新版微生物与食品卫生.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,新版微生物与食品卫生,新版微生物与食品卫生,第1页,第一节 食物中毒性微生物及其引发食物中毒,一、食物中毒概念及类型,食物中毒,是指人体因吃了含有有害微生物或微生物毒素食物，或者吃了含有有毒化学物质食物而引发中毒。,按食物中毒病因分成：微生物性食物中毒、动植物自然毒食物中毒、化学性食物中毒，其中微生物性食物中毒最为常见。,依据引发食物中毒微生物类群不一样，主要包含细菌性食物中毒和霉菌性食物中毒两大类。,依据引发食物中毒机理不一样可分为感染型及毒素型。,新版微生物与食品卫生,第2页,感染型食物中毒：病原细菌污染食物，并在食物中大量繁殖，这种含有大量活菌食物被摄入人体，会引发人体消化道感染而造成中毒。,毒素型食物中毒：食物中污染一些产毒微生物后，在适宜条件下，这些微生物在食物中繁殖并产生毒素，因为毒素作用而引发中毒，即称为毒素型食物中毒。,新版微生物与食品卫生,第3页,二、细菌性食物中毒,细菌性食物中毒在食物中毒中最为多见。,（一）沙门氏菌食物中毒,1,病原菌,沙门氏菌属于肠道病原菌，现已发觉有,1 800,各种血清型。有些专门对人致病，有些专对动物致病，有些是入畜共患。,2,生物学特征,G-,，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，兼性厌氧，最适生长温度,37,。,3,中毒机理及症状,中毒机理：,该菌对热抵抗力很弱，,60,经,2030,分钟即被杀死，在水、乳及肉类中能生存,13,个月。,中毒症状：,该菌为感染型食物中毒，普通中毒食物菌数含量达,10-8/ml,g,，主要表现为急性肠胃炎症状，病死率普通是,0.51%,。,新版微生物与食品卫生,第4页,4,病菌起源及防治方法,食物中毒常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。,该菌主要来自患病动物和人，以及动物和人带菌者。,沙门氏菌食物中毒预防除加强普通食品卫生监测方法外，应注意以下各点：,(1),禁止食用病死畜食。,(2),严格执行生、熟食品分开制度。,(3),鸡蛋应煮沸,8min,，鸭蛋应煮沸,10 min,。,(4),肉类最少应蒸煮到肉块中心展现灰白硬固熟肉状态。,(5),禁止家畜、家禽进入厨房和其它食品加工室。,(6),剩菜、食品充分加热后再食用。,(7),严格执行急宰牲畜肉产品处理方法。,(8),彻底毁灭厨房、食品加工厂、储备室和食堂等处苍蝇和老鼠。,新版微生物与食品卫生,第5页,（二）金黄色葡萄球菌食物中毒,1,病原菌,金黄色葡萄球菌能产生外毒素、肠毒素，可感染人和动物皮肤损伤处，引发化脓性症状。人类食用金黄色葡萄球菌污染食品引发毒素型食物中毒。,2,生物学特征,G+,，无芽孢、鞭毛，兼性厌氧菌，最适生长温度为,3537,，,60 30,分钟即可杀灭，对低温不敏感，所以在冷冻食品中经常能够检出。,3,中毒机理及症状,中毒症状：,该菌是毒素型食物中毒，毒素在,218248 30,分钟才被完全消除。主要症状是急性肠胃炎，病程仅几个小时，即可恢复。,新版微生物与食品卫生,第6页,4,病菌起源及防治办法,引发中毒食品以乳、肉及其制品为主，其次是淀粉类食品。,主要污染起源包含原料起源和患病工作人员污染。,为预防金黄色葡萄球菌食物中毒，应注意：,(1),预防食品受到金黄色葡萄球菌污染。,(2),预防金黄色葡萄球菌生长与毒素产生。,新版微生物与食品卫生,第7页,（三）致病性大肠杆菌食物中毒,1,病原菌,大肠杆菌是人和温血动物肠道正常寄生茵，但有些菌株能够引发人食物中毒，这些菌株属于致病性大肠杆菌，是一类条件性致病菌。,依据不一样血清型致病特点，可将致病性大肠杆菌分为四类：,肠道致病性大肠杆菌、侵袭性大肠杆菌、产毒性大肠杆菌和肠出血性大肠杆菌。,2,生物学特征,病原性大肠杆菌与人和动物肠道正常菌群大肠杆菌属于不一样血清型，但普通生物学特征相同。,3,中毒机理及症状,中毒症状：,引发感染性食物中毒，发病症状为急性肠胃炎，,13,天即可恢复。,新版微生物与食品卫生,第8页,4,病菌起源及防治办法,致病性大肠杆菌传染源是人和动物粪便。,易被该菌污染食品主要有肉类、水产品、豆制品、蔬菜及鲜乳等。,防治办法：,要注意熟食存放环境卫生；,对于各种凉拌食用食品要充分洗净，而且最好不要大量食用，以免摄人过量活菌而引发中毒。,新版微生物与食品卫生,第9页,（四）肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒,1,病原菌,肉毒棱状芽孢杆菌，又叫肉毒梭菌和肉毒杆菌。依据所产生毒素血清学特点，迄今已发觉,A,、,B,、,C,、,D,、,E,、,F,、,G,七型，其中,A,、,B,、,E,、,F,四种对人都有不一样程度致病力而引发食物中毒，我国肉毒杆菌中毒大多为,A,型引发，,B,、,E,型较少。,2,生物学特征,G+,芽孢杆菌，具鞭毛，可运动。最适生长温度为,35,。,3,中毒机理及症状,该菌引发毒素性食物中毒，肉毒毒素是一个较不耐热蛋白质，,100 360,分钟可完全消除。该毒素是一个嗜神经毒素，病死率在,3080%,新版微生物与食品卫生,第10页,4,病菌起源及防治办法,肉毒杆菌广泛分布于自然界土壤中，可直接或间接地污染食品。,据国外报道，引发肉毒中毒食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等，,我国引发肉毒中毒食品主要是发酵类食品，,90,左右肉毒中毒是由食用家庭自制酱类，如腐乳、豆苗、面酱等引发。,为了预防肉毒中毒发生，除加强普通食品卫生办法外，还应重点注意以下几点：,(1),加强食品卫生宣传。,(2),伤口不可接触可疑食品。,新版微生物与食品卫生,第11页,（五）志贺氏菌食物中毒,1.,病原菌,志贺氏菌属包含许多致病菌，食物中毒主要是由宋内氏志贺氏茵引发，其此是弗氏志贺氏茵和痢疾志贺氏菌。,2.,生物学特征,G-,，不形成芽孢，无荚膜，无鞭毛。好氧或兼性厌氧普通培养基上能生长，利用糖能力较差，普通不产气，不利用柠檬酸盐。最适少长温度为,37,，最适生长,pH 6.4,7.8,。其中宋内氏志贺氏西抵抗力最强，在潮湿土壤中能生存,34d,，,37,水中可存活,20d,，粪便中,(15,25),可存活,11d,，水果蔬菜和咸菜上能生存,10d,。,3.,中毒机理及症状,4.,防治办法,新版微生物与食品卫生,第12页,（六）变形杆菌食物中毒,1,病原菌,变形杆菌食物中毒是细菌件食物中毒中比较常见，变形杆菌是肠杆菌科中一属，主要合普通变形杆菌、奇异变杆菌、摩氏变形杆、雷氏变形杆菌和无恒变形杆菌等,5,种，前三种菌为引发食物中毒细菌。,2,生物学特征,3,中毒机理及症状,4.,病菌起源及防治办法,变形杆菌分布在，土壤、污水、正常人、畜肠道也常带有该茵。,预防变形杆菌食物中毒主要办法是,要注意熟食制作卫生，防止在较高温度下存放熟食，对于存放过熟食，在食用前要回锅加热处理。,新版微生物与食品卫生,第13页,（七）蜡状芽孢杆菌食物中毒,1.,病原菌,蜡状芽孢杆菌有产生和不产生肠毒素菌株之分。,在产生肠毒素菌株中，又有产生致呕吐型胃肠炎和致腹泻型胃肠炎两类不一样肠毒素之别。,前者为耐热肠毒素，常在米饭类食品中形成，后者为不耐热肠毒素，在各种食品中均可产生。,2,生物学特征,3,中毒机理及症状,新版微生物与食品卫生,第14页,4,病菌起源及防治办法,蜡状芽胞杆菌在自然界中分布广泛，其主要污染源是灰尘和土壤，污染食品种类繁多，包含肉制品、乳制品、调味汁、凉拌菜、米粉和米饭等。,为了预防蜡状芽孢杆菌食物中毒，应着重注意以下几点：,（,1,）食品应冷藏于,10,以下，食前应彻底加热处理。,（,2,）尽可能防止将食品保藏于,16,50,度环境中，如无条件不得超出,2h,。,（,3,）剩饭可于浅盘中摊开，快速冷却，必须在,2h,内送去冷藏，如无冷藏设备，则应置于通风阴凉和清洁场所，并加覆盖，但不要放置过夜。,新版微生物与食品卫生,第15页,（八）副溶血性弧菌食物中毒,1,病原菌,副溶血性弧菌是一类致病性嗜盐菌，我国沿海地域副溶血性弧菌引发食物中毒较多，内陆地域则发生较少。,2,生物学特征,3,中毒机理及症状,新版微生物与食品卫生,第16页,4,病菌起源及防治办法,副溶血性弧菌主要存在于各种海产品中，经厨具、容器等介质传输，可使肉、蛋及其它食品染上此菌。人和动物被该菌感染后也可成为病菌传输者，其粪便和生活污水是主要传染源。,为了预防该菌食物中毒发少，要注意以下几点：,(1),对海产品应尤其注意加强食品卫生检验。,(2),最好不吃凉拌菜，如吃，必须充分洗净，在沸水中烫浸后先加醋拌渍，放置,10,30min,后，再加其它调料拌食。,(3),严格执行生、熟食分开制度，对剩下饭菜要回锅加热处理后再进食。,新版微生物与食品卫生,第17页,三、霉菌毒素及其引发食物中毒,（一）霉菌毒素引发食物中毒特点,1,、发生中毒与一些食物有联络，检验可疑食物或中毒者排泄物，可发觉有毒素存在，或从食物中分离出产毒菌株。选取适当动物模型，可重现中毒症状和病理改变。,2,、霉菌毒素中毒症发生往并有季节件和地域性，但无感染性。,3,、霉菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂蛋白质分子，不能刺激机体产生对应抗体、无免疫性。,4,、人和家畜家禽一次性摄人含有大量霉菌毒素食物，往往会发生急性或亚急性中毒，长久少许摄人会发生慢性中毒和致癌。,5,、霉菌毒素食物中毒易并发维牛素缺乏症，但补充维生素无效。,新版微生物与食品卫生,第18页,（二）常见毒素及其引发食物中毒,1,黄曲霉毒素,（,1,）黄曲霉毒素中毒病原菌,产生黄曲霉毒素病原菌是黄曲霉和寄生曲霉,二者均属于黄曲霉群。温特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。,（,2,）黄曲霉毒素性质,它是蚕豆素衍生物，共有,10,余种，其中,B1,毒力最强，也最常见，,G1,和,B2,次之。本毒素耐热，普通烹调加工温度不能破坏，裂解温度为,280,，它在水中溶解度很低，溶于油及氯仿、甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷中。,新版微生物与食品卫生,第19页,（,3,）黄曲霉毒素毒性,急性和亚急性中毒,慢性中毒,致癌性,黄曲霉毒素是当前已知最强烈致病物质之一，其致癌强度比六六六约大,2,万倍，是二甲基偶氮苯诱癌力,900,倍以上。许多学者经过动物试验证实了毒素致病作用。关于对人致癌作用虽无直接证据，但许多调查研究表明，凡食物中黄曲霉毒素污染严重国家和地域人肝癌发生率就高。,新版微生物与食品卫生,第20页,2,黄变米毒素,黄变米是因为谷类在贮藏时含水量过高被真菌污染发生雹变所致，一些菌株侵染大米后产生毒性代谢产物，统称黄变米毒素。包含以下三类：,(1),岛青霉毒素类：岛青霉黄变米米粒呈黄褐色溃疡性病斑。米粒含有岛青霉产生两种毒素即黄天精和含氯肽。,(2),橘青霉毒素；橘青霉黄变米又叫泰国黄变米。橘青霉黄变米米粒呈黄绿色。,(3),黄绿青霉毒素：大米水分,14.6,易感染黄绿青霉，在,l2,13,下便形成黄变米。米粒上有淡黄色病斑。,新版微生物与食品卫生,第21页,3,镰刀菌毒素,镰刀菌又叫镰孢霉，是食品中经常分离出一个真菌。,镰刀菌毒素已发觉有十几个，按其化学结构可分为三大类：,（,1,）单端孢霉烯族化合物：是引发人畜中毒最常见一类镰刀菌毒素。在我国粮食和饲料中常见是脱氧雪腐镰刀菌烯醇（简称,DON,）。,（,2,）玉米赤霉烯酮：又称,F-2,毒素、,F2S,等。产生该毒素菌种主要为禾谷镰刀菌。另外，三线镰刀菌、木贼镰刀菌等也能产生此毒素。,4,杂色曲霉素,它是杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉等代谢产物。除异杂色曲霉外，化学结构中都有两个映喃环，与黄曲霉毒素结构相同，为肝脏毒素，能够造成试验动物肝癌、肾癌、皮肤癌和肺癌，其致病性仅次于黄曲霖毒素。,新版微生物与食品卫生,第22页,（三）防霉方式与去毒办法,预防霉菌及其毒素对食品污染，根本办法是防霉，去毒只是污染后为预防人类受危害补救方法。,1,防霉,(1),物理防霉：,干燥防霉 低温防霉 气调防霉,(2),化学防霉：,使用防霉化学药剂，,熏蒸剂：溴甲烷、二氯乙烷、环氧乙烷,拌合剂：有机酸、漂白粉,新版微生物与食品卫生,第23页,2,去毒,（,1,）物理去毒法：,人工或机械拣出霉粒 加热处理法,吸附去毒 射线处理,（,2,）化学去毒法：,酸碱处理 溶剂提取,氧化剂处理 醛类处理,（,3,）生物去毒法：,发酵去毒 其它微生物去毒,新版微生物与食品卫生,第24页,第二节 污染食品引发常见疫病,一、炭疽杆菌,炭疽杆菌是引发人和动物炭疽病病原体。该病是人畜共患急性、热性、多取败血性经过传染病。,（一）生物学特征,1,形态与染色特征,2,培养特征,3,生化特征,4,抗原结构,5,抵抗力,6,致病性,新版微生物与食品卫生,第25页,（二）传染路径及症状,人多为接触性传染，人感染本病也多半表现为局限型，分为皮肤炭疽、肠炭疽和肺炭疽。,人感染路径主要是：屠宰工人经过破损皮肤和外表黏膜接触感染。,皮肤炭疽表现为斑疹、丘疹、水泡。水疱周围水肿，水疱破溃形成溃疡，结成黑色痂皮，黑色痂皮为本病特征，故称炭疽。皮肤炭疽无显著疼痛和化脓表现，而水肿显著，愈合迟缓，有时伴有全身症状，如发烧，头痛等。,肠炭疽起病急，有猛烈腹痛、呕吐、腹胀，大便血样等症状。因病菌进入消化道，即在小肠内增殖并进入血液，形成败血症，如不及时冶疗很易死亡。,肺炭疽发病急，以寒战高热起病，胸闷、胸痛、咳嗽、呼吸困难、紫绀、血样痰、虚脱、多快速死亡。,新版微生物与食品卫生,第26页,（三）防治办法,1,给牲畜定时注射炭疽孢苗，在发生炭疽疫区，可用抗炭疽血清作冶疗或紧急预防注射。人类患此病，采取抗生素冶疗。,2,死亡患畜一旦确诊即或怀疑本病，禁止尸体剖验诊疗，并按畜产品、食品卫生保健相关要求处理。与病畜或畜肉接触过人员，必须受到卫生上护理。彻底焚烧深埋畜尸，严格消毒污染场地，对屠宰场只有确保毁灭传染源一切办法实施之后，方能恢复屠宰，不然不能继续屠宰。,3,加强饮食卫生工作，熟食品加热后再食。,新版微生物与食品卫生,第27页,二、布鲁氏菌,布鲁氏菌主要是牛、羊、猪等偶蹄动物病原菌，对人也有病原性。,（一）生物学特征,1,形态与染色特征,2,培养特征,3,生化特征,4,抗原结构,5,抵抗力,6,致病性,新版微生物与食品卫生,第28页,（二）,传染源和传染路径,本菌主要侵染牛、山羊、猪，母畜因受本菌感染后可引发流产。在病畜大小便中，乳液和流产物中，可有病菌存在，所以病畜是主要传染源。,人类被传染，主要是因饮用有病菌污染乳液、食用了病畜肉或被污染饮水及其它一些被污染食品而引发。,（三）防治办法,1,、检出带菌畜毁灭传染源，免疫健康畜增强抗病力，是控制布氏杆菌病有效办法。,2,、经常与家畜接触者，应具备一定防病知识，既要预防布氏杆菌在畜间传输，又要预防病畜传染绐人，尤其是在接产或处理流产时要慎重，预防感染。,3,、布氏杆菌病多项选择取四环素与链霉索联合应用，也可用复方磺胺加链霉素。最近认为利福平与强力霉素联合冶疗，治疗好后极少复发。,新版微生物与食品卫生,第29页,三、结核分枝杆菌,结核分枝杆菌，简称结核杆菌，,1882,年,RobeuKoch,所发觉，列入分枝杆菌属，是家畜、野生动物、禽类及人类结核病病原菌。,（一）生物学特征,1,形态与染色特征,2,培养特征,3,生化特征,4,抵抗力,皮肤结核病,新版微生物与食品卫生,第30页,（二）传染源、传染路径及症状,结核杆菌来自病人和病畜病灶，病菌伴随痰液、尿液、粪便、乳液或其它分泌物排出体外而传输。,病菌除经过呼吸道侵入人体外，也能够由污染病菌食品和饮用水经消化道而感染。,结核分枝杆菌几乎可侵犯人和动物全部器官组织，引发局部和全身病变。,因病原菌人侵部位和数量不一样，结核病灶发生部位、大小和数量不一样，其临床表现也不一样。,新版微生物与食品卫生,第31页,（三）防治办法,（,1,）搞好乳牛场卫生管理，其中包含定时进行牛体疫病检验；另首先牛乳要彻底消毒，确保市售消毒乳品卫生质量，这是食品卫生方面预防站核病一项主要办法。,（,2,）结核病治疗药品有异烟肼、链霉素、对氨水杨酸、利福平、环丝氨酸、氨硫尿等，但因为药品昂贵，疗程又长，耗资较多，故除珍贵种畜外，普通极少进行治疗。按食品卫生法及食品检验相关要求，处理有害个别。应用时可经过高温处理后出场，降低经济损失，又不能引发疫病扩散。,新版微生物与食品卫生,第32页,四、单核细胞增生李氏杆菌,单核细胞增生李氏杆菌是李氏杆菌病或称李斯特菌病病原菌，分类学上属于李斯特氏菌属。李氏杆菌病是一个散发性传染病，人、畜感染后主要表现为脑膜炎、败血症和单细胞增多。,(,一）生物学特征,1,形态与染色特征,2,培养特征,3,生化特征,4,抗原结构,5,抵抗力,新版微生物与食品卫生,第33页,（二）传染源、传染路径及症状,人类李氏杆菌病，健康带菌人可能是主要,传染源,。,传输路径,主要经过粪,-,口路径，孕妇感染后经过胎盘或产道感染胎儿或新生儿；跟和皮肤与病畜直接接触，也可发生局部感染。李氏杆菌病主要见于新生儿、老年人以及免疫功效低下者。,临床表现,：成人主要表现为脑膜炎症状，新生儿则可表现呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓性结膜炎、发烧、抽搐、昏迷等。患脑膜炎病人，多数存在败血症。,（三）防治办法,1,、加强饮食卫生工作，熟食品加热后再吃。,2,、许多抗菌药能在体外抑制李氏菌生长。,新版微生物与食品卫生,第34页,第三节 食品安全标准中微生物指标,一、主要检测指标,（一）细菌总数,食品中细菌数通常指每克或每亳升或平方厘米面积食品中细菌数，并不考虑细菌种类。,表示方法有两种：,一是在严格要求条件下，使适应这些条件每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见菌落，结果称该食品菌落总数；,二是将食品经过适当处理后，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数。其中包含各种活菌，也包含还未毁灭死菌，结果称细菌总数。,我国食品卫生标准中采取第一个表示方法。,新版微生物与食品卫生,第35页,细菌数卫生学意义表现在以下几方面：,1,作为食品被污染程度即清洁状态标志，以控制食品污染允许程度。,2,用来预测食品耐贮程度或期限，即利用食品中细菌数作为评定食品腐败变质（或新鲜度）指标。,3,从食品卫生观点来看，食品中细菌数越多，则病原菌污染可能性也愈大。,细菌数测定对评定食品卫生质量和新鲜度起着一定卫生指标作用，但必须配合大肠菌群和其它项目才能对食品卫生做出比较正确判断。,新版微生物与食品卫生,第36页,（二）大肠菌群,大肠菌群包含大肠杆菌、产气肠细菌和一些中间类型细菌。这些细菌均来自人与温血动物肠道，需要与兼性厌氧，不形成芽孢，在,35,37,下能发酵乳酸产酸产气和革兰氏阴性杆菌。,大肠菌群食品卫生学意义表现为：,1,是较为理想粪便污染指示菌。,2,可作为肠道致病菌污染食品指示菌。,新版微生物与食品卫生,第37页,（三）致病菌,致病菌系指肠道致病菌、致病性球菌等。,从食品卫生要求来说，食品中不能有致病菌存在，这是一项非常主要卫生质量指标。但鉴于：,1,检验食品中病原菌方法还存在一定不足，不可能借一个或少数几个检验方法即能将各种病原菌全部检出。所以，病原菌普通不能作为常规检验项目。,2,食品种类繁多，加工贮存方法不一，以致病原菌菌种和污染数量不会太多，在普通检验中往往检验不出。,所以，普通是依据不一样食品特点来选定一定病原菌作为检验重点。,新版微生物与食品卫生,第38页,二、致病菌限量范围,食品安全国家标准食品中致病菌限量范围要求了致病菌,指标限量要求和检验方法，本标准主要适合用于预包装食,品不适合用于罐头类食品。,1,应用标准,(1),不论是否要求致病菌限量，食品生产、加工、经营者,均应采取控制办法，尽可能降低食品中致病菌含量水,平及造成风险可能性。,(2),按,GB 4789.1,要求采样后，按表,9-1,中检验方法检验。,2,指标要求,食品中致病菌限量见教材,P228-229,表,9-1,。,新版微生物与食品卫生,第39页,【本章小结】,本章主要介绍了食物中毒性微生物及其引发食物中毒、污染食品引发常见疫病、食品,安全,标准中微生物指标,3,个别内容。食物中毒是指人体因吃了含有有害微生物或微生物毒素食物，或者吃了含有有毒化学物质食物而引发。食物中毒各种多样。常见细菌性食物中毒有沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒、肉毒梭状芽抱杆菌食物中毒、志贺氏菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、蜡状芽孢杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒。霉菌毒素及其引发食物中毒主要有黄曲霉毒素、黄变米毒素、镰刀菌毒素、杂色曲霉素等引发食物中毒。预防霉菌及其毒素对食品污染，根本办法是防霉，去毒是污染后为预防人类受危害补救方法。,新版微生物与食品卫生,第40页,