各种酒水的贮存标准.docx

葡萄酒的储存方法是否得当，直接关系到葡萄酒的口感和价值，这是葡萄酒和白酒不一样的地方。
1.恒温保存。葡萄酒的最佳储存温度是12-18摄氏度，而且恒温比温度本身更关键，它可以让酒以恒定的速度成熟，酒质更细腻。如果温度变化较大，酒体风格会被破坏，酒质会变粗糙。
2.避光保存。葡萄酒之所以被称为有生命的饮料，就是因为葡萄酒是非常敏感，非常容易起变化的。强光直射也会破坏葡萄酒的酒体风格，使酒质下降。
3.静态保存。振动和噪音都会使葡萄酒加速氧化，使酒质下降。因此，葡萄酒不能经常移动，并且要远离喧嚣。
4.干燥保存。葡萄酒的保存环境要保持较低的湿度，否则，会使葡萄酒的成熟加快。
5.酒瓶横放保存。酒瓶横放可以让软木塞与酒汁充分接触，保持软木塞的湿润和膨胀，防止空气过量进入瓶内，延缓葡萄酒的氧化。
啤酒属于发酵酒类，酒精含量较低，啤酒是愈新鲜愈好的酒类。因此啤酒的储存不好将会变质。
1、 不宜久藏
啤酒分生熟之分，生啤酒经过加温灭菌，就成了熟啤酒，由于熟啤酒没有杂菌，所以，买来后只要不启瓶盖，储存在阴凉干燥处，最佳的保质期在3个月内，最长不能超过6个月。生啤的储存期较短，一般为10天。如果发现啤酒变酸，就不能饮用了。
2、 储存温度要求较高
啤酒保存温度应低一些，温度若超过了16度，长期储存就会变质，低于-10度会混浊不清，如果条件允许，最好将啤酒储存于4度左右。
3、 避免剧烈的震动
剧烈震动后，会导致二氧化碳气体的散失，口味会变质。
葡萄酒知识
（一）、葡萄酒定义用100％新鲜葡萄或葡萄汁为原料经发酵陈酿而成的饮料酒。
（二）、葡萄酒分类：
1、按含糖量可分为全干型、半干型、半甜型、甜型；
2、按色泽分可为白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒；
3、按葡萄品种配置可分为单品种葡萄酒、多品种混合型葡萄酒。
（三）、葡萄的品种：
主要的红葡萄品种有赤霞珠、品丽珠、美露、西拉、匹诺等；
主要的白葡萄品种有霞多丽（莎当妮）、雷司令（薏思琳）、苏维侬等。
（四）、葡萄酒的新旧世界：
旧世界：法国，西班牙，意大利，葡萄牙，德国，匈牙利等传统酿造国家；
新世界：澳大利亚，智利，美国，南非，，以色列，阿根廷等新兴酿造国家。
（五）、法国葡萄酒分级制度：共分四级，分别是法定产区酒（AOC），优良地区餐酒（VDQS），地区餐酒（VDP）及日常餐酒（VDT）。
二、葡萄酒的储存：最忌讳的是温度的强烈变化，尽量平放。最理想的储存环境是温度12℃-14℃度之间，湿度在65％-80％之间的黑暗环境。
三、餐酒搭配要领：同质搭配的原则；压倒的原则；红酒适合调味较重的红肉，干白适合而调味较清淡的白肉。
四、品酒：
（一）、持杯及倒酒：持杯时，应持杯的底部或杯脚，切勿手握酒杯。倒酒时单手持瓶下部，背标冲向手心，缓慢倒入酒杯中。一般情况下，葡萄酒占酒杯的1/3 ,最多不超过1 /2.。
（二）、品酒的步骤与鉴赏：
倾斜酒杯45°，观看酒的颜色； 将鼻子探入杯中，轻闻几下；深啜一口，让酒液在口中打转，到达口腔各个部位。
五、法国著名酒庄
（一）、五大酒庄：拉菲，拉图，玛歌，木桐，奥比昂。
（二）、最贵的酒庄：罗曼尼•康帝。
　无论是酒水还是饮料，都有其饮用的最佳时机，而且都不相同。即这些酒水、饮料在饮用时的温度、保存时间、场合及搭配的食物都是不一样的。下面将各种饮料的特性和饮用时机加以说明。
　　　　茶：茶被公认是最适合搭配中国佳肴的饮料，主要是因为清淡的茶香可以消除中国菜料重味的油腻感，而茶中的单宁酸更可清洗味蕾，使口腔清爽干净。
　　　传统上茶是由开水冲泡散装的茶叶而成。但为了方便，现代人用茶包来取代。最理想的服务方式是准备2个容量360毫升（约12盎司）的陶壶，一个用来泡茶，冲泡时间约三四分钟，另一个则装开水。客人先倒茶，后加入开水，以调出他们喜爱的浓度，并且依自己的喜好，加入柠檬片或奶精来调味。
　　　　咖啡：一杯好的咖啡必须是色香味俱全的，而选题的好坏，除与咖啡的品种有关外，还与冲煮的方法有密切的关系。泡咖啡时用的水，不能是碱性的硬水或含大量铁质的水。咖啡的浸泡时间要尽量短，一般以2~3分钟为宜，若时间过长则会把不良成分溶解出来，影响咖啡的味道。
　　　　每一种咖啡都有它不同的特性，分别偏向酸、甘、苦、醇、香等不同的味道。为适合不同的饮用口味，必须把不同味道的咖啡综合起来调配，使之能取长补短从而产生新的特性。最常见的例子就是咖啡加牛奶，这几乎成了不可分离的搭配法。此外，也有其它咖啡调制法，如添加鲜奶油和巧克力的维也纳咖啡、加爱尔兰威士忌的爱尔兰咖啡以及添加白兰地的皇家咖啡。
　　　　啤酒：任何时间或季节都可以喝啤酒，在德国啤酒甚至被称为“液体面包”。啤酒在佐餐时可配任何食物（以浓奶油制作的菜和甜食除外）。啤酒饮用的适当温度为周10度至12度，温度太低时会影响其风味，而且泡沫较少。啤酒的存放宜避免过热及阳光直射的地方，储存时间不可超过半年。配白红葡萄酒。服务之前，所有葡萄酒都应储藏在阴暗、干爽的地方，温度最好保存在13度左右。由于每种葡萄酒在其特定的温度里会特别的香醇，因此了解各种葡萄酒的温度特性实属必要。
　　　　葡萄酒：白葡萄酒一般配开胃菜、海鲜和家禽类，甜葡萄酒配甜点，红葡萄酒一般配红肉或猎物肉，清淡的红葡萄酒也
　　白酒存放的容器必须是陶瓷或玻璃的，总之是封闭的好才行，存放的地点、温度最好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温的，再者白酒是挥发性的物质，这样也不会挥发多少的，主要是保持白酒的原味，还不变质，这也是重要的。存放的时间一般应不少于三年，这样的酒味道才纯，口感特别好。
瓶装白酒应选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方，相对温度在70%左右为宜，温度较高瓶盖易霉烂。白酒贮存的环境温度不宜超过30℃，严禁烟火靠近。容器封口要严密，防止漏酒和“跑度”。
贮藏方法:
1.在白酒的多种香型中，以酱香型白酒最易储藏。用于盛酒的容器最好选用坛子，坛子自身含有多种矿物质，用它来装酒能经久保持酒的香味，会令酒更香更醇，促进酒的老熟。
2.一种白酒深窖贮藏方法，是将烧制好的白酒装入容器内密封后，放入距地面100米以下的地下深窖中，由于地下特殊的地理位置，使得白酒在一种恒温、恒湿、无光照的环境中自然老熟。该方法可因地制宜，利用现有的矿井进行白酒的贮藏，不受温度、湿度、光照的影响，使白酒的老熟进程加快。其方法简单、易行，扩大生产规模不用投多少资金，经济效益便十分可观。用此方法贮藏的白酒清泽、醇香，是一种理想的绿色饮品，有益于人们的身体健康。
3.没开封的也最好在零摄氏度情况下保存，不过酒精有挥发性，时间长了还是会跑掉不少，商品酒包装不适宜长时间存放。你可以用蜡把瓶口封住，就可以保存很长时间了
4.用保鲜膜将瓶口仔细包好，用透明胶带缠，瓶口位置将胶带绷直拉紧，多绕几圈，透明胶带有个特性，时间越长自身缠的越紧，一定别忘了留出一段胶带头，要不拆时就难了。但是这种做法防“跑酒”效果比封蜡稍差。
白酒在历经多年储藏后会更加风华醇美，愈久愈浓，愈久愈香醇，价值也会越来越高。专家们把储藏达二十年以上的好酒比做液体黄金，由此可见其价值潜能。
中国白酒门户提醒消费者，千万不要只顾一时便宜，因小失大，要学会保护自己。
凡是含有酒精成份的饮料．皆称之为酒。饮料酒中除含有酒精以外，还含有其它醇类、酯类、维生素及其它各种成份。囚所含成份的不同，肯定有各自独特的风格口味。
白酒按香型分清香型：汾酒、二锅头等北方地区大多数白酒，清香纯正；浓香型：五粮液、谷井坊、北京醇、红星御、孔府，浓郁纯轻；米香型：桂林豆花酒，米香纯正；凤香型：西凤，凤香突出，醇香秀雅；兰香型；景芝酒；酱香型：茅台酒，空杯留谷。
白酒：少饮酒、多吃菜．烫热之后喝最好。白酒成份杂，除含有乙醇外，还有一些危害健康的物质，如甲醇、乙醛、杂醇油等，将酒烫热，可使甲醇（64℃）、乙醛（21℃）尽量发挥掉。乙醛会增加酒的辛辣气味，会引起头晕，而少量的甲醇会对眼睛造成损害。摄入甲醇10ml会双目失明，再多，会有生命危险，如前两年出现的山西用甲醇勾兑成散酒以骗取高额利润案件。
　酒水流通过程包括以下主要环节，即酒水的采购、验收、储藏、发放，酒水的配制和酒水的销售服务等。在这些环节中，每进行一步都必须采取严格的管理措施，杜绝任何不利于成本控制的现象发生。
　　一、酒水的采购
　　酒水的控制是从采购开始的，形之有效的采购工作应该是“购买的东西最大限度的生产出所需要的各种食品或饮料，节约成本，节约时间”。
　　(一)选择合格的酒水采购员
　　国际上的一些饭店和餐饮管理专家们认为，一个优秀的采购员可为企业节约2%—3%的餐饮成本。作为一名合格的酒水采购员必须具备以下条件：
　　1.丰富的饮食经验;
　　2.较强的市场采购技巧，了解市场行情;
　　3.懂得各种会计知识，掌握定货单、发票、收据以及支票的作用;
　　4.掌握各种酒水知识;
　　5.诚实可靠、有进取心;
　　6.能制定各种采购规格等。
　　(二)控制酒水采购的质量和价格
　　没有合格的酒水原料等于成本控制的失败，在控制酒水采购质量前必须制订酒水标准采购规格，这种规格的内容必须包括酒水的品种、商标、产地、等级、外观、气味、酒精度、酒水的原了料、制作工艺、价格等，采购规格制定以后，应分送有关部门，这样可以保证酒吧的酒水原料的质量和价格，以控制酒水的成本。
　　(三)控制酒水采购的时间和数量
　　酒水的采购时间和数量应当根据酒水销售量来定，数量的多少还应考虑酒水饮料的保质期和库房的容量;许多大中型饭店制定了酒水定货点采购法，以保证酒水原料的销售和控制，酒水采购的时间和数量。
　　(四)控制酒水的采购程序
　　通常酒水采购单根据仓库酒水的库存情况由酒水储存管理员提出申请，通过餐饮部经理、采购部经理或酒吧经理等主管部门批准、由负责采购酒水的人员根据酒水采购申请单的品种、规格和数量进行采购，通过仓库验收员对酒水质量、价格和数量进行验收，由财务主管人员审查后将货款付给供应商。
　　(五)控制酒水的价格
　　为了有效的控制酒水成本，饭店和餐饮业都非常重视酒水的采购价格。通常，企业至少取得三家供应商的报价，通过与供应商谈判价格后，选择最低报价的供应商。
　　二、酒水的验收
　　(一)配备优秀的验收员
　　一个优秀的验收员应当熟悉酒水知识，了解酒水采购价格、熟悉财务制度，并且认真地按照企业规定的验收程序、酒水规格、数量和价格进行验收。通常，酒水验收员不应当由采购员、调酒师或酒吧经理兼任，而应当由仓库保管员兼任，较大型企业可以设专职验收员，验收员应属财务部门领导。
　　(二)制定严格的验收程序和验收标准
　　验收员在验收酒水时应检查发货票上的酒水名称、数量、产地、级别、年限、价格是否与订购单上的一致。与此同时，再检查供应商实际送来的名称、数量、产地、级别、年限是否与发货单上的相同，这就是酒水验收控制中的“三相同”，即发票、订购单与实物相同。验收员在每次酒水验收后，都要填写酒水验收单，并且在酒水发货票后盖上验收合格章，财务人员根据验收合格的发票付给供应商货款。
　　三、酒水的贮藏
　　(一)酒水储存应注意的事项：
　　1.酒品必须储存在凉爽干燥的地方。
　　2.应避免阳光或其他强烈光线的直接照射，特别是酿造酒品。
　　3.避免震荡，与特殊气味的物品分开储藏，以免串味。
　　4.保持一定的储存温度和湿度。
　　5.分类存放，便于清点。存放是要先进先出，并经常检查酒水的保质期。
　　6.名贵酒应单独存放。
　　(二)酒窖的钥匙必须专人保管，他对储藏室所有物品均负有完全责任。
　　(三)每个月底餐饮主管会同酒窖管理人员进行存货盘点核实，对于有效的控制和管理至关重要。
　　四、酒水的发放
　　含酒精的烈酒是以瓶为单位发放的，软饮料的发放以箱或打为单位发放。饮料发放一般在上午8点至10点或下午2点至4点进行，因为这段时间酒吧生意清淡，可以集中调酒人员前往领货。酒水的发放以申领单为依据，一式三份，酒吧经理或主管签字后方可生效。发完货后，三联单正本交财务部，第二联留存酒窖，第三联交酒吧保管。
、概述：
餐饮企业对酒水和饮料的规定
二、详细说明：
餐饮企业对酒水和饮料的规定
为了便于控制和检查，许多餐饮企业要求餐厅和酒吧对每一种酒水和饮料的贮存有规定的数量，即建立标准储存量制度。标准储存量制度能有效地防止饮料的短缺。每日向各餐厅发放饮料后要使其储存量达到标准量。
一些企业不推行凭空瓶领料制度，而是由各餐厅和酒吧通过清点库存量来算出领料量。欢迎光临公司网
华莱士加盟提示计算公式为：领料量=各种饮料标准储存量一库存量。
如果采取标准储存量制度，则每日的领料额实际就是上日的饮料消耗额。计算公式为：上日饮料消耗额=∑本日各种饮料发料瓶数×每瓶成本单价。
若不采取标准储存量制度，则当日的发料额即为当日饮料的消耗总额。不管是否采取标准储存量制度，在饮料消耗总额上还要加减成本调整额和各项扣除额才是日饮料成本净额。计算公式为：H饮料成本净额=本日饮料发料额+转饮料的食品成本一转食品的饮料成本一赠客饮料成本一招待用饮料成本一其他扣除成本额。
对月饮料成本的核算，需要进行库存盘点。一般来说，需要对库房的饮料以及餐厅和酒吧结存的饮料都进行盘点。在库房盘点时，要清点各种酒水和饮料的瓶及罐的数量，再乘以各种饮料的单价，由此汇总出库存饮料金额。
在餐厅和酒吧清点时，除了要清点整瓶数外，还要对各类酒水的不满整瓶的量作出估计，或称量算出估计量，再核算出金额。通过对期初存库额、本月采购额和期末库存额的汇总，算出本月的消耗总额，再加减调整额和各项扣除额，得出饮料本月净成本额。
以厨房、餐厅等为单位的汇总成本核算，掌握每天各个厨房、餐厅和全店餐饮成本消耗，其目的是为企业中高层管理者实施成本控制、进行决策提供客观依据。
随着茅台酒珍藏价值越来越高，一瓶保存了几十年的茅台酒，将是一笔可观的资产。如果保存不好，尽管酒瓶没有开封过，瓶里面的酒一年比一年少了。有的朋友告诉我们他的酒瓶里现在只剩三分之二了！随着时间推移，没开过瓶的茅台会自然地慢慢减少，但只要不漏气、不渗漏，茅台酒是越放品质越好，浓度和纯度会越来越高。
　　茅台酒保存要避光静置，保持恒温恒湿，尽量避免震动搬动避免温差变化太快太大。保存年头长的酒喝起来口感是最好的。
（1）.先检查您的藏酒，把瓶盖重新再拧紧一下。许多酒出厂时瓶盖本身就是松动的，那数年后“跑酒”的后果该是可想而知了！这是防止“跑酒”必须要做的第一件事。
（2）.把实用蜡放进金属容器里加温，待蜡融化成液体后，把酒瓶倒过来，将瓶盖直接在容器里浸一下即可。这种做法的缺点是：如果蜡温度过高，塑料瓶盖容易变形；另外，您的酒如果漏酒很严重，酒瓶刚倒过来酒就漏了，蜡封不成功。
（3）.把已经融化好的实用蜡，用刷子涂上瓶盖和瓶口的连接处即可。这种做法的缺点是：破坏了瓶盖的原始状况，尤其是塑料盖上原有的保护膜被沾进蜡里，不容易还原。（第2条也有这个缺点）
（4）.用保鲜膜将瓶口仔细包好，用透明胶带缠，瓶口位置将胶带绷直拉紧，多饶几圈，透明胶带有个特性，时间越长自身缠的越紧，一定别忘了留出一段胶带头，要不拆时就难了。但是这种做法防“跑酒”效果比封蜡稍差。
（5）.最好的办法是：先拧紧瓶盖，用保鲜膜将瓶口仔细包好，用透明胶带缠紧，再封蜡。总之密封严实越好，但要注意保护好瓶口和外观。
一定要避光保存，温度适度适宜，保存时间没有限制。
红葡萄酒并不是年份越老就越好。年份是表示当年葡萄酒质量的概念。红酒也有新鲜型和陈酿型之分，新鲜型一般果香浓郁，陈酿型一般酒香浓郁，醇厚，最佳饮用期视不同的酒而不同，一般在2--10年之间。装瓶超过了10年的红酒就不好喝了。
保存葡萄酒最忌讳的是温度的强烈变化，如果你在店家购买的时候是处于常温之下，则在家里只要保存于常温之下即可。你若想饮用冰镇过的葡萄酒于饮用前冰冻即可。如果你将葡萄酒储存于冰箱中，只适合存放于温度变化较小的蔬菜室内。最理想与长期的储存环境是温度约在摄氏12~14度间保持恒温，湿度在65%~80%间，保持黑暗，一般酒都放置于地下室。保持干净，以免其它异味渗入酒内。
软木塞
软木塞具有密度低、弹性佳、可伸缩性强、不渗透、抗腐坏、抗分解、抗变质等特性，可以保持葡萄酒品质经年不变。通常一般等级的葡萄酒所使用的软木塞长度约3.5公分至5公分左右，比较优质的葡萄酒的使用的软木塞长度多在5公分以上。一般优质酒使用较长的软木塞，但使用长软木塞的葡萄酒并不保证一定是优质葡萄酒。
室温
我们常听到某款酒最适合"在室温下饮用"，到底室温是指多少度呢？其实室温通常是指原产地的温度，而不是中国的室温。以法国葡萄酒而言，室温通常是指16至18摄氏度左右。对于幅员辽阔的中国而言，除了寒冬，这个温度大部分都需要冷藏方式来达成，千万不要将洒放在常温状态下，理所当然地认为那就是“室温”。
品酒杯的选择
选择适当的品酒杯才能完全品出葡萄酒的物色，品酒时所用的酒杯以郁金香型或缩口的透明酒杯为上选，可以将酒的香气集中于杯口附近，便于嗅闻判断。不要有雕花或是有其他颜色，以免对葡萄酒颜色产生错误判断。
酒并非越陈越香
葡萄酒并非是越陈越香。过了葡萄酒陈年的高峰期，只有每况愈下，就像美人也有迟暮之时，之后就逐渐人老珠黄，迈入退化期。所以葡萄酒也需要在适当的时间饮用，才能品尝出它最巅峰的风味。
储存心爱的葡萄酒
找一个阴凉、安静的角落作为储存葡萄酒的地方，要避免强烈或异常的气味(如油漆、榴莲)，及过度的温度影响葡萄酒；也不要太过沉迷爱不释手，时时拿出来欣赏擦拭。葡萄酒最不需要的就是摇晃与光线刺激。
长期储存，躺着比较好

若想将葡萄酒贮存一段时间，最好能让酒瓶平躺，其目的是为了使软木塞能与酒液接触以保持浸润。如果酒瓶直立置放，软木塞会过度干燥，将使空气进入而破坏酒质。
喝不完的葡萄酒怎么处理
喝红酒有益健康，使得许多家庭都购买红酒回家慢慢喝。但目前市场上的红酒多数为750亳升，一个人一天基本上喝不完一瓶红酒。红酒一打开瓶塞，与空气接触时就开始氧化，喝不完的红酒就像鸡肋，食之无味，弃之可惜。应该如何处理喝不完的红酒呢？
其实，喝不完的红酒可以换个小瓶子来保存，因为瓶中的酒越多，空气就越少，氧化就越慢，保存时间就会越久。另外，可以利用市场上出售的空气抽出器或氮气瓶，其保存红酒的期限可以延长3~5天，甚至一个星期。如果您没有可利用的器具，也可以把原来的软木塞换头塞回去，然后放进冰箱保存（温度越低老化越慢），瓶身最好直立，以减少红酒与瓶中空气的接触面积。虽然有这些处理方法，但还是建议您越早渴完越好。
喝剩的红酒还可以用来做菜，或加入其它他的饮料制成鸡尾酒；进行一个红酒浴也是一个不错的养生方法。
根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0度。

葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。我国国家标准GB/T17204-1998《饮料酒分类》等效采用了OIV《国际葡萄酒使用工艺法规》（1996年版）中有关分类定义部分。该标准按酒中二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺将葡萄酒分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。

1、平静葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力小于0.5巴的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸可将平静葡萄酒又分为：
　　——干酒：含糖量小于或等于4g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2 g/L时，含糖量最高为9 g/L的葡萄酒；
　　——半干酒：含糖量大于干酒，最高为12 g/L或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为18 g/L的葡萄酒；
　　——半甜酒：含糖量大于半干酒，最高为45 g/L 的葡萄酒；
　　——甜酒：含糖量大于45 g/L的葡萄酒。

2、起泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为：
　　——当二氧化碳压力在0.5-2.5巴时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；当二氧化碳压力等于或大于3.5巴（瓶容量小于0.25L,二氧化碳压力等于或大于3.0巴）时，称为高起泡葡萄酒；
　　——当二氧化碳全部来源于葡萄经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒。当二氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡萄酒。
　　——高起泡葡萄酒按其含糖量分为：
　　天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒；
　　绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒；
　　干酒：含糖量大于绝干酒，最高到32 g/L的起泡葡萄酒；
　　半干酒：含糖量大于干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒；
　　甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。

3、特种葡萄酒：按特种工艺加工制作的葡萄酒。特种葡萄酒可分为：
　　——利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度为15-22度的葡萄酒；
　　——加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物）而制成的、酒精度为11-24度的葡萄酒。

根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(1996)，特种葡萄酒的原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒，在其生产过程中或以后经过某些处理，其特性不仅来源于葡萄本身，而且决定于所利用的生产技术。OIV还承认其它类型的特种葡萄酒。

一、按葡萄分类：

1.山葡萄酒（野葡萄酒） ：以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。
2.葡萄酒 ：以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒。

二、按色泽分类：

1.白葡萄酒。选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿或浅黄或禾杆黄，颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。

2.红葡萄酒。选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。

3.桃红葡萄酒。此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色或玫瑰红或淡红色。

三、按含糖量分类：

1.干葡萄酒。含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/ L时，含糖最高为9.0 g/ L的葡萄酒。

2.半干葡萄酒。含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/L。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/ L时，含糖最高为18.0 g/ L的葡萄酒。

3.半甜葡萄酒。含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒。

4.甜葡萄酒。含糖大于45.0g/L的葡萄酒。

四、按是否含二氧化碳分类：

1.静止葡萄酒。在20℃时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。

2.起泡葡萄酒。在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒。

五、按加工工艺分类：

葡萄酒：包括上述类型

特种葡萄酒：利口酒、加香酒。

六、按消费方式分类：

开胃酒：餐前饮用，多为味美思或加香酒，以增进食欲。

佐餐酒：主要指干红、干白葡萄酒，就餐时饮用，以帮助消化。

餐后酒：正餐快结束时饮完茶、咖啡后饮用的酒，主要为甜型酒。

因此不同品味、不同色泽、不同年份、不同品种的葡萄酒常常受到不同的消费者所青睐和品尝。

七、依其不同的特性，又可分为五大类：

1、白葡萄酒：
由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成。可分甜的和不甜的。 若为不甜的白酒，其适饮温度为10~12℃。甜的白酒适饮温度则为5~10℃。 白葡萄酒，适合搭配海鲜、鱼类、家禽类等烹调方式，较为清淡的食物。

2、红葡萄酒
由红葡萄带皮发酵而成。 口感不甜(Dry)，但甘美。 其适饮温度为14~20℃。但法国薄酒来区(Beaujolais)所产的清淡型红酒，适饮温度为12~14℃。 红葡萄酒，适合搭配牛肉、猪肉、羊肉、乳酪等口感较重的食物。

3、玫瑰红酒
由红葡萄酿制而成，但果汁与果皮混合在一起浸泡的时间较短，因此颜色较浅。 适饮温度为10~12℃。 可搭配口感适中的食物。

4、香槟汽泡酒
其实应该分为2种： 香槟酒(Champagne） 汽泡葡葡酒(SparklingWine） 香槟酒（Champagne）

据法国政府规定，只有在法国香槟地出产的汽泡酒才可以冠称香槟酒，其它地方的只可以叫汽泡酒。
香槟(Champagne)是位于法国东北边一个极小区域的地方，距巴黎约145公里，由于该地区肥沃的土壤、适宜的气候以及独特的名贵葡萄品种，因而酿制出举世闻名的香槟酒。

香槟酒以2次瓶内[天然发酵]，产生二氧化碳而成。可单独饮用或配以头盘或海鲜，亦是喜庆宴会不可缺的饮料。适饮温度为5℃-10℃。
汽泡葡萄酒(SparklingWine)

在法国Champagne产区以外，经传统方式(Methodechampenoise)酿制而成。或以人工方法将二氧化碳加进葡萄酒桶中，而后装瓶而成。
可单独饮用或配以白肉、海鲜，喜庆宴会不可缺的饮料。适饮温度为5℃-10℃。

5、加强葡萄酒
在葡萄酒发酵过程中加入白兰地，故比一般葡萄酒含有较高的酒精度及甜度。如波特酒(Port)和雪莉酒(Sherry)。 多做为餐后酒，可单独喝或搭配甜点或雪茄。
目前，国内最大的原瓶进口红酒企业醍恩酒业对外发布了其原瓶进口红酒的操作流程，让我们见识了什么叫真正的原瓶进口红酒。
什么是真正的原瓶进口
　　 原瓶进口红酒是指一瓶酒从葡萄种植、采摘、榨汁、发酵、窖藏、酒液装瓶、酒瓶标签及内外包装全部在原产国完成。市面上所谓的“进口红酒”分为三种，即国外酒庄酒、国外灌装酒和国内灌装酒。国外酒庄酒是指在原酒庄内种植并完成酿造工艺流程装瓶的酒。国外灌装酒是指国外酒厂收购不同区域的葡萄集中酿造、并勾兑灌装的酒。国内灌装酒是指进口不同区域的葡萄原浆，在国内勾兑后进行分装或灌装的酒。这类酒在背标上的产地为国外，但应注明灌装地或生产商为国内某城市或某企业。
　　　原瓶进口红酒进口时都是一箱箱的，有6支装和12支装．是没有任何盒类包装的，市面上有什么纸盒／木盒包装都是商家自己印刷和找厂家定做的。
原瓶进口红酒在酒标上的容量都是标75clE而不是750ml。
　　原瓶进口红酒的瓶底是有凹凸感的英文和数字表明容量和酒瓶直径等。
　　原瓶进口红酒的生产日期很特别，有些标在封口胶纸上，有些是标在酒瓶封口胶纸下的玻璃上。

一瓶红酒的生产工艺
一瓶酒从葡萄种植、采摘、榨汁、发酵、窖藏、酒液装瓶的过程大致如下：
一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸。
二，压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所以红酒的色泽才是红的。
三，榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。红酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红酒。
四，添加二氧化硫。要想保持红酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使红酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。
五，红酒在橡木桶中存了6至24个月以后，就要装瓶了。以前，红酒瓶以软木塞来封口，现在（2001年以后）很多科技革新的装瓶厂都采用新式的真空密封的旋转式酒瓶。

关于红酒的对与错 红酒并不是年份越老就越好。红酒上面年份是指用当年的葡萄所酿造的。大部分的红酒不具有陈年能力，最佳饮用期视不同的酒而不同，一般在2--10年之间。只有少部分特别好的红酒才具有陈年能力。一些法国意大利的顶级红酒的陈年能力有数十年甚至上百年。波尔多顶级酒庄的不少红酒即使保存超过1个世纪，仍然适宜饮用。
　　 贮藏需要注意的是，要求合适的温度，理论温度12℃左右，7－18℃都可以，要求避光，因为紫外线会使酒早熟 ，避免振动水平放置，保持软木塞湿润，防止空气进入使红酒氧化，避免过于潮湿，以防细菌滋生。
　　 开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进恒温箱，直立摆放。通常，白葡萄酒开过后可以在恒温箱中保存1星期。红葡萄酒通常在开过后可以在恒温箱中保存2－3星期。
以颜色品鸡尾酒
　　完全以白、黑为基调的“浮士德”餐厅中，顾客可以根据自己的口味来享受西餐或者是中餐西吃，可以亲尝一下作为一位风流倜傥的文人雅士，手拿着水晶杯，品尝着高雅的红酒、鸡尾酒；喝鸡尾酒的人，往往有不同的特殊偏爱，有些不追随知名度、也不喜欢畅销品牌的酒客，就是钟爱鸡尾酒活泼多变的颜色。
　　喜爱蓝色的鸡尾酒以男性居多，在ｐｕｂ昏暗的灯光下，来一杯蓝色的鸡尾酒，往往会让人挑起不同的心情。“蓝色鸟”、“蓝魔鬼”、“蓝月”、“蓝色珊瑚礁”、“蓝外衣”、“蓝色星期一”、“蓝色玛格丽特”、都是这样的酒族经常点用的酒款。
　　接近大自然的绿色，虽与环保扯不上关系，但桌上摆着一杯水绿色的鸡尾酒，往往能放松身心。“绿色蚱蜢”、“绿色龙”、“绿钞票”、“飞行蚱蜢”，都可称是绿的佳作。
　　咖啡色的鸡尾酒大都是以咖啡香甜酒调制，普通一点的咖啡鸡尾酒酒名都像“咖啡品牌”，如：“爱尔兰咖啡”、“墨西哥咖啡”、“西班牙咖啡”、“牙买加咖啡”、“意大利咖啡”，都是以地名的命名为主。但若喝白兰地酒的咖啡鸡尾酒，酒精较浓味道较浓，诸如：“黑色玛利亚”、“卡布基诺”、“绿色蚱蜢咖啡”、“咖啡酸酒”、及“女王蜂”，酒味就如咖啡一般，可用“香醇”来形容。
　　另外巧克力鸡尾酒，常见的有：“巧克力大兵”、“巧克力兰姆”、“巧克力雏菊”，虽然酒名有巧克力，用料却不放巧克力。
　　红色鸡尾酒除了知名的“血腥玛丽”以外，“红磨坊”、“贵妃泪”、“往日情怀”、“曼哈顿”、“吸血鬼”，都是红色鸡尾酒的上选。此外，啤酒加西红柿汁调制的“汤姆男孩”，虽不属于纯红色，但也颇受欢迎。
　　喝鸡尾酒有不同的心情，不同的心情就有不同的鸡尾酒。
　　若是热恋时期的情侣，可点一杯由琴酒与樱桃白兰地制成的“黑夜之吻”，为了避免桌上放同样的酒款，一杯“黑夜之吻”可搭配一杯“天使之吻”。两杯“吻”酒上了桌，了解鸡尾酒的人一看就知道，这桌坐着一对情侣。
　　用冰稀释的鸡尾酒
　　在什刹海这片方兴未艾的酒吧胜地里，特别喜欢一间在外面看不到名字的酒吧，在前海南沿，实际这间酒吧的名字叫南岸，据老板说来这里的都是回头客，所以名字对他们的意义不是太大。
　　除了这里有让人看了就想坐上去的欧式沙发外，最有特色的当然还是这里的鸡尾酒了。有几款特别适合女士们，例如奶油味的百利甜酒?ＢＡＩＬＥＹ’Ｓ?，橙味的君度酒?ＣＯＩＮＴＲＥＡＵ?，这些酒都要加冰，否则酒是温的不好喝。加冰后，“君度”会由透明的金黄色变成乳白色。“君度”虽然有40度，但果味较浓，多加一些冰，一般5、6块稀释以后，喝起来并不像中国的白酒那样辣嗓子。
　　在酒吧点鸡尾酒时，如果是净饮，女士们可点一些偏甜的或带有果味的鸡尾酒，这类酒在25—30度之间。
　　小口品尝鸡尾酒
　　正在调酒的调酒师，一边调酒一边对记者说，品尝分为三个步骤，观色、嗅味、尝试。
　　调好的鸡尾酒都有一定的颜色，观色可以断定配方分量是否准确，例如红粉佳人调好后呈粉红色，青草蜢调好后呈奶绿色，干马天尼调好后清澈透明如清水一般。更明显的如彩虹鸡尾酒，只从观色便可断定是否合格了。
　　嗅味是用鼻子去闻鸡尾酒的香味，但在酒吧中进行时不能直接拿起整杯酒来嗅味，要用酒吧匙。凡鸡尾酒都有一定的香味，首先是基酒的香味。其次是所加进的辅料酒或饮料的香味如果汁、甜酒、香料等各种不同的香味。
　　品尝鸡尾酒不能像喝开水那样，要一小口一小口地喝，喝入口中要停顿一下再吞咽，如此细细地品尝，才能分辨出多种不同的味道。
电影中的香槟
　　创造了007詹姆斯-邦的英国作家伊恩-弗莱明也喜欢将英国皇室钟情的BOLLINGER香槟融入他的间谍小说。令人印象特别深刻的当属1995年拍摄的《黄金眼》，当007完成了近30分钟的驾车逃命和追捕后，他老板派来的心理医生问他平时做些什么来放松自己，皮尔斯-布鲁斯南扮演的007打开冰箱内的一个秘密冷藏柜，取出一瓶1988大年份的BOLLINGER香槟和两个酒杯，带上他狡黠的微笑，吻了美丽的心理医生。
　　而在1948年琼-芳登主演的《陌生女人的来信》中，她饰演的主角将一生的美好幻想寄托在一个优柔寡断的音乐家身上。里面一句台词是她带着凄美无奈的笑容说的：“午夜后的香槟味道更好，你同意吗？”
　　最奢侈的香槟“浴”
　　1950年代，摩洛哥王子每个月都要问一家香槟区的酒庄订100瓶香槟，当时酒庄主还猜测王子喜欢组织晚会；后来才知道，原来，王子得到一位灵师的指点，说用这个酒庄的香槟洗澡会对他的皮肤有益处。
　　最个性化的香槟
　　我曾经被邀请到一位法国朋友家里赴宴，主人家境殷实，因而场面十分隆重。最令人印象深刻的是他端出的开胃香槟竟然印着他的姓氏。其实有一些香槟酒庄可以接受特殊预定，根据客户的要求设计专门的瓶子和酒标，瓶塞，通常客人常要求依据他的姓名来做一组特殊的酒，然后放在自家的酒窖里等到一些特殊场合饮用。
　　最著名的客人应该就是戴高乐将军，他的最爱就是DRAPPIER的香槟，现在，这个酒庄征得戴高乐家族的同意，还生产了带有戴高乐字样的酒，在瓶身上手工刻了将军的轮廓像。
　　最具父爱的香槟
　　香槟区的大酒庄之一Laurent PERRIER有一款粉红香槟，名为Alexandra， 这其实也是庄主长女的名字。这位女士金发碧眼，非常迷人纯真。这是她的父亲，Bernard De Nonancourt在她1987年的婚礼上向女儿送出的一份“惊喜”。Alexandra 源于希腊语中的“ALEXANDROS”，意思是热爱人类的人，用在香槟上可能更富于展示香槟人对生活的激情和热爱。

法国香槟
　　关于香槟的名言
　　“开心时，我喝香槟；伤心时，我也喝；独处时，我喝；有伴的时候，更要喝；不饿的时候，我经常忽视了它，而饿的时候我必须喝上一倍；有时候我可以一点都不去碰它，--口渴的时候例外。”
　　——Madame 伯令杰（著名香槟世家） 评价香槟
　　“香槟是唯一能为女人增添美丽的葡萄汁酿的酒”
　　——Madame Pompadour
　　“香槟让人觉得身处星期天，而且更好的日子就在手边。”
　　——玛琳 迪特利西 （德国裔好莱坞女星）
　　“胜利时您应该得到香槟作为奖赏，而失败时你需要它来一醉方休。”
　　——邱吉尔
　　“我现在独自享乐。喝完两杯香槟，我眼前的景致变成一些神奇和深沉的东西了。”
　　——作家费茨杰拉德
　　“任何事物过多无益，但香槟例外。”
　　——作家马克 吐温
　　“只有没有想象力的人才找不到好理由来喝香槟”
　　——作家王尔德
　虽然朗姆酒(Rum)的存在已经有几百年了，但今天我们所了解到的似乎仍然只是征服美洲“新