食品中脂肪的测定.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/5/26,#,脂肪测定,国标检测方法：,一、罗兹哥特里法,二、索氏提取法,三、酸水解法,课程设计,卢建国,学委汇报班级出勤情况,一、日常行为规范检查,（一）、着装要求规范,1,衣服要求：必须穿着规定着装，紧袖、紧身（工作服即可），否则扣减当天操作成绩,10,分；,2,穿鞋要求：不准穿高跟鞋、半高跟鞋、拖鞋、凉鞋，否则一律不得参加实训或扣减当天操作,成绩,20,分；,3,要求一律带帽子,工作帽统一发放；,4,不准穿裙子、短裤、半袖衬衫。,组长：,2min,检查,一、日常行为规范检查,（二）、行为要求,1,不吃食物少喝水；,2,不打不闹不喧哗；,3,不趴不睡不发呆,；,4,手机可用不可玩,。,手机：可拍可录可计算；,否则扣,5,分。,安全第一,组长：,2min,检查,1.,水浴加热的作用是什么？,二、复习提问,第一 温度能够控制在比较合适的范围,内且受热均匀；,第二 水浴加热的优点是避免了直接加,热造成的过度剧烈与温度的不可控性,可以平稳地加热,许多反应需要严格的温度控制,就需要水浴加热,。,优点是,：,使物体受热均匀，减慢熔化过程，便于观察。,部分试验中不会导致暴沸的现象,2.,硫酸为什么能使蛋白质溶解？,硫酸和盐酸与蛋白质过程是盐析，而硝酸使蛋白质变性，不会溶解。,知识目标：,根据食品中脂肪存在及食品组成，正确选择脂肪,的测定方法,；能说出罗紫哥特里法中各种试剂的作用,。,能力目标：,掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作,技能,；会碱法水解乳脂肪、回收溶剂、恒重等操作,。,德育目标：,培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。,三、教学目标,四、营养学中的六大营养素,蛋白质,脂类,碳水化合物,维生素 矿物质 水,脂肪的组成及作用,脂肪,主要由碳氢氧三种基本元素组成,。,脂类,一般不溶于水，常浮于水面上，,经过胆汁酸的乳化作用可变成细小的,微粒与水混合成乳状混合液，但是易,溶于有机溶剂,。,脂肪的生理作用,是,：,1.,提供和储存能量,-1g,可产,37.68kJ,；,2.,构成机体组织,-,占人体体重,10%,14%,；,3.,保护气管，保温且软垫作用,-,隔热、,缓冲机械冲击；,4.,促进脂溶性,V,的吸收和利用；,5.,调节生理功能。,资讯,脂肪的测定,食品的种类不同，其中脂肪的含量及其存在形式就不相同，测定脂肪的方法也就不同。,常用的测定脂类的方法有：,索氏提取法、酸分解法、罗紫,哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿,甲醇提取法等。,索氏提取法对于某些样品测定结果往往偏低。酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量。而罗兹,哥特里法主要用于乳制品中脂类的测定。,脂肪的分类及特性,脂肪，也就是俗称的油，由油脂和类脂两大部分构成。常温下固态称为脂，液态的称为油。构成脂肪的最基本单位是脂肪酸。,脂肪酸的种类大体上分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三大类。,1.,饱和脂肪酸,2.,单不饱和脂肪酸,3.,多不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸除了动物性油脂还包括植物性的棕榈油和椰子油，饱和脂肪酸的特性是耐热、较安定，比较不会有油烟,。,资讯,单元不饱和脂肪酸包括橄榄油、芥花油、花生油等，他们的特性是耐热、安定、油烟少，适合一般的煎、煮、炒、炸，但还是不宜高温烹调。,包括红花仔油、葵,花油、玉米油、黄豆油等，这种油脂的特性是不安定、不耐热，易产生油烟，过热就会产生过氧化脂质，长久下来可能会引起慢性疾病，所以在使用这种油脂时以煎,炒的方式较佳。,相似相溶原理,“,相似”是指溶质与溶剂在结构上相似；,“相溶”是指溶质与溶剂彼此互溶。,1,.,极性溶剂（如水）易溶解极性物质（离子晶,、,分子晶体中的极性物质如强酸等）；,2,.,非极性溶剂（如苯、汽油、四氯化碳、酒精等）,溶解非极性物质（大多数有机物、,Br,2,、,I,2,等）,;,3,.,含有相同官能团的物质互溶，如水中含羟基,（,OH,）能溶解含有羟基的醇、酚、羧酸。,另外，极性分子易溶于极性溶剂中，非极性,子易溶于非极性溶剂中。,食品中脂肪的测定,（罗紫哥特里法）,GB 5413.3-2010,罗紫,-,哥特里法,是利用,氨水,使酪蛋白钙盐转变为可溶性的盐。,技能操练,训练,内容,教师,示范,学生,操练,教师巡视,检查,评价,任务,罗兹哥特里的检测程序、原则、拓展和处理。,教师总结,布置作业,与各小组长分享检测过程。,课件,视频,进行操练,指导、检查、纠错、考核,技能操作过程,职业素养贯彻始终,食品中脂肪的测定方法有很多，,如索氏提取法、酸水解法、盖勃法、,巴布科克法、氯仿甲醇提取法等,。,本次实验采用的是罗紫哥特里法，即碱性乙醚提取法。,利用氨,乙醇溶液破坏乳的胶体性及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨,乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚,石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。,一、实验原理,二、罗紫,哥特里法适用范围,1.,本法适用于各种液状乳,(,生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等,),，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。,本法为国际标准化组织等采用，是,乳及乳制品脂类定量的国际标准法。,注：,乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白,钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙,醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚,提取法。,三、罗紫,哥特里法实验器材,1,、仪器,恒温水浴锅（,60,70,和,100,）；,抽脂瓶，内径,2.0,2.5cm,，容积,100ml,；,电热恒温烘箱（,80,120,）；,10ml,移液管、,2ml,移液管；,20ml,量筒；,滴管；,恒重烧瓶；,电子天平。,三、罗紫,哥特里法实验器材,乙醚：不含过氧化物；,提取脂肪,2,、试剂及,作用,250g/L,氨水（相对密度,0.91,）；,使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐。,乙醇（体积分数,96%,）；,使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。,石油醚：沸程,30,60,。,降低乙醚的极性，使乙醚与水不混,溶，只抽出脂肪，并使分层清晰。,三、罗紫,哥特里法实验器材,3,、样品,豆乳粉,液状乳,10.00ml,1,1.5g,10.00ml,四、任务下达书,.,准备工作,(1),(3),(5),恒温水浴锅 （,60,70,和,100,）,(7),其它,要求：各组任务均按,4,份做。,奇数组,4min,洗涤干燥抽脂瓶,取,恒重接收瓶,四、任务下达书（,）,.,配制与样品处理,（,2)250g,l,氢氧化铵溶液 配制,100 ml,。,(4),样品处理：,4,份,豆粉,1,1.5g/,份,(6),蒸馏水：,4,份 一洗瓶,/,份,(8),乙醇、乙醚、石油醚,10,：,25,：,25ml,要求：,1.,各组任务完成后均分,4,份，贴标签,2.,一大一小小烧杯,4,套。,偶数组,5min,样品进瓶,氨醇处理,用醚提取,回收溶剂,教学过程由感性到理性,教学内容由简单至复杂,烘干恒重,乙醚振摇,石油醚振摇,静止分层,收集脂肪,五、罗紫哥特里法检测流程,样品,处理,提取,回收,全脂乳,1g,，,脱脂乳,1.5g,加,10ml60,水；,液体试样,10.00ml,，加,入抽脂瓶中,加,2mL,氨水，混匀,放,655,水浴,中，加热,15,20,分,钟，不时振荡，冷,却至室温，静止,30s,，加,10ml,乙醇，,缓和但彻底混合。,乙醚,石油醚,提取,回收溶剂、,六、罗紫,哥特里法操作流程,烘干（,102,2,，,2h,）,恒重,这次试验的视频,完达山阳光乳液：,卢建国脂肪检测,.wmv,点击我，接下来让,我们看一个,6,分钟,视频,振摇,振摇,分层,提取,加入,25ml,乙,醚，塞上瓶,塞，振摇,加入,25ml,石油醚，塞,上瓶塞，振,摇,静置分层,将上层液尽可能地倒入已恒重的脂肪收集瓶中，,避免倒出水层,六、罗紫,哥特里法操作流程,混匀,重二,重三,合并,加入,5ml,乙,醇，塞上瓶,塞，振摇,重复以上,提取步骤，,进行第二,次抽提,重复以上,提取步骤，,进行第三,次抽提,合并三次,提取液,六、罗紫,哥特里法操作流程,七、重要操作步骤归纳,准备,：,取,恒重接收瓶，洗涤干燥抽脂瓶。,抽提,：,吸取,10.0ml,试样于抽脂瓶中，加入,1.25 ml,氨水，,充分混匀置,60,水浴中加热,5min,，再振摇,2min,，加入,10ml,乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入,25ml,乙醚振摇,0.5min,，再加入,25ml,石油醚，震荡,0.5min,。静止,30min,，待上层液澄清时，读取醚层体积。,用移液管将有机层吸入至已恒重的接受瓶中。,重,提,：,再加乙醚、石油醚（,2,3,次）,的重复提取（每次用,15ml,），,将有机层合并于同一接受瓶中。将接,受瓶置于,98,100,干燥,1h,后称量，再置,98,100,干燥,0.5h,后称量，直至前后两次质,量相差不超过,1.0mg,。,罗紫,哥特里法操作步骤总结,结果计算,回收,提取,处理,制备,回收,提取,处理,制备,八、注意事项,1,.,乙醚回收后，剩下的乙醚必须在水浴上彻底挥净，否则放入烘箱中有爆炸的危险。乙醚在使用过程中，室内应保持良好的通风状态，,仪器周围,不能有明火，以防空气中有乙醚蒸气而引起着火或爆炸。,2.,抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，,将疑似,乙醚（或石油醚）滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全,八、注意事项,3.,本实验,所用的乙醚（或石油醚）要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。,因水和醇会导致糖类及水溶性盐类等物质的溶出，使测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时还有引起爆炸的危险。,4.,同一实验室同时或连续两次测定结果之差不得超过,10%,。,九、,数据记录和处理,1,数据记录,表,1,乳粉中脂肪含量的测定,2,计算公式：,X=(m,1,-m,o,)100/,（,m,2,V,1,/V,0,）,精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的,5%,。,样品质量,脂肪瓶的质量,脂肪瓶加脂肪的质量,放出醚层的体积,醚层的总体积,九、罗紫,哥特里法公式说明,式中：,X-,试样中脂肪的含量，单位为克每百克（,g/100g,）,；,m,1,-,接受瓶加脂肪质量，单位为克（,g,）,；,m,0,-,接受瓶质量，单位为克（,g,）,；,m,2,-,试样质量（吸取体积乘以牛乳的相对密度），单位为克（,g,）,；,V,0,-,读取乙醚层总体积，单位为毫升（,ml,）,；,V,1,-,放出乙醚层体积，单位为毫升（,ml,计算结果保留两位有效数字。,偶数组,1.,乙醚,（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。,GB,中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。,乙醚沸点低（,34.6,），易燃。,乙醚可饱和,2%,的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。,所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。,十、知识储备,2.,石油醚,石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水,分比乙醚少，允许样品含微量的水分,。,有时也采取乙醚,+,石油醚共用。,但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪,。,对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取,。,十、知识储备,各种试剂的作用,（,1,）浓,H,2,SO,4,：,A,：脱水使有机物炭化，然后有机物炭化生成碳，碳将,H,2,SO,4,还原为,SO,2,，本身则变为,CO,2,B,：氧化,C,：,pro,与浓,H,2,SO,4,生成,NH,3,，,CO,2,，,SO,2,，,H,2,O,D,：,NH,3,与,H,2,SO,4,生成硫酸铵,十、知识储备,十一、校园作业,1.,罗高氏法,测定脂肪操作中，应注意的事项是什么？,2.,为什么使用不含过氧化物的乙醚？,3.,如何判断食品中脂肪含量过高？,水煮，尝汤。如果汤很甜，食物,的糖就多。把汤放到冰箱里冻，一段时,间后，拿出来，如果发现汤上面盖上一,层厚厚的白色物质，食物的脂肪含量就,很多。,十二、评估,1.,根据自己任务完成的情况，对自己的工作进行自我评估，并提出实验改进意见。,2.,针对本次试验出现的问题，分析其原因。,3.,教师对小组工作情况进行评估，并进行点评。,检测报告单,编号：,样品名称,检测项目,生产单位,检测依据,生产日期及批号,检测日期,检测结果：,结论：,十三、,实验报告评定,学生评定（共,50,分）,教师评定（共,50,分）,注,1,：碱性乙醚提取法,乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但,因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处,于高度分散的胶体分散系中，故不能直,接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水,处理，故此法,也称为碱性乙醚提取法。,温馨提示,注,2,：氨水简介,氨水又被称氢氧化铵、阿摩尼亚水，是氨,气的水溶液，无色透明且具有刺激性气味。,易挥发，具有部分碱的通性，由氨气通入水,中制得。,一般氨水含氨,25%,，密度为,0.91g/cm,3,，含,氨,28%,29%,，密度为,0.9g/cm,3,。,含氨越多，密度越小，最浓的氨水含氨,35.28%,，密度为,0.88g/cm,3,。,温馨提示,接下来索氏提取法,牛奶脂肪和牛奶的密度分别是,0.9,和,1.032,食品中脂肪的测定,（索氏提取法）,索氏提取法（索克斯列特抽提法）,一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机,溶剂后得到的重量主要是游离脂肪，此外，,还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发,油、糖脂等物质，所以用,索氏提取法测得,的脂肪，也称粗脂肪。,知识目标：,根据食品中脂肪存在及食品组成，正确选择脂肪,的测定方法,；能说出索氏提取法中各种试剂的作用,。,能力目标：,掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作,技能,；会索氏提取法提取粗脂肪、回收溶剂、恒重等操作,。,德育目标：,培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。,一、教学目标,将经前处理的、分散且干燥的样品,（谷物或干燥制品用粉碎机碎过,40,目筛）,用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。,二、实验原理,GBT50009.2003,液体或干固体,本法适用于脂类含量较高、结合态的脂类含量较少、能烘干磨细、不易吸湿结块的样品的测定，测得的只是游离态脂肪（结合脂肪不能直接被有机溶剂提取）。,对大多数样品结果比较可靠，但费时间，溶剂用量大，且需专门的索氏抽提器。,三、使用范围,四、索氏提取实验器材,1,、仪器,恒温水浴锅（,60,70,和,100,）；,带铁架的铁架台、滤纸、白线绳、剪子；,电热,鼓风干燥箱,（,101,105,）；,蒸发皿；,20ml,量筒；,干燥器；,索氏提取器；,电子天平。,四、索氏提取实验器材,乙醚：不含过氧化物；,提取脂肪,2,、试剂及,作用,无水硫酸钠；,用来除去样品中的水而且不会和乙酸乙酯发生反应。,它和水结合成为晶体,Na,2,SO,4,10H,2,O,俗称芒硝。,石油醚：沸程,30,60,。,降低乙醚的极性，使乙醚与水不混,溶，只抽出脂肪，并使分层清晰。,四、索氏提取实验器材,3.,样品：,豆乳粉,要求：,脂类含量较高、结合态的脂类含量较少；能烘干磨细、不易吸湿结块的样品的测定；测得的只是游离态脂肪。,五、任务下达书,.,准备工作,(1),(3),(5),恒温水浴锅 （,60,70,和,100,）,(7),其它,要求：各组任务均按,4,份做。,偶数组,4min,索氏提取器,带铁架的铁架台、滤纸、白线绳,、,剪子；,五、任务下达书（,）,.,配制与样品处理,（,2),无水硫酸钠；,5g,。,(4),样品处理：,4,份,豆粉,2g/,份,(6),滤纸筒制作：,4,份,(8),添加乙醚、石油醚 安全,2/3,瓶,要求：,1.,各组任务完成后均分,4,份，贴标签,2.,一大一小小烧杯,4,套。,奇数组,5min,恒重称量,滤纸筒,样品制备,提取器搭建,教学过程由感性到理性,教学内容由简单至复杂,抽提,回收溶剂,样品瓶烘干,称重,六、索氏提取法检测流程,将索氏提取器各部分充分洗涤并用蒸馏水清洗,再,用脱脂滤纸擦净底瓶外部,后,烘干。,七、索氏提取法操作流程,.,样品瓶烘干、称量,冷却,称量前后,两次差不,得超过,2mg,瓶底在,101,103,的电热鼓风干燥箱内干燥,至,恒重,。,滤纸裁,成,8cm15cm,大小,，,以,d,为,2.0cm,的大,试管,为,模型,，,将滤纸紧,靠试管壁卷成圆筒型,，,把底端封口,，,内放一小,片脱脂棉,，,用白细线扎,好定型,。,七、索氏提取法操作流程,.,滤纸的制备,滤纸筒,也可叠好,滤纸,，使滤纸能包裹试样，并用绳子缠好滤纸和试样,在,100,105,烘箱中烘,至恒量（准确至,0.0002g,）,滤纸,包,七、索氏提取法操作流程,.,样品准备,取有代表性的样品,至少,200g,，捣碎，剪碎,等使颗粒大小适中，混,合均匀，置于密封玻璃,容器中。,用洁净称量皿称取约为,5g,试样，精确,1mg,样品处理提示,含有水量为,40%,以上的试样，加入适量海砂，置于水浴上蒸发水分。用,一,端扁平的玻璃棒不断搅拌，直至松散；含水量为,40%,一下的试样，,加,适量海砂，充分搅拌。,然后将样品全部转移只滤纸筒内，用占有无水乙醚或石油醚的脱脂棉擦净称量皿和玻璃棒，一并放入滤纸筒内。滤纸筒上方添少量脱脂棉。将盛有试样的滤纸筒移入电热鼓风干燥箱内，在,101,105,温度下烘干,2h,。,测定用样品、抽提器、抽提用有机溶剂都需要进行脱水处理,第一、抽提体系中有水，会使样品中的水溶性物质溶出，导致测定结果偏高;,第二、抽提体系中有水，则抽提溶剂易被水饱和(尤其是乙醚，可饱和约2%的水)，从而影响抽提效率;,第三、样品中有水，抽提溶剂不易渗入细胞组织内部，结果不易将脂肪抽提干净。,冷凝管,进水管,出水管,虹,吸,管,接收瓶,过,滤,筒,套管,样品,七、索氏提取操作流程,溶剂,.,索氏提取器搭建,索氏提取器图示参考,索氏抽提器由三部分组成，回流冷凝管、提取管、提脂瓶组成。,提脂瓶在使用前需烘干并称至恒重。其它要干燥。,纸筒进入,加剂连接,抽提过程,七、索氏提取法操作流程,.,抽提,将干燥后盛有试样的滤纸筒放入索氏提取筒内，连接已干燥只恒重的底瓶，注入无水乙醚或石油醚至虹吸管高度以上。带提取液流净后，再加提取液只虹吸管高低的三分之一处。连接回流冷凝管。将底瓶放在水浴锅上加热。用少量脱脂棉塞入冷凝管上口。,水浴温度应控制在使,提取液没,6,8min,回流一,次。肉制品、豆制品、谷,物、油炸类、糕点等食品,提取,6,1,2h,，坚果制品提,取,约,16h,。提取结束时，,用磨砂玻璃棒接取一滴提,取液，磨砂玻璃棒上无油,斑表明提取完毕。,抽提提示,试验试样中脂肪是否抽提完全,1、滤纸痕迹法,可用被回流的乙醚滴在滤纸上乙醚挥干后有无油迹来判断，无油迹证明脂肪已被抽提完全。,2、镜检法,用洁净千燥的玻璃棒将抽提营内的乙醚滴在载波片上，待乙醚挥干后把载玻片烤干，置于显微镜下观察液滴四周有无油迹。如无油迹存在，说明样品中的脂肪已经抽提完全,四、索氏提取法操作流程,.,回收溶剂,取出滤纸筒，用抽提,器回收乙醚，取走滤纸筒，,继续蒸馏。当乙醚在提脂管,内在快要虹吸时立即取下提,脂管，将其下口放到盛乙醚,的试剂瓶口，使之倾斜，使,液面超过虹吸管，乙醚即经,虹吸管流入瓶内。,按同法继续回收，,将乙醚完全蒸出后，取下,提脂烧瓶，于水浴上蒸去,残留乙醚。,回收乙醚,取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩,1,2m1,时，在水浴上蒸干，再于,100,105,干燥,2,小时，取出放干燥器内冷却,30,分钟，称重，并重复操作至恒重。,七、索氏提取法操作流程,.,样品瓶烘干、称重,用脱脂滤纸擦净底,瓶外部，在,101,105,的干燥箱内干燥,1h,，取,出，置于干燥器内冷却,至室温，称量。,重复干燥,30min,的操,作，冷却，称量。,前后两次称量差不得,超过,2mg,。,八、索氏提取法操作步骤总结,回收,提取,处理,制备,回收,抽提,称重,制备,结果计算,不足是耗时过长。如能将,样品,先回流,1,2,次，然后浸泡在,溶剂,中过夜，次日再继续抽提，则可明显缩短抽提时间。,八、重要操作步骤归纳,1.,滤纸筒的制备：,将,8m15cm,的滤纸，用直径约为,2cm,的试,管为模型，将滤纸以试管壁为基础，叠成底端,封口的滤纸筒，筒内底部放一小片脱脂棉。,2.,样品称重：,称取约,2,克（精确至毫克）已干燥过的样,品，加入无水硫酸钠，放入滤纸筒内。,3.,接受瓶称重：,将预先干燥过的接收烧瓶称重。,八、重要操作步骤归纳,4.,抽提：,将滤纸筒放入索氏抽提器内，连接接受瓶，由冷,凝管上端加入无水乙醚或石油醚。,加量为接受瓶,2/3,体积，于水浴（,65,或,80,）,上加热使乙醚或石油醚不断地回流提取，一般,6,12h,，,至抽提完为止。,5.,回收、烘干、称重：,将含有脂肪的接收瓶取下，回收乙醚或石油醚，,待接收瓶中乙醚剩,1,2ml,时，在水浴上蒸干，在,100,105,烘箱内干燥,2,小时，称重并重复至恒重。,九、数据处理,称量结果计算,X,样品中粗脂肪的质量分数,%;,m,2,接受瓶和脂肪的质量，,g;,m,1,接受瓶的质量，,g;,m,样品的质量,g,(,如为测定水分后的样品，,以测定水分前的质量计,),X,脂肪,(%),=,(m,2,-m,1,)/m100,十、校园作业,索氏提取器测定脂肪的原理是什么？适用对象？,索氏提取,器，又称脂肪抽取器或脂肪抽出器。,索氏提取器是由提取瓶、提取管、冷凝器三部分,组成的，提取管两侧分别有虹吸管和连接管，各部分,连接处要严密不能漏气。提取时，将待测样品包在脱,脂滤纸包内，放入提取管内。提取瓶内加入,石油醚,，,加热提取瓶，石油醚气化，由连接管上升进入冷凝器，,凝成液体滴入提取管内，浸提样品中的脂类物质。待,提取管内,石油醚,液面达到一定高度，溶有,粗脂肪,的石,油醚经虹吸管流入提取瓶。流入提取瓶内的,石油醚,继,续被加热气化、上升、冷凝，滴入提取管内，如此循,环往复，直到抽提完全为止。,对象,-,游离态脂肪。,十一、注意及说明,1,、样品必须干燥，样品中含水分会影响溶剂提取效果，造成非脂成分的溶出。滤纸筒的高度不要超过回流弯管，否则超过弯管中的品的脂肪不能提尽，带来测定误差。,2,、乙醚回收后，剩下的乙醚必须在水浴上彻底挥净，否则放入烘箱中有爆炸的危险。乙醚在使用过程中，室内应保持良好的通风状态，一起周围不能有明火，以防空气中有乙醚蒸气而引起着火或爆炸。,3,、脂肪接收瓶反复加热时，会因脂类氧化而增重，质量增加时，因以增重前的质量为恒重。对富含脂肪的样品，可在真空烘箱中进行干燥，这样可避免因脂肪氧化所造成的误差,。,4,、抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚（或石油醚）滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全,。,十一八、注意及说明,5,、抽提所用的乙醚（或石油醚）要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇会导致糖类及水溶性盐类等物质的溶出，使测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时还有引起爆炸的危险。,6,、,提取时水浴温度不,可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6-12次为宜，提取过程应注意防火。,7,、,恒重（前后两次称量差不得超过,2mg,）。,十一、注意及说明,十二、,实验报告评定,学生评定（共,50,分）,教师评定（共,50,分）,十三、,酸水解法,资讯,原理,将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。,适用范围与特点,此法,适用于,各类、各种状态的食品中,肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸,湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样,品，效果更好。,本法,不适于,测定含磷脂高的食品,鱼、,贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。,本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。,十四、,氯仿,甲醇提取法,资讯,原理,将试样分散于氯仿甲醇混合液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中的水分形成三种成分的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量。,适用范围与特点,本法,适合于,结合态脂类，特别是磷脂含量高的,样品，如鱼、贝类，肉、禽、蛋及其制品，大豆及,其制品（发酵大豆类制品出外）等。对这类样品，,用索氏提取法测定时，脂蛋白、磷脂等结合态脂类,不能被完全提取出来；用酸水解法测定时，又会使,磷脂分解而损失。但在有一定水分存在下，用极性,的甲醇和非极性的氯仿混合液（简称CM混合液）却,能有效的提取出结合态脂类。,本法对高水分试样的,测定更为有效,，对于干燥试样，可先在试样中加入,一定量的水，使组织膨润，再用CM混合液提取。,十五、,巴布科克法和盖勃法,资讯,原理,用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质,等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转,变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球,膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热,离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取,脂肪层的数值，便知被测乳的含脂率。,适应范围与特点,这两种方法都是测定乳脂肪的标准方,法，,适用于,鲜乳及乳制品脂肪的测定。,对含糖多的乳品,(如甜炼乳、加糖乳粉等)，,采用此方法时糖易焦化，使结果误差,较大，故不适宜。,此法操作简便，迅速。对大多数样品,来说测定精度可满足要求，但不如重量法,准确。,罗紫哥特里,(Rose,Gottlieb),法,又称碱性乙醚提取法,原理,利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性,状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙,醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚,石油醚提取出脂肪。,蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。,适用范围与特点,本法,适用于,各种液状乳(生乳、加工乳、,部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、,奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制,品，,也适用于,豆乳或加水呈乳状的食品。,本法为国际标准化组织(ISO)，(FAO,WHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际,标准法。,13945648596,结束,今后,机,手,