食堂检查标准.doc

项目分类
检验内容
检验标准
打扫频率
打扫方法
检验结果（分数）
好
通常
差
餐
厅
环
境
卫
生
1、 餐厅地面
无油腻、 无杂物、 无纸屑、 无水渍、 干燥
每餐后
1.用扫帚扫地
2.用拖把以清洁剂、 清水拖地
5
3
0
2、 餐桌椅
无油腻、 无杂物、 无污渍、 干燥(腿、 棱、 橙、 侧面）
每餐后
1、 用刷子或清洁球以清洁剂擦拭
2、 用抹布以清水擦干

3、 墙、 柱子
无蜘蛛网、 无油腻、 无污渍; 墙根无油腻、 污渍
墙棱无积灰
每两周一次
1、 用洁净扫帚擦掉蜘蛛网
2、 用抹布以清洁剂擦拭墙面瓷砖
3、 用干抹布擦拭墙棱灰尘
4、 用不锈钢除锈粉和保养油擦拭保养不锈钢柱子

4、 水池
台面无污渍、 无水渍、 不堵塞、 干燥、 无长流水
每餐后
1、 清除食物残渣及污物
2、 用抹布以清洁剂擦拭

5、 门窗
纱窗、 玻璃、 门帘、 门窗四面无灰尘、 无污渍、 明亮洁净
每两周一次
1、 用抹布以清洁剂擦拭
2、 用清水擦拭

操
作
间
卫
生
1、 地面
无油腻、 无杂物、 无纸屑、 无水渍、 干燥
每餐前后, 时时
1.用扫帚扫地
2.用拖把以清洁剂、 清水拖地

2、 墙、 柱子
无蜘蛛网、 无油腻、 无污渍, 墙根无油腻、 污渍
墙棱无积灰
每两周一次
1、 用洁净扫帚或干抹布擦掉蜘蛛网
2、 用抹布以清洁剂擦拭墙面瓷砖
3、 用干抹布擦拭墙棱灰尘
4、 用不锈钢除锈粉和保养油擦拭保养不锈钢柱子

3、 下水道
无堵塞、 篦子内外无油腻、 无杂物、 无污渍、 干燥
每七天一次
1、 用铁锹清理下水道杂物
2、 用清水冲洗

4、 货架、 工作台
无油渍、 无灰尘、 无水渍、 摆放整齐、 分类标识

1、 用抹布以清洁剂擦拭
2、 用清水擦拭

5、 烟罩、 烟道
无油渍、 无灰尘、
每个月一次
1.用清洁剂清洗
2.用刷子、 抹布去除油污
3.用湿布抹净或用水冲净
4.风干

6、 水池
内外洁净、 下面无杂物、 污渍、 通畅、 按标识分类使用
时时保持洁净
1、 清除食物残渣及污物
2、 用抹布以清洁剂擦拭

7、 灶台
无油腻、 油渍、 无灰尘、 无水渍、 摆放整齐、 分类标识

1、 清除食物残渣及污物
2、 用抹布以清洁剂擦拭

8、 容器、 菜框
无油腻、 无积灰、 内外洁净、 不能落地
每餐后或时时
1.用清洁剂清洗
2.用刷子、 抹布去除油污
3.用湿布抹净或用水冲净

9、 机械设备
无杂物、 油腻、 食物残渣、 离地摆放
使用后
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干

10、 菜墩、 菜板
无油腻、 无杂物、 分类标识、 生熟荤素分开使用
使用前后
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干

11、 垃圾桶、 泔水桶
无油腻、 无积灰、 内外洁净、 有盖有标识

1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
6.风干

12、 门窗
纱窗、 玻璃、 门帘、 门窗四面无灰尘、 无污渍、 明亮洁净
每两周一次
1、 用抹布以清洁剂擦拭
2、 用清水擦拭

13、 防蝇、 防鼠
纱窗完好、 有防鼠板

个
人
卫
生
1、 工作衣
洁净、 无污渍、 油腻
每两天洗一次
用洗衣粉清水

2、 工作帽
洁净、 无污渍、 油腻、 佩戴整齐、 不能反戴或歪戴
每两天洗一次
用洗衣粉清水

3、 女士
长发扎束、 盘进帽子内或用发网
进入操作间和工作时

4、 男士
头发不超出耳朵, 前面不能遮盖额头、 不得留胡子

5、 指甲
整齐、 短、 无污垢、
每七天剪一次

6、 配饰
不得戴戒指、 涂指甲油、

7、 一次性手套、 口罩、 衣帽
佩戴整齐
时时

8、 严禁吸烟
操作间间内
时时

9、 严禁穿工作服进入其她场所
卫生间、 外出等

10、 洗手、 消毒
从业人员操作前及接触不洁物品后要洗手, 接触直接入口食品之前要洗手、 消毒

11、
从业人员是否有有碍食品卫生病症

12
夏天不穿拖鞋、 背心

冰箱、 冰柜
1、 内部卫生
无血水、 无异味、 洁净
每餐后
1、 除霜
2、 用洁净抹布擦拭洁净

2、 摆放
生熟荤素分开并有标识, 食物放入容器内加盖或用保鲜膜、 覆盖、 食品严禁叠放

仓
库
1、 地面
无油腻、 无杂物、 无纸屑、 无水渍、 干燥
每餐前后, 时时
1.用扫帚扫地
2.用拖把以清洁剂、 清水拖地

2、 通风设施
排气扇完好、 纱窗完好、 设施洁净
每七天检验、 清洗
1、 用刷子以清洁剂擦拭
2、 用清水擦拭

3、 摆放
离地放防鼠台上、 离墙20公分以上、 分类、 有标识、 上货架禁落地、

4、 质量
资质齐全、 检疫及合格证索取并留档、 无腐烂变质

5、 独立
不得存放其她有毒、 有害物品、 不得放私人用具、 无杂物垃圾

宿
舍
1、 地面
无油腻、 无杂物、 无纸屑、 无水渍、 干燥
每餐前后, 时时
1.用扫帚扫地
2.用拖把以清洁剂、 清水拖地

2、 门窗
纱窗、 玻璃、 门窗四面无灰尘、 无污渍、 明亮洁净
每两周一次
1、 用抹布以清洁剂擦拭
2、 用清水擦拭

3、 物品
摆放整齐、 不得损坏公物、 照价赔偿

4、 用电、 水
严禁私拉乱接、 严禁使用大功率电器、 严禁人走后不拔除电源、 充电器等, 节省用电、 用水