广东省职业技能等级认定证书试卷样题西式烹调师技能等级认定高级技能考核试卷.docx

广东省职业技能等级认定试卷
西式烹调师技能等级认定三级技能考核试卷06
注意事项
1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、试题：实操现场考生素质
(1) 本题分值：100分
(2) 考核时间：实操全程
(3) 考核形式：现场实操
(4) 考核要求：
① 程序合理，姿势正确、自然。
② 各项卫生符合要求，干净、整洁。
③ 按规定正确用料，物尽其用。
二、试题：指定品种
青豆蓉汤(Mashed peas soup wi th cream)
(1) 本题分值：100分
(2) 考核时间:40分钟
(3) 考核形式：现场实操
(4) 考核要求：
① 现场制作。
② 采用菜茸汤的煮制方法
③ 汤体细腻，颜色翠绿
④ 味道鲜甜鲜为主，搭配香煎带子，带子色泽金黄，口感嫩滑
⑤ 制品不夹生，不糊。
⑥ 浓度适中，无颗粒感
⑦ 每个品种以1人进餐量为标准三、试题：抽签品种
煎鸭肝配焦糖苹果(FRIED DUCK LIVER WITH CARAMELIZED APPLE)、黑椒牛排(GRILLED PRIME RIB WITH BLACK PEPPER SAUCE)、威林顿牛扒(BEEF WELLINGTON) s 低温慢煮三文鱼 佐柠檬黄油汁(SOUS VIDE SALMON WITH LEMON BEURRE),奶油芝士油大虾(GRILLED SHRIMP WITH CHEESE SAUCE)
(1) 本题分值：100分
(2) 考核时间：40分钟
(3) 考核形式：现场实操
(4) 考核要求：
① 现场制作。
② 制品色、香、味、形、质需符合要求
③ 每个品种以1人进餐量为标准四、试题：自选品种
(1) 本题分值：100分
(2) 考核时间：40分钟
(3) 考核形式：现场实操
(4) 考核要求：
① 现场制作。
② 制品必须按《高级西式烹调师技能考核鉴定要素细目表》上所列的品种，任选一 个与指定品种、抽签品种均不同类别的品种制作能体现考生技能水平的品种
③ 制品具有创新性
④ 色、香、味、形、质符合要求
⑤ 每个品种以1人进餐量为标准