边做边学豆制品的发酵加工-制作腐乳.docx

腐乳的制作
一、腐乳制作的原理
【知识点讲解】
（一）制作腐乳相关菌种
1.制作腐乳相关菌种
科学研究表明,多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主要作用的是毛霉。
2.毛霉的相关知识
代谢类型：异养需氧型；分类：丝状真菌
生殖方式：孢子生殖；适宜发酵温度： 15～18 ℃
3.菌种的来源
传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。
2.发酵原因
毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。蛋白酶将豆腐的蛋白质分解为小分子的肽氨基酸；脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。多种微生物的协同作用下，普通豆腐转变为腐乳。
【典型例题】
吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的（ ）
A．腐乳外层蛋白质凝固形成
B．毛霉等微生物的菌丝繁殖于表面而形成
C．人工加配料形成
D．细菌繁殖形成[来源:Zxxk.Com]
【变式训练】
变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是（ ）
A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝
B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝
C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝
D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌[来源:学§科§网][来源:学科网ZXXK]
二、实验设计
【知识点讲解】
1.实验流程

前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。
后期发酵：主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行。
2.影响条件
让豆腐长毛：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右。[来源:Zxxk.Com]
加盐腌制：瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败。
加卤汤装瓶：加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味。
密封腌制：封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染。
【典型例题】
在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是(　　)
A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖
C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
【变式训练】
下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是(　　)
A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离
B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等
C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味[来源:Zxxk.Com]
三、腐乳制作的注意事项
【知识点讲解】
1.主要事项
(1)豆腐选取：其含水量以70%为宜。
(2)控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐∶豆腐＝1∶5)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。
(3)防止杂菌污染的方法
①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。
③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
(4)温度会影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。
(5)发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。
2.传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
(1)条件要求：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。
(2)菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。
【典型例题】
(2015·江苏，17)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是(　　)
A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长
B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物
C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染
【变式训练】
关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（ ）
A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长
B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物
C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染