水产复习题.doc

1.鱼的形态
纺锤型：中段粗圆，头尾稍长。代表鱼种：鲐鱼、金枪鱼；淡水的青鱼、草鱼接近此类型。
侧扁型：身体呈短而高的侧扁型，从侧面看近似菱形。代表鱼种：鲳鱼、鳊鱼。
平扁型：身体呈上下平扁。代表鱼种：鳐鱼、鮟鱇等
棍棒型：体细长如棍棒。代表鱼种：鳗鲡、黄鳝等。
除以上几种体型外，还有许多特殊的体型，如带型的带鱼，球型的球魨，箱型的箱魨

2.水产品的生物学分类 各类代表
藻类植物：褐藻门（海带、裙带菜）、红藻门（紫菜、石花菜）、绿藻门（浒苔、海白菜）
腔肠动物：腔肠动物中经济价值较高的是海蛰。
软体动物：青蛤、文蛤、毛蚶、贻贝、牡蛎、红螺、田螺、墨鱼、鱿鱼、章鱼。
甲壳动物：毛虾、对虾、梭子蟹、河蟹
棘皮动物：海参、海胆、海星
鱼类：软骨鱼鲨鱼
硬骨鱼：鲢鱼、鲤鱼、草鱼、大小黄鱼（日常食用的多为硬骨鱼类）
爬行纲：乌龟、中华鳖
哺乳动物：有鲸、海豚、海豹

3.水产品的营养价值
蛋白质：构成蛋白质的氨基酸种类齐全，数量充足，比例合适，是一种优质蛋白。吸收率达87～98%（其它蛋白质为60～80%）
脂肪：含量低：鱼贝类脂肪含量在0.1 ～ 20%范围内，绝大多数＜5.0%，
不饱和程度高、溶点低，易被人体消化吸收：单不饱和脂肪酸含量达70～80%，还含有EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸，可降低血液总胆固醇，不易引起动脉硬化症
无机盐：种类齐全，个别含量极高，如牡蛎所含的锌、碘；虾中所含的钙；其含碘量之高是水产原料独有的，为畜禽类的10-50倍。
维生素：VA、VB、VD含量较多。

4.水产品有哪些特性
渔获物的不稳定性 ：鱼贝类的产量受外界因素影响大（诸如海流 、气象等），因而产量不稳定。
渔获物种类的多样性及其组成的多变性：组成成分随种类、季节、鱼体大小、部位的不同而变化。例如：对于海带的利用，若要从中提取碘，应在7～8月收获海带；若要提取褐藻胶，则需在10月前后收获海带
生理活性物质的存在 ：生理活性物质是指对生命现象具有影响的微量或少量物质，诸如EPA、DHA、牛磺酸等均属生理活性物质。
暗色肉的存在：暗色肉也称红色肉(red meat)或暗色肌，是鱼类进行持久性运动时不可缺少的组织，洄游性鱼体中暗色肉特别发达。与普通肉相比，暗色肉富于营养。
易腐性：除细菌作用之外，还有其自身的原因。
有毒种类的存在：河豚，我国有40余种，河豚毒（TTX)为神经毒素，毒性猛烈。

5.DHA ω-3脂肪酸
DHA：二十二碳六烯酸DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大,约占50%
ω-3脂肪酸：是多不饱和脂肪酸的一种，α-亚麻酸、DHA、EPA都属于ω-3脂肪酸系列。能促进甘油三酯的降低有益心脏健康，对人体多种疾病有治疗效果。

6.水产品肌肉蛋白质的构成、性质
【细胞内蛋白质（肌原纤维蛋白、肌浆蛋白）、细胞外蛋白质（肌基质蛋白）】
肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白）：盐溶性蛋白，约占60-70%
肌浆蛋白：水溶性蛋白，约占20-35％，
肌基质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白、连接蛋白）：不溶性蛋白，约占2-10%，远低于陆地动物。
7.肌肉中脂质的分布规律
红肉鱼＞白肉鱼；腹部肉＞背部肉；
表层肉＞内层肉；头部肉＞尾部肉。
脂质含量会因季节，年龄，成熟度，营养状态等因素的变化而改变。

8.僵硬指数
把死后的鱼放在固定的台子上，测其D0值，若Dt=D0，就是僵硬刚刚开始， Dt逐渐变小，直至鱼体呈一条线时完全僵硬，这时僵硬指数为100%，一段时间后又开始解僵、变软，尾部会再次下降，即僵硬指数又慢慢降低，鱼恢复原样
僵硬指数=

9.影响僵硬期的因素
1）温度的影响 ：鱼体温度与贮藏温度相差越大，鱼进入僵硬期的速度就越快，因此，贮藏温度直接影响着鱼死后的僵硬程度，保存温度越低，渔获物保鲜的时间也就越长。一般在夏季，僵硬期维持在数小时以内；在冬季或冰藏的条件下，则可维持数日。
2）捕捞及致死方法的影响：即杀鱼——僵硬出现的较晚；窒息死亡鱼——僵硬出现的较早
3）渔获物的保护情况：鱼体处在稳定的环境且完整无损伤，出现僵硬较晚并且持续时间也会延长。
4）鱼种类及死前生理状态：同种鱼：小型鱼进入僵硬期快，持续时间也短；
不同种鱼：软骨鱼（如鲨鱼、鳐鱼）——僵硬期短；
养殖鱼、喜动的鱼——出现僵硬快，持续时间短；
摄饵丰富的鱼——僵硬开始迟，持续时间长。
10.自溶
自溶：鱼体完全僵硬后，在自身酶的作用下，使蛋白质分解，肌肉软化，鱼体再次变软的过程
影响自溶作用的因素
鱼种类的影响：鱼的种类不同，自溶作用的速度不同。
pH值的影响 ：酶类的活性受pH值的影响，即每种酶都有其最适的pH值。一般鱼肉自溶酶的活性在pH4.5附近最强，在该点测定其可溶性氮、多肽氮及氨基酸氮量数值最大
温度的影响：温度对自溶作用的影响最大。在适温范围内，温度每升高10℃，分解速度可增加几倍。淡水鱼与海水鱼相比较更容易腐败
盐浓度： 高浓度可抑制自溶，适宜的低浓度可促进自溶
11.腐败及其主要产物
在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，甚至产生有毒物质，这一过程称为腐败。
主要产物：腐胺、尸胺、组胺、色胺、酪胺、苯酚、吲哚和甲基吲哚、硫化物

12.水产品的鲜度 鲜度鉴定的内容 K值的含义
鲜度：广义：新鲜程度、鲜美度、适口性、安全性、营养性：狭义：新鲜程度
鉴定内容：
感官鉴定（眼、鳃、肌肉、体表、腹部、气味）
物理鉴定（鱼肉的弹性、鱼肉浸出液的黏度、鱼肉的电导率、pH值的测定）
化学鉴定（K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺氮(TMA-N)（不适用于淡水鱼） 、氨）
微生物鉴定(菌落总数，大肠菌，副溶血弧菌等)
K值的含义：三磷酸腺苷（ATP）降解产物肌苷（HXR）和次黄嘌呤（HX）之和占ATP及其降解产物总量的百分比。
鱼死后三磷酸腺苷将分解,其途径是:ATP→ADP→AMP→IMP→HXR→HX ，随着鱼肉鲜度的下降, HXR和HX的量逐渐增加
K值反映处于死后僵硬至自溶阶段鱼体的鲜度。
K值＜20%时，鲜度高，可做生鱼片使用；K值达60%～80%时，鱼已进入初期腐败。
13. 影响运输成活率的因素
鱼的种类、规格与体质:在基本相似的水体、温度、溶氧量和放鱼密度等条件下，几种淡水鱼的成活率高低为：草鱼＞鳊＞花鲢＞白鲢。
鱼类耗氧率随体重的增加而相对地降低。
溶解氧:水中溶氧不足会影响成活率。一般运输时，水中溶解氧应保持在5mg/L以上。
温度:在适温范围内，水温越高，鱼类代谢强度越大，对氧气的需求也越大。因此，降温是提高鱼类运输存活率的一个有效措施。
夏季：冷水性鱼类6～8℃;暖水性鱼类为10～12℃；
春、秋季：冷水性鱼类3～5℃；暖水性鱼类为5～6℃；
冬季：冷、暖水性鱼类均为1～2℃
二氧化碳:二氧化碳的危害浓度为60～80 mg /L，此时即使水中溶解氧处于饱和状态，鱼类仍不能正常呼吸，会窒息死亡。运输期间，水中所含的二氧化碳浓度常为20～30mg /L 。
氨氮:氨对鱼体的危害大，一般浓度超过0.012 mg /L时，鱼就有致命的危险。水温升高时，鱼类的排氨增加。小鱼的排氨量较大鱼多
pH值:pH值的变化，会对鱼类造成影响。当水中酸性提高到一定限度时，鱼类降低了从周围水环境吸取氧气的能力，即使在氧丰富的水中，鱼也会感到“氧气”不足。
鱼体的渗透压 :鱼类体表的粘液或鳞片，可以保持体内渗透压平衡。运输过程中，由于振动使鱼体受到机械损伤，导致鳞片和粘液脱落，表皮擦破，使体内渗透压调节失去平衡，降低了鱼苗对疾病的抵抗力。
细菌的繁殖:鱼类处于不适环境时，会大量分泌粘液和排泄物，使病菌迅速繁殖。一方面病菌会使鱼苗染上病害；另一方面，病菌的繁殖要消耗氧气，容易使鱼苗因缺氧而死亡。此外，在运输过程中，若鱼类的消化道留有残余食物，细菌也会随着进入肠、胃中大量繁殖。
水中的泡沫与浮渣
14.低温保鲜技术主要有哪几种
冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜
15.水-冰法的注意事项
① 海水或淡水要预冷（淡水0℃，海水-1℃）；
② 水船或水池要防摇动，避免擦伤鱼体；
③ 用冰要充分，水面应被冰覆盖住（浮冰减少应及时添加）；
④ 鱼洗净后方可放入水冰中，以免污染海水；
⑤ 鱼体温度降至0℃时取出，改为撒冰保鲜。

15.海水冷却法的计算

16.微冻（冰-盐混合微冻、低温盐水微冻）
微冻是将渔获物保藏在-3℃左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法，故又称为“过冷却”或“部分冻结”
微冻优点：细菌繁殖受到抑制；脂肪氧化速度减缓。
缺点：鱼肉蛋白质的变性、糖元酵解、磷酸分解的速度均较为强烈。

17. 盐水浸渍冻结 使用的盐
直接接触冻结:将渔获物浸入低温盐水中进行冻结。所用的盐水是饱和氯化钠溶液。
间接接触冻结：将渔获物装入容器，并浸于低温盐水中进行冻结。氯化钙溶液
18.如何镀冰衣
浸渍式：冰衣重为鱼体重的5～12%
喷淋式：冰衣重为鱼体重的2～5%
水温：0～4℃
19. 冻鱼在冻藏期间的主要变化、原因、防止方法
干耗 原因：存在蒸汽压差。
防止措施：镀冰衣；进行包装；提高RH；降低冻藏温度
冰结晶长大 原因：温度波动；存在水蒸汽压差（冰晶体之间）。
防止措施：维持冻藏温度的稳定。如集中、快速进出货物
色泽变化 （1）还原糖与氨化合物反应造成的褐变
防止措施：冻藏在-30℃以下；改变pH值（＜6.5可以延缓褐变）。
（2）酪氨酸的氧化造成虾的黑变
防止措施:将原料煮熟，使酶失活后冻结；去内脏、头、血液，水洗后冻结；
使用抗氧化剂；采用真空包装。
（3）血液蛋白质变化造成的变色
防止措施：去除头、尾，向血管中注入海水
（4）红色鱼的褪色
防止措施：采用不透紫外线的包装；用0.l～0.5%的抗坏血酸钠、山梨酸钠浸渍；镀冰衣。
（5）旗鱼类的绿变
防止措施：重视原料的鲜度
脂肪氧化 原因：不饱和脂肪酸含量高；空气中氧及冷库中氨等物质的存在。
防止措施：镀冰衣，加包装；降低冻藏温度，并维持稳定；防止冻藏间漏氨。
使用抗氧化剂，或抗氧化剂与防腐剂并用。
20.解冻方法的选择
空气解冻、水解冻、真空解冻、接触解冻（平板解冻）、高频、微波解冻、电阻加热解冻
结合工艺要求;结合环境温度;结合原料特点进行选择

21.影响水产冷冻食品质量的因素
水产品原料的生化特性、质量、冻结前后的处理、冻结方式、冻藏温度和条件、冻藏时间、包装及解冻方法等都会对冻藏水产品的质量产生重要影响

22.食盐的保藏作用
通过渗透作用脱水，降低了水分活度；
形成高渗，引起微生物细胞质壁分离；
电离产生对微生物发生生理毒害的Na+、Cl-；
减少了水中氧的溶解度（O2很难溶解于盐水中，形成缺氧环境）；
破坏了酶的活性；
Na+与酶蛋白质分子中肽键结合，破坏了微生物蛋白酶的能力；
增强了物质抗微生物的能力

23.腌制各阶段的特点
第一阶段 →弱咸鱼生产
渗透压强大，鱼体大量脱水，鱼体重量明显减轻，尚具有鲜鱼的滋味、气味；
第二阶段 →中咸鱼生产
渗透压较强，鱼体重不再减少，鲜鱼的气味消失，鲜鱼的滋味仅存于肌肉深层处。
第三阶段→ 强咸鱼生产
渗透压趋向零，鱼体重有所增加，鲜鱼的气味、滋味消失，具备了咸鱼的特征。
24.腌制品的成熟
指在鱼肉内发生的一系列生化和化学变化，包括以下几个方面：
①蛋白质在酶的作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白氮增加，风味变佳。
②在嗜盐菌解脂酶的作用下，部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质，产生芳香味。
③肌肉大量脱水，肌肉组织网络结构发生变化，使其收缩并变得坚韧。
④腌制剂中存在的硝酸盐、亚硝酸盐，使肌肉颜色变佳

25.腌制品的种类、各自的代表产品
传统腌制品 带鱼、鲤鱼、海蜇
发酵腌制品 虾酱、鱼鲊、酶香鱼
糟腌制品 苗寨糟鱼、醉蟹、醉螺

26.如何腌制海蜇
海蜇不可鲜食。海蜇的刺私囊产生毒液，必须经过盐、矾混合腌制后才可食用。可食部分主要为中胶质。海蜇的加工以三矾提干品为最好。海蜇体分伞体和口腕两部分，加工后的伞体部分叫海蜇皮（俗称白皮子），口腕部分称海蜇头（俗称红头子）。
海蜇捕获后应立即进行加工，用竹刀将头部与皮部分开，勿使海蜇头的血液污染海蜇皮。割去颈根肉，刮掉血衣和背面白色粘膜。
海蜇皮的加工
一矾（初矾）：将池内或缸内加入适量海水，水量以能搅动蜇体为准，按一定比例加入明矾，搅拌均匀，待矾溶化后，将蜇体用手托住放入池内，轻轻搅动，防止破碎。盐渍15～20h，捞出沥卤。初矾海蜇皮的重量为鲜重的50%左右。
二矾：初矾后的海蜇皮平放，在膛心上均匀地撒上盐、矾混合物，每叠5～6张即转入腌制容器中(桶或池)。如此重复操作至装满容器，加封顶盐，加压板，以石块轻压，当汁液浸没蜇皮时取出一部分，取汁需在每日早、晚进行。腌制5～7d，完成二矾加工
三矾：将二矾海蜇皮沥汁后，平摊在操作台上，把盐、矾混合物均匀地撒在蜇皮上，每叠至7～8张即转至容器中，容器装满后加盐封顶，腌5～7d，完成三矾加工
提干：出口品应经过三矾提干，内销经三矾加工即可。将三矾海蜇皮捞出，放在操作台上，除去海蜇皮上残留的红斑或污物，再用原卤或盐水洗净，分级挑选，分别堆成50～70cm高的垛，堆垛下面垫高，以加速沥卤，提干5d左右。提干期间必须上下倒垛1～2次，使沥卤均匀，提干程度以用手握有轻微滴水为宜。
海蜇头的加工
将蜇头割下后放置约5h，使之渗出血污，用海水冲洗干净。
一矾：按一定比例加入矾粉，拌合均匀，放入腌制容器内，盐渍20h左右捞出，沥卤。
二矾：先将容器底部撒一层盐、矾混合物，再把蜇头放入其中。一层蜇头一层盐、矾混合物，每层厚以15cm为宜，然后用盐封顶。5～7d后捞出，沥卤，完成二矾加工。
三矾：操作方法与二矾加工相同，腌制7天，完成三矾加工,得率为鲜蜇头的12%左右。
提干：出口品应三矾提干，内销三矾即可。
影响海蜇质量的因素：海蜇个体的大小；鲜度；加工温度；加工时间的长短；盐和矾的用量

27.虾酱生产中的注意事项
工艺流程：原料选择→洗涤、沥水→切碎→腌制→入缸发酵。
原料选择 ： 原料必须新鲜，以含脂少者为宜。
洗涤 ：洗涤要仔细、充分，洗涤后沥水。
切碎 ：视原料具体情况而定，小型虾无需切碎。
用盐量一般为原料重的25%～30%。视气温的高低增减，原料应与盐拌和均匀
28.熏烟产生的必要条件
较低的燃烧温度 适当的空气供给
29.熏烟的主要成分、酚的作用
酚、醇、酸、羧基化合物、烃类
酚的作用：形成特有的烟熏味、抑菌防腐作用、抗氧化作用
30.温度（湿度）状况的均一性
温度状况的均一性
平均温度

n:测量的数目
tn:每次测量的数值
: 高于平均值各数的平均
: 低于平均值各数的平均
K3越接近1，熏制时的温度越均一。
相对湿度状况的均一性
与测定温度相同的时间、相同点上测得烟的相对湿度。
K4越接近1，室内各部分的湿度越均匀
31.干制品的种类
按预处理过程划分为五类：生干品、煮干品、盐干品、冻干品、烤干品
32.罨蒸 发花
罨蒸：将已半干的海参收藏在木箱中，四周以洁净稻草或麻包，加盖密封
发花：罨蒸过程中，墨鱼体内磷蛋白中的卵磷质分解为胆碱，再进一步分解为甜菜碱析出，干燥后成白粉状，附着于表面，增加了墨鱼干的鲜美滋味，此过程称之为发花。
33.琼脂的生产原料 脱色的方法
原料：红藻中的石花菜、龙须菜等
脱色方法：漂白方法：洒水日晒法（H2O2 )
34.滞后现象 凝固 30℃左右
溶解 85℃左右
35.涨发加工的方法
水发、碱发、油发、盐发、火发
36.水产罐头的种类及各自的特点
按加工方式划分：
清蒸类：保持了原料原有的色泽和风味（食用时可依照各自的口味重行调味）。该类罐头对原料的新鲜度要求高
调味类：注意配料调味；讲究形态、色泽。
油浸类：有一个成熟过程， 经过成熟的罐头色、香、味更加调和
茄汁类：特点：贮藏一段时间，色、香、味更加调和，即有一个成熟过程。
37.水产罐头常见的质量问题及其防止措施
硫化物污染（含硫蛋白含量较高）
防止办法:①原料严禁与铁、铜等器具接触，注意控制用水、配料中此等金属离子的含量。②采用抗流涂料罐，并防止涂料损伤。③选用新鲜原料并最大限度地缩短加工时间。④使内容物维持在微酸性(pH6左右)
磷酸胺镁结晶（原料中含有组成结晶的各种成分）
防止办法:①选用新鲜原料或浸酸处理（浸酸时，酸的浓度、浸渍时间要严格控制）
②加工中应严禁使用粗盐和海水。
③添加增稠剂、螯合剂
增稠剂（琼胶、明胶等）可提高罐内汁液粘度，使结晶析出变慢。
螯合剂（0.05%EDTA）能与Mg2+鳌合，防止结晶析出。
④杀菌后迅速冷却（冷却迅速——结晶微小；冷却缓慢——结晶大）
蟹肉出现青斑（Cu2++ H2Sà CuS(青色)、血蓝蛋白在氧化酶的作用下生成青色物质）
防止办法:①选用新鲜原料。
②充分清洗——除去血液；充分煮熟——使氧化酶失活性。
③煮熟后的蟹肉立即浸入稀有机酸溶液中。
④采用分别凝固法——低温煮熟法
臭气罐（原料不新鲜、处理不及时、杀菌不充分）
防止办法:①选择新鲜原料；②注意操作各环节的清洁卫生；③杀菌要彻底。
油炸质量问题
防止办法：①大块鱼肉分段炸制：先低温，后高温：②每炸制一锅，将锅底的鱼屑捞净。
产品质量不稳定
防止办法：加强管理
白蛋白凝结
防止方法：选用新鲜原料；充分洗涤，去净血污；适当盐渍，以除去盐溶性蛋白；
加热时快速升温。
罐内油变红
防止方法：选用新鲜原料；贮藏于低温、避光的环境中；生产过程应迅速，油不应久存，积压
38.软罐头、鱼罐头的异同
软：原料处理→调制→定量充填→脱气、密封→杀菌、冷却→干燥→成品
39.冷冻鱼糜的分类
按生产场地划分：海上鱼糜、陆上鱼糜
按添加物划分：无盐鱼糜、加盐鱼糜
40.擂溃、漂洗
擂溃：擂溃可分成空擂，盐擂，调味擂三个阶段：
空擂——将鱼肉放入擂溃机内擂溃，空擂的时间需根据原料的情况而定
盐擂——空擂后的鱼肉中加入1%～3%食盐后继续擂溃。此时，鱼肉中盐溶性蛋白渐渐溶出，鱼肉逐渐变得粘稠，此工序影响到鱼糜制品的弹性。擂溃时间一般为20～30min。
调味擂溃——盐擂之后，加入砂糖，淀粉，调味料等辅料，再进行擂溃
擂溃的时间最好控制在30min左右
擂溃温度 ：0℃～10℃
漂洗：将采下的碎鱼肉用约5倍量的冷水反复数次浸渍、搅拌、静置、排水的操作。
目的：除去鱼肉中的杂质，如有色物质、气味、脂肪、残余的皮、内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质以及无机盐等，提高凝胶形成能。
漂洗方法 常规清水漂洗: 用于白色肉鱼类。
碱-盐漂洗：用于多脂的红色肉鱼类
水温：＜10℃，若在海上加工水温为3℃左右
漂洗水的pH为6.8
41.冷冻变性的防止
影响冷冻变性的因素:
鱼的种类：箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼等耐冻性强；狭鳕、鳕鱼、鲽、小黄鱼等耐冻性差。
原料鲜度：鲜度高,冷冻变性程度小。
冻结温度及速度：最终温度越低，变性越严重；冻结速度越快，变性程度越小。
贮藏温度：温度越低蛋白质越稳定。
抑制变性的物质：糖类：蔗糖,葡萄糖，山梨醇；多聚磷酸盐；氨基酸类:谷氨酸，天冬氨酸；有机酸:丙二酸，乳酸；其它:如EDTA
冷冻变性抑制物的基本条件：1分子中具有2个以上的官能基(-OH,或-COOH)，并且在整个分子上具有一定的距离和主体配位；分子比较大。
42.凝胶劣化 凝胶形成能 凝胶强度
凝胶劣化：鱼糜制品加热到60℃左右时，弹性急剧下降（其已经形成的凝胶结构劣化、崩溃），此现象称为凝胶劣化
凝胶形成能：鱼糜制品形成良好弹性的能力，其包括两层含义：一是形成良好弹性凝胶体的快慢（或难易）；二是凝胶体的强弱
【肌原纤维蛋白是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分】
凝胶强度：鱼糜破断强度(W)与凹陷程度(L)的乘积，单位为克·厘米(g.cm)。
（是衡量鱼糜品质优劣的主要指标）
43.凝胶化的方法
概念：鱼糜制品在加热之前一般要在较低温度条件下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，此过程称做凝胶化。
方法：高温凝胶化：35℃～40℃，30～90min；
中温凝胶化：15℃～20℃，≥18h；
低温凝胶化：5℃～10℃，18～42h；
二段凝胶化：30℃，30min，7～10℃，18h。
44.模拟水产品生产的关键
蛋白质纤维化，即模拟水产品的肉质纤维必须具有与夭然水产品相相似的组织结构，有天然的口感，弹性和咀嚼性。
45.模拟水产品加工的意义

46.开展综合利用的意义
综合利用就是最充分、合理、有效的利用鱼贝类原料，生产出为人民所需要的食品、药品、工农业、国防产品
经济鱼贝类日益衰竭；鱼贝类加工的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费；日益增长的人口对水产品的需求也增加；从废弃物中能够提取高价值的产品。
47.为什么鱼肝油的加工中要进行冷虑、鱼油的精炼包括哪些内容

精炼内容：脱胶：除去磷脂、蛋白和黏液
脱酸：除去游离脂肪酸
脱色：除去胡萝卜素、叶黄素、虾青素等
脱臭：除去低分子醛、酮、酸类以及过氧化物等。
冬化：除去硬脂酸、蜡
48.甲壳素与壳聚糖
甲壳素：N—乙酰—D—葡萄糖胺为单体，以糖苷键（β1→4）结合聚糖，分子式(C8H13O5N)n
壳聚糖：甲壳质的脱乙酰产物，脱乙酰度在75%以上。