面包直接法工艺流程(课堂PPT).ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,基础理论及制作工艺,面包生产工艺流程,HUANGJIE(资料),1,基础理论及制作工艺,面包生产工艺流程:,在一般的面包生产中，皆以直接法生产,为主，其程序为：,准备材料搅拌发酵分割滚圆,松驰造型最后醒发烘焙冷 却包装。,2,基础理论及制作工艺,准备材料：,准备材料时，秤材料必须准确，由此才可准确计算成本及产量，秤料不准确还会做成成本增加，面包质量不稳定，及至影响整个生产过程。,如有下列情况，酵母须用温水浸泡约十分钟，才与其它材料搅拌，浸泡酵母的水量约为酵母重量的五倍。,1,、搅拌机速度太慢,2、天气太冷,3,、搅拌用水温度太低,3,基础理论及制作工艺,搅拌：,准备搅拌用水时，要注意水温，因在搅拌时是利用水温来控制面包温度。,搅拌的作用，不单帮助干性材料水化、溶解及均匀混合，更重要的是将面粉中组成面筋的蛋白质，利用搅拌的物理性质结合成面筋而使面团有充足的伸展能力。,搅拌所须的时间，由于机器功率不同，而所用之搅拌时间亦不一样，有些厂家的搅拌机之速度太慢，不能将面筋完全扩展，因此可利用压面机压面，帮助面筋结合。压面的次数，要按压轮的宽窄、面团的大小、压面的方法不同而有所改变。,4,基础理论及制作工艺,发酵：,面团发酵是面团中的酵母将面团内的糖份变为二氧化碳、酒精、热及其它的有机物。除著此过程，面团亦逐渐成熟。面团发酵不足及过度直接影响面包的品质，因面团的成熟是直接反影其保存气体的能力，面团保存气体的能力，经科学们的研究，主要是面团中面筋氧化而组织成三度空间的网状组织，这一氧化过程，可在面团搅拌时加入氧化剂，加速其氧化，在短时间内面团可以成熟。,5,基础理论及制作工艺,分割：,面团发酵成熟后，应立即分割，重量要按各种面包需要而定。面团分割后的以后操作中，会不断失去水份，由其在烘烤之中失去的水份及可挥发物,约为面团重量的十份之一以下。,6,基础理论及制作工艺,滚圆：,分割后由于面团不光滑，酵母产生的气体不易保存，所以要把面团滚圆，有利于以后操作。,在大多数的生产过程当中，做大型同面包时须要把分割好的面团滚圆，但生产小型面包时，则把面团分成小块后，拌上小量面粉即可（拌面粉量以小面团互不相粘即可）。,7,基础理论及制作工艺,松弛：,在分割及滚圆时，面团受到压力，变成坚实而不易操作，约经十至十五分钟的松驰，面团可恢复更好的伸展性以便操作造形。要注意的是在松驰过程中，预防表皮干硬。,8,基础理论及制作工艺,造形：,面团松驰后，即可进行造形的操作，面包的形状也在造形时决定。,最后醒发：,最后醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按各类面包的须求而定，一般温度为3840，湿度7585，时间一般在45分钟至60分钟左右，要注意的是醒发室内的的温度及湿度是否均匀，温湿度不均匀会导致面包醒发不一，质量下降。,9,基础理论及制作工艺,烘焙：,在烘烤时，面包会在炉中产生很多的变化，所有的变化都关系著烘烤的时间、温度及炉内的湿度，因各种面包烤熟的程度及颜色都有不同的要求，所以在烘烤主要控制烤炉的温度来配合，而时间则基于面包的种类及大小来决定。,在烘烤中，面包会有一特别反应，就是进炉后数分钟，面团会急速膨胀，膨胀的原因是由于酵母受热而产生大量气体，各种液体受热变成气体而膨胀及气体受热膨胀所做成，而烤炉中如有一定的水蒸气则有利于面团在炉中的膨胀。,10,基础理论及制作工艺,冷却：,有些面包是前店后厂的形式销售面包时，面包出炉后则立刻搬到店面销售，没有冷却及包装的生产步骤，但批发厂家则必须把面包冷却，然后才能包装。面包如没适当的冷却，包装后由于温度高，面包产生蒸气冷凝而成水点，依附于包装或面包表面，因此面包容易发霉。用模烘烤的面包，出炉后应尽快脱模。面包在出炉后会向外排出大量的热和蒸气，来平衡其内外的温度及压力，面包出炉后不立即脱模，其所排出的气体不能向外排出，造成外压增加，使面包的底部及四周内陷。在冷却时，面包与面包之间，如没有间隔也会形成同一现象。,11,基础理论及制作工艺,包装：,包装的好坏及卫生，直接影响面包的保存期，一般面包的包装是用胶袋作为包装材料，选用胶袋最主要是该胶袋可否用作食品包装？印刷颜料是否有毒性？印刷后是否容易脱落？,每一包装员工，在工作前应先清洁及消毒手部穿带清洁的工作服及手套，包装的车间应与生产间隔开及安装紫外线杀菌灯，保持清洁及干爽，不要将过期及已经受到污染的面包堆存在车间内。此可大大减低包装后面包发霉的现象。,12,基础理论及制作工艺,结论：,在以上的技术说明中，我们可以看出面包生产技术是一门实践的科学，面包师每天都要利用到化学、物理学、生物学及机械学上的原理，再加上天天积累的经验及理论于面包生产上，而且再进而改进。,所以一个面包师，不仅是光凭经验，还要具备有高度学识作为后盾，才能精益求精。,13,基础理论及制作工艺,谢谢恭听,14,