鹿茸的相关术语.doc

新鲜鹿茸：

我国产的鹿茸片有两种：血片和粉片，主要是鹿茸切片时的部位不同。
血片为鹿茸的顶尖部切下，呈黑褐色，密蜡状，有光泽，质最佳；粉片是从鹿茸的中下部切下，白色或略带黄色。

　　鹿茸按照采收与加工方法不同，一般把它分为锯茸和砍茸两种。
锯茸是在雄鹿三岁时开始。二杠茸每年可采收两次，清明节后40-50天采二杠茸(头茬茸)，采后50-60天采再生茸(三茬茸)。三岔茸每年采一次，约在7月下旬进行。
砍茸是对老鹿、病鹿或死鹿的鹿茸连同脑盖骨钮下，亦分二杠、三岔等规格。

　　花鹿茸主枝(大挺)呈圆柱桩，多具1-2分枝。具1分枝者，习称"二杠"，主枝长14-20厘米,锯口直径约3厘米，离锯口约3厘米处分枝，分枝长10-15厘米，直径较主枝略细。外皮红棕色或棕色，多光润，表面布有红黄色或棕黄色致密的茸毛，上端较密。下部较疏。分岔间具一条灰色筋脉，皮茸紧贴。体轻，锯口洁白，有细峰窝，外围无骨质。气微腥，味微咸。
具二分枝者，习称"三岔"，主枝长24-30厘米，直径较细且不圆，略呈弯弓形，微向后偏，先端略尖，下部多有纵棱筋及突起的疙瘩(称"骨豆")。
锯口 外围多骨化，中心有蜂眼，外皮红棕色，毛稀而较粗。初生茸为不分岔的圆锥体，挺稍尖，长15-30厘米，直径约2-3厘米。外皮密生黄棕色或浅灰色细毛茸，基部多显出骨豆，锯口的断面显骨质。
再生茸其形常为锯二杠状或10-15厘米的独挺，一般挺稍扁，下粗上细，上部有纵棱筋。外皮薄，毛较粗糙，体较重，锯口面幅圆大，已显基本骨化，中心仅显少许蜂眼，无腥气。

　　原架花鹿茸以粗大挺圆、顶端丰满、质嫩、细底细毛、油润光亮、毛色红黄、皮色红棕者为佳。茸体细瘦、下部起棱筋、毛粗糙、体重者质次。其中花锯茸习以二杠为优，三岔较优，再生茸质次，初生茸最次。
辨别茸质老嫩，可用手抚摸，茸毛柔者为嫩，刚者为老；或者用手指弹敲茸枝，音挣为嫩，音沙为老。
马鹿茸比花鹿茸粗大，分枝较多，侧枝一个者习称"单门"，二个者称"莲花"，三个者称"三岔"，四个者称"四岔"，或更多。其中商品以莲花、三岔、四岔为主。
东马茸"单门"大挺长25-27厘米，直径约3厘米。外皮灰黑色，茸毛灰褐色或灰黄色，细而光亮，质嫩，锯口面外皮较厚，灰黑色，中部米黄色，有蜂窝状细孔，微有腥气，味微咸。

　　 "莲花"大挺长16-33厘米，下部有棱筋，而质不老，茸口面蜂窝小、孔稍大。"三岔"皮色深，质较老。"四岔"毛粗而稀，挺下部具棱筋及疙瘩，分枝顶端多无毛，习称"捻头"。砍茸则脑骨较薄，色灰白，毛灰褐色。
西马茸大挺多不圆，顶端圆扁不一，长30-100厘米。表面有棱，多抽缩干瘪，分枝较长且弯曲，茸毛细长，灰色或黑决色。据口色较深，常见音质。气腥臭，味咸。
马鹿茸均以茸体饱满、体轻、下部有棱筋者为佳。茸体干瘪、毛粗不全、体较重、下部有棱筋者质次。茸体大部分毛已脱掉，显灰白色，或下部隆起疙瘩状，内部灰白色，体重已成骨化者应作鹿角而不可作鹿茸入药。

鹿茸术语及解释
起　筋：花鹿茸基部呈现的纵棱线，习称“起筋”。
毛　杠：骨质化的角称为“毛杠”。
茄　苞：茸生长至3-4cm时称“茄苞”。
大鞍子：茸的主干生长比眉枝高时称“大鞍子”。
小二杠：大鞍子继续向上生长至一定高度时称“小二杠”。
椎角茸：初角茸不分枝，呈锥形称“椎角茸”或“椎角”。
奶　子：为茸干或虎口等部位生长的疔包突起较高，如同“奶子”。
鞍　子：自鹿茸大挺（主枝）分生出眉枝不久，因其形似马鞍子，故称为鞍子。
糟　皮：为茸在加工过程中水煮过度，又未及时风干，使其茸皮发糟或脱皮、露茸。
毛　桃：是指花鹿的初生茸，顶端圆钝，表面稀疏或密生多数长茸毛，其形似“毛桃”而得名。
底　漏：是指砍头茸因加工不当，在茸的角盘下，即与草桩连接部位出现了破损，称底漏。
磨脐子：鹿茸生长高至1.5-2cm左右时称磨脐子。表面杏黄色或红棕色，光溜，顶面有一圆形封口痕。
细毛红地：是指花茸的皮毛特征。“红地”是指茸皮呈黄棕色或红棕色；“细毛”是指茸毛呈天鹅绒样淡黄色，
柔软，毛细，称“细毛红地”。
存　折：为鹿在生茸时期因打斗等原因折伤了主枝（大挺）、眉枝（门桩），经自身愈合后存留下来呈不同程度 膨大的结痕。
拉　沟：为茸的嘴头顶端分枝生长初期阶段形成的沟，将嘴头端分成二部分，拉沟深表示分枝已形成。
骨　豆：又称“骨钉”，为梅花鹿的茸角基部表面的出现突出于表面的瘤状突起，是茸角的一种骨化现象的标志，骨豆越多越往茸的尖部发展，说明茸的骨化程度越高。马鹿茸的骨豆不明显。
锯　口：为茸从角盘（珍珠盘）上2-3cm处锯断，两个断面均称锯口，此处专指茸的一段锯口。
骨化圈：为锯口外圈面上表现的骨化现象，指骨密质部分围绕中心未骨化部分形成一圈，通常为灰白色。
老虎眼：鹿花盘脱落以后，角基上有凝固的血迹，这种状态称“老虎眼”。
灯碗子：花盘脱落以后，茸芽组织由四周皮部向内生长，与中间的血痴融合在一起形成微凹的碗状称“灯碗子”。
拔　桩：在角基上面的草芽（茸的分生组织，呈桃红色）迅速生长，这种初期向上生长的状态称“拔桩”。
瓜　角：当茸的主干生长比眉枝高出6～7cm时，从外形上看恰似黄瓜称 “瓜角”。
小嘴三杈：茸的主干生出第二侧枝的初期称为“小嘴三杈”。
大嘴三杈：茸的主干生出第二侧枝的中期称“大嘴三杈”。
三　杈：大嘴三杈再生长一个阶段至分生第三侧枝前时称“三杈”（即在形态上表现出主干、眉枝、第二侧枝，共 有三个杈之意）。
四　杈：茸的主干第三侧枝分生后则称“四杈”（此专指花鹿茸）。
清　枝：毛杠脱皮后称“清枝”，脱了皮的三杈或四权称“清三杈”或“清四杈”。
二茬茸：第一次锯茸后又长出的茸称“二茬茸”或称“再生茸”。
眉　枝：在珍珠盘向上4～10cm处长出的分枝，朝向眉眼前方，又有保护眼睛的作用称“眉枝”或称“护眼椎”。 珍珠盘：在角基和茸的中间生有一道环状似珍珠状的突起，称“珍珠盘”。
脱花盘：经过锯茸而脱下残留的骨质花盘称“脱花盘”。
脱掉清枝：野生鹿未经锯茸而脱掉骨质角称“脱掉清枝”或“脱掉干权子”。
上　筒：是指茸的主干（大挺）的上部分。
下　筒：是指茸的主干（大挺）的下部分。
封　口：公鹿脱盘后露出新的茸组织，茸的皮肤向心生长，渐渐在顶部中心愈合称“封口”。
角　基（草桩）：茸从公鹿额骨上生长出来到角盘以下的一段，此处毛长短不一，覆盖角基故有“草桩”之意。
血　片：血中透黄，血流灌注其中称“血片”。
嘴　片：即蜡片的不同叫法，意为茸的嘴头顶端切制的片子故名。
风　片：茸的下部切片，呈蜂巢状组织，色质暗黑、透光称“风片”。
骨　片：茸与角柄相连之根部切片呈角质化（完全骨化）称“骨片”。
单　门：为马鹿茸的商品规格。是指茸具一个侧枝称“单门”。
莲　花：为马鹿茸的商品规格。是指茸具二个侧枝称“莲花”。
四　杈（四岔）：为马鹿茸的商品规格。是指茸具四个侧枝称“四杈”。
虎　牙：指砍茸经加工后脑骨后端保留的一对弧形骨似“虎牙”状故名。
捻　头：马鹿茸的分杈顶端，多显露光头，俗称“捻头”。大　挺：茸的主干称“大挺”。
蜡　片：是指切制茸的顶头茸片的组织结构细密，颜色、光泽、透明状况。质地均似蜡状，故称“蜡片”。
子　眼：是指切片呈现蜂巢状孔眼结构称“子眼”。
骨　钉：指鹿角表面具有的瘤状突起，习称骨钉。
槽　纹：鹿角表面具有深浅不同的纵向纹理称为“槽纹”。
苦瓜棱：指鹿角表面突出的棱呈断续状，与苦瓜表面上棱相似，故称为“苦瓜棱”
猫　爪：茸经过2～3次煮头，揉顶，使分辨出大小两个茸尖，分别向虎口方向揉顶呈握拳状，形似“猫爪”故名。
顶　头：鹿茸在加工中，茸尖基本干燥时把主干的茸头和眉枝尖入水1～2cm，稍煮片刻后，对着平滑的墙壁或木桩缓缓用力顶，这个过程称“顶头”。
煮　头：将茸尖反复浸入沸水中煮炸，触摸茸尖发软，并具弹性时结束，再经多次反复烘烤、风干，迅速干燥使茸头丰满，称“煮头”。
鼓　皮：带血茸在第2一4次烘烤中，易从大挺或虎口处鼓皮，用长针避开虎口刺入皮下，放出水气。待茸皮稍凉在 鼓度处垫纸，并用绷带轻轻地缠压后，继续烘烤或风干。
封锯口：收茸后锯口向上立放，勿使茸血流失，在锯口上撒一层面粉，面粉被血水浸湿后，再用烧红的烙铁烧烙锯口，堵住血眼称“封锯口”。
瘪　头：煮头不及时，茸头风干或烘烤过度，茸尖部胶质熔化渗入髓质所致称“瘪头”。
破　裂：烘茸时温度过高、过长或鼓皮，发现不及时所致。
糟　皮：为烘箱温度过低，烘烤时间过短，通风排气不良，加工初期煮炸烘烤不及时，风干室潮湿引起。
臭　茸：茸在烘烤时不透，不及时，破皮处浸水或风干室潮湿以及连阴雨天造成茸腐败发臭。
角　盘：（珍珠盘、磨盘蹬）是在鹿额骨上的角基（草桩）上生长出来的有一道环状的瘤状凸起称为角盘。
鹿角脱盘：指鹿锯茸后翌年春季脱落的角基，习称鹿角脱盘。
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