市场食品机械设备规划.docx

食品机械设备
Food Machinery

课程编号：10022
适用专业：食品科学与工程专业
总学时数：72学时 理论学时：60学时 实验学时：12学时
总学分：3.5学分

内容简介

食品机械工程是一门实践性、应用性强的专业基础课，课堂讲授输送设备、热交换设备、蒸发浓缩设备、干燥设备，及予加工处理机械、成型加工设备的工作原理、构造、性能、特点.。通过实验加深对课程的理解。

教学大纲

一、课堂讲授部分
（一）各章节要点及授课时数
绪论 4学时

一、食品机械国内外情况及发展
二、学习内容和方法
三、补充知识（金属材料、容器）

第一章 物料输送设备 8学时

第一节 带式输送机
第二节 斗式输送机
第三节 螺旋输送机
第四节 泵
第五节 气流输送

第二章 予加工设备 12学时

第一节 清洗机械
第二节 分级分选机
第三节 切割及切碎机械
第四节 原料分离机械
第五节 搅拌设备
第六节 均质设备

第三章 热交换设备 8学时

第一节 传热基本公式
第二节 贮槽热交换器
第三节 列管式热交换器
第四节 套管式热交换器
第五节 片式热交换器

第四章 蒸发设备 10学时

第一节 蒸发设备的分类与选择
第二节 真空蒸发设备流程
第三节 真空蒸发设备
第四节 蒸发设备的附属设备
第五节 蒸发设备的工艺计算

第五章 干燥机械与设备 12学时

第一节 喷雾干燥及机理
第二节 喷动干燥设备
第三节 喷雾干燥设备流程
第四节 喷雾干燥系统设计、计算与设备选择
第五节 沸腾干燥装置
第六节 微波干燥装置
第七节 红外辐射干燥装置
第八节 冷冻干燥设备

第六章 食品成型加工设备 6学时

第一节 辊式成型加工设备
第二节 挤出成型加工设备
第三节 其它成型加工设备

（二）教材及主要参考书
教材：《食品机械工程》 东北农大 安国邦 1995年（暂用）
主要参考书：《食品加工技术装备》 轻工 张裕中 2000年
《农产品加工机械》 北农大 沈再春 1994年
《乳品技术装备》 轻工 武建新 2000年

（三）教学大纲说明
一、教学目的与课程性质任务，与其他课程的关系，所需先修课程
食品机械工程是一门实践性、应用性强的专业基础课，是食品科学与工程专业学生的必修课。通过本课程的教学，要求学生有基本的概念、必要的基础知识和有一定计算工程问题的能力。本课程以学习乳品、肉制品和农产品加工机械为主，要求学生掌握输送设备、热交换设备、蒸发设备、蒸发浓缩设备、干燥设备，对予加工处理机械、热加工设备作为了解内容。学习本课程前，应先修《机械制图》、《工程力学》、《食品工程原理》，《机械设计》。本课程通过课堂讲授，工厂参观等实践教学环节，把学生培养成既懂工艺又懂机械设备的食品工程的技术人员。
二、主要内容、重点及深度
本课程的学习重点掌握乳品、肉制品和农产品加工机械工作原理，性能特点。
难点是实际工作设备选型，根据不同工艺，不同产品选择设备。
三、教学要求与主要环节
通过本课程的学习，应掌握如下基本知识和技能：
1．食品机械设备的构造；2．工作原理；3．性能特点；4．使用操作及工艺计算。
四、改革思路和说明
1．先有感性知识后有理论，应先到大型食品工厂学习10天，再学《食品机械设备》这门课。2．买些旧设备，供学生装拆，提高实践能力。

二、实验部分
1．实验课程简介
食品机械设备直观，见物就懂，以参观、拆装为主，实践理论相结合。
（1）参观乳品设备、粮油设备的工厂。
（2）泵类的拆装，特性测定、过滤机的使用，特性测定、均质机的拆装，使用，特性测定。
2．目标及基本要求
通过对各类设备的拆装，使用，特性测定，掌握各类设备的操作的方法和内部结构。掌握数据变化规律，验证课堂讲授的知识。
3．教材及主要参考书：
《食品加工技术装备》 轻工 张裕中 2000年
《农产品加工机械》 北农大 沈再春 1994年
《乳品技术装备》 轻工 武建新 2000年
4．考核办法：根据《食品机械设备教学大纲》要求的内容、重点进行考核。采用期末闭卷考试和平时课堂表现相结合的方式：期末闭卷考试占总成绩85%，平时课堂表现占总成绩15%。

实验项目1
1．实验特点：
类别：综合 类型：专业基础 计划学时：6学时 每组人数：30人 首开日期：第7周
2．实验目的要求：掌握各类设备的型态、特点、操作方法。
3．主要设备：乳品设备、粮油设备。
主要设备一览表

第 1 页
序号
位号
设 备 名 称
主要技术参数
和要求
数
量
单
位
功率KW
参 考 价格
（万 元）
备 注
1

自吸泵
20T/H
6
台

2

地中衡
30T
2
台

3

磅奶槽
5000L
8
台

含电子称
4

受奶槽
10000L
6
台

5

奶泵
V=50T H=40m
10
台

6

片式冷却器
32M
6
台

7

净乳机
20T/H
2
台

8

净乳机
10T/H
4
台

9

CIP回流泵
V=60T H=40m
10
台

10

冷热缸
20000L
2
台

11

贮奶仓
100T
6
台

12

贮奶罐
40T
8
台

13

奶泵
V=30T H=30m
8
台

14

奶泵
V=24T H=40m
6
台

15

奶泵
V=10T H=40m
4
台

16

奶泵
V=5T H=40m
6
台

17

盘管延时保温罐
3min/4T
3
台

18

片式杀菌机
30T/H
2
台

19

片式杀菌机
20T/H
2
台

20

闪蒸系统
V=10T
2
台

21

高压均质机
25MPa 20T/H
2
台

22

高压均质机
25MPa 30T/H
2
台

23

CIP回流泵(备用)
V=50T H=40m
1
台

24

奶泵
V=5T H=40m
4
台

25

高压均质机
25MPa 20T/H
2
台

26

超高温灭菌机
20T/H
2
台

进口
27

高压均质机
25MPa 10T/H
1
台

28

超高温灭菌机
10T/H
1
台

进口
29

无菌罐
V=3T
1
台

30

无菌灌装机
4000包/小时
1
台

利乐包
31

贮奶罐
20T
1
台

32

贮奶罐
10T
1
台

小计

第 2 页
序号
位号
设 备 名 称
主要技术参数和要求
数
量
单
位
功率KW
价 格
备注
33

高压均质机
25MPa 5T/H
2
台

34

超高温灭菌机
5T/H
2
台

进口
35

冷热缸
10000L
1
台

36

钢磨
1T/H
1
台

37

胶体磨
1T/H
1
台

38

奶泵
V=3T H=20m
1
台

39

均质罐
V= 2000L
1
台

40

奶泵
V=3T H=40m
1
台

41

夹层锅
V=1000L
1
台

42

乳饮料灌装机
4000袋/小时
10
台

43

乳饮料灌装机
4000袋/小时
5
台

44

无菌灌装机
12000盒/小时
6
台

45

发酵罐
4000L
10
台

46

发酵罐
2000L
5
台

47

转子泵
3T/ H
5
台

48

酸奶杯装机
8000杯/小时
15
台

中亚六联杯
49

浓酸罐
500L
1
台

50

浓碱罐
500L
1
台

51

酸泵
V=1T H=20m
1
台

52

热水罐
20000L
2
台

53

CIP酸罐
20000L
2
台

54

CIP碱罐
20000L
2
台

55

CIP泵
80T/H
3
台

56

CIP泵
80T/H
2
台

57

冷水罐
50000L
1
台

58

无油空气压缩机组
20立方米/分钟 0.7MPa
3
套

螺杆式

小计

第 3 页
序号
位号
设 备 名 称
主要技术参数和要求
数
量
单
位
功率KW
参考价格（万元）
备 注
59

冰水泵
200T/H H=40m
4
台

60

冰水泵(备用)
200T/H H=40m
1
台

61

制冷机组

3
台

62

制冷机组

2
台

63

冰水箱
800T
2
台

64

晾水塔
400T/H
2
台

65

冰水泵
400T/H H=40m
2
台

66

锅炉
Shl-20-0.8
2
台

67

锅炉
Shl-10-0.8
1
台

68

锅炉附机

3
套

69

通风设备

1
套

70

水处理设备

1
套

71

污水处理设备

1
套

72

电力设备

1
套

73

自动化仪表设备

1
套

74

通讯设备

1
套

75

化验设备

1
套

76

收奶站

30
个

77

洗车设备

6
套

小计

合计

4．实验主要内容：参观乳品设备、粮油设备的工厂。
5．注意事项：人身安全、设备安全。

实验项目2
1．实验特点：
类别：综合 类型：专业基础 计划学时：6学时 每组人数：3人 首开日期：第11周
2．实验目的要求：备的拆装，使用，特性测定，掌握各类设备的操作的方法和内部结构。
3．主要设备：
序号
主要仪器设备
型号规格
数量
１
离心泵
10T/H--
５
２
过滤机
1M2
１
3
均质机
-0.5T/H-
１
4
冷热缸
V=1T
１
4．实验主要内容：
泵类的拆装，特性测定；过滤机的使用，特性测定；均质机的拆装，使用，特性测定。
5．注意事项：人身安全、设备安全。

食品加工工艺学
Food Processing

课程编号：10130
适用专业：食品科学与工程（食品机械与工艺）
总学时数：60学时 理论学时：48学时 实验学时：12学时
总学分：3学分

内容简介

食品加工工业学是食品工程专业的一门专业基础课程，通过对本大纲所规定内容的讲授和学习，使学生能够基本熟悉有关食品加工的基本原理和加工技术，扩大相关知识的掌握。为学生毕业后从事食品工程的工作奠定基础。
本大纲适用于农业工程专业，教学时数为60学时。

教学大纲

一、课堂讲授部分
（一）各章节要点及授课时数
绪论 2学时
一、粮油加工在人民生活和国民经济的重要性
二、国外粮油加工概论及发展趋势
三、本课程主要介绍的内容。
第一章 粮食产品的加工
第一节 稻谷加工 4学时

一、稻谷的形态结构与化学组成
二、稻谷的加工工艺与设备
三、稻米类制品的加工

第二节 面粉加工 2学时

一、小麦的形态结构与化学组成
二、面粉的加工工艺与设备
三、麦类制品的加工

第三节 淀粉加工 4学时

一、淀粉原料及特性
二、淀粉的提取工艺与设备
三、变性淀粉
四、淀粉制糖

第二章 植物油料的加工
第一节 油料预处理 2学时

一、油料的清理工艺与设备
二、传统油料预处理工艺
三、新兴油料预处理工艺

第二节 油脂制取工艺 4学时

一、压榨法制油工艺与设备
二、浸出法制油的工艺与设备
三、其他制油方法

第三节 油脂加工工艺 4学时

一、毛油的组分及性质
二、毛油精炼工艺
三、油脂改性工艺
四、油脂的调制及各种油脂产品

第四节 植物蛋白的加工 4学时

一、浓缩蛋白的生产
二、分离蛋白的生产
三、组织蛋白的生产
四、豆腐加工

第三章 果蔬产品的加工
第一节 果蔬的化学组成及果蔬加工原料的处理 2学时
一、果蔬的化学组成及在加工过程中变化规律
二、果蔬原料的选择与贮存
三、原料的分级、洗涤与其它预处理
四、护色措施
第二节 果蔬罐藏原理及果蔬干制 4学时

一、罐藏原理
二、罐藏工艺流程及要点
三、果蔬干制的基本原理
四、果蔬干制方法

第三节 果实的糖制及蔬菜的腌制 4学时

一、果蔬糖制品的分类
二、果蔬糖制基本原理
三、蜜饯类加工，果酱类加工
四、蔬菜的腌制原理
五、蔬菜的腌制技术

第四章 粮油加工副产品的综合利用 2学时

第一节 粮食加工的副产品利用
第二节 油脂加工的副产品利用
第三节 果蔬废弃物的综合利用

第五章 畜产品加工
第一节 乳制品加工 4学时

一、灭菌乳的加工
二、发酵乳制品的加工
三、乳粉的加工

第二节 肉制品加工 4学时

一、肉制品加工原理
二、肉制品加工举例

第三节 蛋制品加工 2学时
一、蛋制品加工原理及主要蛋制品的加工举例
二、蛋制品的综合利用

（二）教材及主要参考书
《农产品加工与贮藏》 东北农业大学 程建军 2002
《农产品贮藏加工》 东北农业大学 于丽娟 1997

（三）教学大纲说明
一、教学目的和课程的性质任务
食品加工工艺学是一门实践性和技术性较强的专业课。它的主要任务是掌握各种食品的加工原理和方法，以及进行各种食品加工的基本技术。同时结合专业特点鼓励学生大胆地开阔思维与创造精神。
二、课程内容的重点、难点和深广度
重点要掌握食品加工的基本原理和方法，从而可以有效地控制各种加工产品的营养物质，提高加工品的质量和产量。难点就是各种不同食品的加工原理和工艺。在加工工艺方面要重点掌握加工条件对产品质量的影响。
三、课程的要求与主要环节
通过本课程学习，要求学生掌握食品加工的基本知识和基础理论。具体要求如下：
1．了解食品原料的化学组成及在加工过程中的变化；
2．掌握食品加工的基本原理和方法；
3．掌握食品加工中各种副产品综合利用技术。
四、改革思路和说明
根据学科发展需要，紧密联系北方原料特点，不断修改教学大纲和教学内容，满足学科发展。并按造新世纪教学要求，逐步开展和完善课堂双语教学。

二、实验部分
1．实验课程简介
食品加工工艺学是食品工程专业的一门专业基础课程，通过对本大纲所规定内容的讲授和学习，使学生能够基本熟悉有关食品加工的基本原理和加工技术，如粮油加工、面制品加工、果蔬加工、畜产品加工和饮料加工等相关课程试验。为学生毕业后从事食品工程的工作奠定基础。
2．实验教学目标及基本要求
通过食品加工工艺实验，学生应掌握面点、果蔬、牛奶等在加工过程中的变化规律；掌握它们加工的基本原理和方法以及各种加工工艺和技术。
3．教材和主要参考书
《果品蔬菜贮藏与加工学实验实习指导》，东北农业大学，张秀玲等，2002年；
《食品工艺学》，轻工业出版社，邵长富，2000年；
《农产品加工与贮藏》，东北农业大学，程建军，2002；
《农产品贮藏加工》，东北农业大学，于丽娟，1997。
4．考核办法：考查课，通过学生的实验课动手能力和实验报告综合评定学生的实验课成绩。

实验一：果酱类的加工
1．实验特点：
类型：验证 类别：专业 计划学时：4学时 每组人数：4人 首开日期：第7周
2．实验目的和要求：掌握水果、蔬菜果酱类保藏和加工的基本原理，尤其是高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶原理；掌握果酱类加工的工艺流程和操作要点。
3．主要仪器设备：
序号
主要仪器设备名称
型号规格
数量
1
阿贝折光仪

8
2
不锈钢锅
32cm
8
3
电炉子
1000 W
8
4．实验内容提要：
掌握水果、蔬菜的挑选、清洗、去皮、切分破碎、烫漂、浓缩等果酱类加工工艺步骤。
5．实验操作要点：烫漂温度在90~100℃，时间大约在5~15min；烫漂的加水量大约在20~40%。浓缩终点时糖的浓度在50~60%，不得超过65%。
6．注意事项：要根据果蔬原料的特点和果酱类产品的不同加工形式，采取相应的加工工艺。

实验二：罐头的加工
1．实验特点：
类型：验证 类别：专业 计划学时：4学时 每组人数：4人 首开日期：第8周
2．实验目的和要求：
掌握水果、蔬菜罐头保藏和加工的基本原理；掌握罐头加工的工艺流程和操作要点。
3．主要仪器设备：
序号
主要仪器设备名称
型号规格
数量
1
阿贝折光仪

8
2
不锈钢锅
32cm
8
3
电炉子
1000 W
8
4
真空包装机

1
5
高压杀菌釜

1
4．实验内容提要：掌握水果、蔬菜的挑选、清洗、去皮、切分、烫漂、罐装、杀菌、排气、密封、冷却等罐头加工工艺步骤。
5．实验操作要点：按照灌注液的配制公式和国标的要求，配制标准的灌注液浓度。烫漂温度在90~100℃，时间大约在5~15min；杀菌要按照杀菌公式t1-t2-t3/T进行，并在杀菌后采取阶段性冷却。
6．注意事项：要根据果蔬原料的特点在烫漂时防止烫漂过度，必要时可用钙离子进行硬化处理；杀菌后的冷却一定要采用分段式冷却方法，防止胖听的发生；装罐时要留有一定的顶隙，保证形成一定的真空度。

实验三：酸奶的制作
1．实验特点：
类型： 验证 类别：专业计划学时：4学时 每组人数：4人 首开日期：第9周
2．实验目的与要求：了解酸奶生产方法，掌握酸乳的原理来源和对原料的要求，学习酸奶的制作工艺及产品质量检验技术
3．主要仪器设备：
序号
主要仪器设备
型号规格
数量
１
培养箱

２
２
干燥箱

１
３
高压灭菌锅

１
4．实验内容提要：发酵剂的制作，包括菌种的活化、传代、扩大培养等；酸奶的制作包括杀菌、接种、发酵、培养、灌装、贮藏。
5．实验操作要点：原料发酵剂的扩大要是培养即充分灭菌，以防有杂菌；培养温度、时间要控制在一定要求内，避免过大波动；接种温度要在42~43°之间。容器要彻底灭菌和杀菌。
6．注意事项：防止发酵剂活性不够，培养基灭菌不彻底，培养时间和温度波动过大，乳中要无抗生素。

食品企业管理
Food Corporation Management

课程编号：10034
适用专业：食品科学与工程
总学时数：36学时 理论学时：36学时
总学分：2学分

内容简介

食品企业管理是一门管理科学，主要讲述现代食品企业管理及市场营销的有关理论。通过对食品企业市场分析和市场预测，掌握现代企业的先进管理方式，了解国际市场营销规律，以便指导企业生产及销售。

教学大纲

一、课堂讲授部分
（一）各章节要点和授课时数
第一章 食品与市场 2学时

第一节 食品企业的概念及特征
第二节 我国食品企业现状
第三节 企业管理的发展
第四节 企业经营责任制

第二章 企业领导制度和管理组织 4学时

第一节 企业领导制度
第二节 企业管理组织

第三章 技术引进与技术创新 4学时

第一节 技术引进
第二节 工业产权的确立与保护
第三节 技术创新

第四章 经营决策与经营计划 4学时

第一节 经营决策的内容和程序
第二节 经营决策方法
第三节 企业经营计划

第五章 产品策略和定价策略 6学时

第一节 产品概念和产品功能
第二节 产品寿命周期理论及其应用
第三节 产品定价策略

第六章 企业市场分析和市场预测 6学时

第一节 企业市场分析
第二节 市场调查
第三节 市场预测

第七章 质量管理 6学时

第一节 质量体系的建立与完善
第二节 质量体系审核准备与策划
第三节 现场审核
第四节 质量认证
第五节 纠正措施跟踪与证后监督
第六节 质量管理的基本方法

第八章 企业的跨国经营 4学时

第一节 企业跨国经营的动机和条件
第二节 企业跨国经营的参与形式
第三节 企业跨国经营的风险及管理
第四节 中国企业跨国经营概述

（二）教材及主要参考书
《食品企业全面质量管理学》 张丽萍 张亚川 东北林业大学出版社
《食品质量管理学》 中国轻工业出版社

（三）教学大纲说明
一、教学目的、课程性质任务，与其他课程的关系，所需先修课程
食品企业管理在食品科学领域占有相当重要的地位，是食品科学与工程专业一门专业必修课程，其目的是通过对大纲规定内容的讲授使学生掌握食品企业管理的有关理论，为学生毕业后从事食品科学研究和参加生产管理奠定基础。
二、主要内容、重点及深度
本课程以课堂讲授为主。主要介绍食品企业的特点，食品管理的职能，食品经营体制，企业管理组织，经营决策方法，食品企业市场战略以及国际市场营销理念。重点讲授食品企业市场战略以及食品企业管理策略。难点是市场营销理念以及市场营销活动。
三、教学要求与主要环节
讲授内容的掌握体现在学生要对食品企业管理的有关理论有比较清楚的认识，能够运用所学理论分析并解决食品企业生产中出现的问题，加深对所学知识的理解。
四、改革思路和说明
食品企业管理与食品企业的发展密切相关，应随着食品企业的发展及国家政策的改变及时调整教学计划，以适应新的发展需求。

食品生物化学
Food Biochemistry

课程编号：10023
适用专业：食品科学与工程
总学时数：80学时 理论学时：56学时 实验学时：24学时
总学分：4学分

内容简介

食品生物化学是食品科学与工程专业一门重要的专业基础课程和主干学科。本课程的任务是使学生掌握必要的生物化学基础知识和基本理论；并通过与课程相结合的实验．使学生掌握有关生化的基本实验技术．食品生物化学讲授主要包括：生物化学发展史、静态生物化学及动态生物化学。具体内容有静态生物化学的基本概念，基本理论，物质的结构及相关的反应式；物质的动态变化过程及相互的关系；物质的代谢条控。生化实验课是对教学内容的验证和补充，通过实验使学生增强动手能力。技术操作包括：样品的提取，滴定，分光光度计的使用。食品生物化学不仅是专业课的基础，也可直接解决许多食品中的实际问题，采用的是以讲授为主．结合辅导与自学为辅的教学方法．注重培养学生的自学能力。

教学大纲

一、课堂讲授部分
（一）各章节要点及授课时数
第一章 绪论 1学时

第一节 生物化学的含义
第二节 生物化学发展史

第二章 蛋白质 6学时
氨基酸的种类、结构与性质是学好蛋白质一章的基础．也是本章的重点与难点。在掌握氨基酸结构特点基础上，掌握氨基酸的分类及对蛋白质结构的影响。蛋白质的各级结构是本章的重点及难点。

第一节 蛋白质通论
第二节 氨基酸
第三节 蛋白质的结构
第四节 蛋白质的性质
第五节 蛋白质结构与功能的关系

第三章 核酸的化学 4学时
核苷酸的种类与结构是学好核酸一章的基础，核酸的结构与性质是本章的重点与难点。在了解核苷酸结构特点基础上，掌握DNA的结构及性质，RNA的结构与功能。

第一节 核苷酸
第二节 DNA分子的双螺旋结构
第三节 RNA分子的结构与功能
第四节 核酸的理化性质

第四章 维生素 3学时
维生素的结构与功能是本章的难点．B族维生素与辅酶的关系是本章的重点。

第一节 概述
第二节 脂溶性维生素
第三节 水溶性维生素

第五章 酶 5学时
酶的作用机制是本章的重点．要讲清活化能、中间产物、诱导契合等概念原理，酶促反应动力学是本章的难点及重点．多酶体系及调节酶是本章的难点。

第一节 概述
第二节 酶的作用机制
第三节 酶反应动力学
第四节 酶的分离纯化及活力测定
第五节 多酶体系及调节酶

第六章 生物氧化 3学时
生物氧化一章是学好物质代谢的前提和基础。呼吸链的概念、组成、和排序是生物氧化的重点及难点。

第一节 概述
第二节 生物氧化中二氧化碳的生成
第三节 生物氧化中水的生成
第四节 生物氧化中能量的产生及利用

第七章 糖类代谢 8学时
糖酵解及有氧氧化是糖代谢的难点及重点．也是学好三大物质代谢的基础。要注意实现各步反应的酶、辅酶及反应产物。它们是核算物质氧化产能的依据。糖异生作用及糖原合成是本章的重点。各代谢途径之间的关系与调节是糖代谢的难点。

第一节 糖的消化与吸收
第二节 糖的分解代谢
第三节 糖的合成代谢
第四节 糖代谢各途径间的联系

第八章 脂类代谢 5学时
脂肪的β一氧化是脂代谢的重点与难点．要讲清脂肪酸的活化，穿膜及β一氧化的各步反应，它们是核算脂肪彻底氧化产生能量的依据。脂肪的消化吸收及合成代谢是本章的难点。

第一节 脂肪的消化吸收
第二节 脂肪的分解代谢
第三节 脂肪的合成代谢
第四节 类脂的代谢

第九章 含氮小分子的代谢 8学时
蛋白质的消化吸收是氨基酸代谢的前提也是本章的重点，氨基酸以及脱胺产物的代谢是本章的重点．核苷酸生物合成及分解本章的难点及重点。
第一节 蛋白质的消化吸收
第二节 氨基酸的一般代谢
第三节 氨的代谢
第四节 α-酮酸的代谢
第五节 核苷酸的合成代谢
第六节 核苷酸的分解代谢
第七节 糖、脂、氨基酸、核苷酸代谢的关系
第十章 核酸及蛋白质的生物合成 9学时
中心法则是对本章的概括。DNA、RNA及蛋白质的生物合成是本门课的重点与难点。

第一节 中心法则
第二节 DNA的生物合成
第三节 RNA的生物合成
第四节 蛋白质的生物合成

第十一章 物质代谢的关系与调节控制 2学时
三大物质代谢关系及调节控制是物质各代谢途径的总结，它将三大物质代谢融为一起。能帮助学生深入理解各物质代谢的相互关系。是物质代谢的难点。
第十二章 基因工程简介 2学时
了解基因工程的方法、原理及应用。

（二）教材及主要参考书
教材：《生物化学》，张洪渊主编，化学工程出版社。
参考书：《生物化学》，现代生物学精要速览，影印版，科学出版社。
《生物化学》，王镜岩等主编，第三版，高等教育出版社。
其它各种生物化学教材均可

（三）教学大纲说明
一、教学目的、课程性质任务，与其它课程的关系，所需先修课程
食品生物化学是食品科学与工程专业一门重要的专业基础课程和主干学科。通过学习，要求学生深入的了解和掌握有关生物分子的结构性质和生物学功能，深入地了解和掌握有关物质的主流代谢途径，调控及相互联系，一般了解次要的代谢途径。本课程的任务是使学生掌握必要的生物化学基础知识和基本理论；并通过与课程相结合的实验．使学生掌握有关生化的基本实验技术．为以后学习专业课以及毕业后从事食品科技工作，开发研制新型食品打下坚实的基础。食品生物化学要求以细胞生物学及有机化学惟其基础课。
二、主要内容、重点及深度
1．静态生物化学部分
主要包括生物大分子蛋白质、酶及核酸等的分子结构、主要理化性质，并在分子水平上阐述其结构与功能的关系。具体有氨基酸的种类、结构与性质是学好蛋白质一章的基础．也是本章的重点与难点。在掌握氨基酸结构特点基础上，掌握氨基酸的分类及对蛋白质结构的影响。蛋白质的各级结构是本章的重点及难点。维生素的结构与功能是本章的难点．B族维生素与辅酶的关系是本章的重点。酶的作用机制是本章的重点．要讲清活化能、中间产物、诱导契合等概念原理，酶促反应动力学是本章的难点及重点．多酶体系及调节酶是本章的难点。
2．动态生物化学部分：
物质代谢，包括糖类、脂类及蛋白质的代谢变化，重点阐述主要代谢途径、生物氧化与能量转换、代谢途径间的联系以及代谢调节原理及规律。生物氧化一章是学好物质代谢的前提和基础。呼吸链的概念、组成、和排序