戏里戏外的美食 这些重庆菜全都在领衔主演 （1）.pdf

右页大图为五一节假日期间的千厮门大桥，人流如织，灯火辉熄，为保 障各地游客安全赏景拍照，这里晚间会变身观景台，禁止车辆通行，成 为游客专31的“人行天桥oLocal Food戏里戏外的美食这些重庆菜，全都在领衔主演o f Cho ng qing in Mo vies文+四食不惑 图+四食不惑 陈云元 张坤琨 柴哥忻缘图虫红油翻滚的火锅，鲜香麻辣的小面，嫩滑绵软的豆花重庆美 食仿佛能穿透银幕弥漫到观众的口中，挑动着大家的味蕾，这里 的美食和这里的人一样，充满肆意、耿直、豪爽的风范。一部去有风的地方把大理旅 游推得火热，狂飙中的高启强将 一碗猪脚面吃“出圈”，让众人流着 口水奔赴江门。地域符号极强的影视 剧，有时会产生意想不到的城市宣传 效果。近年来，重庆逐渐成为热门的 影视取景地，光影下的重庆市容、民 俗方言、地方美食精彩纷呈，使观众 萌生出诸多向往。重庆地貌立体魔幻，极具神秘感。重庆方言是豪爽粗放的，满是侠义气。麻辣鲜香、滋味浓厚的重庆饮食，更 是一张极具地方特色的城市名片。任 何一部重庆电影少了美食都是不完整 的，城市的烟火气，正是在街巷市井 的嘈杂喧闹、小吃摊贩的颠勺快炒、四方老饕大摆龙门阵的点缀下才触动 人心。火锅中的快意恩仇在重庆“十大文化符号”中，火 锅是唯一入选的美食，足以见得它在 重庆人心中不可撼动的地位。2007年，重庆被中国烹饪协会授予“中国火锅 之都”的称号，火锅也成为重庆影视 中不可替代的标志性角色。电影火锅英雄的“火锅”二 字差点让人误认为这是一部美食纪录 片，实则讲述了底层人物的故事，传 递出满满的正能量。在重庆火锅特性 的加持下，影片展现了为兄弟两肋插 刀的义气，为救人甘愿犯险的勇气，主角刘波凭借着坚强不屈的个性，完 成了从混子”到英雄的蜕变。影片 落幕，四人在天台上吃着火锅唱着歌，远处是青山,头顶着蓝天。光影的变化，CITY GEOGRAPHY城市 tf eS/038-039/大城头条Featur e重庆火锅最大 的特点是“麻”和“辣”。由 于地处四川盆 地东部，多山 多水，这里夏 季酷热，冬季 阴寒，一年四 季都潮湿，辣 椒的“辣”和 花椒的“麻”对祛除湿气非 常有用，于是 重庆人极爱用 辣椒和花椒作 为调料，便也 形成了重庆火 锅的麻辣特色。r从压抑到敞亮，影片的氛围也从紧张到舒缓。随着火锅的热气沸腾，欢声笑语间，镜头拉远，犹如众多武侠片的结尾，“事了拂衣去，深藏 身与名”。火锅出现在电影中用以渲染日常生活特 色是其一，更深层次的意义在于，火锅的特 性折射出重庆人的特性。重庆乃山水之城，重庆多山，层峦叠嶂，群山之中造就了重庆 人敢作敢当、不拘小节的豪爽个性;重庆多水，长江与嘉陵江环绕，滔滔江水滋养出重庆人 包容、柔和的内心；重庆夏日炎热，号称“火 炉城市，于是在这炉火之上，有了将山水融 合的重庆火锅O有人说,重庆城长得就像火锅，两江环绕下像极了鸳鸯锅，长江流的是红汤，恰到好处体现了重庆人火辣的性格；嘉陵江 流的是清汤，柔和纯正，完美诠释了重庆人 内敛柔情的细腻。火锅英雄的导演杨庆、主演陈坤都是 重庆籍，取景地选在重庆防空洞改造的火锅 店里，十分有特色。片中有句台词，“重庆的 火锅店，比街上的出租车都还多”，反映了重 庆人对于火锅近乎执着的偏爱。生于市井的重庆火锅，有鲍鱼、耗儿鱼、黄辣丁等江鲜火锅，有美蛙鱼头、肥肠鸡等 混搭火锅，也有柔嫩爽滑的荤豆花火锅，但 重庆人最为钟情的还是牛油打底、鲜香麻辣 的九宫格火锅。九宫格的灵魂是被称为“老 三样”的毛肚、黄喉、鸭肠，一筷子挑起，在翻滚的红汤中“七上八下”，蘸蒜泥香油入 口，那声“嘎滋”的脆嫩，让人畅快舒坦。重庆人对火锅配菜的追求是永无止境的，常规食材不断加入火锅大军，推陈出新的菜 品更是让人眼花缭乱，天梯、凤尾、脑花、脊髓、鱼肚只有想不到的，没有吃不到的，能容万物和勇于创新的重庆精神在火锅中体 现得淋漓尽致。与配菜一样“卷”到飞起的是甜品，重 庆火锅的热辣需要搭配冰爽甘润的甜品才能CITY GEOGRAPHY城市i&B/040041/完美。传统的冰粉和豆奶是解辣镇热 的神器，但乐于创新的重庆人已经不 满足仅在冰粉和豆奶上玩出花样，各 种口味的冰沙、冰汤圆、冰果汁等在 火锅店无限量供应，简直能享受一整 家甜品店的美味。入们吃着火锅辣得 爽快，鼻尖冒着汗也不肯放下筷子，只需喝上一口冰到“透心凉”的甜品，冰与火撞击、交融在舌尖之上，令人 无比畅快。小面中的丿闵他导演张一白是懂爱情的，一部 将爱情进行到底曾经是多少人的 青春。作为重庆籍的导演，近年来他 的作品越来越多地加入了重庆元素。观众看过从你的全世界路过，会 被重庆夜景所吸引。看过风犬少年 的天空，会喜欢上重庆少年那份单 纯与直爽。笔者独具慧眼地发现，重 庆小面频频出现在这些电影中，这让 人意识到，张一白不仅懂爱情，更懂 美食。在从你的全世界路过中，大城头条Featur e从你的全勢随着生活水平的提 升，店家在素面的基 础上，加入了牛肉、肥肠、豌豆、杂酱等 浇头，让小面恵丰配 在面店，还可以要求 店家制作个人定制口 味，如“干潭（拌面）、MF（偵生硬）、咖（多加蔬菜）、常（多加油辣子）等。陈末、猪头、茅十八坐在梯坎上一起 吃重庆小面的场景历历在目。风犬 少年的夭空中，大力娇的小面正宗 吃法教学,让人忍不住想马上来一碗O什么是小面？小面其实是一种 很谦卑的自称，无肉即“小”。小面 的“小”如同小菜的“小”，小面虽小,调料很大。小面单独看上去微黄，除 了淡淡的碱味，是没有多少滋味的。但是搭配上不同的调味配方，却能造 就繁多的口味。重庆小面重麻辣、重 调料，轻浇头，没有各种荤浇头增色，又能让重庆人吃得心满意足，就是在 调料上下足了功夫。在重庆，面馆的调料起码有十几 种，多的甚至有二十多种。包括葱花、姜汁、蒜泥、芫荽、盐、酱油、味精、猪油、芝麻油、花椒油、辣椒油等等。调料是小面的精华所在，辣椒油则是 小面的灵魂，实际上每一碗辣椒油里 面，还埋伏着十几种香料。每种调料 的比例不同，小面的味道就各不相同，鉴于此，各家面馆分别持有“独家调 料秘籍”，成就了重庆小面“百家百味”这一传说。曾有作家如此描述:“随手一抓,一把水面，几根青菜，三两分钟煮毕，五六分钟下肚，小面之小，莫过于此O”清晨开始，小面的麻辣味飘散在各个 居民楼下的巷子里，重庆人的一天也 就从这一碗简单的小面开始了 O这碗简单的小面，在影视中被赋 予了更深层次的寓意：兄弟情深，来CITY GEOGRAPHY城市地理/042-043/碗小面吧；儿女情长，来一碗小面吧。从 你的全世界路过中，主角们路过山城，路 过街头，路过巷尾，路过梯坎，最后在面馆 旁坐下，或是一人一高一矮两个板凳，矮的 用来坐，高的用来放碗;或是直接坐在梯坎上，一手拿碗，一手夹起大把小面，大口吞咽。欢声笑语中，简单的食物寓意纯真的情谊。好兄弟，不食山珍海味，纵然同吃一碗小面，也是幵心的。风犬少年的天空里，狗哥在 天台喊出青春的感悟：“爱上一个人，就像吃 小面一样，又麻又辣。”儿女情长，此刻有了 具象的表达。大城头条Featur e豆？的人砸 火在许多重庆老饕心里，豆花能排 重庆美食榜前三。在重庆，一天如何 吃得巴适，莫过于“早上吃小面，中 午吃豆花饭，晚上吃火锅”。豆花能 与火锅、小面齐名，可见其地位之高。豆花的全名叫“豆腐花”，是介 于豆浆与豆腐之间的产品。豆花嫩一 点是豆腐脑，若是老一点，则变成了 豆腐。当南北地域还在执着于豆花的 咸甜之争时，重庆豆花已经有了经典 的吃法：一碗豆花，一碗蘸水，配一 碗甑子饭,三者合一名为“豆花饭”。豆花饭与火锅的相同之处在于“起于 市井，兴于草根”。但是，几十上百 年过去了，火锅早已打出品牌，朝着“高大上”的方向奔去，几块钱一份 的豆花饭依然走着“亲民路线”。正 是这物美价廉的豆花饭，于食客，花 钱少、吃得饱，于商家，薄利多销，CITY GEOGRAPHY城市地理/044-045/将实惠、接地气与人情全部打包在一份豆 花饭中。豆花滑嫩，窖水甘润，蘸水麻辣，韵味绵长，平凡的美食，尽显市井烟火。重庆豆花频频出现在各种纪录片中，在冯小刚主演的电影忠犬八公中却是 一闪而过，不过这并不妨碍豆花饭是冯小 刚最喜爱的重庆美食。导演张一白更是用 行动表达了对豆花的偏爱，拉上剧组演员 一同去吃豆花饭，演示了“豆花饭的正确 吃法”，并专门为其拍摄了一部短片。豆花 饭如何吃更有味？把豆花放入蘸水里，充 分拌到蘸水后，盛到饭里面，豆花就着饭 一起吃，这样才美味。文学界最会吃、美食界最会写的汪曾 祺先生也被豆花饭俘获芳心，他曾在文章 豆腐中写道：“我和林斤澜钻进一家只 有穿草鞋的乡下人光顾的小店，一人要了 一碗豆花。豆花只是一碗白汤，啥都没有。豆花用筷子夹出来，蘸味碟里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤澜各吃了一碗 热腾腾的白米饭，很美。”不过在川南的富顺、泸州等地，则是 先把豆花拈到碗里，再从蘸水碗中夹出适 量调料放在豆花上，比起豆花直接蘸“味 碟”，这种方法可以避免蘸水碟很快变得汤 汤水水。这样看来，豆花饭虽然看似简单，但是吃法还是颇有讲究的。更有甚者，吃 豆花要沿着碗边按顺序把豆花夹起，这样 豆花不会戳散，也不会把整碗豆花戳得浑 浊。“高手”吃到最后，往往就剩下一碗清 澈的窖水，原汁原味喝下，沁人心脾。豆花不如火锅、小面之类，打出品牌 走出重庆。游子在外，难以寻觅的地道滋 味，就是那一抹乡愁，那份难寻的豆花，是回家的理由。低调的豆花，诠释着重庆 人性格里的朴素与实在。不似火锅的那份 豪情万丈，不似小面的那份情意绵绵，“其 色白，其水青，润润然如出水之白莲”，那 份骨子里的质朴和高洁，当你意识到了，才算真正地认识了重庆人。觀在重庆，受当地人 欢迎的还是那些藏 在街头巷尾的“苍 蝇馆子”，价格实 惠，味道在线，每 天一到饭点必然是 门庭若市，一碗豆 花、一份烧白、一 盘炒菜，吃的不仅 仅是味道，更多的 是属于ill城人民特 有的一份情怀。编辑+周勃飞