餐厅服务员题库二.doc

一、 单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。)
1. 鸡尾酒的调制方法有( )、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。
A、摇和法 B、搅拌法 C、晃动法 D、震荡法

2. 白兰地酒标签上用 ( )标符表示其酒的陈酿时间为 12 ~20年。
A、“ VO ” B 、“ VSP ” C 、“ VSOP ” D 、“ XO ”

3.使用( ) ，可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。
A 、 耐心语言 B 、 热情语言 C 、 欢迎语言 D 、礼貌语言

4. 中餐宴会一般的标准圆桌为（ ）圆桌。
A、10人 B、12人 C、8人 D、15人

5. 按宴请的目的划分有（ ）宴会、欢迎宴会、欢送宴会和祝寿宴会等。
A、庆祝 B、拜托 C、祝福 D、拜寿

6. 普洱茶主要产于( )。
A、云南西双版纳地区 B、台湾
C、湖南的安化 D、湖北省的赵李桥

7. 客人到达餐厅时，服务员应（ ）。
A、和客人握手 B、热情有礼貌 C、面有表情 D、随便招呼

8. 宴会分菜时，要根据（ ）选择分让方法。
A、就餐实际情况 B、就餐人数 C、客人的情况 D、当地风俗习惯

9. 西餐宴会的餐台布置一般使用( )。
A、螺旋形台 B、长台 C、弧形台 D、1/4圆台

10. 清真菜系又被称为（ ）。
A、素菜 B、鄂菜 C、回民菜 D、伊斯兰教菜

11.宴会摆台摆放上餐巾花时应突出（ ）。
A、花型正面 B、主宾席位 C、主人席位 D、主题寓意

12. 按宴会的餐别分有（ ）。
A、中餐和西餐 B、中餐和法式西餐 C、中餐和美式西餐 D、中餐和俄
式西餐

13. 在餐厅备有针线和旅游交通图，属于( ) 。
A、直接服务 B 、热情服务 C 、常规服务 D 、超常服务

14. 百合花开挺拔饱满，它象征着平安合好，是( )题材中不可缺少的主要花卉。
A、“百年合好” B、“生日祝福” C、“探望病人” D、“官运亨通”

15. 梅、兰、竹、( )被历代文人称为花中四君子。
A、桂花 B、玫瑰 C、菊花 D、月季花

16. 主动、热情、耐心、周到的服务，可表现出一个餐厅服务员( ) 和良好的职业道德。
A 、良好的思想境界 B 、高尚的思想境界
C 、崇高的思想境界 D 、良好道德的思想境界

17. 餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种( ）
A 、艺术作品 B 、工艺作品 C 、美术作品 D 、装饰作品

18. 举办大型宴会，要折叠 的花和叶，折叠的花型要( )简单挺括，突出主人和主宾。
A、不同 B 、多种 C 、统一 D 、异样

19．餐巾折花的造型与宴会的主题内容应( ) 。
A 、协调一致 B 、遥相呼应 C 、整齐划一 D 、千姿百态

20．在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于( ) 。
A 、 1m B 、 1.2m C 、1.5m D、 2m

21 ．三文鱼切片时，每片鱼的厚度为( ) 。
A 、0.1cm B 、0.2cm C 、0.3cm D 、0.4cm

22．西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及( ) 。
A、水果刀、叉 B、点心叉、叉 C 、沙拉刀 、叉 D 、黄油刀、叉

23 ．礼仪是表示( ) 而举行的隆重仪式。
A 、尊重 B 、礼节 C 、敬重 D 、敬意

24．行销海外的乌龙茶极品 - ——“铁观音”在( ) 特产中独树一帜。
A 、福建 B 、江苏 C 、江西 D 、广东

25. 红色能给人以( )及生命活力之感。
A、光明、温暖、幸福、美好、热情 B、娇艳、典雅
C、华丽、高贵、庄严 D、纯洁、轻盈

26. 当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要( )，并表示欢迎客人再次光临。
A、站立在门口 B、为客人拿行李 C、征求客人意见 D、欢送客人

27. 酒吧选用()时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。
A、酒水 B、酒杯 C、量酒器 D、托盘

28. 无论什么类型的宴会，上菜的顺序是（ ）。
A、冷荤菜、热菜、汤、主食、甜品、水果
B、冷荤菜、汤、热菜、主食、甜品、水果
C、热菜、冷荤菜、汤、主食、甜品、水果
D、汤、冷荤菜、热菜、主食、甜品、水果

29. 备用餐具中用量最大的是（ ）。
A、筷子 B、骨碟 C、勺子 D、口汤碗

30.法式宴会服务中，部分菜肴需要（ ）。
A、台前分派 B、在客人面前完成最后的切配装饰
C、托盘式服务 D、家庭式服务

31. 西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是( )。
A、汽酒杯 B、佐餐酒杯 C、瓷质酒杯 D、餐后酒杯

32. ()的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。
A、瓷器 B、金属餐具 C、高档玻璃杯具 D、餐盘

33. 餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是()。
A、应戴白手套 B、应穿白色工作服
C、双手用酒精泡后，再拿餐具 D、绝对不能戴手套，徒手操作

34. （ ）服务方式简便快捷。
A、法式宴会 B、俄式宴会 C、美式宴会 D、英式宴会

35. 在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且()，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。
A、价格偏高 B、比例适宜 C、口味多样 D、有一定的糖分

36. 讲究档次、讲究排场、讲究消费标准的是（ ）。
A、高档宴会 B、中档宴会 C、正式宴会 D、国宴

37. 在餐桌布局中，多桌宴会餐桌区与区之间的距离应不少于( ) 。
A 、1m B 、1.2m C 、1.5m D 、2m

38. 三文鱼装盘时，每份应为 （ ）。
A 、 2 片 B 、3 片 C 、4 片 D、5 片

39. 肉、蛋、米等食物还有核桃( )等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。
A、菜子油 B、花生油 C、啤酒 D、鸡油

40. 中餐厅餐具包括（ ）等。
A、冰桶、保温桶、烫酒壶 B、电茶炉、冰桶、保温锅
C、电茶炉、冰桶、烫酒壶 D、冰桶、烫酒壶、冰箱

41. 鸡尾酒通过调制，已成为（ ）饮料，且各款各味。
A、高酒精度 B、不含酒精 C、低酒精度 D、中性

42. 中餐宴会的分菜方法有（ ）。
A、厨房分菜式、分菜台或备餐室分菜式
B、各吃式分菜，餐台分菜式
C、餐台分菜式，分菜台或备餐室分菜
D、厨房分菜式，餐台分菜式，分菜台或备餐室分菜式

43. 鸡尾酒是以烈酒或（ ）为基酒，再配以其它的材料，调制而成的。
A、葡萄酒 B、郎姆酒 C、威士忌 D、白酒

44. 当服务员在检查餐厅发现客人遗留的物品时，应（ ）。
A、交经理保密 B、交保安部保管 C、立即还客人 D、自己保管

45. 金酒、伏特加、威士忌、白兰地、朗姆酒等，都属烈酒，酒精度数为（ ）以上。
A、40° B、35° C、60° D、21°

46. 服务员对急躁型顾客提供服务时要（ ）、语言简练。
A、耐心细致 B、温文尔雅 C、行动迅速 D、主动热情

47. 餐后甜酒是以蒸馏酒为基酒，加入（ ）配制而成的，能帮助消化。
A、密糖 B、蔗糖 C、带甜味的药味道 D、香料、果仁或药材

48. 按酒的种类划分，茅台酒是（ ）类。
A、白酒 B、黄酒 C、果酒 D、配制酒

49、 四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和()菜组成。
A、道教 B、佛斋 C、宫廷 D、清真

50. 广东菜的特点是用料广博奇异，()，野味馔肴甚多。
A、不同调味品 B、喜欢花椒 C、选料精细 D、菜肴质地酥烂

51. 京菜融合了( )、蒙、满、回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。
A、藏 B、汉 C、壮 D、土

52. 福建菜也称闽菜，它由福州、()、泉州等地方菜组成。
A、广州 B、厦门 C、鼓浪屿 D、月牙泉

53. 河南菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味( )的风味特色。
A、鲜艳 B、浓厚 C、分明 D、适中

54. 湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，( )的特点。
A、肥烂 B、软嫩 C、浓肥 D、酥脆

55. 陕西菜调味突出主味，味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点，并影响我国()地区的菜肴特色。
A、西北 B、东北 C、华东 D、华中

56. 清真菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有( )。
A、桃仁肉卷 B、红煨八宝鸡 C、宫灯里脊 D、百花清汤肚

57. 宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织()人员
A、参观 B、监督 C、调查 D、指挥

58. 中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为( )位客人提供传菜服务。
A、10 B、15 C、20 D、25

59. 西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责( )客人的服务。
A、3 B、4 C、5 D、6

60. 宴会看台服务员要做到的三了解是( )。
A、了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求
B、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求
C、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求
D、了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要求

61. 宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不( )。
A、错乱 B、少给 C、落后 D、早到

62. 宴会指挥员根据宴请的标准，下列()项不属于拟订方案之内。
A、宴会服务的组织方案 B、酒水饮品所需种类和数量
C、宴会成本核算单 D、餐厅费用

63. 高档宴会布置场地时，宴会的( )因素无需考虑。
A、规格 B、标准 C、性质 D、菜肴的品种

64. 对( )的检查，属于宴会前卫生检查的内容。
A、电源开关 B、台面的布局
C、菜肴食品的卫生 D、服务员摆台是否规格化

65. 员工的形象和（ ）有助于使顾客对企业产生良好的期望。
A、言谈 B、微笑 C、举止 D、姿势

66. 客人看菜单时，是非常好的（ ），服务员应与客人进行关于菜单内容的必要的沟通。
A、服务机会 B、休息机会 C、言谈机会 D、推销机会

67. 西餐小型坐式宴会台型形式较多，常用的有“一”字型、“L”字型、（ ）型、“回”字型、“T”字型。
A、“凹”字 B、“凸”字 C、剧场 D、“U”字

68. 高级餐厅服务员是对初、中级餐厅服务员()的主要承担者。
A、启蒙教育 B、个人素质教育 C、道德品质培养 D、实施培训

69. 俄式宴会的上菜方式是（ ）。
A、 托盘式 B、台型 C、台前分让式 D、家庭式

70、 情景培训法的优点是( )。
A、学员可进入角色，有直接的感受 B、训导师好掌握授课技巧
C、培训所需要的时间较短 D、能体现训导师临场发挥的能力

71. 在餐厅新服务员上岗培训应由( )来承担。
A、人力资源部 B、经理办公室 C、保卫部 D、财务部

72. 烹饪与服务有着相辅相成、相互依托、( )的关系。
A、不可分离 B、相互独立 C、互相制约 D、互为干扰

73. 协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列( )做法是不正确的。
A、客人对菜肴给予表扬立即告诉厨师
B、客人要面向厨师致谢，服务员立即去请厨师
C、为客人上菜时告之客人厨师的姓名
D、无论客人对菜肴表扬与批评，服务员应抱一种与己无关的态度

74. 为缓解客人与厨房工作的矛盾，服务员( )做法是正确的。
A、向客人提供优质的服务
B、告诉客人对菜肴质量的不满应直接去找厨师
C、将对菜肴质量有意见的客人引领到厨师长面前
D、对客人的意见置之不理

75. 当客人订有鱼类菜肴，服务员应建议客人饮（ ）。
A、 红葡萄酒 B、雪利酒 C、白兰地 D、干白葡萄酒

76. 中餐宴会用桌一般使用（ ）。
A、正方桌 B、长方桌 C、圆桌 D、椭圆圆桌

77. 下列( )不属于客人就餐心理需求。
A、求得尊重 B、有怀旧的心理需求
C、求自我烹调技艺的展示 D、求知求新

78. 按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿( )。
A、杯口 B、杯底 C、靠近杯的底部 D、杯的上半部

79. 对客人的称呼下列( )不符合服务敬语的要求。
A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生”
B、对熟悉的客人称绰号
C、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务
D、对初次见面的女宾应称“女士”

80. 餐厅服务员掌握菜肴烹调方法，历史典故，食疗价值能满足客人()的心理需求
A、求安全 B、求食品符合口味
C、求舒适雅致 D、求知求新

二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。)

( )81. 有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。
( )82. 清香醇正 优雅细腻，空杯留香持久是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。
( )83. 宴会厅的布置原则是能够提供给客人舒适愉快的娱乐环境。
( )84. 有些花卉不宜在宴会厅堂摆放，如夹竹桃可分泌出一种乳白液体，会引起人昏昏欲睡的感觉。
( )85. 白兰地杯容量为3.5盎司。
( )86. 高档酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。
( )87. 人体蛋白质中有10种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由食物蛋白质来提供。
( )88. 蓄肉类食品吸收率高，味美，可以烹制成多种菜肴，食用价值很高。
( )89. 禽肉类食品一般含蛋白质约5%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的熔点低，易消化。
( )90. 谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中脂肪的一半是谷物提供的。
( )91. 配菜中注意荤素的搭配，如翡翠虾仁，加入豌豆可弥补动物性食物维生素和纤维素的不足。
( )92. 营养配菜不但要配质地，更要考虑配营养。
( )93. 济南菜以省会烟台为中心，以烹调丰富独特多样、制作精细、长于制汤为主要特色。
( )94. 淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。
( )95. 高档宴会摆台要做到；餐具摆放要随意化，各种餐具、酒具齐全、卫生、无破损。
( )96. 高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。
( )97. 接待工作的差异性是餐饮工作的特点之一。
( )98. 餐厅的销售额与配备涉及固定费用员工的数量有关。
( )99. 对初、中级餐厅服务员培训的内容之一是专业素质。
( )100. 餐厅、用餐环境、食品的质量等都有选择，是理智性消费的特点之一。

答案：
1.A 2. B3. D4. A 5. A
6. A 7. B8. A 9. B 10. C
11. C12. A13. D14. A 15. C
16. C 17.A18. C 19.B 20. B
21. B 22.A23. A 24. A25. A
26.D27. B 28.A 29.B 30.B
31. C32. C 33. A34. C 35. B
36.A37. C38. B 39. C 40. A
41. D 42. D 43.A44. A 45. A
46. C47. D 48. A49. B50. C
51. B52.B 53. D 54. B55. A
56. A 57. D58. C 59. C 60. A
61. C 62. D 63. D 64. C 65. C
66. D67. D 68. D 69.C 70. A
71. A 72. A 73. D74. A 75. D
76.C77. C 78. C 79. B80. D
81. √ 82. √ 83. ×84. √ 85. ×
86. √ 87. × 88. √89. × 90. ×
91. √ 92. √ 93. × 94. × 95. ×
96. √ 97. √ 98. × 99. √ 100. √