不同前处理方式对花生蛋白乳饮料的影响.pdf

饮 料 工 业2023，Vol.26，No.4生产工艺收稿日期：2022-08-31作者简介：何晓勇（1990），男，助教，硕士，主要研究方向为食品分析与检测。E-mail：摘要：为探究不同前处理方式对花生蛋白乳饮料的影响，选用干花生、未处理花生、浸泡后发芽 1mm4mm 的花生、浸泡后发芽 5mm7mm 的花生、常温水浸泡后的花生、沸水煮后的花生 6 种经不同方式处理的花生为原料制作花生蛋白乳饮料。以感官评分为指标，研究花生和水的不同比例对其稳定性的影响以及不同前处理方式对花生蛋白乳饮料感官指标和蛋白质含量的影响。结果表明，当花生与水的比例为 160 1000（g/mL）时，样品的稳定性最好，感官评分最高。花生浸泡后发芽 1mm4mm 制得的花生蛋白乳饮料评分最高且蛋白质含量最高，为 1.10g/100mL，较传统的干花生及浸泡花生更优。采用本前处理方式制备的花生蛋白乳饮料呈乳白色，口感细腻，稳定性好且蛋白质含量较高，达到国家标准。关键词：不同前处理方法；发芽；花生；蛋白乳饮料Effect of Different Pretreatment Methods on Peanut Protein Milk BeverageHE Xiao-yong1，2，WANG Cheng1，2，CHEN Quan-quan1，2，JIA Qing-chao1，2（1 College of Food Science and Engineering，Zhengzhou University of Science and Technology，Zhengzhou 450064，China；2 Zhengzhou Food Safety Rapid Test Key Laboratory，Zhengzhou 450064，China）Abstract:In order to explore the effects of different pretreatment methods on peanut protein milk beverage，six kindsof peanut treated by different methods were selected as raw materials，including dry peanuts，untreated peanuts，peanuts germinated for 1mm4mm after soaking，peanuts germinated for 5mm7mm after soaking，peanuts soakedin normal temperature water and boiled peanuts.The effects of different proportions of peanut and water on itsstability and the effects of different pretreatment methods on the sensory index and protein content of peanut proteinmilk beverage were studied.The results showed that when the ratio of peanut to water was 160 1000（g/mL），thesample had the best stability and the highest sensory score.The peanut protein milk beverage made by peanutsgerminated for 1mm4mm after soaking had the highest score and the highest protein content of 1.10g/100mL，which was better than the traditional dry peanut and soaked peanut.The peanut protein milk beverage prepared bythis pretreatment method had milky white color，delicate taste，good stability and high protein content，whichreached the national standard.Key words:different pretreatment methods；sprout；peanuts；peanut protein milk beverage中图分类号：TS27文献标志码：A文章编号：1007-7871（2023）04-0022-06花生含有丰富的脂肪、卵磷脂、维生素 E 及钙、铁等各种元素1。花生还属于高蛋白食品，蛋白质含量占2436，仅低于大豆，位居大田作物的第 2 位，是我国一种重要的植物蛋白资源。花生蛋白饮料含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、不饱和脂肪酸和胆固醇，具有很高的营养价值，长期饮用对人体健康有积极的影响2，其营养价值已经得到了大众认可3。花生蛋白饮料发展过程中，按照不同的需求可以生产不同前处理方式对花生蛋白乳饮料的影响何晓勇1，2，王成1，2，陈权权1，2，贾庆超1，2（1 郑州科技学院食品科学与工程学院，河南郑州450064；2 郑州市食品安全快速检测重点实验室，河南郑州450064）222023，Vol.26，No.4生产工艺饮 料 工 业出不同花样品种的花生蛋白饮料。从纯花生乳到花色品种，如：果汁花生乳、花生牛奶等4。研究者在花生蛋白乳饮料的原料和处理方法方面做了较多研究58。研究表明，不同的前处理方式对植物蛋白饮料的品质有很大的影响911，本实验采用干花生、未处理花生、花生浸泡后发芽 1mm4mm、花生浸泡后发芽 5mm7mm、常温水浸泡花生、100沸水煮花生等 6 种不同预处理后的花生做主要原料，研究其对花生蛋白乳饮料的影响。1 1材料与方法材料与方法1.1材料与试剂花生（手工挑选剥壳）市售；牛奶德亚全脂牛奶；蜂蜜（蜂质选洋槐成熟蜜中粮山萃天然食品（北京）有限公司）；白糖南京甘汁园糖业有限公司；硫酸铜（分析纯）天津市恒兴化学试剂制造有限公司；浓硫酸、浓盐酸佛山西陇化工有限公司；氢氧化钠（分析纯）天津市富宇精细化工有限公司；甲基红（分析纯）天津市风船化学试剂科技有限公司；溴甲酚绿（分析纯）天津市光复精细化工研究所。1.2仪器与设备DZKW-S-4 型电热恒温水浴锅北京市永光明医疗仪器有限公司；101-0AB 型电热鼓风干燥箱上海科恒实业发展有限公司；JYL-C012 型九阳料理机九阳股份有限公司；UW820H 型电子天平日本岛津；MARS6 型微波消解仪上海屹尧仪器科技发展有限公司；JK9830 型自动凯氏定氮仪济南精锐公司；DLK-5010 型低温冷却循环泵宁波新芝生物科技股份有限公司；SK2105 型美的电磁炉广东美的生活电器电磁炉制造有限公司。1.3方法1.3.1花生蛋白乳饮料工艺流程挑选出的花生使用烘箱烘焙花生去皮自来水清洗后用 1L 温度约为 100、质量分数为 0.5%的 NaHCO3溶液处理 20min磨浆机打浆120 目过滤网过滤加入辅料调配均质机均质灌装灭菌冷却成品1.3.2制作方法1.3.2.1原料选择花生仁的选择必须选择全优质的花生，即尺寸均匀、花生仁外表皮无褶皱，没有损坏，内无虫蛀。1.3.2.2烘培去皮使用烘箱对花生仁进行焙烤，烘焙温度设置为 120，时间为 20min。烘烤后花生皮易剥去，将花生去皮。1.3.2.3洗浸花生仁经过去除皮衣处理后，再用清水将残留花生皮慢慢清洗干净。然后，将花生仁放入 1L 温度约为 100的0.5%NaHCO3溶液中，处置时长约为 20min，取出后迅速沥净并将已附着的碱液用清水冲洗干净。1.3.2.4磨浆取一定量的花生放入磨浆机中，按质量比 1 1 加水后进行打浆，料理机的转速为 18000r/min，打浆时间为 1min，花生浆的状态细腻，肉眼观察无杂块则证明打浆完成。1.3.2.5过滤选择 120 目的过滤网。使用 80的水对浆渣进行搅拌，直到无颗粒、呈牛奶般丝滑。1.3.2.6调配将复配的羧甲基纤维素钠稳定剂、蔗糖酯乳化剂等按正确的添加用量加入过筛后的花生浆 700mL，搅拌均匀后再投入内有 8085热水的玻璃瓶中搅拌至混合均匀，并确保温度控制在 8085，溶解 15min20min 确保稳定剂与乳化剂与花生浆混合均匀。将牛奶、蔗糖、蜂蜜分别按照 30%、6%、1%的比例加入花生浆中。待花生浆、稳定剂乳化剂液、辅料液混合均匀，再加水定容至1L。1.3.2.7均质将花生蛋白饮料均质温度设置为 80左右，压力 25MPa30MPa。均质机均质 5min。1.3.2.8灌装将需要灌装的玻璃瓶与瓶盖进行灭菌，待花生蛋白冷却后连续快速的装入灭菌后的玻璃瓶中。1.3.2.9杀菌将灌装好的产品放入锅中在 80时维持 10min，随后加热至 100并维持 15min。1.3.3花生与水比例的确定首次制浆选用花生和水的比例为 80 1000（g/mL），再加入 300mL 牛奶、60g 白糖、10mL 蜂蜜的配比来进行制浆，并由感官评价小组人员来进行感官评分，评分人员给出的建议为：花生香味比较平淡，花生蛋白乳饮料口感稀薄应适当添加花生所占的比例。然后选用逐步添加 20g 花生的方法来增加花生所占的比例，以此来寻找最佳制备花生浆的比例，制浆花生与水的比例分别为：80 1000、100 1000、120 1000、140 1000、160 1000、180 1000、200 1000（g/mL）。牛奶、白糖、蜂蜜、水的添加量分别为 300mL、60g、10mL、1L，花生添加量分别设定为 80、100、120、140、160、180、200g，按原浆的 0.4%加入蔗糖酯调配，均质、杀菌、灌装后进行实验。1.3.4花生蛋白乳饮料组织状态稳定性比较根据 1.3.3 花生与水的不同配比所制成的花生蛋白乳饮料感官评分，取评分比较高的两个来比较哪个稳定性较好。首先在工艺实验室进行花生制浆，将花生蛋白乳饮料过滤均质之后倒入干净的玻璃瓶中并贴上标签以及记录时间，静止，每隔 3h 观察花生蛋白乳饮料并记录。23饮 料 工 业2023，Vol.26，No.4生产工艺1.3.5不同预处理方式干花生：烘箱温度设置为 120，烘烤时间为 20min；未处理花生：挑选优质花生冲洗干净，不作其他处理；发芽花生：按花生和水的比例为 1 2，浸泡 18h，将浸泡后的花生上面蒙上一层湿润的纱布，放置过程中用清水冲洗花生及保持纱布湿润，待发芽至所需长度后备用。浸泡花生：按花生和水的比例为 1 2，常温下浸泡 18h；沸水煮花生：挑选优质花生在沸水中煮 30min。1.3.6样品的制备根据 1.3.3 和 1.3.4 最佳的花生和水的比例实验所得的结果，用电子秤称取 160g 花生，按照 1.3.5 对花生进行不同前处理，将处理后的花生按照最佳比例制浆，再按照 1.3.2中步骤 1.3.2.51.3.2.9 处理后得到花生蛋白乳饮料。最后对上述所得花生蛋白乳饮料进行感官评价，并进行蛋白质含量的测定。1.3.7花生蛋白乳饮料的感官评价方法由 6 名经过专业感官培训的人员成立感官评估组，从口味、香气、颜色、组织形态四方面进行评定，取四方面的平均值作为最终感官评估结论，如表 1。表 1花生蛋白乳饮料的感官评分表Table 1Sensory evaluation table of peanut protein milk beverage口味香气口感细腻，浓厚爽滑，无花生颗粒感口感较淡，有微花生颗粒感口感很淡，花生颗粒感明显花生香味浓郁，无异味花生香味不足，略有异味焦糊味，异味较重2025111911020251119110评价指标评价指标评价指标颜色组织形态均匀顺滑的乳白色白色，微有光泽颜色灰暗，无光泽乳浊液均匀、无沉淀、无凝结，无絮状物不均匀，有少量沉淀和凝结、絮状物沉淀、絮状物较多，凝结严重2025111911020251119110评价指标评价指标评价指标1.3.8蛋白质含量的测定根据 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定（GB5009.5-2016），采用凯氏定氮的方法来测定花生蛋白乳饮料中的蛋白质含量。2 2结果与分析结果与分析2.1最佳花生与水的比例对不同花生与水制浆比例所得的花生蛋白乳饮料进行感官评分，结果如表 2。花生与水的比例为 160 1000（g/mL）时所制成的花生蛋白乳饮料评分最高，花生与水的比例为 180 1000（g/mL）制成的花生蛋白乳饮料评分次之。根据感官评价小组人员给出的建议得知：花生与水的比例在80 1000（g/mL）、100 1000（g/mL）、120 1000（g/mL）、140 1000（g/mL）之间评分随之增高的原因是：随着花生在花生蛋白乳饮料的比例逐渐增加，花生口感和花生的香气随之愈发浓郁细腻，液体由稍微清澈的白色变为浓厚的乳白色，组织状态也逐渐均匀；而花生与水的比例超过 160 1000（g/mL）之后，花生蛋白乳饮料口感变得略微粘稠，并略有颗粒感，花生蛋白乳饮料色泽分布不均匀，沉淀增多，组织状态也出现分布不均匀的状况。表 2不同花生与水的比例制浆所得花生蛋白乳饮料感官评分Table 2Sensory evaluation table of peanut protein milk beverage80 1000100 1000120 1000口感气味色泽组织状态口感气味色泽组织状态口感气味色泽组织状态17，19，20，19，18，1919，20，19，19，20，1919，19，17，18，20，2020，20，21，20，21，2119，20，20，19，19，2020，19，19，21，20，2020，20，19，19，20，2121，21，20，21，21，2120，20，21，21，20，2121，21，19，20，21，2020，19，21，19，21，2121，22，20，21，20，22464480492778082制浆花生与水的比例评价指标评价得分总得分平均得分续表 1242023，Vol.26，No.4生产工艺饮 料 工 业140 1000160 1000180 1000200 1000口感气味色泽组织状态口感气味色泽组织状态口感气味色泽组织状态口感气味色泽组织状态21，22，22，21，22，2322，22，23，22，21，2123，21，21，22，23，2221，23，22，23，23，2223，23，24，22，22，2423，24，22，22，24，2222，22，23，24，24，2324，23，24，23，23，2323，24，23，22，22，2321，22，21，21，23，2223，21，22，24，22，2222，22，22，23，21，2321，21，22，22，21，2221，22，21，22，20，2020，22，21，21，22，2222，21，20，20，21，2052855353450788928985制浆花生与水的比例评价指标评价得分总得分平均得分续表 2根据表 2 选取花生蛋白乳饮料得分较高的两组比例，进行花生蛋白乳饮料状态稳定性分析，结果如表 3 所示。表 3花生蛋白乳饮料组织状态稳定性比较Table 3Comparison of tissue state stability of peanut protein milk beverage花生和水制浆比例160 1000180 1000放置时间/min060120180240060120180240花生蛋白乳饮料状况液体为均匀乳白色，无沉淀，无絮状物花生蛋白乳饮料无明显变化花生蛋白乳饮料无明显变化花生蛋白乳饮料无明显变化花生蛋白乳饮料状态良好液体为均匀乳白色，无沉淀，无絮状物花生蛋白乳饮料无明显变化花生蛋白乳饮料无明显变化上层液面微不均匀，有轻微白色沉淀上层液面不均匀，有轻微絮状物，轻微白色沉淀物由表 3 可以看出，花生和水比例为 180 1000（g/mL）制成的花生蛋白乳饮料在静置 180min 后就出现了上层液面微不均匀的现象，在 240min 后上层液面更加不均匀，还出现了絮状物和轻微沉淀，而 1601000（g/mL）花生和水比例制成的花生蛋白乳饮料组织状态良好无明显变化，由此可见 1601000（g/mL）花生和水比例制成的花生蛋白乳饮料比 1801000（g/mL）花生和水比例制成的花生蛋白乳饮料稳定性高。经过不同花生和水的比例制成的花生蛋白乳饮料感官评分和花生蛋白乳饮料组织状态稳定性比较，选择 1601000（g/mL）花生和水比例来制作花生蛋白乳饮料。2.2不同前处理方式对花生蛋白乳饮料的影响2.2.1不同前处理方式对花生蛋白乳饮料感官评分的影响对花生进行不同前处理制备花生蛋白乳饮料，并对所得花生蛋白乳饮料进行感官评分，结果如表 4 所示。表 4不同前处理方法所得花生蛋白乳饮料评分Table 4Score of peanut protein milk beverage obtained by different pretreatment methods干花生口感气味22，21，23，23，22，2321，23，22，21，13，2152688花生前处理方式评价指标评价得分总得分平均得分25饮 料 工 业2023，Vol.26，No.4生产工艺从表 4 可知，花生浸泡发芽 1mm4mm 所制成的花生蛋白乳饮料口感细腻丝滑，花生气味滋味浓郁，色泽呈现顺滑的乳白色，液体均匀稳定性较好，因此感官评分最高。常温水浸泡花生和干花生制成的花生蛋白乳饮料液体较不均匀，因而评分次之，生花生和花生浸泡发芽 5mm7mm 所制成的花生蛋白乳饮料感官评分处于中间部位，沸水煮花生所制成的花生蛋白乳饮料花生气味口感稀薄，液体呈灰白色，因而评分最低，所以花生浸泡发芽 1mm4mm 所制成的花生蛋白乳饮料感官最好。2.2.2不同前处理方式对花生蛋白乳饮料蛋白质含量的影响将 6 种用不同前处理方式制成的花生蛋白乳饮料用凯氏定氮仪进行蛋白质含量测定，结果如表 5 所示。表 5不同前处理花生所制成花生蛋白乳饮料蛋白质的含量Table 5Protein content of peanut protein milk beverage made from different pre-treated peanuts指标蛋白质含量/(g/100g)干花生1.08生花生1.03花生浸泡后发芽1mm4mm1.10花生浸泡后发芽5mm7mm1.06常温水浸泡花生1.02沸水煮花生0.99生花生花生浸泡后发芽 14mm花生浸泡后发芽 57mm常温水泡花生沸水煮花生色泽组织状态口感气味色泽组织状态口感气味色泽组织状态口感气味色泽组织状态口感气味色泽组织状态口感气味色泽组织状态23，22，21，23，22，2221，21，21，22，21，2222，21，21，21，21，2222，21，20，22，21，2021，20，22，22，22，2121，22，21，21，22，2224，24，23，22，24，2424，24，22，23，22，2321，23，24，23，24，2323，21，24，22，23，2422，20，21，22，20，2121，22，23，21，20，2020，20，21，20，21，2121，21，20，19，20，2124，22，23，22，22，2323，21，24，23，24，2421，23，22，21，23，2123，22，22，22，21，2320，20，19，19，20，1920，20，20，21，19，2119，21，19，20，21，2021，19，21，20，20，195115544985394788592839080花生前处理方式评价指标评价得分总得分平均得分续表 4由表 5 可知，花生浸泡后发芽 1mm4mm 所制成的花生蛋白乳饮料蛋白质含量最高，蛋白质含量为 1.10g/100g。干花生制成的花生蛋白乳饮料位居第二，蛋白质含量为 1.08g/100g；其次是花生浸泡后发芽 5mm7mm 制成的蛋白乳饮料，蛋白质含量为 1.06g/100g；生花生制成的花生蛋白乳饮料蛋白质含量为 1.03g/100g；常温水浸泡花生和沸水煮花生制成的花生蛋白乳饮料蛋白质含量都较低，分别为 1.02g/100g、0.99g/100g。查 植物蛋白饮料花生乳（露）（QB/T 2439-1999）蛋白质指标0.8，以上 6种不同前处理方式制得的花生蛋白乳饮料蛋白质含量均符合要求。3 3结论结论选用干花生、未处理花生、花生浸泡后发芽 1mm4mm、花生浸泡后发芽 5mm7mm、常温水浸泡花生、沸262023，Vol.26，No.4生产工艺饮 料 工 业水煮花生 6 种经不同处理的花生制得花生蛋白乳饮料，对其进行感官评价及蛋白质含量的测定。将浸泡后发芽1mm4mm 的花生按与水的比例为 160 1000（g/mL）打浆，制备出的花生蛋白乳饮料花生香气浓郁，口感细腻顺滑，稳定性好，感官评分最高，其蛋白质含量为 1.10g/100g，满足行业的相关要求。参考文献：1赵贵兴，陈霞，刘昊飞，等.花生的功能成分、营养价值及其开发利用研究J.安徽农学通报（下半月刊），2011，17（12）：39-42.2IFTCI S，SUNA G.Functional components of peanuts（ArachisHypogaea L.）and health benefits：A reviewJ.Future Foods，2022，5：100148.3徐满清，郑为完.花生蛋白饮料的现状与展望J.食品研究与开发，2002（6）：6-9.4PANDEY S，POONIA A.Plant-based milk substitutes：a novel non-dairy sourceM.Innovations in Food Technology，2020：63-71.5张井印，常学东，刘素稳，等.花生绿豆蛋白饮料工艺参数的研究J.食品研究与开发，2013，34（12）：52-56.6杨李.山药花生露的加工工艺研究D.保定：河北农业大学，2013.7张文杰.和田玉枣、花生固体蛋白饮料加工工艺研究D.西安：陕西师范大学，2009.8LI Dong，ZUO Yong，TU Lijun，et al.Study on product technolo-gy of peanut protein beverageJ.Advanced Materials 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