资源描述
旅游饭店相关资料11篇
1. 旅游饭店餐饮营销新思路
2. 餐饮业要重视策划
3. 论当代豫菜的发展走向
4. 餐饮营销的未来十景
5. 小议酒店一分钟管理
6. 经济型酒店管理中的创新思维
7. 东方驿站酒店管理有限公司经营模式！
8. 瑞士洛桑酒店管理学院采访录
9. 饭店餐饮大众化经营之道
10. 曼谷东方饭店探密
11. 香格里拉在中国的实践与发展
旅游饭店餐饮营销新思路
河南财经学院 刘金根 刘 荣
旅游饭店的客房、厨房和接待服务是饭店生产、销售的三大支柱。从目前全国范围经营现状来看，普遍呈下滑趋势，企业面临重重困难。赞成这一形势的原因很多，本文不做专业分析，仅是饭店餐饮生产和销售方面的问题提出改革的方案。
由于社会餐饮业、娱乐设施和服务能力普遍得到了很大的完善和提高，竞争加强，星级饭店完整，先进的厨房设备，遭遇到强大的社会设施的挑战。其高成本、高售价、低产量的生产已逐渐变成了饭店生产费用的负担。同时，国际市场由于缺乏深层次的开发，客源后劲不足；国内的消费市场也因各种原因（下岗问题、社会保障问题）使得客房率一降再降。在企业面临困难的情况下，怎样改革求新，创出生产销售新出路，变被动为主动，变负担为盈利成了饭店餐饮主管部门的头等大事。
作为饭店的经营管理者，除从服务质量、产品结构、价格政策等方面采取措施和改善经营环境，争取更大客源的正常思维和促销策略外，应该从另一个角度和侧面看问题、找出路。这就是：让优质食品超走出饭店、走向大众市场。
传统的饭店餐饮营销观念基本上都是在等待顾客上门消费，等顾客选择。并在此基础上努力提高产品质量、引进新的品牌，提供优质味美的食品和完善周到的服务，以招来回头客，求得饭店餐饮部的良好以济效益。这种观念和生产经营方法虽然是必须的和最基础的，一定要抓好。但它又是陈旧、落后的，因为它只固守在饭店这个单一的窨，等客上门。
我们现在不防改变一下策略，既搞好饭店本身的以营销售，又让食品走出饭店，推向市场，直面大众积极推销。
具体的构想是：
一、利用旅游饭店的设备优势和技术优势开发出名牌食品批量生产。
大多数饭店经营管理者都遵循这样的信条，就是饭菜要有特色，有几手绝活和名菜名点能大量生产，以吸引顾客、招揽生意。因而聘用的厨师必须有很高的技艺。所以荟集多名高级厨师的星级饭店其名菜名点自然花样翻新，名目繁多。再加上饭店里的现代化设备，就构成了优势，而且是中小型饭店无法比拟的优势。但是大多数在饭店内经营的优质品牌都有它的局限性和时期性。所谓局限性：既产品销售对象只局限于有条件来饭店进餐的客人。所谓时期性：即名菜名点都有一个由盛到衰的周期和循环。如：北京烤鸭、广东烤乳猪、五香排骨、叉烧包、豆沙糕等，凡是到饭店进餐的客人认还常常问津！这倒不是该产品不受大众欢迎，而是因为到旅游饭店进餐的只是一部分有消费条件的常客，关系客和外客，他们常食而生厌。与之相反，大多数市民大众工薪阶层他们没有条件，也没有时间常去大饭店，偶尔为之，深感其美。
如果旅游饭店能充分利用技术和设备优势，开发并批量生产出经济，美味、进餐方便又非常卫生的名牌产品，推向市场，必定深受大众欢迎，产销两旺。一般适合推出的食品有二大类型:
1、面食产品
根据目前的情况来看，面食产品的推出最简单，省时、省力也最易做到物美价廉最宜普及。如鲜肉包子，酱肉包子、龙凤包子、狗肉馒头、水晶馒头、状元糕、夹沙糕及各种饼类等。其成本低，单位售价低，群众消费率高，容易推出上市。
2、菜肴产品
由饭店高级厨师用卤制、酱制、糟制或烧腊等技法制成的冷食名菜，要比味得多，讲究得多，也卫生得多。尤其是该饭店的特色菜会更具吸引力，并能够批量生产。主要原料基本上是鸡鸭鱼肉，部分野味等觉的动物性原料、价格不会太高，只需风味独特推出云就会大有市场。
二、开发市场
怎样开发市场?方法多种多样。这是个营销策略问题，应认真研究，但不能只盯着上门客，而应把目光放开、发现、开拓新市场。
1、社会市场：由于流动人口和城市居民相对集中，需要量很大。可采用以下促销方法。
①定点销售：在本市建立若干销售点，每个点配置一定的固定设备。象熟笼车(保温车)、小柜台等，收取一定的押金。每日定时定单按批发价送货上门，网点自主销售，多劳多得。由于饭店不负责他们的工资，所以能保持一定的利润。
②联营销售：主要针对一些小饭店，小吃摊点，与他们进行联合，互利互补。小店主是非常乐意干的。因为小饭店最感头痛的事就是产品质量上不去。聘高级厨师他们请不起，付不起高薪，高厨也不愿去小店干；低级厨师技术差，能力有限，饭店生意会更难做。因而他们很欢迎这种联营方式。他们只需要做一些小菜或汤羹，主营旅游饭店的名牌食品，既不必费心找名厨，又能做活生意，何乐而不为!
2、大中专院校市场(包括大型厂矿企业)
这是一个常被忽视的市场。现代的大专院校师生，他们的生活水平和消费能力都在逐步提高。对于美味、卫生、营养的食品，只要价格合理他们都能接受和喜爱。因为集体伙食的粗糙和单调乏味往往把师生推到了校外饮食摊点前。旅游饭店经营者如果能和院校取得联系，定向规模销售，必将是名利双收的大市场。
3、交通场站市场
无论是机场、火车站、汽车站、码头等场站是旅客最集中的公共场所。其周边小吃食品差劣的质量，单调的品种不卫生的环境和昂贵的价格是大众共同的感受。场站对此管理也深感无奈。如果能占领这些市场，只需和场站联合起来，给以实惠，采取设点或联营的方式均可达到目的。
三、市场拓展后的积极效用
1、宣传和树立良好的企业形象
现在的饭店企业普遍采用屈尊降贵推出平价菜点、优惠卡、有奖销售、奉送酒水等促销方法，以适应低消费者。有条件的则斥资上电视、报刊广告，宣传进餐环境的优雅，名牌产品的具体形色、服务特色等。这些措施是有成效的，但不一定最好的。虽然目的都是为了树立企业的形象，招徕顾客增创效益。但它只能突出一个“等”字；等待顾客上门，等待宣传效果，等待市场兴旺。而在等待中常常会延误了时机。
让产品尽可能地走出去，主动地面向大众，主动占领市场，突出一个“动”字。让食品以自身的形象和美味，干净漂亮的包装、廉价、方便的销售形式去主动宣传企业，增加企业在普通大众心目中的亲情感和号召力，无疑开辟了一条树立企业形象最基础的渠道。这种宣传方式最直接面对大众，是无需任何投资费用的直观宣传，力度不可低估。
2、改善社会餐饮摊店的经营环境。
从社会饮食摊店经营现状来看，它的营销方式，厨艺水平非常低下，进餐环境又脏、又乱、又差。我们设点销售或联营销售是改善这一状况的有效手段。因为这些摊主或小店无需复杂设备，无需繁重的体力劳作，而且主营大酒店经常派人指导和检查，无需担心食品的质量。由于不费心操劳生产，就有足够的时间搞好个人卫生和环境卫生，使大众产生保险、放心、干净的安全感。改善社会饮食摊店的环境绝不是一句空话。
3、扩大饭店的经济效益。
笔者曾作过一个试验：利用某一大酒店的面食产品推向市场。店主是一对下岗夫妇，自己仅花费2000元(房租、小桌凳、押金、碗筷、室内粉刷)，就建了一个12平方米的小店（经营许可证由下岗职工联谊会协办）。就建了一个12平方米的小店(经营许可证由下岗职工联谊会协办)。经营三种包子(鲜肉包子、蔬菜包子、豆沙包子)经营一个月，平均每日销售800个包子。汤类四保温桶约200碗。大酒店方面日纯利润(包子每个1角，汤羹每碗2角计)
120元。店主日纯利润(包子每个5分，汤羹l角)65元。大酒店月利润3600元，店主月利润率1950元。这个数目单看是微不足道。但如果大酒店能认真开展此项工作，在全市设立50个摊店月利润就是18万元左右。设100个摊点，就有36万元。对旅游饭店不景气的现状来看，能有这样的创收效益作为补充，其价值和对企业的生产发展是非常可观的。再加上推出酱、卤、烧、烤等名牌菜名，获利的情况要远大于面点。只要花力气用少量的简单投资、占领市场，企业前途不可限量。这是有形的价值，对企业的宣传和唤回的感召力等无形价值更不可
低估。
4、满足社会需要，繁荣市场
绝大多数的人民大众不是不喜爱美味的名食风味，只是目前购买力有限，工资不高，一般是不敢到大酒店潇洒一回的。每当与人谈起某些名食和小吃，大都表现出了向往感或听别人津津乐道，自己也会憧憬的哪么一天。抓住大众心理，开发出经济实惠的名优食品走上社会，接近大众，肯定深受欢迎。而街头摊点的劣质食品，不卫生食品也会在正宗、美味的名牌面前销声匿迹。假如每个星级饭店都能设立50个至100个名品网点，那么全社会就形成百花齐放，妙品叠出，本市的餐饮文化市场就会出现空间繁荣的景象。
5、有助于厨艺的提高和创造新的品牌
企业有活力，员工就有动力，厨师会更努力地提高厨艺(交流、研制、引进)，创造出更加新颖美味的产品。优胜劣汰，不断推向市场。再加饭店经营和管理水平的不断提高，市场逐步向外扩展，拓宽创收面，就能使企业变淡季为旺季，小店经营者也背靠大树好乘凉从中获利，更减小了因雇用劳工所造成的社会流动人口压力，规范了饮食小吃市场，安择了下岗工人就业问题，一举多得。
6、名菜名吃易于国内交流与传播
全国大部分的省、市均有各不相同的风味小吃食品，一般的交流方式是请进来，走出去，参观、学习或是比赛等。这类交流必须具备一定的条件。而当这些食品在市场上可以买到，无需专门进饭店即可以品尝时，这种交流变得非常便利。因为在食品制作和原料配方方面，大部分的原理都是相通的。它没有什么高科技的工艺或添加剂，也并非高不可攀的技术才能完成。相互品尝品尝、细心研究几次，一般均可以掌握。再加上现代专业书刊、文字等方面的参阅，畅通快捷的通讯网络，使得技术经验和产品交流更加方便、全面。展望未来，璀灿艳丽的名优食品之花，必将开遍祖国大地。
解放思路，放开手脚，大胆开发新的营销渠道，并不断总结发展，必将会给饭店摆脱经营困境，恢复元气，提高效益提供新的机会。旅游饭店企业不妨试一试。
餐饮业要重视策划
国际饭店行政总厨 樊胜武
餐饮业要想持续、健康、稳步的发展。企业策划起着重要的作用。
一、定位、选址是策划的“主题”
你准备筹备饭店开业前，应该根据个人的实力来考虑开什么样规模的，何种消费层次的饭店。换句话说是开高档星级饭店还是风味酒楼，是以商务、宴请客源为主，还是以团队、家庭消费为主。你要经营的餐厅，将以何种风味菜系为主；是豫菜还是川菜、粤菜，是中餐还是西餐。另外，选址也很重要，对整修区域消费水平和周围环境，及现有餐饮网点的分布状况和他们现存的规模、经营哪些品种，有什么特色、经济效益如何等诸多因素进行实地考察，综合进行策划方可决定是否在此投资建店。要充分了解这一地区食客消费群体的收入、支出状况以及交通、停车是否方便，有无现房；如有现房还要看是否有上、下水条件，能否合理的进行通风换气和房屋结构是否合理等诸多问题要做一个详细、科学的调查报告。
二、树立企业文化是策划的“内涵”
如今，各种规模，不同档次的饭店、酒楼如雨后春笋般拔地而起，竞争也日趋激烈，消费者更是随着生活水平的不断提高，消费意识随之也发生了根本的变化。企业间的竞争也逐渐进入了文化的竞争、微利的时代。所以，如何创建自己的企业间的竞争也逐渐进入了文化的竞争、微利的时代。所以，如何创建自己的企业文化也是我们应关注的问题。
目前世界是成功企业都有自己的文化。如：麦当劳、肯德基餐厅干净明亮、风味独特、好吃，而且奖品、促销活动不断，对儿童特别有吸引力，体现“洋快餐”文化。国际饭店、裕达国贸、花园酒店则富丽堂皇、高贵气派；菜品也个个称是精典之作，在服务方面也很有“个性”，而且开餐时还有钢琴、小号等音乐伴奏，国际饭店还经常从俄罗斯、巴西等国请来异国风情的歌舞伴餐。这种氛围体现的是一种高雅、品味同样也是一种文化。四川的巴国布衣，河南的阿庆嫂开业时，虽然菜品不那么精致，但装饰风格、环境设计以及餐具、服装都具有浓郁的民族风情、时代烙印，再加上经济实惠可口的家乡风味菜给人一种纯朴雅致、和谐愉快的良好氛围，所以生意火爆也在情理之中。另外，还有一些知名酒店有自己的报刊、杂志、店歌、培训管理方法以及独特的企业经营理念等等，无不反应出企业内在的文化。当然，也有一些饭店没有经过周密策划; 加上老板综合素质不高，显得不伦不类。比如有家小饭馆，没有几张可供经营的桌子，装饰的又非常粗糙、庸俗，然而玻璃上却写着经营粤、豫、川、湘等各大菜系，并且室内又脏又乱、饭菜卫生、质量根本无法保证，这样的餐饮就形成了低消费不敢进；高消费不愿进的尴尬局面。郑州还有一家叫“***”的饭店，经营的是满汉全席、宫庭大菜，可装饰风格、环境灯光以及员工服装、家俱却非常的时尚、新潮。试想，这类企业经营定位和企业文化格格不入的饭店，消费者能喜欢吗？经济效益会好吗？
餐饮企业的名称也是企业文化的内容之一，在起名时一定要从好记，朗朗上口，不能太长（最好不要超过5个字）。根据店外来选择自己经营场所的装饰风格。比如国际饭店、天伦王朝、长城饭店等，人们马上就知道他的定位、规模和档次；又如老妈火锅、日子家常菜、一分利海鲜等饭店，也同样给人一种消费不高又的感觉。除此之外，菜肴起名也同样需要文化、要好记，又要有文采。比如河南名菜“佛手如意虾”、“脱骨蒜香鸭”、“圆梦烧饼”等菜，不但名字听起来好听，而且色、香、味俱佳，那么客人就很自然的喜欢点，同样客人很容易记住你的某道菜，从而给企业带来更多的经济效益。
文化是一个大概念，不仅仅是历史，也是文明进化的体现，要根据区域性、民族性和餐饮企业的自身特点出发，饭店档次越高、规模越大，文化氛围越浓。
三、策划是企业营销的“翅膀”
俗话说：“好酒不怕巷子深”，现在“好店也怕无人识”。只所以这样讲，是因为过去经济不发达，餐饮网点少，同类竞争对手几乎不存在，所以各饭店所售食品、饮料经常是供不应求；再加上过去传播渠道不发达，只能靠人与人来传递信息，所以只要某一种食品好，就不愁卖不出去，也就是我们常说的“皇帝女儿不悉嫁”。然而飞速发展的现代餐饮业，竞争已不仅仅局限于谁的“饭”好，而是综合型的竞争。也就是说即使你的某些“特色”在某一时期很“火”。倡由于食品业无多少机密可言，只要同等略加研究就很容易模仿，所以你要用最快的速度，最大的范围让客人知道你的特色，知道你的活动内容和最新动态，那么你就能占有主动性，从而使企业形成引导潮流占领自动机的目的。假如你一旦错过了最佳发展时机；那么企业就会牌明显的被动局面不利发展。所以，策划营销方案就显得尤为重要。
例如，河南国际饭店是1981年建成的首家星级饭店，生意一直非常火暴。然而到了1996年末，随着竞争的不断加剧和多方面因素，经济效益逐渐下滑，到了1998年饭店已出现了经济效益上升的大好势头。这一系列改革中，功不可没的当数营销策划方案，如餐饮部和营销部共同举办的“跟着名师学美食”、“我给母亲做个菜”、“俄罗斯风情舞伴餐晚会”、“VIP定期客户联谊会”、“儿童绘画联展”等促销活动，同时，还经常和电视、报纸等媒体联手做一些新颖的美食栏目，受到了市民和食客的广泛关注。 四、服务是餐饮业的“核心”
做为一个餐饮企业就应该提供一个必要的、舒适的住店和就餐环境，基于这种要求；我们就要好好策划，认真研究如何为客人就餐提供合适的温度、足够空间和精美可口的食品，以及台面座椅大小、高低、灯光亮度，器皿形状、规格、音响变化等诸多方面。不过菜肴出品更是重中之重，因为客人进饭店的最主要目的首先是满足食欲，这是基础，不能马虎。其次，要在软件上多下功夫，从细微处吸引更多的客人。因为现代餐饮业的竞争，实际上就是服务上的竞争；记得去年有位朋友请我去“花园酒店”吃饭，席上无意中谈到自己有点在感冒，不一会，服务员“小婷”就给我端来一碗热姜汤和感冒药，这种细微的服务令我这个业内的人士也颇为感动。从此，我便自然成为“花园”的常客。还有些企业为了更好的使服务人员和客人沟通，于是对服务员的名字进行了精心的策划，不用原来的真名，而是起一些如：“小芳”、“小丽”、“秀娟”、“雨露”、“晨曦”等让人好记易懂名字，让客人有一种亲切的感觉。另外，还有些成功企业和行业专家精心策划了如“沟通服务”、“换位服务”、“零缺陷服务”、“亲情服务”等等多种“个性化服务”，无不体现出策划的魅力。实际上，现代餐饮企业要想留住客人，创出效益，不但要有优美舒适的环境、美味可口的饭菜、合理公平的价格，更重要的是超值的服务。针对每个细节不断推出新举措，让客人不仅感到服务态度好，更要感到服务内容新颖，不同于别的餐厅。这样，企业就会提高竞争力，从而达到稳步、健康发展的目的。
论当代豫菜的发展走向
郑州明珠大酒店行政总厨 陈铁林
随着改革开放的机遇与挑战。但是，也不能不看到豫菜在全国烹饪界的声誉及社会影响日见低落，大小豫菜餐馆逐渐消失，地位逐步下滑，甚至很多厨师找工作不敢说是豫菜师傅，我们不能不为之惋惜和叹气……
继承豫菜传统，以扬名优菜点
第一，地方风味小吃的开发与创新。为了满足旅游业的迅速发展，及广大群众消费水平不断提高，在2000年郑州市饮食公司举办和认定了十家特色风味小吃店，如“萧记三鲜烩面”、“合记烩面”、“葛记焖饼”等，开封的名小吃“灌汤包子”常吃不厌，甚至在全国名地都有打着“开封风味小吃店”的金牌，还有洛阳的十几种
名优小吃，加上全省各地市上百种小吃，都盛行中原，许多是传统小吃，在传统的基础上加以开发和创新，博采众家所长，形成中原特色。在今年七月份省烹饪协会等十家单位成功地举办了河南历史上最大的一次行业盛会，重新任命了100家名店、特色风味店、100道新豫菜、名菜、名吃等。
第二，开拓创新山珍野味菜，返朴归真真是美食家的一种饮食时尚和消费心理追求。中原大地野菜香，很多餐馆推出了“野菜系列”、“精制山珍”，在筵席中登上了大雅之堂，如伏牛山区野菜、野兔、山鸡、木耳、红果、银耳等，经过烧、煮、焯、熘、拌、炒等技法制成色、香、味俱佳的菜肴。
烹饪技法南北汇串，风味特色东西融合
河南本地“正宗豫菜”也应该随着时代的前进而发展变化，对国内其它流派菜肴的优点要兼收并蓄，为其所用，如对鲜贝、龙虾、鲍鱼、海蟹、基围虾、西兰花、芥兰等优质原料的选用。将四川具有辣味的香料、新疆的孜然用于牛羊肉的蒸、炒、烧及汤菜中调味。在菜肴的装饰上也借鉴西餐的做法。采用一些鲜色蔬菜、水果经适当的艺术加工处理，来烘托气氛，增添喜色，在平衡膳食、合理营养上，要注意科学配膳，合理烹饪，减少营养成份的流失，同时也注意减少油脂、食盐和糖的用量，力求作到“三低一高”即低脂肪、低盐、低糖、高蛋白质。
存在的问题和不良现象
第一，门派纷争，形不成统一的格局。“豫菜”，是中原人民在长期生活实践中创造的。因此，要把精力放在“取人之长、勇于创新，共同发展，繁荣豫菜文化”这一根本问题上来。笔者认为，要想振兴豫菜文化，必须打破门派和区域的禁锢，取众家之长，在继承传统的基础上，使豫菜的技艺有一个新的突破，逐步形成统一格局，开创振兴豫菜的新兴之路。
第二、滥竽充数，严重影响了豫菜的信誉和发展。漫步河南的大小城市，无论是装饰豪华的大酒店，还是设备简陋、卫生不堪入目的小吃店，几乎全部张贴着“名师
主理”的字样。年龄十几岁或二十几岁的厨师，手中持有高级厨师证书者比比皆是，其中不乏以豫菜名师自居者。据查，他们的基本功底较差，对豫菜文化的内涵知之甚少，制作的也是些不伦不类的低级“豫菜”。笔者认为，要使豫菜文化走出低谷、走向光明，首先应当纯洁行业队伍，对于那些滥竽充数、名不符实的所谓“持证高手”，予以取缔，这样豫菜文化的发展才会大有希望。
第三，盲目崇外，使豫菜失去了占领市场的契机。在漫长的历史发展过程中，豫菜曾博采众长，精雕细琢，形成了“鲜香清淡、四季分明、色形典雅、口味适中”的
特色。涌入中原的外来菜系，大多是根据我省人们的生活习性，气候变化以及食俗特点加以改进的。住宅在猎奇心理的驱使下，满足食欲，大快朵颐。而豫菜恰恰在改革开放的大好形势下，闭关自守、相互倾轧，加之导向不足等种种原因，致使豫菜在自家门口失去了迅速发展的契机。
第四、要进一步解放思想，克服固步自封的观念，广泛吸收借鉴其他地方菜系和国外西餐、伊斯兰餐在原料运用、烹制技法、调味、装盘或盛器等方面的长处，以补豫菜之短，他为我用，洋为中用，改进提高和发展豫菜，使之具有更加广泛的适应性和更强的竞争力。
第五、改变烹制蔬菜的传统方法，能生吃的不煮熟吃，需熟吃的尽量缩短加热过程，以减少营养素的破坏与损失。
第六、改变不良的讲排场、比阔气、劝酒、灌酒的饮食习俗，树立文明节俭的饮食新风尚。
第七、改革筵席和用餐制度，实行自助餐式或分餐式。
第八、厨师是烹饪的主体。因此，一个菜系发展的快慢、菜肴烹制的成功与否关键在掌握烹饪技术的人，在于技术水平的高低，在于科学文化素养的高低。因此，大力发展烹饪的初等、中等和高等职业技术教育，培养“四有”新人；加强对现有厨技人员的职业技能、职业道德培训教育，提高其文化素质，使之具有岗位所必需的知识和技能，获得相应的证书。这是改进和提高豫菜品位、促进豫菜发展的战略措施。
第九、要发现人才，利用人才，多出些烹饪书籍，大张旗鼓地宣传新豫菜及涌现出来的新人新事。对豫菜的发展有特殊贡献者，应当给予鼓励和支持。
第十、要成立专业的河南名厨联谊会，在全省范围内组成一支“招之即来，来者能战，战者能胜”的豫菜名厨大军，真正为“豫菜”走出河南提速。
第十一、中国加入WTO对豫菜的冲击力。加入世贸以后对豫菜的振兴和发展也是一个机遇和挑战，我们要抓住机遇，使豫菜的质量和知名度有一个很大的提高争取早日
目前豫菜发展的重点
第一、正餐的发展，搞好风味特色店的经营，风味特色，既有菜点、设施、环境方面，又有经营模式、服务等方面。随着市场经济体制的建立，商务活动的开展，高层次消费的增加，饮食与社交相结合的正餐消费仍然具有很大市场。因此，要从中国极为丰富的美食文化中吸取精华，珍惜老字号招牌和特色品种的魅力，采用现代经营模式，办好一批设施先进，环境幽雅、服务一流、风味独特的美食广场（城）、超高餐馆等精品美食中心。
第二、快餐的发展，要在吸收外来西餐成功的、成熟的整套经验的基础上，结合我
国的具体情况探索出豫菜发展的路子。
第三、餐饮的社会化，是中国餐饮业发的方向。餐饮的禛包括两方面的内容：一是人们在外就餐即“外食”；二是社会为家庭烹饪、集团饮食以及餐饮企业提供加工品与半成品。
第四、发展连锁以营，这是餐饮业提高经济效益的有效途径。连锁意味首规模，规模可低成本，降低成本则带来效益。
第五、创新要现代化，作为一名现代厨师，思维要超前，步伐要跟上时代发展的节奏，要有先进的思想理念，只有这样才能使豫菜的发展与时代同步。
餐饮营销的未来十景
作者: 王金池
近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分 点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。笔者以为未来餐饮营销的发展，将主要沿着下述十个方向发展。
其一：走优质高效的快餐化道路
随着城市生活节奏的加快，居民收入水平的提高，社会上对快餐的需求量日趋增大，质优价廉高效率的快餐店必将受到广大居民的欢迎。我国著名的科学家钱学森先生就曾经提出，应在我国的一些大城市，建立快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进我国经济的发展。事实上，我国各地已有许多饭店和各类餐饮企业，通过经营快餐业务而使自身获得了良好的经济效益。请看以下实例。
嘉兴五芳斋挑战洋快餐。从洋快餐的品牌意识、严格的工艺、经营管理中吸取营养，并从传统的前店后厂经营方式中摆脱出来，于95年自筹资金建起了占地70亩的现代化工厂，当年粽子产量上升到1500万只 。96年截止6月18日实际销售粽子1500万只。半年时间完成了上年全年的销量和利润，并开始向日本等地出口。
重庆市有一万多家火锅店，竞争非常激烈。其中傻子火锅店以其低廉的价格和规模经营的优势，在竞争中处于一个有利的地位。三个连锁店每天要接待上万人次的顾客，在单个客人身上所获利润虽然微薄，但通过薄利多销，利润总额还是相当可观的。
常州武进宾馆是一家二星级宾馆，瞄准一般大众在出差时追求廉价、实惠的心理，组织快餐到集市上销售，去年五月份快餐营业达七万余元，并首次出现月餐饮收入超百万余元的喜人景象。
南京现已出现专业生产馒头的企业，利用现代化的机器设备进行大批量生产，一笼就有600个，极大地提高了生产效率，为群众提供了物美价廉的主食，方便了群众的生活。此外还出现了专业生产各式快餐且具有一定规模的快餐公司。
我国餐饮行业的生产力还比较低，有必要通过发展快餐公司，搞集约化经营，提高餐饮业的生产效率，把许多家庭从繁杂的一日三餐的劳作中解放出来。
美国在餐饮食品加工方面，拥有较高的生产效率，就是因为美国拥有一大批重视规模经营的大公司.如泰森食品公司是世界上规模最大的禽肉加工厂，每周能加工2600万只鸡!其销售额占全美国快餐店销售总额的80纹个炕 在餐饮食品加工方面，拥有较高的生产效率，就是因为美国拥有一大批重视规模经营的大公司.如泰森食品公司是世界上规模最大的禽肉加工厂，每周能加工2600万只鸡!其销售额占全美国快餐店销售总额的80
其二：更加强调营销环境的情调、氛围
现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境"场景化"、"情绪化"，从而能更好的满足他们的感性需求。因此，相当多的餐馆，在布置环境，营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。或新奇别致，或温馨浪漫，或清静高雅，或热闹刺激，或富丽堂皇．或小巧玲珑。有的展现都市风物，有的炫示乡村风情。有中士风格的，也有西式风情的，更有中西合壁的。从美食环境到极富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵颐之际，烘托起千古风流的雅兴和一派温馨的人和之情。餐饮店的内部也可以来点奇特的刨意。比如以郁金香、红玫瑰等来取代几号桌几号桌的编号。营业中、准备中的门口告示牌，令人感到冰冷无情，如果改用'本店上午九点开始营业，敬请稍候''本日下午十点打炸，明日上午九点再见，敬请原谅'就令人倍感亲切。因此，有着良好的环境氛围的快餐店和一些大酒店，受到了人们的欢迎。
近几年来，各地纷纷出现了诸如阿凡提风味餐厅、傣家大酒楼、苗族竹楼、水上渔村、民族餐厅、边疆风情园、民族歌舞美食城等以经营民族风味佳看为主的企业。例如，北京建国饭店每当一个国家的节日到来之时，就在餐厅悬挂这个国家的小国旗，做这个国家的菜。并在装饰上突出这个国家的风土人情，收到了良好的效果。上海锦江饭店在餐厅的设计上力图突出自己的特色，掘弃那种靠模仿追潮流的做法，确定了巴蜀宴天府席的改造计划。在环境布置上力图突出巴蜀意境，同时身着四川民间蜡染布旗袍的服务员轻盈相迎，为宾客指点巴蜀风情、天府之路。宝瓶口、草堂、卧龙村、东坡亭、山城等餐厅各具特色，吸引了许多外国人来就餐。所有这些都说明了情调、氛围在餐饮营销中的重要性。
随着人们生活水平的提高，消费者对餐饮业提出了越来越高的要求，不仅要求吃饱吃好，价廉物美，而且还要求获得良好的心理的精神享受。
其三：生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视
随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎，许多餐饮企业适应这种要求，纷纷推出了自己的保健绿色食谱，并增加保健设施，营造保健环境。
近几年，国内外的许多有识之士，对健康的概念提出了全新的解释。许多餐饮企业据此推出了一系列的促销措施。例如，推销健康食谱、引进健康信息(如提供与健康、运动相关的杂志，或附设健康俱乐部、渝枷教室，或放映外国运动影片，举办健康食谱讲习班等)、提供健康设施(如设
L 素、抗坏血酸和核黄索等有利健康的微量元素，具有良好的药用价值.据分析，野菜中的莽菜具有和脾利水、止血明目的作用，拘把具有滋肝补肾、益精壮阳的功用，马兰头具有清肺消炎、止血凉血的作用，菊花脑有疏风散热、平肝明目的作用.在南京地区，野菜已成为市面上的热门, 有和脾利水、止血明目的作用，拘把具有滋肝补肾、益精壮阳的功用，马兰头具有清肺消炎、止血凉血的作用，菊花脑有疏风散热、平肝明目的作用.在南京地区，野菜已成为市
其四：重视个性化、特色化、形象化的服务
随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，这要求企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅等。从现代消费者的心理来看，许多人在进行某种消费时，不仅消费商品本身，也消费商品的名气和通过商品体现出来的形象，因为形象具有一定的象征价值，能满足人们对身份地位等方面的追求，能让人产生自豪感，抑或给人们一种谈资、一种经历。
其五：曰视人们的情感生活、社交活动等方面的需求
情感生活是人们的基本需要之一，近几年来社会上兴起了一股所谓'煽情'的营销方法，就是通过各种措施活动刺激和调动人们的情感，以达到促销的目的。许多餐饮企业也通过设立诸如情侣包厢、情侣茶座、情侣套餐、情侣烧烤等服务项目来促销。或以加强家人的团聚、朋友的聚会、父母子女情、兄弟姐妹情、乡亲情、同学情等来调动人们的消费欲望。赠送礼物服务。'生日送礼"猜谜赠奖"赠送鲜花'等，很多餐饮店均实施这种酬宾活动。在宣传上也强调情感服务的特色，尽力突出自身适合各类情感生活的消费环境。外食市场是餐饮业的基础，而外食的一个重要原因就是基于应酬的需要，如婚丧喜庆、商业会谈、情感交流、朋友聚会等，人们需要寻求一种更好的环境氛围，更周到的服务，更形式化的场所和更丰富的饮食选择。国外的餐饮企业中，经常通过举办鸡尾酒会、自助餐等形式，向顾客提供社交机会。有些饭店的餐厅设有专门的招待单身客人的餐桌，为那些无陪伴的商业旅游者提供一个与饭店职员和其客人相互认识的机会，这种办法对那些定期到该地出差的人特别有效。
其六：新奇性和娱乐性
俗话说，不怕干招会。只怕一招鲜。一招鲜，吃遍天。只要能够给人们以某种新鲜感，就能对消费者产生巨大的吸引力。洛杉矾有家麦当劳快餐店，座席被设计得像宇宙飞船一样，只要对正前方，就能看到一幅一米见方的屏幕，一旦客满，室内就会变暗，接着就会传来播音员的声音，"宇宙飞船就要发射了"，同时，椅子自动向后倾，屏幕上映现出宇宙中的种种景色，共持续八分钟，顾客可以一边吃汉堡包，一边体验宇宙旅行。据报道，这家麦当劳快餐店作了这样的设计后，使自己的营业额增加了35％。此外还有诸如动物服务餐厅、机器人服务餐厅、矮人餐厅、海盗餐厅、绿林好汉餐厅、恐怖餐厅、倒立餐厅等种种形式的餐厅，所有这些，目的都是利用人们的好奇心，来吸引客人。
餐饮业和娱乐业的结合是个普遍现象。许多餐饮店都在极力营造一种欢乐样和的气氛，有的在餐厅里举办马戏表演，有的请相声演员说相声、讲笑话，有的在餐厅里办舞会，总之都在竭力让顾客吃得开心，吃得快乐，吃得满心欢喜。
其七：重视顾客对信息的需求
当今的社会是高度信息化了的社会，信息的重要性已得到人们的普遍关注。信息被人们看成是与物质、能量并列的客观世界三大要素中的一个要素，也是搞好企业经营的宝贵财富。人们对信息的需求日益强烈，因此，国内外有些餐饮企业，适应这种社会需要，开力、了各种各样的信息餐厅，提供各具特色的信息服务，以此来招探顾客，促进餐饮产品的销售。最近，福建泉州建福大厦推出了新颖的"新闻早茶"服务，颇受广大消费者的青睬。在这里每位顾客仅需花上十多块钱，就可悠闲自得地品茶、看报、吃自助餐。自助餐品种繁多，任君选择。还有近十种报纸随你翻阅。此外，大厅的显眼处还设有大屏幕彩电，连续播送早间新闻和股市行情等。
其八：重视人们对文化知识的追求
当今的社会发展一日千里，信息在爆炸、知识在爆炸，许多人为了赶上时代发展的步伐，都在忙于给自己充电，对文化知识的追求显示出了前所未有的热情。人们这种强烈的求知欲，即使是在进餐时也不例外。有些餐馆就针对这种需要，在餐馆中备有报纸、杂志、书籍等供容人随意阅读。有的餐馆还举办各种讲座、学习班、文化沙龙等各种活动。有的餐馆定期刊出有关营养、保健、医疗知识等方面的板报和印刷品。还有些餐馆就像个小型的展览厅，各自以不同的主题陈列着各式各样的相关物品，顾客在这里可以从中获取许多有用的知识。东京惠比寿有一家休闲餐厅，店中有外国人专任教师教授英文会话。采用会员制，第一次试听顾客，1小时付费日币400元，第二次就需付年费4000元，这种附加咖啡或红茶的学习英文会话方式，颇受欢迎。该店为了促进顾客彼此友谊，每两个月举办一次郊游、露营、舞会等活动。在美国康涅狄格州有一家赠书餐厅，顾客不仅能在这里边就餐边阅读，甚至还能得到老板赠送的书本，尽管他的饭菜是一流的，但许多顾客却是醉翁之意不在酒，而是看中了他的书。自实行赠书后餐厅的营业额上升了40％。
其九：重视营销要素中的文化品味
世界上有许多餐饮店，以举办各种文化活动作为招袜客人的重要手段。如卡拉OK、爵士音乐、轻音乐、电影、剧场、民歌等活动。还有的餐馆把环境布置成画廊，或者以漫画、古董来装饰餐厅环境，以提高餐厅的文化品位。
深圳竹园宾馆独树一帜，高举"竹文化"的旗帜。一方面有效地树立了"竹园"的形象，同时也迎合了人们的消费心态，使人闻雅名而生慕心，因慕心而欲亲身领略，下锡竹园宾馆，享受温蓉高雅的服务，领略贯穿于服务全过程的"竹的风骨和竹园文化"，因此回头容高达60％。
内地风行的红楼宴，流传到海峡对岸后产生了有趣的连锁反应。据1991年12月18日台北《民生报》报导?quot;最近，台北突然一下子冒出好几种不同形式的小说菜，业者把小说中提到的食物抽离出来，经过模拟修正，推上餐桌，让现代人透过菜看去温习小说中的情节，也借小说的想象空间和流通性，吸引客人上门"。台北"茶余酒餐厅"的老板陈靖，自称是"金庸迷"，他把金庸的武侠小说《射雕英雄传》中描述的几道美味佳看，如"岁寒三友拼盘""二十四桥明月夜""玉笛淮家听落梅"君子好逮灰心羹"和"古法扣羊脯缀"隆重推出，以始公众。陈靖先生宣称，他推出"射雕菜"的宗旨是："利用文学的想象力，为菜看添上更多的典故的趣味，同时，也为单调的吃饭，营造出诗情画意的想象空间--因为武侠小说中天马行空的想象，可以让菜肴有更多的弹性发挥"。
在日本还有一种电影餐饮店，利用餐厅的一角辟为可容纳20人的小电影院。在日本福岛有家叫"花诗集"的咖啡店，是当地传送民歌动向的最新消息站，汇集了许多民歌爱好者。店内为每一位歌手准备了一本笔记本，任何歌迷都可以在笔记本上传送心声给歌星们，等本子满了以后，便直接寄给歌星本人。此项服务受到了许多爱好者的欢迎。
其十：迎合都市时尚及其生活方式
追求时髦是许多现代人的重要心理需求，时髦的东西往往能够调动起人们的消费欲望。电视剧《宰相刘罗锅》在南京播出后，街头巷尾都在谈论刘罗锅，剧
展开阅读全文
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490 
