双歧杆菌酸奶的研制.pdf

第 2 5卷 1 9 9 7盘 第 3期 9月 河南职技师院学报 J o u r n a l o f He n a n Vo c a t i o n Te c h n i c a l Te a c h e r s C o l l e g e Vo I _ 2 5 No 3 S e p 1 9 9 7 一 ，7 7 双歧杆菌酸奶的研制 赵瑞香(食品科学与工程系，新乡 4 5 3 0 0 3)Ts 摘要 本文对双歧杆 菌以脱脂乳为培养基的耐氧发酵条件进行了 研究。结果表明：采 用双歧杆菌 耐氧菌株进行有氧奶质发酵生产酸奶是可行的，而且在常规条件下，成品中话苗数可达 1 卅个 以上，发酵周期可缩短到 铀 以下，风味与普通酸奶相似，但营养价值却高于普通酸奶 关 键词 坚些 堑苎 ；苎塾鱼 鉴 中图分类号T S 2 5 2 5 4 双歧杆菌为人体肠道内正常菌群之一，其生理效应远超于乳酸菌。经发酵可以生成乙酸，同时生成乳酸和甲酸，各种酸类抑菌效果不等，但乙酸对有害菌起决定性抑制作用。同时，双歧 菌可在人体内合成 B簇维生索，防止病原菌入侵，防止有毒胺类、酚类的形成，治疗便泌，减缓 衰老，提高机体免疫力，促使体内免疫细胞活化，更好地促进人体对钙的吸收。但是双歧杆菌是 一种专性厌氧菌，且发酵时间较长。该文探索了在常规条件下生产双歧杆菌酸奶的条件，使用 不同菌株配合不同组成的培养基，经驯化，筛选出能在牛乳中好氧生长的菌株，在少量促进因 子的作用下可较大缩短发酵时间，同时可使成品中活菌数达 1 O 1 O。个 m l 以上 1 材料与方法 1 1 材料鲜牛乳(市售)；脱脂乳粉；菌种强化培养基(进口试剂)；菌种促进剂(国产)；双歧 杆菌(自己分离)；嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌(北京农大生产)等。1 2 方法 1 2 1 菌种分离栖居于人肠道内的双歧杆菌可随人的粪便排出，分离的样品取自婴儿的新 鲜粪便。采用亨盖特氏厌氧技术进行分离。将分离培养基配制后在无氧的氮气流中煮沸去氧，分装在厌氧试管中 1 1 2 灭菌 3 0 rain备用 取婴儿新鲜粪便少许，无氧条件下放入上述培养 液试管内，振荡均匀从中取样，制片，革兰氏染色，镜检样品中含有较多数量的双歧杆菌时，则 用分离培养基进行稀释液管，适温培养 2 d，从中挑取分散而又有透明圈的菌落，在无氧条件下 进行分离纯化，直至获得纯菌种。1 2 2 菌种筛选对获得 7 株双歧杆菌分别接种于脱脂乳深层中，在一般好氧条件下培养，收稿 日期：1 9 9 5 1 2 0 5 5 6 维普资讯 http:/ 取得 a 株作为生产菌种。1 2 3 菌种鉴定选定苗 a 革兰 氏染 色阳性，不生芽孢，不运动，不抗酸 镜检细胞呈多形 态：短杆菌、棒状，或成 V 或 Y型或多枝型，新分离的菌株在适宜培养基上，形状更为明显，可 鉴定为婴儿双歧杆菌。1 2 4 菌种增殖培养基的确定按照不同培养基组成配 I 、I 、I 、四种培养基。从中 确定促进双歧杆菌好氧奶质增殖的最佳培养基。四种培养基见表 1。将四种培养基分别进行 9 5 3 0 mi闻歇 3 次杀菌，冷却至 4 0 左右，将a 双歧杆菌、b 嗜酸乳杆菌和c嗜热链球菌分 别以1 0 的接种量接种于 I、I。、I 四种培养基中，于 3 8 培养4 h，其中接种 I。中，于 3 8 培养 曲，三种菌的活苗数均在 l O 个 ml 以上，酸度均在 9 0。T左右。1 2 5 发酵 荆的制备 1 纯 双歧杆 菌发酵 剂 1 号发酵剂。将增殖后 的双 歧 杆 菌 以 8 量接 种 于 I。中制得 1 号发酵剂。2 单独培养混合发酵剂一 2号、3号发酵剂。将 a b c 增殖后 以 1：1：1混合分别 以 6 ，8 接种于 I 中培养 制 得两组 2 号发酵剂。将 a 、b、c增殖后以 1 5：1：1混合分别 以 6 、8 接种于 I 中培养 制得两组 3 号发酵剂 表 1 四种培养基的组成 1 2 6 双歧杆菌酸奶I艺确定原料奶一标准化(D S 1 3 )一加蔗糖(1 O )一均质(1 7 0 k g c m )一杀菌(9 O 1 0 mi n)冷却(4 0 C)一加发酵剂一装瓶一发酵一(3 8 C4 h)-冷藏(6 8)一抽检一成品 2 结果与分析 2 1 菌种筛选情况将 7 株双歧杆菌分别接种于脱脂乳深层中，在一般好氧条件下培养，观 察凝乳时间、风味及凝块质量筛选菌株。其结果见表 2 由表 z可 表 2 菌种筛选情况 知，a a两菌 株进行好氧培 养凝乳时间已 缩 短 到 6 9 h，基 本适应 生产条件，但 a。株风味及质量均差。故选择 a 作为生产菌种。2 2 使用 1 号发酵剂将已制备好的 1 号工作发酵剂以8 的量接种于原料乳中，在 3 8 C 条 件下经 5 h发酵制成的酸奶，成 品中双歧杆菌活菌数可达 1 8 1 0 个 ml，但酸度 为 3 O 叮，5 7 维普资讯 http:/ p H6 0 2，组织状态很差，凝块脆弱无弹性，稍加晃动就 有乳清析出，酸味不足，稍有苦睐，不易 被人们接受，故此淘汰。2 3 使府 2 号、3 号发酵剂将 2 号、3 号发酵剂均按 6 、8 两种比例分别接种于原料乳 中，于 3 8 培养 4 h，其结果见表 3 由表 3可知，使 用 2 号发酵剂制成的 酸奶，活菌数 不仅达 到要 求均 在 1 0 个 南I 以上，而且酸度适 中，风味、组织状态均 佳，故选 用 2号发 酵 剂，接 种 量 为 6 作 为生产指标。2 4 产 品贮藏 过程 中酸度、活曹数变化 衰 3 成品的酸度、活曹数及风味 按 上述工艺，采用 2 号发酵剂制作的酸奶在 6 8 C 冰箱中存放，每天测其酸度，活茵数的变化情况，直至第 7 天，其变化如表 4 衰 4 贮藏过程中酸奶各指标的变化 时 间(d)1 2 3 4 5 6 7 P h 4 7 7 4 6 9 4 4 8 4 4 8 4 4 8 4 4 6 4 4 5 酸度(叮)9 O 9 I 9 5 9 7 1 0 1 1 1 3 1 1 5 双歧杆菌(1 0 十 m1)3 0 2 2 l 5 l 0 l O 7 4 嗜热链球菌(1 0 十 m J)2 0 0 2 0 0 2 6 0 3 0 0 4 0 0 2 6 0 2 6 0 嗜酸乳杆菌(1 0 十 m 1)2 0 0 2 7 0 2 9 0 2 2 0 2 0 0 2 0 0 1 1 0 结果表 明，经耐氧 驯化单独培养混合发酵 制成 的酸奶，成 品在 6 8 条件下存活率很 高，冷藏到第 7 天，活茵 数仍可达 1 0 1 O 个 ml，p H值及 酸度前 3 天变化 明显，以后变 化 不大。2 5 成品指标 1 感观指标色泽：乳白色。滋气味：具有鲜乳特有的乳香味，酸甜适中，无腐贩睐，苦睐及酵母 味。组织状态；凝块有适当的硬度、均匀而细精，富有弹性，组织一致，表面无变色、龟裂、产生气 泡及乳清分离等现象。2 理化指标总酸度；8 0 l 1 0 T可溶性固性物：9 1 3 3 卫生指标大肠茵群；3 0 个 1 0 0 m l。致病菌：束检出。参考文献 l 许本发等 酸奶和乳酸菌饮科加工北京 t 中国轻工业出版社 1 9 9 4，2 o 2 6 2 骆承庠与乳橱品工艺学北京 农业出敝社，1 9 9 2，1 4 4 1 6 3 3 金世琳乳品工业手册 北京：轻工业出敝社，1 9 8 7，1 7 o 1 7 5 (下转 7 7页)58 维普资讯 http:/ o n t h e ma t M a t h a s t h r e e l e t t e r s 上面这段无论如何也不能算作篇章。但 反过来讲，如果一篇文章具有语义上的连贯 性，那它一定同时具有结构上的粘着性，从而 能使读者对文章的内涵作出合乎逻辑的推 断。参考文献 1 B r o wn Ga n d G，Y u l e Di s c ou r s e An a l y s i s CUP 1 9 8 3 2 HMl i d a y，MAn I n t r o d u c t i o n t o Fu n c t i o n a l Gr a mma r E dwa r d Am o l d 1 9 8 5 3 Ri l e y，P Di s c o u r s e a n d Le a r n i n g L o n g ma n，1 98 5 Le x i c a l Co h e s i o n a n d Co h e r e n c e Hu a n g P e i f a n g (Xi n x i a n g M e d i c a l Co l l e g e，4 5 3 0 0 3)AB S TRACT To c a l I a s e q u e n c e o f s e n t e n c e s a t e s t i s t o i mp l y t h a t t h e s e n t e n c e s d i s p l a y s o me k i n d o f mu t u a l d e p e n d e n c e；t h e y a r e n o t o c c u r r i n g a t r a n d o m Th e p u r p o s e o f t h i s p a p e r i s t o，t h r o u g h d a t a a n a l y s i s，i d e n t i f y o n e o f c o h e s i v e t i e s 一 一-l e x i c a l c o h e s i o n wh i c h c a u s e s t h e s e n t e n c e s e q u e n c e t o c o h e r e，a n d i t s i mp o r t a n t f u n o t i o n f o r d i s c o u r s e KEY W ORDS d i s c 0 u r s e c o h e s i o n。c o-he r e nc e (上接 5 8页)Th e Pr e p a r a t i o n o f Br e v i b a c t e r i u m d i v a r i c a t u m Yo g h u r t Zha o Ru i xi a ng (F o o d p r o c e s s i n g De p a r t me n t HVTC，4 5 3 0 0 3)AB S T RACT Th i s a r t i c l e s t u d i e d t h e Br e v i b a c t e r i u m d i v a r i c a t u m f e r me n t i n g o n t h e c o n d i t i o n o f o x y g e n-r e s i s t i n g wi t h s k i m mi l k c u l t u r e Th e r e s u l t s h o we d t h a t i t wa s p o s s i b l e t o p r o d u c e y o g h u r t wi t h t h e o x y g e n r e s i s t a n t s t r a i n o f Br e v i b a c t e r u m d i v a r i c a t u m i n o x y g e n u s i n g mi l k a n d u n d e r n o r ma l c o n d i t i o n s I n t h e f i n i s h e d p r o d u c t，t h e l i v i n g-b a c t e r i u m a t t a i n e d t h e a mo u n t mo r e t h a n 1 0 1 0。m1 f e r me n t i n g p e r i o d wa s s h o r t e n b e l o w f i v e h o u r s Th e f l a v o u r o f Br e mb a c t e r i u m d i v a r i c a t u m y o g h u r t wa s s i mi l a r t o o r d i n a r y y o g h u r t，h u t i t s n u t r i t i v e v a l u e wa s f a r h i g h e r t h a n o r d i n a r y y o gh u r t KEY W ORDS B r e i b a c t e r i u m d i v a r i c a t u m，y o g h u r t，o x y g e n r e s i s tin g s t r a i n 7 7 维普资讯 http:/