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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.9 337 国内黑猪肉风味研究进展 刘浩悦1,2，李聪2，王颖2，廖鲜艳1，黄俊逸1，杨晗3，徐宝才2*（1.上海大学生命科学学院，上海 200444）（2.合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽合肥 230601）（3.江苏雨润肉食品有限公司，江苏南京 211806）摘要：黑猪肉是市场上非常受欢迎的一种猪肉消费品。不同于普通大白猪，黑猪肉营养价值高，含有丰富的不饱和脂肪酸、高含量的肌苷酸和蛋白质等，具有口感丰富、风味独特等优点而深受消费者喜爱。我国黑猪品种丰富，不同地区猪种之间的风味存在差异。该研究在总结肉制品风味物质分析一般程序的基础上以白猪作为参考，重点对定远、河北（宝蓄）、莱芜、云南、北京、山西及青海（八眉猪）7 个地区黑猪的挥发性风味物质和滋味物质进行了分析总结，确定了不同地区黑猪肉关键性风味物质。同时基于黑猪肉的呈香、呈味物质形成途径，分析了导致不同地区黑猪风味差异的主要原因，并提出了未来研究方向，为人们选择性开发黑猪肉的特定加工产品、挖掘地区特定品种黑猪肉的价值提供理论参考。关键词：肉；黑猪；品种；风味；香气；滋味 文章编号：1673-9078(2023)09-337-352 DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1095 Research Progress on the Flavor of Black Pork in China LIU Haoyue1,2,LI Cong2,WANG Ying2,LIAO Xianyan1,HUANG Junyi1,YANG Han3,XU Baocai2*(1.School of Life Sciences,Shanghai University,Shanghai 200444,China)(2.School of Food and Biological Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230601,China)(3.Jiangsu Yurun Meat Food Co.Ltd.,Nanjing 211806,China)Abstract:Black pork is a very popular pork product in the market.Differing from ordinary large white pigs,black pork has high nutritional value,abundant unsaturated fatty acids,and high contents of inosinic acid and proteins,etc.,exhibiting advantages such as rich mouthfeel and unique flavor thereby gaining high consumer popularity.There are many black pig breeds in China,and the flavors of pig breeds vary with different regions.On the basis of summarizing the general procedure for analyzing the flavor substances of meat products,the volatile flavor substances and tasting substances of the black pigs from seven regions,Dingyuan,Hebei(Baoxu),Laiwu,Yunnan,Beijing,Shanxi and Qinghai(Bamei),were analyzed and summarized in this paper,with the white pig as a reference.The key flavor substances of the black pork samples from different regions were determined.Based on the formation pathways of aroma-active and taste-active substances of the black pork,the main reasons responsible for the flavor differences among the black pigs from different regions were analyzed.Future research directions were put forward,so as to provide a theoretical reference for selective development of specific black pork processed products and value exploration of specific black pork varieties in certain regions.Key words:meat;black pig;varieties;flavor;aroma;taste 引文格式：刘浩悦,李聪,王颖,等.国内黑猪肉风味研究进展J.现代食品科技,2023,39(9):337-352 LIU Haoyue,LI Cong,WANG Ying,et al.Research progress on the flavor of black pork in China J.Modern Food Science and Technology,2023,39(9):337-352 随着全球经济的不断发展，消费者对食品质量的 收稿日期：2022-09-01 基金项目：国家重点研发计划项目（2021YFD2100803）；中央高校基本科研 业 务 费 专 项 资 金 项 目（JZ2022HGTB0263；JZ2021HGQB0278；JZ2021HGQB0277）；安徽省自然科学基金项目（2008085QC144）作者简介：刘浩悦（1999-），女，硕士生，研究方向：肉品加工与质量控制，E-mail： 通讯作者：徐宝才（1973-），男，博士，研究员，研究方向：肉品加工与营养健康，E-mail： 要求正在发生变化，对鲜肉食品和肉制品的需求也在逐渐增加1。人们从有肉吃转变为对肉品质的高要求。风味作为衡量猪肉品质的重要指标受到了人们的重 视2，是影响消费者购买意愿的重要标准3。肉的风味包括肉的滋味和气味。肉的风味物质是风味前体物质在烹调过程中发生一系列化学反应产生的，包括滋味活性化合物（Taste-Active Compounds）和气味活性化合物（Aroma-Active Compounds）4。肉的风味感知往往是人的味觉系统和嗅觉系统共同作用的结果。滋现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.9 338 味主要靠人的舌面味蕾感觉滋味活性物质，再经神经传导到大脑反映出味觉；气味主要靠人的嗅觉细胞感觉挥发性成分，再经神经传导到大脑产生气味感5。2019 年，中国肉类协会制定的 T/CMATB 1001-2019中国黑猪肉明确了我国黑猪的范畴，即经过国家畜禽遗传资源委员会鉴定通过的地方品种或审定通过的培育品种，同群猪背毛以黑色为主，但不限于黑色的生猪，均可称为中国黑猪6。我国地方黑猪的种质特征明显，耐粗饲、抗逆性强、肉质优良、生长速度缓慢和饲养周期较长等。黑猪肉的营养价值也较高，含有丰富的不饱和脂肪酸、高含量的肌苷酸和蛋白质等6。因其饲养周期长、猪肉品质高及其特殊风味，深受广大消费者的喜爱。目前市面上黑猪肉售价是普通猪肉的两至三倍，但黑猪肉仍供不应求7。近年来，为了探索不同品种黑猪肉风味化合物的组成、来源和形成机理，科研工作者做了大量研究8。然而，我国黑猪品种众多，其风味差异很大，风味物质成分组成复杂。本文基于肉制品风味物质的分析程序、形成途径，以白猪作为参考，重点对黑猪肉挥发性风味物质和滋味物质进行总结，并分析导致不同地区黑猪肉风味差异的主要原因，以期为黑猪肉的营养价值开发和加工适用性研究提供理论和技术基础。1 肉制品风味物质分析概述 肉制品风味物质的分析通常包含4 个步骤：对样品中的风味物质进行萃取、富集；将萃取得到的风味物质进行检测分析；对分离出的风味物质进行定性定量分析9；风味测量与评价。1.1 风味物质分析方法 常用的挥发性风味成分提取方法有顶空固相微萃取 法（Headspace Solid-Phase Microextraction，HS-SPME）10、同时蒸馏萃取法（Simultaneous Distillation and Solvent Extraction，SDE）11、静态顶空萃取法（Static Headspace Extraction，SHS）、水蒸汽-有机溶剂萃取法、动态顶空萃取法12、热脱附法、超临界流体萃取法（Supercritical Fluid Extraction，SFE）、溶剂辅助蒸发法13等。常用的挥发性风味成分检 测 技 术 有：气 相 色 谱-质 谱 联 用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）14、气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，GC-IMS）15、气相色谱-质谱-嗅觉测量（Gas Chromatography-Mass Spectrometry-Olfaction，GC-MS-O）16、气相色谱-嗅觉技术联用（Gas Chromatography-Olfactometry，GC-O）7等。HS-SPME提取结合 GC-MS、GC-IMS、GC-O-MS 检测技术是目前对风味物质进行分析应用相对广泛的技术。如 Wu等17曾采用 HS-SPME 结合 GC-O-MS 和 GC-IMS 技术对北京黑猪和莱芜黑猪的香气化合物进行分析，共鉴定出 79 种挥发性物质。Han 等8采用 GC-MS 和GC-O 技术对藏香黑猪、三门峡黑猪的熟肉挥发性成分进行表征和鉴别，共鉴定出 61 种挥发性化合物，检测结果准确，灵敏高度。常见的滋味物质测定方法有分光光度法、离子交换色谱法、毛细管电泳法、高效液相色谱法（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）18、液相色谱-质谱联用法、核磁共振技术（Nuclear Magnetic Resonance，NMR）19、反向离子对高效液相色谱法20等。郭金英等21曾利用 HPLC 技术测定游离藏香猪、三门峡黑猪的氨基酸和呈味核苷酸的含量，得出藏香猪肉的 5-腺苷酸和 5-肌苷酸的含量最高，三门峡黑猪肉的游离谷氨酸含量最高。Lou 等22曾用分光光度法检测卤鸭中还原糖的含量，检测结果真实可靠。1.2 风味测量与评价 气味活性值（Odor Activity Value，OAV）是化合物浓度与其气味阈值之比，是用于评估挥发性化合物对香气贡献的重要指标，该指标可简单地判断挥发性化合物对整体香气的贡献23。一般 OAV1 的化合物被认为是关键香气化合物，对整体香气的贡献较大24。0OAV1 的化合物被认为是对整体风味具有修饰作用。考察物质对滋味的贡献大小不仅取决于其含量的高低，还取决于其呈味强度值（Taste Activity Value，TAV），即呈味物质在样品中的含量与该化合物的味道阈值之比25。当 TAV1 时，该物质被视为对食物味道贡献很大26。样品整体气味或滋味的快速评价通常采用电子鼻和电子舌技术。电子鼻（E-nose）是模拟人的鼻子作为一个整体来评价和区分挥发性风味物质，这是一种成功应用于不同样品分析和分类的方法27。电子舌是一种称为敏感膜的生物材料，具有传感器的作用，当滋味物质与敏感膜接触时，就会产生膜电势差，进而检测滋味物质间的相互作用21。Han 等8通过电子鼻评价四种品牌卤猪蹄香气特征的差异，对数据进行主成分分析（Principal Component Analysis，PCA），结果表明电子鼻技术可以准确区分不同品牌卤猪蹄的香气成分。Yao 等26用电子舌评价猪肉红烧加工过程中肉汤的整体口感，结果分析表明不同加工程度的肉汤样品具有较好的鉴别性。香气重组和遗漏实验用于进一步确定主要香气成现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.9 339 分27。重组实验模型体系由 OAV1 的香气物质、冻干后无香气样本和超纯水组成；遗漏实验模型系统与重组模型系统相似，但缺少重组模型的香气成分27。评价员需要分别对重组样品与实验样品的香气进行相似性评价，对重组样品与遗漏实验的香气进行差异性评价。Li 等27通过香气重组与遗漏实验明确盐水鸭中的关键香气成分，结果表明香气重组实验品的整体香气与样品相似。综上，挥发性风味物质检测技术发展较迅速，开发出诸多重现性好、灵敏性强、操作便捷的先进技术，而非挥发性风味物质的检测技术还较少。此外，对于不同条件下肉品挥发性特征风味物质的前体物质、产生途径仍需结合非挥发风味成分的结构特征及含量变化进行分析研究，以确定其分子形成机制，有利于进一步对这些特征风味物质开展人工合成研究13。因此未来需要深入探讨滋味物质的检测技术，尤其是涉及非挥发性风味物质结构变化的研究。2 不同品种黑猪肉风味物质分析现状 我国黑猪种类颇多，如定远黑猪、北京黑猪、宝蓄黑猪，黑猪肉普遍具有优良的肉质，表现在肉色鲜红28、肉质鲜嫩、瘦肉率高29、系水力强30、大理石纹适中、肌纤维直径小、肌内脂肪含量高的特点6。关于黑猪品种特性的研究也有很多，但是风味方面的研究还有待完善。通过查阅已报道资料，结合地区代表性品种，现对定远、河北（宝蓄）、莱芜、云南、北京、山西及青海（八眉猪）7 个地区黑猪肉的风味进行比较分析。2.1 黑猪肉挥发性风味物质及差异性分析 表1总结了采用HS-SPME-GC-MS技术检测经过水煮加热的白猪肉与 7 种黑猪肉的挥发性风味物质组成，挥发性化合物主要分为醛类、醇类、酮类和酸类。7 种黑猪分别鉴定出挥发性化合物 48 种、29 种、66种、102 种、31 种、29 种和 60 种，白猪鉴定出 26 种，其中庚醛、壬醛、辛醇为共有物质。由此可见，黑猪肉检测出的挥发性化合物种类均多于白猪肉，表明其风味丰富。2-甲基庚醛、14-十八碳烯醛、n-十六酸、9-十六碳烯酸、(E)-13-十八碳烯酸、4,6-二氧代庚酸等化合物为定远黑猪特有挥发性化合物。莱芜黑猪中特有的挥发性化合物包括 4-苯基-2-丁酮、1-乙酰氧基-2-丙酮、2-壬酮、2-癸酮、3-辛酮和二氢-2-甲基-3(2H)-呋喃酮等。2-甲基-2-丁烯醛、丁醇、3-甲基-3-丁烯-1-醇、3-甲基-2-丁烯-1-醇、十五醇、2-十五酮、丙酸、戊酸、十五烷酸及一些脂肪族烃类为云南黑猪特有挥发性化合物。山西黑猪和北京黑猪中检测出的挥发性成分较少，仅 4-甲基-5-噻唑乙醇为山西黑猪特有，北京黑猪中未检测出特有挥发性物质。醛类物质中，云南黑猪的种类最多达到 18 种，莱芜黑猪次之为 16 种，山西和北京黑猪同为 15 种，定远黑猪为 14 种，宝蓄黑猪为 10 种，八眉猪最少仅有8 种。由表 1 可知，庚醛和壬醛是 7 种黑猪共有醛。宝蓄黑猪的庚醛相对含量最高，为 6.12%；云南黑猪最低，仅为 0.29%。山西黑猪中的壬醛相对含量最高，为 28.24%；仍是云南黑猪最低，为2.27%。云南黑猪中特有的醛类物质最多，如(E)-2-己烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛，均为反式结构，所占比例很少，可能对风味的影响很小14。2-甲基庚醛为定远黑猪特有物质，但相对含量较低。山西黑猪和北京黑猪含有醛的种类和含量差异较小，北京黑猪中己醛含量最高，为27.26%。4-乙基-苯甲醛仅在八眉猪中检出，相对含量为 1.32%，在醛类物质所占较高比例，可能也会对风味产生一定的影响。醇类物质中，云南黑猪的种类最多达到 15 种，依次为山西、北京黑猪，分别为 9 种、8 种，莱芜、定远、宝蓄均为 7 种，八眉猪最少为 6种。辛醇是 7 种黑猪共有醇，宝蓄黑猪的相对含量最高为 1.93%，莱芜黑猪最低为 0.62%。云南黑猪中特有的醇类化合物最多，如丁醇、2,3-丁二醇、3-甲基-2-丁醇等，可能对其风味具有协同或修饰作用。定远黑猪特有醇类物质包括 2-癸烯-1-醇、(E)-2-十一碳烯-1-醇、2-十四碳烯酸-1-醇等，其中(E)-十四碳烯酸-1-醇的相对含量高达 6.22%，可能对其风味独特性发挥重要作用。八眉猪中特有的 3-甲基-2-丁醇，相对含量为3.47%，所占醇类的比例最高，可能对其特征性风味有突出贡献。酮类物质中，莱芜黑猪的种类最多达到11 种，依次为定远、八眉猪、云南黑猪，分别为 8 种、6 种、5 种，山西和北京黑猪同为 2 种，宝蓄黑猪仅为1 种。莱芜黑猪中特有的酮类化合物如 4-苯基-2-丁酮、2-壬酮、3-辛酮等，其中 4-苯基-2-丁酮所占比例最大为 0.72%。定远黑猪中特有的(Z)-四氢-6-(2-戊烯基)-2H-吡喃-2-酮、2,4-二硝基苯肼-2-十九烷酮相对含量分别为0.18%、0.19%。八眉猪特有酮类化合物有 4种，可能是与其他品种黑猪的风味产生差异的物质。山西黑猪和北京黑猪所含酮类化合物一致，即香叶丙酮和 2,3-辛二酮，且香叶丙酮是两者特有物质。宝蓄黑猪中仅检测出一种酮，即苯乙酮，相对含量为1.13%，可能是鉴别宝蓄黑猪与其他品种的重要指标。酸类物质中，云南黑猪的种类最多达到 18 种，八眉猪次之为 12 种，定远黑猪为 7 种，宝蓄黑猪为 2 种，莱芜、北京和山西黑猪中未检测出酸类物质，其原因尚现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.9 340 不清楚。云南黑猪中的乙酸、丙酸是区别于其他品种的酸，可能对其肉风味独特性发挥重要作用。八眉猪中含量最高的是丁酸，为 2.60%；2-壬炔酸、十六烯碳酸、6-十八烯碳酸是其特有酸。定远黑猪中有 5 种特有酸，相对含量均在 0.13%0.26%之间，可能与其肉香气联系紧密。宝蓄黑猪中仅检测出己酸和壬酸两种酸，其中己酸相对含量为 2.48%，可能对其风味贡献很大。其他类化合物如酯类、烃类、酚类、呋喃类等具有较高阈值，对肉制品风味贡献较小。表 1 白猪与不同品种黑猪挥发性化合物成分对比分析(%)Table 1 Comparative analysis of volatile compounds in white pig and black pigs of different breeds(%)黑猪品种 定远31,32 宝蓄33 莱芜34 云南7 山西35 北京36 八眉37 白猪32己醛 10.00 20.24 11.86 10.16 10.69 27.26-20.30 庚醛 2.20 6.12 2.32 0.29 2.57 2.12 1.13 6.60(E)-2-庚烯醛-0.29 0.06-2-甲基庚醛 0.17-0.41 辛醛 8.65 2.79 3.68-7.17 4.31-(E)-2-辛烯醛 2.17 1.60 0.50 0.32 0.97 0.85-苯甲醛 8.39 1.16 13.90 3.56 5.44 3.22-苯乙醛-0.32 0.46-1.05-4-乙基-苯甲醛-1.32-2-甲基-2-丁烯醛-0.59-壬醛 17.26 10.17 8.64 2.77 28.24 24.59 8.41 42.41(E)-2-壬烯醛-0.34 0.10-癸醛 3.71 2.20 0.86-1.86 0.85 1.74-(E)-2-癸烯醛 1.79 2.05 0.67 0.07 0.89 0.48-戊醛-0.64 0.90 1.25-糠醛-4.05 0.58 0.08-(E)-2-己烯醛-0.06-(E,E)-2,4-癸二烯醛-0.21 0.02 0.61 1.45 0.44-(E,E)-2,4-壬二烯醛-0.34-十一醛 0.91-0.28 0.05-0.33 十二醛 1.49-0.72 0.54-十四醛-0.10 0.56 0.50-十五醛-0.77 0.72-十六醛 0.73-0.36 2.99 13.38 1.87 1.45 0.20 十八醛-2.19-1.63-14-十八碳烯醛 0.55-2-十一碳烯醛 1.63-0.32-0.55 0.30-3.18 1-辛烯-3-醇 3.82 6.47 1.20 1.92 3.94 7.73-6.36(Z)-2-辛烯-1-醇-0.02-0.44 0.90-2-癸烯-1-醇 0.89-(E)-2-十一碳烯-1-醇 0.55-2-十四碳烯酸-1-醇 0.40-0.47(E)-十四碳烯-1-醇 6.22-13-七肽-1-醇 0.63-丁醇-0.19-苯甲醇-0.36-0.73-苯乙醇-0.39 0.56-现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.9 341 续表 1 黑猪品种 定远31,32宝蓄33莱芜34云南7山西35北京36 八眉37 白猪321-苯乙基乙醇-0.63-2,3-丁二醇-1.30-0.74-2-乙基-1-己醇-2.19 10.690.14-0.32-3-甲基-2-丁醇-3.47-3-甲基-3-丁烯-1-醇-0.15-3-甲基-2-丁烯-1-醇-0.28-辛醇 1.12 1.93 0.62 1.30 1.85 1.39 0.79 1.83 2-甲基-庚-4-醇-0.68 0.46-庚醇-1.66 0.43 0.10 1.04 0.64 0.37-戊醇-0.44 1.59 0.19 0.69 0.57-己醇-0.45 0.36-十三醇-7.75 2.35-十五醇-0.25-1-二十醇-0.16-糠醇-2.38-0.21-庚酮 1.03-0.17-1-(4-吡啶基)-乙酮-1.49-1-(4-乙基苯基)-乙酮-1.28-1-(2,4-二甲基苯基)-乙酮-0.33-苯乙酮-1.13-香叶丙酮-0.29 0.12-2-丁酮 1.07-1.30-3-羟基-2-丁酮 0.13-0.69-4-苯基-2-丁酮-0.72-1.04-(Z)-四氢-6-(2-戊烯基)-2H-吡喃-2-酮 0.18-0.39 6,10-二甲基-5,9-十一双烯-2-酮 0.10-1.17 0.34 2,4-二硝基苯肼-2-十九烷酮 0.19-0.41 3-甲基-2-环戊烯-1-酮-0.41-1-甲基-2-吡咯烷酮-0.68-3,5-二(1,1-甲基乙基)-3,5-环己二烯-1,2-二酮-1.13-2,5-环己二烯-1,4 二酮-0.04-1-乙酰氧基-2-丙酮-0.37-1-羟基-2-丙酮 0.38-1.32-2,3-辛二酮-0.54 0.22 4.65 14.03-2-庚酮 0.46-0.83-0.67 2-壬酮-0.21-2-癸酮-0.27-3-辛酮-0.06-2-十五酮-0.42-乙酸-0.63-丙酸-0.35-丁酸-2.16-2.60-戊酸-1.79-现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.9 342 续表 1 黑猪品种 定远31,32宝蓄33莱芜34云南7山西35北京36 八眉37 白猪32己酸-2.48-0.95-0.78-庚酸-0.27-0.23-辛酸-0.37-0.76-壬酸-0.53-0.39-0.44-癸酸-0.19-0.74-n-十六酸 0.23-1.10 2-壬炔酸-0.08-十二烷酸-0.48-0.46-十四烷酸 0.16-5.22-1.20 0.63 十五烷酸-0.48-十六烷酸 0.18-5.22-(Z)-9-十六烯酸-0.49-9-十六碳烯酸 0.18-0.88(Z)-11-十六烯酸-1.14-十六烯碳酸-1.09-十七烷酸-1.57-(E)-9-十八烯酸-6.56-6-十八烯碳酸-1.95-(E)-13-十八碳烯酸 0.16-0.46 十八烷酸-5.06-0.46-3-(4-甲氧基苯基丙酮)-2-丙烯酸 0.26-0.78 4,6-二氧代庚酸 0.13-0.41 乙酸丁酯-0.02-甲酸辛酯-0.11-c-丁内酯-0.33-c-己内酯-0.26-d-己内酯-0.38-十六酸甲酯-0.79-15-十八烯酸甲酯-0.48-氨基甲酸甲酯-0.67-正己酸乙烯酯 1.32-2.72 甲酸庚基酯 0.44-2.54 苯二甲酸癸基异丁基酯 0.45-2.09 邻苯二甲酸乙基二(2C 己基酯)0.39-2.62(E)-2-乙基己基甲氧基肉桂酸酯 0.31-1.38 十六烷酸丁酯-0.21-氨氧基丙酸乙酯-0.10-2-戊基呋喃 12.23 0.95 4.71 0.60 0.88 1.55-2-甲基呋喃-0.18-2-乙基呋喃 1.24-2-己基呋喃 0.10-2-呋喃甲醇-1.17-二氢-2-甲基-3(2H)-呋喃酮-0.13-现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.9 343 续表 1 黑猪品种 定远31,32宝蓄33莱芜34云南7山西35北京36 八眉37 白猪32二氢-5-戊基-2(3H)-呋喃-0.37-萜类-2.10-柠檬烯 1.21 0.71 2.10 0.7-正癸烯-0.28-苯乙烯-0.45 0.21 0.05 1.96 0.58-1-七烯-0.26-2,4-二甲基-1-庚烯 1.14-3.46 0.11-环辛四烯-0.20-1,3-辛二烯-0.10-十一碳烯-0.14-3-二十烯-1.07-2,3,5-三甲基己烷-0.51-2,4-二甲基庚烷-0.12-庚烷-0.70-4-甲基庚烷-0.92-2,3-二甲基庚烷-0.12-辛烷 1.62-4.37-4-甲基辛烷 1.01-1.67 0.62-壬烷-0.23 0.18-2,6-二甲基壬烷-1.84-癸烷-1.22 0.53-3,7-二甲基癸烷-0.89-壬基-环戊烷-1.15-1-乙基-2-甲基-环戊烷-1.19-十二烷-5.04 0.31 1.10 0.10 0.03 1.60-十三烷-0.17 0.51-十四烷-0.16-十五烷-0.67 0.18-2.30-14-四甲基十五烷-0.12-十六烷-0.12 0.32 0.04 2.37-十七烷-2.28-十八烷-0.13-1.63-十九烷-0.34-1.50-二十烷-0.59-二十二烷-4.16-二十三烷-6.74-二十四烷-6.58-甲苯-1.71-对二甲苯-0.39 0.28-邻二甲苯-0.06-丁基羟基甲苯-0.58 0.22-1,2,3,4-四甲基苯-0.10-乙苯-0.06-现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.9 344 续表 1 黑猪品种 定远31,32宝蓄33莱芜34云南7山西35 北京36 八眉37白猪32乙酰苯-0.04-1-乙烯基-3-乙基-苯-2.45-1-(1,1-二甲基乙基)-4-乙氧基-苯-0.07-1-异氰基-2-甲氧基-苯-0.23-丁基羟基甲基-0.35-萘-2.22-1,2,3-三甲基-4-丙烯基-萘-1.30-1-乙缩醛-1H-茚-1.12-2,3,4,7,8,8a-六氢-3,6,8,8-四甲基-1H-3a,7-亚甲基奥-1.17-对甲酚-0.58-苯酚-0.25-2-(2-甲基-2-丙烯基)-苯酚-0.27-2,4-双(1,1-二甲基乙基)-苯酚-0.58-间醋氨酚-0.23-十四烷基环氧乙烷-0.09-甲基丙烯酰胺-0.05-N-苯基-N-乙基-p-异丙基苯甲酰胺-5.34-甲氧基-苯基-肟-8.00-茴香脑-0.58-二甲基二硫-0.11-3-(甲硫基)丙醛-0.13 0.35-2-(甲硫基)乙醇-0.15-二甲基三硫化物-0.11-2-甲基噻吩-0.56-2-噻吩甲醛-0.75-2-乙酰噻唑-0.92-2-噻吩甲氧基甲醛-0.10-3-甲基-2-噻吩甲醛-0.21-苯并噻唑-0.10-4-甲基-5-噻唑乙醇-0.18-吡嗪-0.27 0.08-甲基吡嗪-1.89-2,6-二甲基吡嗪-1.20-2-乙基-3-甲基吡嗪-1.86-吡啶-0.59-经过计算，总结不同品种黑猪挥发性化合物成分的 OAV 值（如表 2 所示），可得出如下结论。定远黑猪的关键性风味物质包括己醛（青草味）、庚醛（油脂香、果香）、辛醛（果香、油脂香）、(E)-2-辛烯醛（水果香）、壬醛（清香）、癸醛（柑橘味）、(E)-2-癸烯醛（肉香、脂肪香）和 1-辛烯-3-醇（蘑菇香）；宝蓄黑猪的关键风味物质包括壬醛、己醛、辛醛、庚醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-辛烯醛和 1-辛烯-3-醇；莱芜黑猪的关键性风味物质有己醛、癸醛、壬醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛（石膏味、脂香）、1-辛烯-3-醇和二甲基三硫化物（焖菜叶香）；云南黑猪肉中酸类化合物含量最高，酮类化合物的含量较低，己醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛（石膏味、脂香）和糠醇对其风味起关键性作用；北京黑猪肉的风味与己醛、庚醛、辛醛、(E)-2-辛烯醛、苯甲醛、壬醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和 1-辛烯-3-醇密切相关；现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.9 345 山西黑猪肉中，己醛、庚醛、辛醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛（哈密瓜味）、苯甲醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和 1-辛烯-3-醇的 OAV 值均大于 1，是影响风味的重要化合物；八眉猪的关键性风味物质包括壬醛、癸醛、2,4-癸二烯醛（石膏味、蜡味）、十二醛、十四醛、十六醛、辛醇、1-辛烯-3-醇和 2-庚醇（新鲜、绿色味）。普通白猪肉的关键风味物质有己醛、庚醛、壬醛、(E)-2-癸烯醛和 1-辛烯-3-醇。上述差异物质可成为区分不同品种猪肉的潜在标志。但是仍有部分品种的风味物质尚未检出，部分风味物质的阈值尚不可知，关于不同品种黑猪的关键风味物质的鉴定及气味描述性分析还需进一步研究。表 2 白猪与不同品种黑猪挥发性化合物成分的 OAV 值 Table 2 OAV values of volatile compounds in whitepig and black pigs of different breeds 物质 阈值/(g/kg)定远 宝蓄 莱芜 云南 山西 北京 白猪 己醛 4.50 5.46 20.49 2.47 7.32 81.80 204.47 4.03 庚醛 3.00 1.80 9.29 0.72 0.31 29.51 23.83 1.97(E)-2-庚烯醛 13.00-0.02 0.01-辛醛 8.00 2.26 18.15 0.43-30.85 18.20-(E)-2-辛烯醛 3.00 1.67 2.42 0.16 0.35 11.18 9.57-苯甲醛 35.00 0.68 0.02 0.37 0.33 5.36 3.10-苯乙醛 4.00-0.08 0.37-壬醛 1.00 42.39 46.35 8.09 8.97 971.90 830.00 37.90(E)-2-壬烯醛 0.80-0.40-癸醛 0.10 91.24 100.00 8.10-639.70 285.90-(E)-2-癸烯醛 0.40 2.52 9.34 1.58 0.60 76.23 40.55 1.08 戊醛 12.00-0.15 0.07 0.34-糠醛 5 000.00-0.01-(E)-2-己烯醛 27.00-0.01-(E,E)-2,4-癸二烯醛 0.07-2.86 0.71 300.00 697.57-(E,E)-2,4-壬二烯醛 0.09-12.33-1-辛烯-3-醇 1.00 9.38 29.45 1.12 6.22 135.50 260.90 5.69 苯乙醇 390.00-0.05-辛醇 110.00 0.03 0.08 0.01 0.04 0.58 0.43 0.01 戊醇 730.00-0.01 0.01 0.03-糠醇 0.40-1.73-2-庚酮 140.00 0.01-0.01-丁酸 240.00-0.03-乙酸丁酯 1.00-0.07-柠檬烯 200.00 0.01 0.32 0.01 0.01-二甲基三硫化物 0.01-10.00-2-乙酰噻唑 10.00-0.30-2,6-二甲基吡嗪 200.00-0.01-2.2 黑猪肉滋味物质及差异性分析 不同品种黑猪滋味物质的研究报道较少，表 3 呈现了白猪与 6 种黑猪的特征性滋味物质含量比较。肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP）和鲜味氨基酸是肉类主要的鲜味物质，其物质间还会发生鲜味协同作用37。肌肉中氨基酸含量及组成受品种等因素影响38。Meelis 等39和 Huang 等40研究表明，肌苷酸、鸟苷酸在不同品种猪肉中的含量差异明显，对猪肉滋味差异的影响较显著。还原糖在猪肉中呈现甜味，能与游离氨基酸发生美拉德反应，生成大量的杂环化合物。含硫化合物和含氮杂环类化合物具有硫磺味和洋葱香气。含氮挥发性化合物在熟肉中主要有吡咯类和吡嗪类化合物，呈现出坚果味和烘烤香味41。因此，猪肉中总还原糖含量的差异不仅对猪肉滋味的不同有影响，还对猪肉香味差异发挥非常重要的作用。现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.9 346 表 3 白猪与代表性黑猪品种特征性滋味物质含量比较(mg/100 g)Table 3 Comparison of characteristic flavor substance content of whitepig and representative black pigs of different breeds(mg/100 g)黑猪品种 氨基酸总量 鲜味氨基酸 肌苷酸 鸟苷酸 总还原糖 定远37 162.81 79.51 4.11 0.85 2.11 宝蓄33 175.39-鲁莱30 88.94 33.53 1.34-1.50 莱芜30 83.87 31.56 1.45-1.49 云南7 144.54 41.06-北京35-1.99-白猪43 24.80 12.27-由表 3 可知，宝蓄黑猪的氨基酸总量最高，为175.39 mg/100 g；据贾金玉等33分析可知，宝蓄黑猪氨基酸种类丰富，包含 8 种必需氨基酸和 11 种非必需氨基酸。定远黑猪的丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和精氨酸等鲜味氨基酸含量最高达到79.51 mg/100 g，对其滋味复杂性及鲜度起到增强作用37；其肌苷酸含量最高达到 4.11 mg/100 g；总还原糖含量最高为 2.11 mg/100 g，高于鲁莱、莱芜和北京黑猪。鲁莱黑猪的总氨基酸、鲜味氨基酸含量高于莱芜黑猪，但是肌苷酸含量低于莱芜黑猪。因此，定远黑猪可能比其他品种有更加丰富的滋味。相关研究表明，定远黑猪肉的滋味物质中苏氨酸含量最高，组氨酸最低37；宝蓄黑猪肉的滋味物质中，谷氨酸含量最高，胱氨酸最低33；莱芜黑猪肉的滋味物质中谷氨酸含量最高，胱氨酸最低，与鲁莱黑猪一致30；八眉猪肉的滋味物质中，谷氨酸含量最高