酒水知识PPT.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/4/15,#,餐饮知识之,酒,水知识,主讲人：第七代师兄,酒是一种用粮食、果品等含糖类的物质经发酵制成的含乙醇的有刺激性的饮料。,酒的概念,酒的功能,酒的分类,1,、按酒的酿造方式分类,2,、按酒精含量分类,3,、按餐饮习惯分类,4,、按商业经营分类,按酒的酿造方式分类,按酒精含量分类,按餐饮习惯分类,1,）餐前酒也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能刺激人的胃口使人增加食欲的饮料。开胃酒通常用药材浸制而成。分为味美思、比特等品种。,2,）佐餐酒即葡萄酒（,Wine,），是西餐配餐的主要酒类。欧洲人的传统就餐习俗讲究只饮葡萄酒配餐而不饮其他酒水。不象中国人那么无拘束，任何酒水都可以配餐喝。餐酒包括红葡萄酒，白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和汽酒。,3,）甜食酒是在西餐就餐过程中佐助甜食时饮用的酒品。其口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。,4,）餐后甜酒也就是利口酒，供餐后饮用的含糖分较多的酒类，饮用后有帮助消化的作用。,5,）混合饮料混合饮料（鸡尾酒）是指由两种以上的酒水混合在一起饮用，通常在餐前饮用或在酒吧中饮用。,按商业经营分类,（一）白酒,白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。,（二）黄酒,黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳米）为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名。,（三）果酒,果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。,（四）药酒,药酒是以成品药（以白酒居多）为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。,（五）啤酒,啤酒（,Beer,）是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成的低度酒，被人们称为“液体面包”,含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化碳和多种矿物质。,外国酒,酿造酒,蒸馏酒,配置酒,酿造酒,分类,1、根据葡萄酒的含糖量分类,（1）干dry 含糖量小于4g/l，不甜,（2）半干medium-dry 4-12g/l,微甜,（3）半甜medium-sweet 12-45g/l,较甜,（4）甜sweet 45g/l ,甜,2、根据原料和酿造方法分：,（1）红葡萄酒red wine,是以紫葡萄为原料，把皮、渣与葡萄酒汁汇合发酵制成的酒属红葡萄酒，贮存410年，常温下饮用，常搭配肉类菜肴,特点：红宝石一样的色泽，酒味浓，没有过酸的口感,“,葡萄酒之女王,”,法国波尔多地区,（2）白葡萄酒 white wine,以青或紫葡萄为原料，把皮、渣与葡萄汁分开发酵制成的酒属白葡萄酒，贮存25年，酒度为8-12，常搭配海鲜,特点：近似无色或呈淡黄、黄色，度，有水果香味，爽口、圆润、健脾胃、去腥味,“,葡萄酒之王,”,法国勃艮地,（3）玫瑰红葡萄酒 rose wine,用玫瑰香或汉堡麝香等葡萄品种为原料，连皮、渣、汁一起进行短时间的发酵后，汁与渣分离，汁再单独进行发酵所制成的酒属玫瑰红酒，贮存23年，常温下搭配任何菜肴食物饮用,特点：颜色有桃红、淡红、橘红和砖红，有新鲜的口味，醇和的酒香和明显的果香味,（4）香槟酒champagne,只用法国北部香槟地区生产的黑品乐、查当尼或品乐麦尼等三种葡萄品种为原料，采用香槟法工艺进行生产的自然生汽白葡萄酒，才能称香槟酒，并在酒标上注明,“,champagne,”,贮存67年，需冰镇后饮用,特点：呈琥珀色，气味清香，酒气充足,蒸馏酒,（一）外国蒸馏酒的历史,外国学者认为世界上最早懂得蒸馏酒技术的是埃及人。当时埃及人发明蒸馏器为的是制造人们所需要的香料。公元,10,世纪，埃及人已开始利用蒸馏器蒸馏麦子酿造的发酵液，后来又用于葡萄酒的蒸馏。随后埃及的蒸馏技术首先传到希腊，希腊人进行了改革，在埃及的蒸馏器上装上了一个带长颈的圆甑。,（二）中国蒸馏酒的历史,我国的蒸馏酒主要是指用谷物为原料，发酵后，经蒸馏得到的白酒（也称为烧酒）。白酒的历史起源，从古代起就有人关注过。,（一）白兰地,白兰地是英文,Brandy,的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。,通常，我们所称的,Brandy,（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。,白兰地这一名词，最初的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。,白兰地主要用做餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。,干邑白兰地：最著名的法国白兰地,雅文邑白兰地：仅次于干邑的法国著名白兰地,其他名品：,法国的卡尔瓦多（,Calvados,）,西班牙的托莱斯（,Tores,）,美国的衣和吉（,E&J,）,白兰地的种类,干邑白兰地陈酿时间表示法,V.O(Very Old),V.S.O(Very Superior Old),V.S.O.P(Very superior Old Pale),F.O.V,Napoleon,X.O(Extra Old),X(Extra),-10,12,年,-12,20,年,-20,30,年,-30,年以上,-40,年以上,-50,年以上,-70,年以上,常见的名品：,人头马、马爹利、轩尼诗、卡慕等,。,（二）威士忌,威士忌是蒸馏酒中的一类重要的酒品，主要生产国大多是英语国家，其中以苏格兰威士忌最负盛名。,威士忌酒（,Whisky,）是以谷物为原料，经发酵、蒸馏、醇化而制成。威士忌最有代表性的苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大爱乐兰威士忌和美国威士忌。,威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。,（三）伏特加,伏特加酒（,Vodlka,）是将麦芽放入大麦、小麦、玉米或马铃薯中，使其糖化，并连续蒸馏，经过木炭过滤，成为无色、无味的蒸馏酒品。,伏特加酒适宜单饮或加软饮料饮用，同时又可用于调制鸡尾酒。,有纯净伏特加和芳香伏特加,兰姆酒是甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成。经勾兑后的兰姆酒其酒度一般在45度左右。,（四）朗姆酒,朗姆酒按其色泽可分为：,银朗姆、金朗姆、黑朗姆,朗姆酒既可净饮，也可加冰块饮用，还可广泛用于调制鸡尾酒或混合饮料。,金朗姆,银朗姆,黑朗姆,（五）金酒,它原是荷兰百年前用作利尿、麻醉的外科药，由于它有振奋作用，人们把它稀释后就畅饮起来。这种酒有多种称呼方法：台北叫琴酒，香港叫毡酒，国外侨胞称之为杜松子酒。金酒是调酒最常用的基酒。,金酒分为两大类：荷兰金酒与伦敦干金酒。,比较著名的有荷式金酒：酒色泽透明清亮，酒香味突出,香料味浓重，辣中带甜，风格独特。无论是纯饮或加冰都很爽口。,汗斯（,Henkes,）波尔斯（,Bols,）宝马（,Bokma,）等,英式金酒（伦敦干金酒）：酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可单饮，又可与其他酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒。,哥顿,(Gordons),将军（,Beefeater,）,得其利（,Tanqueray,）老汤姆（,Old Tom,）,干金酒,荷兰金酒,特基拉酒产于黑西哥的特基拉小镇，是黑西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰作为原料的蒸馏酒。,（六）特基拉,据传说，,18,世纪中叶，在墨西哥的中部的哈里斯克州的阿奇塔略发生严重的火山。当大火过后，地面上到处是烧焦的龙舌兰，而在空气中则充满了一种怡人的香草香味，于是当地村民就将烧焦的龙舌兰砸烂，发现里面竟流出一股巧克力色泽的汁液来，放入口中品尝后，才知道龙舌兰带有极好的甜味。于是墨西哥早期的西班牙移民就将龙舌兰通过压榨出汁，然后将汁液发酵、蒸馏,制造出无色透明的烈性酒，随后，酿造厂为了寻求上等的龙舌兰原料而来到特基拉镇,(Tequila),于是，从此以后特基拉镇,(Tequila),成为了龙舌兰酒最主要的产地。,特基拉酒的历史,特基拉为墨西哥的一个小镇，因产酒而闻名，特基拉酒又称龙舌兰酒，采用龙舌兰为原料，将新鲜的龙舌兰割下后，浸泡,24,小时，榨出汁来，汁水加糖发酵两天至两天半，然后两交蒸馏，酒精度达到,52,53,度，香气突出，口味凶烈，然后放入橡木桶中陈酿，色泽和口味都 更加醇和，出厂时酒度一般,40,50,度。,特基拉可净饮或加冰块饮用，也可用于调制鸡尾酒。在净饮时，常用柠檬角蘸盐伴饮，以充分体验特基拉的独特风味。,1.,凯尔弗,(Cuervo),2.,斗牛士（,EI Toro,）,3.,欧雷（,Ole,）,4,、玛利亚西（,Mariachi,）,特基拉酒的世界著名品牌,特基拉酒的酒性较烈，饮用方法也较为独特，传统的方法先把头向后扬起，挤压半个柠檬的汁到嘴中，随后再捏一小撮盐放入嘴中，最后把一杯特基拉酒一口喝下。,另一种饮法是放些盐在手背上，再拿一小撮放入口中，然后再喝特基拉酒，再吃一片柠檬。但是无论那种饮用方法，结果都是火辣难受。,特基拉酒的饮用方法,配置酒,配制酒的品种繁多，风格迥异，大体上可以分为三类：,开胃酒类、甜食酒类和利口酒类,开胃酒是指能刺激胃口，增进食欲，在餐前饮用的酒，常用药材浸制而成，具有,酸、苦、涩,的特点，起到生津开胃的作用。开胃酒的饮用方式，可以净饮，也可加冰，还可调制混饮。常见的开胃酒有三种类型：,味美思、比特酒、茴香酒,甜食酒是吃甜食时所配饮的酒。甜食酒酒度高于葡萄酒，为18度左右，其主要特点是口味较甜。此种酒多产于欧洲南部，其中以葡萄牙产的,波特酒,和西班牙产的,雪利酒,最为著名。,餐后甜酒也称为,利口酒,，是以蒸馏酒和食用酒精为基酒，添加各种香料，经甜化处理制成的酒精饮料，因酒体本身含有2.5%以上的糖浆，因此又被称为“,香甜酒,”。不同的利口酒其酒精含量不同，酒度一般在20度至45度之间。常见的有：本尼狄克丁、谢托利斯、金万利等,中国酒,白酒,黄酒,啤酒,葡萄酒,白酒,不同酒色、酒味、酒香,浓香型：,清香型：,酱香型：,米香型：,复香型：,五粮液（红高粱、糯米、大米、小麦、玉米）、剑南春、泸州老窖特曲、洋河大曲、古井贡酒,山西汾酒、陕西西凤酒,茅台、郎酒,绍兴加饭酒（陈绍兴酒）、山东黄酒（即墨老酒）龙岩陈缸、桂林三花酒,贵州董酒,白酒的香型,清香型,浓香型,酱香型,米香型,兼香型,名酒简介：,产地,香型,酒度,茅台酒,贵州省仁怀县茅台镇,酱香型,53,、,43,、,33,度,汾酒,山西省汾阳县杏花村酒厂,清香型,60,、,54,、,38,度,五粮液,四川省宜宾市,浓香型,60,、,52,、,39,度,剑南春,四川省绵竹市,浓香型,60,、,52,、,39,度,古井贡酒,安徽省亳县,浓香型,60,度等多种,洋河大曲,江苏省泗洋县洋河镇,浓香型,60,、,55,、,38,度,董酒,贵州省遵义市,兼香型,58,度等多种,泸州老窖,四川省泸州市,浓香型,60,度等多种,黄酒,黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳米）为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名,著名的黄酒：浙江绍兴加饭酒、福建龙岩沉缸酒,啤酒,啤酒是以大麦为主要原料，大米或玉米为辅料，经发酵，并添加特殊香味的啤酒花及过滤、杀菌处理等一系列的酿造工艺而制成的低酒精度饮料,啤酒按颜色可分为黄啤和黑啤；按是否杀菌可分为生啤和熟啤,著名的有：青岛啤酒、燕京啤酒、生力啤酒、西湖啤酒,葡萄酒,按含糖量：甜型、半甜型、半干型、干型,按颜色：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒,按含气状态：静态、起泡,著名的有：烟台红葡萄酒、长城干白葡萄酒、民权白葡萄酒,软饮料,咖啡,茶,可可,牛奶,果蔬汁,汽水,瓶装饮用水,