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部门:
F&B厨房
编号：
F&B-k001
任务类型：
(划 “√”)
√ 1. 共性 2. 客人到店
3. 客人接触 4. 客人离店
批准：

任务:
食品原材料加工
日期:

工作程序

1、将果蔬类食品原材料：进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料。
2、需涨发的干货原料如：海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等需进行特殊加工，去沙、去腥味等，并按规定的时间、温度、溶液进行涨发。
3、肉类原材料：应进行去皮剔骨，分档取肉。
4、禽类原材料：应取出胸肉、腿部、翅爪等部位，根据细加工的要求加工成一定的形状。
5、海鲜类原材料：应去鳞、去内脏等，然后洗净。
6、冰鲜、冷冻食品：将原料放入水池解冻，放水浸泡，清洗干净，再进行粗加工处理。

部门:
F&B厨房
编号：
F&B-k001
任务类型：
(划 “√”)
√ 1. 共性 2. 客人到店
3. 客人接触 4. 客人离店
批准：

任务:
食品原材料加工（续）
日期:

工作程序

1、按照预订菜单和标准菜单所需要的原材料，将粗加工过的原材料进行细加工。
2、细致加工时，应精心选料；将不同的菜品，配以不同品种、不同规格、不同部位、不同数量的原材料，进行切配处理。运用熟练的刀工技法，将原料制作成符合菜点烹制要求的丝、片、块、段等不同形状的半成品。
3、将切配好的原材料，分别装入原料专用盒，并送各厨房备用。
4、清理工作场地及垃圾；清洗加工刀具和厨具，将剩余的原材料放入冰柜。
5、对原材料使用量和配菜的份数进行统计并记录，以便核定盘菜的成本和价格。

部门:
F&B厨房
编号：
F&B-k002
任务类型：
(划 “√”)
√ 1. 共性 2. 客人到店
3. 客人接触 4. 客人离店
批准：

任务:
热菜烹调前的准备工作
日期:

工作程序

1、清扫和整理各种灶具、厨房用具。
2、检查灶具的安全后，按标准点燃炉火，调好火候。
3、将已加工的食品原材料，分别按次序整齐地摆放在配菜架案上。
4、准备好装盘用的各种餐厨具。
5、按各餐厅的菜单及下单顺序进行烹调。

部门:
F&B厨房
编号：
F&B-k003
任务类型：
(划 “√”)
√ 1. 共性 2. 客人到店
3. 客人接触 4. 客人离店
批准：

任务:
热菜烹调
日期:

工作程序

1、打荷厨师配合上灶厨师，按菜单顺序进行烹调工作，将已配好的主、配料和调料，按序码放；有些菜点，还需提前腌制和调味。
2、上灶厨师需按出菜次序对食品进行烹调加工。
3、上灶厨师将菜点出品按规范标准装盘。
4、打荷厨师将盘边清理干净，点缀装盘，
5、打荷厨师交传菜员立即送入餐厅。
5、烹调工作结束，厨师清理工作灶台。
6、将餐厨具进行洗刷干净并存放在指定地点。
7、关闭煤气、蒸气和水阀门。
8、关闭各种电器开关。
9、检查安全和食品卫生工作的落实情况；做好交接班的工作。

部门:
F&B厨房
编号：
F&B-k004
任务类型：
(划 “√”)
√ 1. 共性 2. 客人到店
3. 客人接触 4. 客人离店
批准：

任务:
冷菜制作前的准备工作
日期:

工作程序

1、冷菜制作前，厨师必须先洗手消毒，更换工作服(二次更衣)。
2、工作间需认真清扫和整理，符合食品卫生要求。
3、厨师须将餐厨具进行彻底消毒。
4、食品原材料从采购到加工要严格把关，确保冷菜所使用的原材料符合各项质量标准。
5、提前准备好各种冷菜的调配料。

部门:
F&B厨房
编号：
F&B-k005
任务类型：
(划 “√”)
√ 1. 共性 2. 客人到店
3. 客人接触 4. 客人离店
批准：

任务:
冷菜制作
日期:

工作程序

1、根据不同品种的冷菜，严格分类选料，先将原材料粗加工成冷菜所需求的形状和标准。
2、根据不同的冷菜制品，选择好配料和调味料。
3、按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各式冷菜食品。
4、根据客人点菜单，雕刻、切配各种冷菜拼盘，各种拼盘的造型应事先设计好，运用刀工技法完成拼盘造型。
5、肉类冷菜食品烹制后，应冷却5—8小时，再进行冷菜制作。
6、蔬菜应按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。
7、冷菜制作工作结束后，应将所有的餐厨用具进行清洗消毒；存放到指定的地方备用，避免二次污染；
8、将剩余洁净的冷菜食品放入冰柜中（要特别注意生熟分开）。
9、厨师下班前，做好冷菜间的收拾整理及交接班工作；检查冷菜间食品卫生和安全工作的落实情况。
10、将冷菜间的消毒灯打开。

部门:
F&B厨房
编号：
F&B-k006
任务类型：
(划 “√”)
√ 1. 共性 2. 客人到店
3. 客人接触 4. 客人离店
批准：

任务:
面点食品制作前的准备工作
日期:

工作程序

1、清扫和整理面点间的卫生，准备好餐厨用具并达到食品卫生要求。
2、领用面点所使用的各种食品原材料，检查其质量是否符合制作面点的标准和要求。
3、按菜单和客人的需要，选用好各种面点的主料、配料及调料并调和制作面点所需的各种面团；为面点制作做好准备。
4、依据调和好的各种面团，切配面团所用的各种拌料及馅心。
5、面点制作前，厨师应检查以前所使用的面团和馅心等是否有变质的现象。

部门:
F&B厨房
编号：
F&B-k007
任务类型：
(划 “√”)
√ 1. 共性 2. 客人到店
3. 客人接触 4. 客人离店
批准：

任务:
面点制作
日期:

工作程序

1、根据预订单和菜单的需要，将调和好的拌料、馅心和醒发好的面团，按照面点各自品种的不同，厨师进行造型制作并将面点半成品放于盛装器皿内；准备面点成品制作。
2、烘烤和烹制：
（1）将面点的半成品装入烤盘并分批放入烤箱，调好烤箱的温度和时间，进行烘烤。
（2）根据不同面点花色品种的制作标准和要求，分别采用蒸、煮、炸、烤、煎、烙、贴等烹调技法进行成品制作。
（3）蛋糕的制作，应先烤制蛋糕胚备用，然后依据不同需要选择调配料，制作各种图案，将成品存放于冰柜中。
3、小吃和各种面点的烹制
有许多面点品种，在提前制作半成品后，可放入冰箱；当客人点用时，再依据需要进行成品加工制作。
4、厨师下班前，清扫整理面点间，关闭所有灶具、食品机械及电器开关。
5、检查食品卫生和安全工作的落实情况；做好交接班工作。

部门:
F&B厨房
编号：
F&B-k008
任务类型：
(划 “√”)
√ 1. 共性 2. 客人到店
3. 客人接触 4. 客人离店
批准：

任务:
食品成本核算
日期:

工作程序

1、每日须了解餐饮的经营销售和预订情况。
2、了解饭店和部门每日成本控制报表、预订报表及经营报表的内容。
3、收集整理餐饮财务、成本控制单据及报表并进行审核。
4、依据每日餐饮销售和成本耗用情况，对餐饮成本进行统计核算。
5、每日计算出餐饮的实际毛利率并汇总报表备审阅参考。
6、向经理提出餐饮成本控制的意见和建议。
7、督导和检查餐饮各部门的成本控制工作的实施。
8、做好成本核算各种帐目的记帐工作；保管好餐饮成本控制资料。
9、将每日出现的成本核算的问题进行记录并存档。
10、每月协助餐饮各部位进行成本盘点。
11、参加餐饮部的经营例会，汇报成本核算工作情况。

部门:
F&B厨房
编号：
F&B-k009
任务类型：
(划 “√”)
√ 1. 共性 2. 客人到店
3. 客人接触 4. 客人离店
批准：

任务:
早班及换班时的清洁
日期:

工作程序

一、早班
1、每日早班去酒店指定的地方领取钥匙。
2、去工服房换工作服，确保更换的工作服干净。
3、检查厨房清洁。
4、检查工作任务清单，查阅上班交接班记录。

二、换班时的清洁
1、 所有用过的脏的器皿、厨具放入池内清洁。
2、 清洁用具：钢刷，百洁布，刷子，水筒，去油剂，水。
3、砧板放人池内清洁，菜板直立摆放，刮净消毒。
4、食品放入冰库，冰箱或柜子。
5、按标准清洁柜子、台面，确保没有食物的残留物。
6、下班前将本区域卫生搞好。
7、晚班下班前清洁炉具。
8、厨师长检查各工作区域的卫生。

部门:
F&B厨房
编号：
F&B-k010
任务类型：
(划 “√”)
√ 1. 共性 2. 客人到店
3. 客人接触 4. 客人离店
批准：

任务:
钥匙领取
日期:

工作程序

1、确保自己区域的钥匙不要丢失。去酒店指定的地方领取钥匙。

2、厨房下班后，一切钥匙交还酒店指定的地方。

3、领取钥匙时，确认签名、日期和时间无误。

4、及时到厨房开门，保管好钥匙。休息吃饭时，不要把钥匙放入自己口袋内。

5、确保钥匙保存在一起，并存放在固定处，避免钥匙丢失后，互相推卸责任。

6、管事部完成清洁并关灯，将钥匙交还酒店指定的地方。

7、要锁好冰箱，抽屉和柜子。防止行窃或私取东西。

8、避免未经允许的闲杂人员进入厨房。

9、确保钥匙交还酒店指定的地方后签字。

部门:
F&B厨房
编号：
F&B-k011
任务类型：
(划 “√”)
√ 1. 共性 2. 客人到店
3. 客人接触 4. 客人离店
批准：

任务:
刀具分配
日期:

工作程序

1、使用前用消毒液浸泡消毒

2、用50 毫升84 消毒液放入不腐蚀的容器中倒入5升的热水进去（用水稀释消毒液）。

3、刀具全部浸入溶液，再浸泡在热水中。

4、使用前洗净或用毛巾擦干净（避免食品上有药水的味道）。

5、使用后擦净食品的残留物，放回消毒液中（ 避免残渣污染药水，要经常更换）。

部门:
F&B厨房
编号：
F&B-k012
任务类型：
(划 “√”)
√ 1. 共性 2. 客人到店
3. 客人接触 4. 客人离店
批准：

任务:
微波炉的使用
日期:

工作程序

1、使用前仔细阅读说明书。

2、厨师长按说明书培训如何使用设备。

3、按照使用说明去清洗微波炉。

4、不要将金属放入微波炉内，避免火灾。

部门:
F&B厨房
编号：
F&B-k013
任务类型：
(划 “√”)
√ 1. 共性 2. 客人到店
3. 客人接触 4. 客人离店
批准：

任务:
万能蒸锅的使用
日期:

工作程序

1、操作前仔细阅读说明书。

2、厨师长培训设备的使用程序。

3、 使用后用消毒液除去污垢清洗万能锅。

部门:
F&B厨房
编号：
F&B-k014
任务类型：
(划 “√”)
√ 1. 共性 2. 客人到店
3. 客人接触 4. 客人离店
批准：

任务:
使用多功能烤箱
日期:

工作程序

1、使用前阅读使用说明。

2、厨师长培训设备的使用程序。

3、按使用说明清洁万能烤箱。

4、使用后清除污垢，保证清洁。

部门:
F&B厨房
编号：
F&B-k015
任务类型：
(划 “√”)
√ 1. 共性 2. 客人到店
3. 客人接触 4. 客人离店
批准：

任务:
蒸箱和蒸锅的使用
日期:

工作程序

1、使用前仔细阅读使用说明。

2、厨师长培训设备的使用程序。

3、使用后按说明书清洗清除污垢，保证卫生。

部门:
F&B厨房
编号：
F&B-k016
任务类型：
(划 “√”)
√ 1. 共性 2. 客人到店
3. 客人接触 4. 客人离店
批准：

任务:
炸炉的使用
日期:

工作程序

1、使用前仔细阅读使用说明。

2、厨师长培训设备的使用程序。

3、按说明去操作，过滤油，确保干净的油放入炸炉。

4、确保油量适当，以保证炸出好的食品。

5、按说明书清洗，清除污垢。

6、按计划清洁油或更换，保证食品的质量。

7、根据食物的多少而定，不要放太多油，使食物吸入的油过多。

8、不要一次炸太多食物。

9、如油不能用时，注意油冷却后，才能更换并清洗。

10、加油时根据轧油的油量线。

部门:
F&B厨房
编号：
F&B-k017
任务类型：
(划 “√”)
√ 1. 共性 2. 客人到店
3. 客人接触 4. 客人离店
批准：

任务:
工作台面的清洁
日期:

工作程序

用具：耐腐蚀容器，消毒液，刷子，毛巾和水。

1、下班前将工作区域彻底清洁干净。

2、将台面上容器挪开。

3、将工作台面上的菜板、用具收好。

4、用容器将残渣、汁液清洁干净。擦净工作面，擦时不要将残渣掉到地上，要扔垃圾桶内。

5、按比例调试消毒液。混合1%的热水与84消毒液倒在台面上。

6、第一次清洗的水倒掉，冲净桌面。

7、再将消毒液倒在台面上，保持10分钟后擦拭干净。

部门:
F&B厨房
编号：
F&B-k018
任务类型：
(划 “√”)
√ 1. 共性