厨师长岗位职责(42页).doc

厨师长岗位职责 一、岗位名称：厨师长 二、岗位级别： 三、直接上司：餐饮部总监 四、管理对象: 地方菜、粤菜主管、点心主管、冷菜主管 五、岗位提要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客源，并进行食品成本控制，为宾馆创造最佳的社会效益和经济效益。 六、具体职责： 、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品。 、根据餐饮部的经营目标和方针以及下达的生产指标，负责中、西餐、粤菜及本地菜各类菜单的筹划和更换，负责产品规格和原料采购规格的审定。 、协调中、西厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。 、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作。 、督导各厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划。 、定期听取中、西厨房的工作汇报，及时处理运行工作中出现的问题。 、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。 、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜肴亲自烹制。、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房的生产质量和经济效益不断提高。 、负责对宾馆贵重原料申购、验收、领用、使用等方面的检查控制。 、主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施；负责处理客人对菜点质量方面的投诉。 、参加宾馆及餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行；负责召开厨房工作会议。 、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时 解决。 、签署有关工作方面的各类报告。 、根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴的品种。 、完成上级布置的其他各项工作。 七、任职条件： 、有较强的事业心、责任感和良好的个人素质。 、熟悉中、西厨房生产的工艺流程，全面掌握中餐菜肴生产技术，并了解一般西餐菜肴的生产制作方法。 、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力。 、具有高中以上学历，有五年以上从事厨房管理工作经历，已达特级中餐烹饪厨师水平。 、身体健康、仪表端庄。 八、权力： 、有组织指挥安排厨房生产的权力。、有决定厨房班次、厨房各岗位人员安排的权力。 、有厨房员工的奖惩决定权，有厨房员工招聘及辞退的建议权。 、有签署有关厨房工作方面各种单据和文件的权力。 、有对采购部门不符合质量要求和未经申请而采购的厨房食品原料的处理决定权。 地方菜主管岗位职责一、岗位名称：砧板主管 二、岗位级别： 三、直接上司：厨师长 四、管理对象：二砧等 五、岗位提要：协助厨师长全面负责本厨房的生产管理工作， 带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。 六、具体职责： 、协助厨师长做好本厨房的组织管理工作。 、参加每日餐饮部晨会，安排零点厨房的生产，检查并督促零点厨房各岗位按规定的操作程序进行生产。 、与厨师长一起编制中餐菜单，同时协助厨师长制定菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所用原料的规格、标准，参与研究开发新品种及推销活动。 、督导下属按工作标准履行岗位制责，主持高档菜肴的烹制工作，带头执行生产制作的各项规格标准。 、具体负责预订及验收厨房每天所需原材料，负责原料、调料申领单的审签。 、负责厨房各班组间的协调工作，负责对下属领班的考勤考核，根据员工的工作表现向厨师长提出奖惩建议。 、督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。 、负责制订厨房员工业务培训计划，并负责实施。 、负责厨师所有设备、器具正确使用的检查与指导，审批厨房设备检修报告单, 保证设施设备得到良好的运行。 、负责向厨师长提供零点厨房年度工作计划。 、完成上级布置的其他工作任务。 七、任职条件： 、有较强的事业心，热爱本职工作，工作认真负责。 、掌握较全面的菜肴烹饪知识，熟悉零点厨房生产流程和菜肴质量标准。 、有一定的组织管理能力和娴熟的烹饪制作技能。 、高中以上文化程度，具有两年以上厨房领班或头炉工作经历，已达一级中餐烹饪厨师水平。 、身体健康，精力充沛。 八、权力： 、有协助厨师长从事厨房组织管理工作的权力。 、有对岗位人员的安排和下属员工奖惩的建议权。 地方菜头炉岗位职责 一、岗位名称：地方菜头炉 二、岗位级别： 三、直接上司：厨师长 四、管理对象：炉灶厨师 五、岗位提要：带领本组员工及时按规格烹制菜单中的各类菜肴，做到出品质量稳定，风味纯正，前后有序。 六、具体职责： 、了解营业情况，熟悉菜单，合理调配汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。 、负责调制宾馆烹制菜肴的调味汁（芡汁、酱汁等），确保口味统一，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。 、带领员工按规格烹调，与切配领班密切合作，保证生产有序，出品优质及时。 、负责检查炉灶烹制出品的质量，妥善处理和纠正质量方面的问题。 、督导本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费。 、安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。 、检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。 、负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导。 、负责检查员工对设备及用具的维护和保养，对需修理或添补的设备和用具提出建议。 、完成领班交办的其他工作。 七、任职条件： 、热爱本职工作，工作勤恳，积极主动。 、精通烹调原理，熟悉管道气的特点及使用注意事项。 、具有一定的管理能力，熟练掌握握烹调技术，并具有一定的烹饪美学基础。 、高中毕业或相当于高中文化程度，已达一级以上中餐烹饪厨师水平。 、身体健康，精力充沛。 地方菜二炉岗位职责 一、岗位名称：地方菜二炉 二、岗位级别： 三、直接上司：头炉 四、管理对象： 五、岗位提要：负责本地菜肴的烹制、出品工作，保证向宾客及时提供标准一致、风味纯正的零点菜肴。 六、具体职责： 、了解客情及菜单内容，负责蒸笼、油锅、烤箱炒灶等各岗位的烹调准备。 、负责原料焯水、过油等初步熟处理，并负责各种糊的制作，做好开餐前各项准备工作，确保开餐的顺利进行。 、及时按规格烹制各类菜肴，保证出品符合宾馆规定之质量要求。 、随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，妥善保管各种食品及用具。 、完成头炉交办的其他工作。 七、任职条件： 、工作勤恳，认真负责。 、熟悉烹调原理，具有一定的烹调基础知识。 、具有熟练的炉灶烹调技术。 、高中毕业或相当于高中文化程度，具有两年以上烹调工作经历，已达二级以上中餐烹饪厨师水平。 、身体健康，精力充沛。 地方菜三炉岗位职责 一、岗位名称：地方菜三炉 二、岗位级别： 三、直接上司：头炉 四、管理对象： 五、岗位提要：负责本地菜肴的烹制、出品工作，保证向宾客及时提供标准一致、风味纯正的零点菜肴。 六、具体职责： 、了解客情及菜单内容，负责蒸笼、油锅、烤箱炒灶等各岗位的烹调准备。 、负责原料焯水、过油等初步熟处理，并负责各种糊的制作，做好开餐前各项准备工作，确保开餐的顺利进行。 、及时按规格烹制各类菜肴，保证出品符合宾馆规定之质量要求。 、随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，妥善保管各种食品及用具。 、完成头炉交办的其他工作。 七、任职条件： 、工作勤恳，认真负责。 、熟悉烹调原理，具有一定的烹调基础知识。 、具有熟练的炉灶烹调技术。 、高中毕业或相当于高中文化程度，具有两年以上烹调工作经历，已达三级以上中餐烹饪厨师水平。 、身体健康，精力充沛。 打荷厨师岗位职责 一、岗位名称：打荷厨师 二、岗位级别： 三、直接上司：头炉 四、管理对象： 五、岗位提要：负责本地菜零点及宴会热菜盛器的准备、菜肴烹制的安排，以及各类菜肴出品的盘饰美化工作，保证出品井然有序和合乎装盘。 六、具体职责： 、了解客情，熟悉零点及宴会菜单，领取备齐开餐用各类菜肴餐具。 、负责到加工厨房领取开餐用盘饰花卉及其他盘饰品。 、根据炉灶分工和菜单出菜秩序，负责将本地菜各类切配菜肴及时传递分派给炉灶岗烹制。 、积极与炉灶厨师配合，负责给每只烹制菜肴提供合适餐具。 、根据菜肴盘饰规格要求，迅速快捷为各类出品菜肴进行清洁和盘饰美化，并及时送至出菜口。 、负责打荷台里外的清洁和各类餐具的摆放整齐工作。 、负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取和分类收藏保管。 、保持个人、工作区域的卫生和整洁。 、完成头炉交办的其他工作。 七、任职条件： 、工作勤恳，认真负责。 、熟悉烹饪美学，有一定的烹饪美术基础。、灵活机动，有一定的沟通配合技巧和能力。 、具有一年以上厨房工作经历，有一定的中餐烹饪基础。 、身体健康，精力精沛。 地方菜二砧岗位职责 一、岗位名称：地方菜二砧 二、岗位级别： 三、直接上司：砧板头砧 四、管理对象：三砧 五、岗位提要：负责菜肴的切配、干货原料的涨发等工作，保证及时向炉灶提供合乎配份规格的菜品。 六、具体职责： 、了解客情及菜单内容，明确当日工作任务。 、负责领取并涨发干货原料，努力提高涨发质量和涨发率，保证有一定库存的周转使用量。 、根据预订单，负责及时领取各种原料，做好开餐前准备工作。 、按规格切制菜肴料头，配齐主、配料，并准确地进行配份工作，保证出品的速度和有效地控制成本。 、根据菜肴烹制要求，及时将耐火的菜肴原料，适时送至炉灶。 、负责开餐前配菜盆和各种菜肴盛器的准备，负责炉灶出品菜肴的打荷（排菜、点缀）工作，保证出品工作的顺利进行。 、做好开餐后的收尾工作，妥善保存各种原料成品和半成品及用具。 、定期检查，整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。 、随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。 、正确使用和维护器械用具，保持其完好整洁。、完成头砧交给的其他工作任务。七、任职条件： 、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。 、熟悉烹饪工艺学知识。 、具有熟练的刀工技术。 、具有两年以上切配工作经历，已达二级中餐烹饪厨师水平。 、身体健康，精力充沛。 地方菜三砧岗位职责 一、岗位名称：地方菜三砧 二、岗位级别： 三、直接上司：砧板二砧 四、管理对象： 五、岗位提要：负责加工间的管理工作，保证按规格及时加工厨房所需各类烹饪原料，保证厨房切配及其他岗位加工原料的正常供给和生产的有序进行。 六、具体职责： 、根据生产需要，负责安排厨工、摘菜工工作，保证加工原料的供给。 、根据原料的质地、性能指挥员工进行合理分割，努力提高出净率，准确控制成本。 、严格检查每天零点菜单、宴会菜单、自助餐菜单等配制情况，检查原料是否新鲜、主配料是否齐全、规格是否准确、清洁卫生是否符合标准。 、负责检查冷库原料情况，合理安排申购原料，协助把好原料进货的质量和数量关，杜绝浪费。 、做好个人包干区卫生及做好收尾工作。 、做好加工设备的维护保养工作。 、负责向头砧汇报原料的库存和使用情况。 、完成头砧交办的其他工作。 七、任职条件： 、热爱本职工作，工作踏实、作风细致。 、懂得各类原料的加工及保藏方法；熟知宾馆菜肴的加工规格标准，对加工和切配工作有娴熟的技能技巧。 、加工和切配技艺娴熟。 、高中毕业或相当于高中文化程度，已达三级以上中餐烹饪厨师水平。 、身体健康、精力充沛。 地方菜厨工岗位职责 一、岗位名称：地方菜厨工 二、岗位级别： 三、直接上司：三砧 四、管理对象： 五、岗位提要：负责蔬菜、家禽、水产的拣摘、加工、宰杀、洗涤等工作，保证及时向切配等岗位提供合乎质量标准的净加工原料。 六、具体职责： 、掌握客情和菜单，负责备齐加工原料。 、指导摘菜工工作，负责按加工规格要求对原料进行切割、浆制。 、负责对腌制食品的原料加工，并根据用量进行适当添补加工，保证一定的周转库存量。 、与切配岗、点心岗及冷菜岗，密切联系，保证提供加 工原料及时适量，不断改进加工工艺，提高出净率。 、随时保证本岗位的卫生整洁，及时清运垃圾。 、合理使用和维护好所用器械设备，妥善保管加工用具。 、及时妥善保藏未加工及加工好的原料，杜绝浪费。 、负责每日各点所需已加工原料的发放。 、负责每日菜肴盘饰用品的加工雕刻。 、完成三砧交办的其他工作。 七、任职条件； 、热爱本职工作，工作认真踏实。 、懂得各类原料的加工方法，熟悉宾馆菜肴的加工规格标准。 、具有熟练的刀工技术。 、具有初中以上文化程度，工作二年以上的工作经历。 、身体健康，精力充沛。 点心主管岗位职责 一、岗位名称：点心主管兼头点 二、岗位级别： 三、直接上司：厨师长 四、管理对象：点心厨师 五、岗位提要：完成厨师长指派的各项任务, 负责点心间的生产管理工作, 带领本组员工制作出品风味纯正的符合经营需要的各类点心。 六、具体职责： 、制定点心、品种及规格标准，报厨师长审批遵照执行，不断推出新品种。 、负责安排原料的申领、加工。掌握客情，根据菜单做好开餐前后的准备和收尾工作。 、检查冰箱及工作台冷柜原料的贮藏情况，并作出妥善处理。 、带领员工按规定操作程序和质量标准按经营需要，协调加工制作宴会、零点各类点心，做到点心出品准确及时，节约使用原料，控制点心成本。 、安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。 、督导维护和保养点心用设备，并负责对面点生产所需 设备、器具的添补和维修提出建议。 、检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。 、负责检查各种馅料的配比、口味，严格把好质量关。 、完成厨师长交办的其他工作。 七、任职条件： 、 工作勤恳，积极主动。、懂得原料知识，熟练掌握面点制作技术。 、具有一定的组织管理能力。 、高中毕业或相当于高中文化程度，已达一级以上面点厨师水平。 、身体健康、精力充沛。 二点厨师岗位职责一、岗位名称：二点厨师 二、岗位级别： 三、直接上司：点心主管 四、管理对象： 五、岗位提要：负责中餐面点饭类食品尤其是宴会点心的制作与出品工作，保证及时提供合乎质量要求的各类点心。 六、具体职责： 、负责点心原料的领用和加工工作。 、按规定的操作程序和质量标准，制作宴会各式面点，保证及时出品。 、根据需要量，适时蒸煮饭类食品，保证顺利开餐。 、负责开餐前各项原料、盛器的准备工作，保证出品及时准确。 、负责餐后点心食品收藏、用具整理、原料保管、设备清洁等收尾工作。 、负责点心间所有厨具设备、用具的维护保养工作。 、随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整理。 、完成头点交办的其他工作。 七、任职条件： 、工作勤恳，认真负责。 、精通中餐各类面点制作技术。 、有较强的独立操作能力。 、高中毕业或相当于高中文化程度，已达三级面点师水平。 、身体健康、精力充沛。三点厨师岗位职责 一、岗位名称：三点厨师 二、岗位级别： 三、直接上司：点心主管 四、管理对象： 五、岗位提要：主要负责零点点心的制作与出品工作，保证及时提供合乎质量要求的各类点心。 六、具体职责： 、负责点心原料的领用和加工工作。 、按规定的操作程序和质量标准，制作零点各式面点，保证及时出品。 、根据需要量，适时蒸煮饭类食品，保证顺利开餐。 、负责开餐前各项原料、盛器的准备工作，保证出品及时准确。 、负责餐后点心食品收藏、用具整理、原料保管、设备清洁等收尾工作。 、负责点心间所有厨具设备、用具的维护保养工作。 、随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整理。 、完成头点交办的其他工作。 七、任职条件： 、工作勤恳，认真负责。 、精通中餐各类面点制作技术。 、有较强的独立操作能力。 、高中毕业或相当于高中文化程度，已达三级面点师水平。、身体健康、精力充沛。主食厨师岗位职责 一、岗位名称：主食厨师 二、岗位级别： 三、直接上司：点心主管 四、管理对象： 五、岗位提要：负责中餐饭面类食品的制作与出品工作，保证及时提供合乎质量要求的各类成品。 六、具体职责： 、负责饭面原料的领用和加工工作。 、按规定的操作程序和质量标准，制作宴会、零点各式饭、面，保证及时出品。 、根据需要量，适时蒸煮饭类食品，保证顺利开餐。 、负责开餐前各项原料、盛器的准备工作，保证出品及时准确。 、负责餐后饭、面食品收藏、用具整理、原料保管、设备清洁等收尾工作。 、负责本工作间所有厨具设备、用具的维护保养工作。 、随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整理。 、完成上级交办的其他工作。 七、任职条件： 、工作勤恳，认真负责。 、精通中餐各类面点制作技术。 、有较强的独立操作能力。 、高中毕业或相当于高中文化程度，已达二级面点师水平。 、身体健康、精力充沛。帮案厨师岗位职责 一、岗位名称：帮案厨师 二、岗位级别： 三、直接上司：点心主管 四、管理对象： 五、岗位提要：协助负责中餐饭、面类食品的制作与出品工作，保证及时提供合乎质量要求的各类成品。 六、具体职责： 、协助负责饭、面原料的领用和加工工作。 、按规定的操作程序和质量标准，制作宴会、零点各式饭、面，保证及时出品。 、根据需要量，适时蒸煮饭类食品，保证顺利开餐。 、负责开餐前各项原料、盛器的准备工作，保证出品及时准确。 、负责餐后饭、面食品收藏、用具整理、原料保管、设备清洁等收尾工作。 、负责本工作间所有厨具设备、用具的维护保养工作。 、随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整理。 、完成上级交办的其他工作。 七、任职条件： 、工作勤恳，认真负责。 、精通中餐各类面点制作技术。 、有较强的独立操作能力。 、高中毕业或相当于高中文化程度，已达三级面点师水平。 、身体健康、精力充沛。 粤菜主管岗位职责 一、岗位名称：粤菜主管兼头炉 二、岗位级别： 三、直接上司：厨师长 四、管理对象：二炉、头砧 五、岗位提要：带领本组员工及时按规格烹制粤菜风味的各类菜肴，做到出品质量稳定，风味纯正，前后有序。 六、具体职责： 、了解营业情况，熟悉菜单，合理调配汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。 、负责调制宾馆烹制菜肴的调味汁（芡汁、酱汁等），确保口味统一，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。 、带领员工按规格烹调，与切配领班密切合作，保证生产有序，出品优质及时。 、负责检查炉灶烹制出品的质量，妥善处理和纠正质量方面的问题。 、督导本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费。 、安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。 、检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。 、负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导。 、负责检查员工对设备及用具的维护和保养，对需修理或添补的设备和用具提出建议。 、完成行政厨师长交办的其他工作。 七、任职条件： 、热爱本职工作，工作勤恳，积极主动。 、精通烹调原理，熟悉管道气的特点及使用注意事项。