席时应让身份高者、年长者或女士先走。,餐饮礼仪专项培训,第32页,餐巾使用,、,餐巾主要预防弄脏衣服，兼做擦嘴及手上油渍。,、,必须等到大家坐定后，才可使用餐巾。,、,餐巾应摊开后，放在双膝上端大腿上，切勿系人腰带，或挂在西装领口。,、,切忌用餐巾擦拭餐具。,5,、,食毕，餐巾亦应折好，放在桌上。,餐饮礼仪专项培训,第33页,餐桌上普通礼仪,、,入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘，或将手放在邻座椅背上。,、,用餐时须温文而雅，从容平静，不能急躁。,、,在餐桌上不能只顾自己，也要关心他人，尤其要招呼两侧女宾。,、,上桌后不要先拿筷，应等主人邀请、主宾动筷时再拿筷。,、,如欲取用摆在同桌其它客人面前之调味品，应请邻座客人帮忙传递，不可伸手横越，长驱取物。,、,冷盘菜、海味、虾、蒸鱼等需要沾调料食物可自由调味，但切记勿将咬过食物再放进调料盘中调味。,餐饮礼仪专项培训,第34页,、,取菜舀汤，应使用公筷公匙。自用餐具不可伸入公用餐盘夹取菜肴。,、,筷子不要伸得太长、更不要在莱盘里翻找自己喜欢菜着，应先将转台上自已想吃莱转到自已眼前，再从容取菜。,、,口内有食物，应防止说话。吃进口东西，不能吐出来，如系滚烫食物，可喝水或果汁冲凉。,10,、,必须小口进食，不要大口塞，食物末咽下，不能再塞入口。好吃相是食物就口，不可将口就食物。食物带汁，不能慌忙送入口，不然汤汁滴在桌布上，极为不雅。,11,、,他人在咀嚼食物时，均应防止跟人说话或敬酒。,12,、,送食物入口时，两肘应向内靠，不直向两旁张开，碰及邻座。,餐饮礼仪专项培训,第35页,13,、,喝酒宜各随意，敬酒以礼到为止，切忌劝酒、猜拳、吆喝。,14,、,席上小碟是放鱼骨等吃剩渣，不能将吃剩渣直接放在桌上。,15,、,在吃蟹、虾带壳食物前，桌上放一碗汤上面浮有花瓣或葱，这是洗手指用，不是喝汤。,16,、,主人向客人介绍自家做拿手菜或名家做菜。请大家趁热品尝时，不得争抢，应首先礼让临座客人后，再伸筷取食。勿忘给予赞赏。,17,、,没有吃过菜肴，或者食用方法较特殊菜肴上席时，不知怎样食用不要紧，慢一点动筷，等他人食用时你再依样而行，自然就学会了。,餐饮礼仪专项培训,第36页,19,、,如吃到不洁或异味，不可吞入，应将入口食物，轻巧用拇指和食指取出，放入盘中。倘发觉还未吃食，仍在盘中菜肴有昆虫和碎石，不要大惊小怪，宜侯侍者走近，轻声通知侍者更换。,20,、,遇有意外，如不慎将酒、水、汤计溅到他人衣服，表示歉意即可，无须恐慌赔罪，反使对方难为情。,21,、,如餐具坠地，可请侍者捡起。,22,、,进餐速度，宜与男女主人同时，不宜太快，亦不宜太慢。当其它客人还没吃完时，不要独自先离席。在宴聚餐桌上，进餐速度快慢不要依个入习惯，而应适应宴会节奏，等大家都吃完，主人起身，主宾离席时再致谢退席。,餐饮礼仪专项培训,第37页,23,、,座在桌上不要敲筷子、咬筷子等不雅动作。,24,、,餐桌上不能谈悲戚之事，不然会破坏欢愉气氛。,25,、,防止在餐桌上咳嗽、打喷嚏、呕气。万一不禁，应说声“对不起”。,26,、,切忌用手指掏牙，应用牙签，并以手或手帕遮掩。,27,、,主食进行中，不宜抽烟，如需抽烟，必须先征得邻座同意。,28,、,进餐后，不能抢着付帐，推拉争付，至为不雅。倘系作客，不能抢付帐。未征得朋友同意，亦不宜代友付帐。,餐饮礼仪专项培训,第38页,席间祝酒注意事项,1、,宴会进行过程中，敬酒是不可缺乏项目，主要宴请活动，还有专门祝酒仪式。作为与宾者，要事先准备好为何人、何事祝酒，何时祝酒等等方便做到心中有数，防止失礼。,2、,碰杯时，主人和主宾先碰，人多时可同时举杯示意，不需逐一碰杯，祝酒时要注意不可交叉碰杯。,3、,碰杯时，在餐桌上不要将手伸得太长，假如主人致完祝酒词需要碰杯，,男士应该把自己酒杯举得比女土酒杯略低一些。,餐饮礼仪专项培训,第39页,4,、,主人致祝酒词时，应该放下筷子暂停进食，更不要与其它入交谈或抽烟，耐心倾听才符合礼节规范。,5,、,敬酒时，不宜讲“舍命陪君子”、“酒桌上没大小”等话。,餐饮礼仪专项培训,第40页,谢谢,餐饮礼仪专项培训,第41页,