中式烹饪技师题目与答案.docx

中式烹饪技师题目与答案
中式烹饪技师题目与答案
国家职业技能鉴定试卷
中式烹调技师知识试卷090620
评分标准与标准答案
一、填空题(1～15题，每题1分，满分15分)
评分标准：各小题答对给1分；错答或漏答不给分。标准答案：
1、鲎2、溶解度3、完整4、五谷为养5、个人卫生6、可控7、鲍鱼8、互补9、谷氨酸钠10、油泡，油浸11、标准刀法，非标准刀法12、卤香烟香13、水蒸气14、图案15、排蒸
二、判断题(16～30题，每题1分，满分15分)
评分标准：各小题答对给1分；错答或漏答不给分。标准答案：
16×17×18√19×20√21√22√23×24×25√26√27√28×29√30√
三、选择题(单选题每题1.5分；多选题每题3分，满分30分)评分标准：各小题答对给分；错答或漏答不给分。标准答案：
31、C32、B33、B34、D35、A36、C37、B38、C39、D40、B41、ACDE42、BCD43、ABE44、ABCE45、ABDE
四、简答题(46～48题，满分20分)46题.
评分标准：本题6分，回答正确的按配分给分。完全答对给满分，错答或漏答不给分。
标准答案：
四新是指新工艺、新技能、新设备和新知识。（1分）四新对烹饪起促进的作用。（1分）
用实际例子说明四新在烹饪实践中的应用。（实例恰当的给2分，说明清楚合理的给2分。没有实例或没有说明的不给分。）47题.
评分标准：本题7分，完全答对给满分，没有具体分析说明、错答或漏答不给分。参考答案：
(1)根据市场营销适应环境，发现机会，发挥优势理论，应该首选海鲜为分店的经营
特色，不宜选鲍鱼、野味为特色。（2分）
(2)从市场环境特点分析。（要有具体分析，2分）
(3)从主要客源食物选择的心理进行分析。（要有具体分析，2分）(4)企业自身条件分析。（要有具体分析，1分）
第1页共3页48题.
评分标准：本题7分，完全答对给满分，错答或漏答不给分。参考答案：
在烹调上，甜味有以下作用：1.作甜菜的主味。（2分）2.去腥解腻。（1分）3.增强鲜味。（1分）
4.调和滋味，能使酸、辣、苦等味变得柔和，能使复合味增浓。（3分）
五、计算分析题(49题，满分5分)
评分标准：本题5分，要求列式、计算，没有计算过程不得分。本题有多种计算方法，故略去解题过程。考生方法是否正确，由考评员自行判断。以下提供答案。参考答案：解：略。
提示：该菜原售价为62.22元，（1分）牛仔骨提价后，按原售价销售，每天毛利总额为2970.62元。按牛仔骨新成本调整售价，每天毛利总额则为2675.82元。（2分）分析：由于执行新售价比执行原售价每天的毛利额减少294.80元（2970.62－2675.82），（1分）故应该执行原售价。（1分）
六、论述题（50题，满分15分）50题.
评分标准：A、B题均是客观主观结合题。客观部分参考《粤菜烹饪教程》283（483）页及补充资料。主观部分由考评组根据考生答题情况讨论判分。错答不给分。
A题参考答案及配分：（无分析说明只得30%的分。）烹调时，有效保护原料营养素有以下措施：
1．合理进行初加工。对没有被霉菌或农药污染的原料，尽可能减少浸泡和淘洗的次数，
减少营养素的流失。（2分）
2．科学切配。原料切得过碎，切后还要冲洗或浸泡或放置时间过长都会造成营养素的
损失。（2分）
3．正确焯水。焯水时火必须猛，水必须沸，时间尽可能短。（2分）
4．旺火急炒。肉丝旺火急炒维生素B1的损失率为13％，而用慢火炖肉，维生素B1
的损失率则为65％。因此旺火急炒可以减少营养素的损失。（2分）
5．上浆上粉和勾芡。上浆上粉和勾芡不但能使原料质地嫩滑，而且能够使营养素得以
保存。（2分）
6．适当加醋，适时加盐。一些维生素在酸性环境较稳定，醋能帮助钙的吸收。（2分）7．酵母发酵。用酵母发酵能使B族维生素增加，同时可分解面团中的植酸盐结合物，有利于人体对无机盐的吸收。（2分）
8.运用新设备，改进烹调方法和加工方法也可以减少营养素的损失。（1分）
第2页共3页
B题参考答案及配分：
菜软炒鱼卷工艺流程图（10分，每错1步顺序扣1分，最高扣6分。方框内容的描述错误、不准确、不清楚、不齐全的，每处扣1分，最高扣4分。）
1．滚煨笋条菇条，鱼片拌盐，卷鱼卷2．煸炒菜软3．调碗芡4．鱼卷泡油，捞出沥油5．原锅下蒜蓉、姜花6．下菜软7．下鱼卷8．烹酒9．调入碗芡勾芡10．加包尾油11．出锅，完成
对质量影响较大的分别是方框1、3、4和9的操作。（1分）
方框1：鱼卷卷不牢会松散。（1分）
方框3：是决定菜肴味道和芡状的环节。（1分）
方框4：油温不恰当，会影响鱼卷的熟度、质感和色泽。（1分）
方框9：影响芡色和芡的均匀度。翻炒力度不恰当，可能造成鱼卷散碎。（1分）
第3页共3页
中式中级烹调师考证烹调技术试题库
一、填空题：（将正确答案填在括号里）
1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。2、按加热的方式分，分为盐，沙锅、（炉）和（汁）等四种法。
3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。
6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。
7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。
15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。
18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、
水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。
19、发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温中加速吸水回软的方法。
20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（滚）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
21、按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（药用鸡）等四大类。
22、运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（弯）刀法。23、（龙利或挞沙）鱼应当起出四条肉。
24、蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（茎菜）类蔬菜。25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为（包）。26、烹调法是烹制工艺的（个别）方法。
27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为（平蒸法）。
28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（大热（较热））的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。
29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1（2.5、3）为宜。30、粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（火腿片）和（菜软（菜远、菜芯软））组成。
31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和；不饱和）脂肪酸和（钙（钙质））脂肪酸两大类。
32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（钙（钙质））。33、水是（营养素（营养物质））的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。
34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（随园食单）和童岳的调鼎集。
35、从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（装置（炉灶））或（物体）。
36、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。37、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）。38、粤菜的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。
39、法分（碎件）和（原件）两种法。40、软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（淋芡）或（封芡）等方法调味才成成品。
41、在人体内不能自行（合成）或（合成）的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。42、由于蔬果含有大量的（营养物质），可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。43、《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（新的论题），资料丰富，见解鲜明。44、柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（高（也高）），热量（大）。45、把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。46、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）。47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（拌芡）。48、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（标准味液（统一味液）），主要用于炒和油泡等烹调方法。
49、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（特殊风味）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。50、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（23（20多））种。
51、河豚鱼因含（河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。
52、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（锅（炒锅、镬））。
53、人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的（味蕾）开始的。
54、配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（摆放恰当）。55、**鸡料的料头是：姜件、葱条、（料菇（菇件）、厚笋片）。
56、由于煎是（平面）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为（传热介质）或传热媒介。58、根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行（健康（身体））检查。
59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要（放置一段时间（等等、放一放）），是腌制与拌味的一个区别。60、配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（完整菜肴原料组合）的工艺过程。
二、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）
1、关于扒法的说法，准确的是（A）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧
C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。
A、滚B、烩C、氽D、清
3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D
4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素D
B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素D
C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素E
D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（D）不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用
7、关于火力的说法，不正确的是（B）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火
C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高
D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味
9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A）手法勾芡。
A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡
10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（C）”搭配。A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、（D）属于料头中的小料头。A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（B）。A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥
13、下面四项中（C）不是鲜菇目的。
A、鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、鲜菇让其除去异味
C、鲜菇让其吸收内味D、过的鲜菇不再生长
14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（C）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。
A、六成B、七成C、八成D、九成
15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（C）肉料。A、滚B、炸C、泡油D、飞水
16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（B）。
A、剪择B、整理C、切改D、分割
17、除尽污秽杂质，满足（C）要求，是水产品初步加工的基本要求。A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观
18、水产品初步加工中，必须注意清除（D），确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质
19、初步加工时，须将外皮剥去的是（B）。
A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼
20、用于蒸的（B）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成2片。
A、红B、膏C、海D、肉
21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（B）。A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油
22、调糖醋汁配方：白醋500克，（C），汁25克，盐20克，山楂片2小包。
A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克
23、盐鸡是（D）的名菜。
A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜24、烹调法煎分为（C）种煎法。
A、三B、四C、五D、六
25、传统名菜“手撕盐鸡”所采用的烹调方法是（C）。A、盐法B、法C、浸法D、蒸法
26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（D）。A、法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发
27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（C）方法。
A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚
28、黏性大的原料（A）含量大。
A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶29、（C）属于海洋鱼类。
A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼
30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（B）。A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散
C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
31、鱼边鱼以（A）季质量为最肥美。
A、春B、夏C、秋D、冬
32、除（B）外，其余都是鲜菇需要的原因。A、鲜菇含有草酸，可破坏草酸B、鲜菇带有细菌，可防止变质C、鲜菇带有异味，可消除
D、鲜菇会继续生长，可使其生长停止，保持鲜菇的质量
33、关于块与件的区分，（D）的说法是错误的。
A、块可用切和斩两种刀法成形
B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准
C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状
34、合理安排上菜有重要的意义，（B）是其中之一。A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受
C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求
35、网鲍的主要产区在（C）。
A、南海B、东海C、日本D、欧洲
36、涨发珧柱用（B）法。
A、浸B、蒸C、浸D、
37、“油泡虾球”的菜名属于（C）命名。
A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点
38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（A）。A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸
D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛
39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（A）。
A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应
40、保证菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一个作用。
A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发
41、以下情况中，（D）不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射
C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E
42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（A）。
A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹
43、中国烹饪的形成期又称为（B）。
A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期
44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（D）。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
45、宰杀（C）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼
46、广州菜的宴席菜品讲究（B）。
A、质量和档次B、规格和配套C、兆头和用料D、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（A）。A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏
48、关于猴头蘑干品的说法，（C）是不准确的。
A、形如猴头，色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、表面布满硬的毛刺D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法
49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜
C、煲的原料也能变得软、松散
D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透
50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（A）。
A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡
51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（A）。
A、切断鳃根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背
52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（C）→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。
A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸
53、食盐安来源不同，可分为（D）等多种。
A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐
54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（B）。
A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩
55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（D）是不正确的。
A、色相就是色种B、色相是色彩的名称
C、色相也可以理解为是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量
56、生焖的原料在焖前一般要经过（D）的处理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡
57、关于焯法的说法，不正确的是（C）。A、焯分白焯法和生焯法两种
B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热。58、（A）不是干煎法的特征。A、以大虾为原料B、主料不上浆也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻
D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色
59、关于烩的工艺，（B）是错误的。A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸时调入芡粉
60、蛋白质有许多生理功能，但是(D)不属于蛋白质的生理功能。A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基
61、脂肪能够促进(A)等维生素的吸收。A、维生素A、维生素D、维生素KB、维生素B、维生素C、维生素E
C、维生素C、维生素K、维生素UD、维生素PP、维生素A、维生素E
62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏(C)会引起坏血病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D
63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D)。
A、皂素B、红细胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙碱D、龙葵素（龙葵碱）
64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是(C)。A、把亚硝酸盐当作食盐食用
B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜
D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭65、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（A）大部分，约4万字。A、两B、三C、四D、五
66、不是柴油炉缺点的是（C）。
A、燃烧时会产生有害的气体B、燃烧时会产生黑烟，污染环境C、热值低，浪费能源D、噪音大67、对流一般发生在（A）一组的热传递中。A、水、油、蒸气B、锅、盐粒、水C、油、气、沙粒D、铁板、卵石、油
68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味
69、以下关于芡色的讨论，正确的是（B）。A芡色就是指芡的色泽B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D、由咖喱调出的是深黄芡。
70、下面四项中(C)不是配菜的意义。A、确定菜肴的质与量
B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D、确定菜肴成本
71、粤菜料头中走油田鸡料是:(B)。
A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱度C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米
72、(B)不是菜肴命名方法的类型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名
C、运用形象和抽象的文字命名D、运用历史典故和地方名产来命名
73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是(B)。
A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片
74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用(C)加热片刻，捞起，用清水冲洗。
A、猛火B、中火C、中慢火D、慢火75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是(A)。
A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉
76、烹调法研究的重点是（C）。
A、火候、味型和菜品的属性B、火力、味型和菜品的属性C、工艺程序、工艺方法和操作要领D、功能、作用和技术要领
77、关于法的制作特点，陈述不正确的是（A）。A、肉料前要先腌制B、前要先经过煎或炸C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水D、以热气加热
78、以下不属于油泡法特点的是（B）。A、一般姜花、葱榄为料头B、芡色为原色芡
C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨
79、以精白米面为主食的人容易缺乏（B），从而引起脚气病。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素K
80、重体力劳动者每天需要糖类（C）克。A、350～450B、400～500C、550～600D、650～70081、《齐民要术》是（B）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。
A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（B），别称“随园老人”。
A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂
83、辣味不具备（A）的作用。A、减弱咸味B、对腥、臊、膻等异味的抑制C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲，帮助消化
84、关于菜肴香味的说法错误的是（C）。
A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志D、香味影响着整个进食的过程
85、把虾仁腌制好，（A）是关键点。
A、把虾肉洗干净，吸干水份B、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天
86、下列选项中（B）不属于配菜人员的工作要求。A、了解原料的市场供应情况B、做好烹制前原料的造型
C、熟悉菜肴的名称及制作特点D、掌握菜肴的质量标准及净料成本
87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（D）。
A、溶解B、老化C、溶化D、糊化
88、筵席菜点组合中，冷菜能起到（C）。
A、增强B、烘托C、调动D、启动
89、焖与煮的主要区别是（A）。
A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C、焖的原料形状小，煮的原料形状大
D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
90、不属于炖品特点的是（B）。
A、溶集各种原料的精华，有滋补效果B、适用原料广泛，菜品滋味丰富C、汤清、味鲜、香醇、本味特出D、原料质地软，形状完整，而不散
91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（C）阶段，源流分明。
A、二B、三C、四D、五92、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（C）万字左右。
A、30B、40C、50D、60
93、关于西汁的说法，正确的是（D）。A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、调制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成
94、鲜菇牛肉这个菜名是以（C）命名。A、主要原料和烹调方法B、主要原料和主要调味品C、所用主料和某一突出的辅料D、形容原料的形状
95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一点。
A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉
96、汤品一般介于（A）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。A、热荤B、冷菜C、单尾D、甜食
97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（C）。
A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸
98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（D）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
A、烹调B、保管C、处理D、预制
99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（D）。
A、冷不滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚
100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（C）。
A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工
101、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（C）。
A、成菜都是热菜
B、都要求由动物原料作主料，植物原料作副料C、原料都要摆砌，造型整齐美观D、火候基本相同102、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（C）。
A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场
103、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（A）。
A、冷水滚B、暖水滚C、热水滚D|沸水滚
104、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（B）。
A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉
105、为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（C）环节。A、打鳞B、去鳃C、放血D、洗涤
106、如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可增白。
A、食粉B、白醋C、纯碱D、生油
107、对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（B）进行处理，使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩。A、拍法B、戳法C、剞法D、剁法
108、（C）又被称为凤梨。
A、雪梨B、萍果C、菠萝D、啤梨
109、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（C）。A、桂花耳B、榆耳C、黄耳D、云耳
110、以下不属盐在烹饪中的作用的是（D）。
A、调味B、传热C、防腐杀菌D、调色
111、把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（A）。
A、滚料片法B、推拉片法C、拉片法D、平片法
112、以下说法错误的是（D）。A、煎的原料形状以扁平为好B、炒的技法常用于小形原料
C、煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干
D、由于炒的技法用猛火，为免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水
113、脂肪有重要的生理功能，但（B）不是脂肪的生理功能。
A、构成机体B、修补组织C、供给热能D、调节生理机能
114、以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（A）。
A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高
B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒
C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒
D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒
115、清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（C）原则。A、根据调味品的颜色来调芡色B、肉为主色，芡跟肉色C、适合菜式的风味特点D、适合菜肴的名称
116、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（A）。A、半煎炸粉B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉
117、（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A、上粉不同B、下锅油温不同C、成菜调味方式不同D、使用原料性质不同
118、化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（D）不属于其中之一。A、酸B、甜C、苦D、辣
119、以下对芡有关概念的解释错误的是（B）。
A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡
B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
120、（D）不是配菜的基本方法。
A、量的配合B、质的配合C、色的配合D、形与味配合
121、以下干货原料中（D）采用蒸发的涨发比较好。A、黄花菜B、剑花C、菜干D、仙翁米
122、斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（B）等。A、改笋花、姜花B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片C、肾球、鱿鱼片D、花枝（乌贼）片、菊花鱼
123、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（C）。
A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法
124、姜属于（B）菜类蔬菜。
A、根B、茎C、根茎D、果
125、以下有微毒的是（D)。
A、黄花菜B、莲子C、磨菇D、银杏
126、在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属（B）岗的主要职责。
A、砧板B、候锅C、打荷D、传菜
127、苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（C）/。A、0.1B、0.15C、0.05D、0.01
128、《随园食单》主要是（B）方面的权威著作。
A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场
129、香滑生鱼球这个菜名是以（B）命名。
A、形容原料的形状B、形容原料的质地C、形容原料的色泽D、寓意吉祥的文字
130、下列选项中有错误的是（D）。A、泡油油温一般在150℃以下B、炸一般在150℃以下C、泡油时间短，炸的时间一般较长D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。
131、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（D）种。
A、三B、四C、五D、六
132、多种维生素在受热时易被（D），使原有功效丧失。A、水解B、分解C、凝固D、氧化
133、在料头有原料成形中，洋葱可以加工成（A）形状。A、米、丝、粒、件B、丝、花、米、片C、米、条、丝、花D、度、丝、粒、米
134、禽类主要指家禽，各种禽类的（B）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。
A、肌肉组织B、组织机构C、体形结构D、骨骼组织
135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（D）。A、直刀法B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法
136、野生猴头菇生长在（C）的树干或枯死部位。A、榕树B、桉树C、胡树D、松树
137、制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（C）三刀，深约1/3。
A、背部顺切B、腹部顺切C、腹部横切D、两侧横切
138、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（D）。
A、清润、香浓B、鲜美、质稍稠C、香浓、不腻D、鲜而不腻、清润
139、根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（B）。
A、复合味B、双合味C、三合味D、多合味
140、蒸鲈鱼应该使用（A）火。
A、猛B、中C、慢D、先猛后中
141、饮食卫生五四制规定个人卫生要做到"四勤"，以下全部属于规定范围内的是(D)。
A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风B、勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位C、勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头D、勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服
142、以下说法中（D）不属于芡对菜肴的作用。A、形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美观C、可突出主料D、便于菜肴的食用
143、关于调味的描述，不准确的是（B）。A、调味就是调和滋味B、调味就是原料调配
C、粤菜调味的基础是五滋六味D、调味是烹调的一项基本工艺
144、下面四道菜品属于菜品直接命名的是（B）。
A、油泡凤袖B、鲜菇虾丸C、太史田鸡D、千层鲈鱼
145、炸芋头件是把切好的芋头件放在（A）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。A、160℃B、150℃C、140℃D、130℃
146、在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约（B）重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。
A、10克B、15克C、20克D、25克
147、净辣椒的净料率为（C）。
A、85%B、75%C、65%D、60%
148、生菜胆的净料率为（C）。
A、30%B、35%C、40%D、50%
149、以下耳类干货中（C）浸泡后要用小刀刮去幼毛。A、木耳B、黄耳C、榆耳D、石耳
150、下面四项原料规格中，（C）不正确。A、大丁约1.5～2厘米B、笋中丝长6厘米，粗0.3厘米C、牛肉片厚0.1厘米D、冬瓜脯12×8（厘米）
151、关于粤菜爽口感的理解，错误的是（A）。
A、不韧B、脆嫩C、有弹性D、爽滑
152、胡萝卜是属于（A）。
A、根菜类B、茎菜类C、花菜类工D、果菜类
153、鱼类宰杀基本方法的顺序是（C）。
A、打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理B、去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理C、放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理D、放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理
三、判断题：（请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。）（×）1、盐技法与热盐技法的技术要领相同。
（√）2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。（×）3、清汤的主料为鲜料。
（×）4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。
（√）5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。
（×）6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。（×）7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。（×）8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。（×）9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。（×）10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。（√）11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。