成都餐饮行业专题研究.docx

成都餐饮行业专题研究报告
目 录
第一章　餐饮业概述
1、餐饮业的定义
2、餐饮业的分类
3、餐饮的行业特性
4、餐饮行业发展历史
第二章 餐饮行业发展环境及现状
1、宏观经济环境变化对餐饮行业的影响
2、餐饮行业发展现状
第三章 餐饮行业业态及消费者分析
1、业态分析
2、消费者分析
第四章　成都餐饮业的发展
　　1、成都餐饮业近年发展概况
2、成都餐饮主要集中区域和经营现状
第五章 成都餐饮市场特点
　 1、成都中高档餐饮市场特点
2、成都中高档餐饮行业竞争分析
3、成都其他餐饮业态的市场情况
4、消费区域分析
第六章　成都餐饮发展趋势及竞争格局
　 1、成都餐饮发展趋势
2、成都餐饮竞争格局
3、成都餐饮行业竞争要点
第七章　餐饮选址特征及要求
1、餐饮选址特征及要求
2、餐饮各业态特点
3、成都餐饮各业态选址要求
4、影响餐饮选址的11个因素
第八章　成都各类餐饮业态对建筑的要求
1、中餐
2、火锅
3、西餐（含主题及特色餐饮
4、快餐
第九章 全国知名餐饮品牌与成都餐饮业的融合
1、中餐
2、洋快餐
3、中式快餐
4、品牌店新模式拓展
5、完善并打造新的餐饮商业区域
第十章 成都知名餐饮品牌简介
前言：
中国是有名餐饮大国，拥有丰富的资源、广阔的市场和良好的经济、文化基础。2009年全社会餐饮业零售额达17000亿元，同比增长16.8%，人均餐饮消费1348.4元。餐饮业的平均利润为10.43%，比2008年下降约3个百分点。目前，全国已有餐饮网点400万个，超大规模企业涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度在加快。东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%，比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个，占14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。2010年，全国餐饮市场增长势头平稳，但增幅落后于其他消费业态。在整体经济形势良好的背景下，原材料上涨与用工荒、餐饮服务食品安全成为第一季度餐饮业的主要问题。2010年1-3月，全国餐饮收入分别为1425亿元、1381亿元和1271亿元，同比分别增长了13.7%、21.2%和15.3%。

餐饮行业规模持续扩大，产权形式趋于多元。餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。品牌经营效应凸现，现代化步伐加快。越来越多的餐饮企业注重品牌经营，餐饮连锁经营扩张步伐加快。全聚德、小肥羊等知名餐饮企业通过加盟、合资等方式走向海外。现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。采用新的节能设备、加强节能减排技术改造以降低成本和费用，得到餐饮业的一致认同。据统计，如果能耗下降10%至20%，就能极大提高餐饮企业盈利水平。节能减排低碳环保成餐饮业发展大趋势。在改革开放的30年里中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击，再到食品安全，中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长。在中国经济持续高速发展，餐饮市场继续活跃的大背景下，餐饮企业应当根据外界环境及自身条件调整公司发展战略，才能实现最优发展模式。

第一章：餐饮行业概述
1、餐饮业的定义
目前关于餐饮行业还没有统一的定义。中国烹饪协会曾给餐饮行业定义：通过生产制作加工、商品销售和服务性劳动等手段，向消费者提供饮料、食品、菜肴、消费场所和设备设施的经营单位均属餐饮行业。国家统计局对餐饮行业的解释是，餐饮行业是指专门从事食品烹饪、调制并直接出售给居民饮食的各种经济类型的法人企业、产业活动单位和个体。国家统计数据以国家统计局解释嗦涵盖的范围为基础。
2、餐饮行业分类
按餐饮经营业态分，餐饮行业主要包括：
（1） 传统正餐。含酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内的主流餐饮店，以经营传统饭菜为主，兼供就睡饮料等。
（2） 快餐小吃。含快餐店、小吃城、面馆、饺子馆等形式，基本上满足消费者的日常饮食需求为主。
（3） 休闲餐饮。含茶餐厅、饮品店、咖啡馆等。
（4） 其他餐饮。包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等其他餐饮形式。
3、餐饮的行业特性
现代餐饮业具有以下几个特征：
（1） 客源市场的广泛性。国内外各类型的旅游者，相关团体、企事业单位、政府机构及当地居民等各行各业的人们都可以成为餐饮企业的接待对象。
（2） 对国民经济发展的依赖性。国民收入水平越高，人们的社会交往和旅游等活动就越频繁，当地居民和社会各界人士对餐饮产品的需求量也就越大。
（3） 产品风味的民族地方性。不同国家、不同地区、不同民族的地理、气候和生活环境、生活习惯不同，各地物产不同，食品原材料的种类也不同，就是同一民族的不同地区，上述各方面的区别也往往很大，从而使餐饮产品形成各种不同风味，具有鲜明的民族性和地方性。比如，西餐有法式、英式、俄式、美式之分；中餐有川菜、粤菜、浙菜、鲁菜等等。
（4） 餐饮服务的不可储存性。餐饮产品与服务是生产者与消费者直接接触，不经过中间环节，当场生产、销售与消费。
（5） 餐饮服务的差异性。由于餐饮业的餐饮服务包含着大量的手工劳动，又由于从业人员的工作态度、身体状况、技能技巧各有好坏和高低，因此，餐饮服务便不可避免地产生质量和水平上的差异。
4、餐饮行业发展历史
改革开放至今，餐饮行业经历了4个阶段:
(1) 改革开放起步阶段：20世纪70年代末至80年代，餐饮业在政策上率先放开，政策的开放引导和各种经济成分共同投入，出现的一批个体私营的中小型网点，以价格优势、经营优势、灵活的服务方式和方便实惠的定位赢得了市场认可。
(2) 数量型扩张阶段：20世纪90年代初，社会需求逐步提高，社会投资餐饮业资本大幅增加，餐饮经营网点和从业人员快速增加，国际品牌也纷纷进入，外资和合资企业涌现。同时，餐饮业发展积极调整经营方向，面向家庭大众消费，满足市场需求的能力提高。
(3) 规模连锁发展阶段：20世纪90年代中期以来，餐饮企业实施连锁经营的步伐明显加快，很多企业跨地区经营，并抢占了当地餐饮业的制高点，市场业态更加丰富，菜品创新和如何的趋势增强，各地代表性连锁餐饮企业不断涌现，规模化、连锁化成为这一阶段显著特点。
(4) 品牌提升战略阶段：进入21世纪以来，餐饮业发展更加成熟，整体水平提升，特别是一批知名企业更加注重内涵文化建设，培育提升企业品牌，积极推进产业化、国际化和现代化进程，综合水平和发展质量不断提高，并开始输出品牌与经营管理，品牌创新和连锁经营力度加大。

第二章 餐饮行业发展环境及现状
1、宏观经济环境变化对餐饮行业的影响
（1）餐饮业与国民经济发展密切相关，国民经济的持续发展为餐饮业的快速发展提供动力。宏观经济持续发展，推动了各行业的快速增长和人们收入水平不断提高，居民消费能力不断增长，居民收入的持续提高直接导致了居民在餐饮支出方面的增加。
（2）人口的持续增加和城市水平的不断提高，导致在外就餐次数的增多，餐饮行业收入明显增加。在十七大报告中强调，到2020年，中国“城镇人口比重明显增加”，而城市人口的增大将导致外出就餐次数的增加，促进餐饮业的发展。
（3）经济发展促使任免生活观念发生变化和消费模式的转变，城镇居民更倾向于为了在工作及社交方面花更多时间，或者处于社交、体验美食等目的，宁愿付出较以往更多的费用外出就餐。
（4）中国经济的高速发展，作为大国经济，不可避免的需要启动内需，而餐饮行业是扩大内需的重要产业之一。
（5）中国经济发展不平衡，细分行业的发展也不平衡，消费升级将持续较长时间，都给餐饮业的快速发展预留了较长的时间段。
（6）目前，大量的外资、外企进入中国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚，为餐饮业发展提供更大的空间。世界知名的餐饮企业也将更多的进入中国，将国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入中国餐饮企业。
2、餐饮行业发展现状
据国家商务部预测，2010年，我国餐饮业零售额将达到2万亿元。
（1） 大多数企业规模较小，发展迅速。
（2） 盈利模式比较健康。近几年餐饮也得发展不仅延续了以往年度的高增长速度，同时在营业成本日益高涨的前提下，依然能够保持相当可观的买利率。
（3） 多采用直营+加盟的经营模式。一些发展较快的企业为了融资准备上市，正在逐步改变经营模式战略，由以往的加盟为主转向以直营为主，以强化管理的有效性和品牌的统一性。
餐饮行业发展现状面临主要问题：
（1） 经营成本高涨。主要体现在原料、劳力、房租和税收。
（2） 人力资本匮乏，人才不济。服务员离职率高，管理人员匮乏。厨师培养时间场，成本高，厨师人才的吸引和保留直接影响到企业的差异化战略。
（3） 标准化难度大。主要表现在生产加工流程、物流支持、技术设备支持和企业目标等方面。
（4） 资金短缺和使用问题。
（5） 行业内部恶性竞争。缺乏有效的知识产权保护；产品同质化导致企业缺乏核心竞争力，以及恶性价格战。
（6） 中外餐饮企业竞争加剧。
（7） 法规建设滞后，市场秩序有待规范。缺乏规划引导，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，企业的标准参差不齐，内容不全面，技术知识含量低，缺乏全国统一性。

第三章 餐饮行业业态及消费者分析
1、业态分析
（1） 自改革开放后，世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展，逐渐改变了中国餐饮市场的格局。如发端于80年代末期的麦当劳等洋快餐以及90年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态，份额不断扩大。餐饮市场细分不断深化，各类业态快速发展，呈现国际化趋势。
（2） 虽然中餐市场呈现多元化、连锁化、规模化发展特征，目前在总体规模上依然处于绝对主体地位，但是在城市餐饮市场上已经显现出由“绝对主体”转变为“相对主体”的趋势。快餐已经在经济发达地区占据绝对优势。
（3） 中餐格局随着餐饮消费形式不断变化而变化。随着经济发展，中国家庭结构的变化，三口之家逐渐成为餐饮消费的主体；大众化、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流，且具备较高消费能力，是未来发展方向。
（4） 新的餐饮消费与洋餐的逐步融合，定位于年轻、白领阶层的休闲咖啡类，随着经济发展和这一阶层人数的扩张，直接与中餐竞争消费者。
（5） VC的参与奖助力中餐行业快速转化，餐饮业的规模化、连锁化是吸引风投目光的重要因素，有部分餐饮企业麾下还有不少不动产。大致可分为三类：一是休闲正餐，如俏江南；二是火锅类，如小肥羊；三是快餐，如真功夫。虽然分属不同中餐类型，却都具有可复制性、标准化程度高的共性。
2、消费者分析
（1） 消费者决策分析：
当前消费者越来越重视健康和卫生，而绿色食品、素食、食疗、滋补等概念愈发等到消费者的赞同。除了口味外，环境、氛围、情调都成为消费者选择的不要考虑条件。因此在一定程度上体现出文化主题和内涵的餐饮，更迎合消费者需求。同时，网络的快速发展和使用，业成为消费决策因素之一，网络口碑营销、网络搜索成为重要的推广手段。
（2） 消费者行为分析：
随着收入水平的增加，生活节奏加快，消费观念更新，餐饮消费呈现三大发展趋势。一是商务型消费增加。经济发展促使商务活动增加，商务活动推动高档次餐饮的迅速发展。二是替代型消费增加。随着收入增加，选择区酒店消费代替自己做饭，如年夜饭。三是被迫型消费增加。生活节奏的加快，导致各类人员时间紧，只能被迫在外就餐，促使快餐行业的发展。
（3）餐饮消费趋势分析：一是由单纯的价格竞争、产品质量竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争；二是由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争；三是由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，反之依然。地域概念已经淡化，餐饮企业竞争市场的半径大大延长。四是中外餐饮企业竞争加剧，必将对中餐各个方面产生深远影响，也将大幅度提升中餐各个方面的竞争能力。

第四章 成都餐饮业的发展
1、成都餐饮业近年发展概况
2007年，成都市充分发挥川菜、小吃、火锅资源优势，开拓市场、扩大销售，餐饮业快速发展，全年住宿和餐饮业共实现零售额250.9亿元，同比增长19.5%，占全市消费品零售总额的18.4%。仅2007年春节、“五一”、国庆，成都市纳入“黄金周”统计的27家重点企业就实现零售额3324.34万元。到2007年底，连锁经营已经成为成都餐饮业发展的主导模式，成都市饮食公司、谭鱼头、巴国布衣、皇城老妈等知名餐饮企业在全国及海外开设连锁店700余家，营业收入达40.2亿元。
　　2008年成都消费品市场遭遇了不平常的经历，但面临困难和危机，各方积极应对、努力工作，消费品市场依然保持着运行比较平稳、销售持续增长的态势。同时，宏观经济形势变化所带来的不利影响也逐渐显现。2008年全市实现社会消费品零售总额1621.9亿元，住宿和餐饮业零售额303.3亿元。商务、会展和旅游活动受地震灾害和经济减速的影响，波及高档餐饮业销售增长乏力，2008年规模住宿和餐饮业实现营业额48.1亿元，同比仅增长12.6%。但与此同时，家庭、朋友聚餐成为餐饮市场亮点，面向普通大众的特色餐饮受欢迎，2008年星级以外住宿和餐饮业实现营业额255.3亿元，同比增长23.0%。
　　2009年春节期间，成都市餐饮呈现出持续火爆场面。纳入“春节”黄金周统计范围的24家餐饮企业7天大假营业收入共计2157.7万元，同比增长3.17%。
2、成都餐饮主要集中区域和经营现状
（1）集中区域
经过十多年的发展和竞争，成都餐饮已经形成了各具特色的几大口岸和美食街。其中最著名的有羊市街西沿线（川菜经典美食街）、府南新区（乡土火锅美食街）、草堂餐饮圈（诗圣文化美食街）、人民南路南沿线（生态休闲美食街）、武侯祠大街（巴蜀传统美食街）等。同时成都中高档餐饮业由西往东呈扇形排列：沙西线（沙湾路西沿线）、羊西线美食一条街及府南新区火锅一条街、草堂餐饮圈包括琴台路、锦里西路、芳邻路和青华路、武侯祠大街、双楠美食区、玉林美食区、科华路—领事馆路美食街、人民南路南延线休闲餐饮一条街、望平街美食区等。
（2）经营现状
沙西线—大众美食
由成都会展经济的兴起和交大居住区的发展形成，定位在商务和公务消费，其价格中偏上。商家有新山城菜根香交大店、佳韵川菜、红月居、郑连锅、夕阳红老菜馆、故乡缘川菜馆等等。
羊西线—经典美食
这条街闻名全国，承载了成都餐饮大部分的辉煌，品牌云集，高中低档纷呈，中餐为主兼有火锅，同时带动了旁边的府南新区火锅一条街的崛起。餐饮品牌有：银杏、顺风肥牛、南台月、重庆菜根香、福万佳、荣兴苑、快乐老家、红杏、大蓉和、陶然居、巴谷园、毛家饭店等。
府南新区—火锅美食
近几年崛起的特色火锅一条街，有近20家大大小小的火锅在此营业，品牌有：食圣黄辣丁火锅、曾实记泥鳅王、赵老四九尺鹅肠火锅、鲍鱼圣汤火锅等等。
草堂餐饮圈—文化美食
这个区域是成都文化底蕴最为深厚的美食圈。品牌有琴台路的文君酒家、飘雪酒楼，其中新子云亭饭庄、狮子楼火锅与皇城老妈是成都十佳餐饮企业；青华路上则有谭鱼头、老成都公馆菜、陈麻婆豆腐、金满堂等；清江东路有卞氏菜根香、重庆德庄火锅、重庆孔亮鳝鱼火锅、江北老灶、大宅门年火锅、重庆盆盆虾等等。
武侯祠大街—传统美食
武侯大道集中了石象湖大酒楼、钦善斋、武福源、大唐火锅等一大批特色餐饮。其中石象湖大酒楼是省内首个举起生态餐饮大旗的餐饮企业。外双楠也聚集了大量餐饮企业，大卫营蓝色海岸、新王府大酒楼、高丽轩韩国烤肉等等。
美领馆美食区—集中美食
领事馆路是成都餐饮密度最大的地方之一，品牌有魏火锅、快乐老家、玉龙火锅、合记鲍鱼火锅等，有海上海、海上皇、天仁海鲜粤菜馆，有经营杭帮菜的新外滩酒店，有卖东南亚菜的泰国鱼翅馆，还有阳光餐厅、繁华居、大自然河鲜馆等川菜酒楼。
南延线—休闲美食
因曾打响川菜保卫战的第一枪而荣称川菜第一品牌的巴国布衣，以及蜀丰百菜百味酒楼就在这里。南延线上，还有近三十家特色火锅在这里兴起，走的是园林式生态餐饮之路，典型的有南田水乡、龙鹰鸭王等。
望平美食区—中档美食
望平美食区是成都较早形成的美食区之一，这里有飘香酒楼、锦官驿酒楼、仁和鲶鱼庄等，更多还是中小型餐饮。
除此之外，近年来新兴开发和改建的美食区，基本以商业模式呈现，比如宽窄巷子，基本上就是中高档消费。

第五章 成都餐饮市场特点
1、成都中高档餐饮市场特点
（1）特色餐馆和快餐正作为现代餐饮的两翼并肩发展。
（2）成都中高档餐饮市场接近“完全竞争”的市场结构，市场中的竞争者只能是市场价格的接受者。近几年，餐饮业的投资结构、市场结构、企业结构发生了明显的变化。投资结构呈现多元化，各种社会投资成了餐饮业发展的主要力量。成都餐饮企业20强的营业额只占全行业的一小部分，这一市场结构已经接近“完全竞争”市场结构。宾馆餐饮、特色餐饮、品牌快餐等多种业态按各自的市场定位快速增长，大众餐饮消费显示强劲发展势头，中高档餐饮市场呈现多业态特点。
（3）餐饮业的企业结构呈现集团化趋势。如成都饮食公司、银杏餐饮，百胜餐饮（成都）公司等，都以集团化形式出现在前20强中，并在行业里发挥着龙头的作用。
（4）中高档餐饮店快速改变多年沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营。
（5）中高档餐饮业的发展与经济发展水平具有强烈的正相关性。
2、成都中高档餐饮行业竞争分析
（1）成都餐饮业在追求特色化经营和竞争
主要体现在以下方面：
以菜品特色见长：如成都卞氏菜根香，开发独创泡菜、系列等。
以文化特色见长：如巴国布衣以古巴国文化为背景。
以装饰特色见长：如成都老房子川菜酒楼，以营造水乡居民风情画廊为特色。
以经营特色见长：比较突出的如红杏酒楼、炎黄世家等。
以生态特色见长：如南田水乡，开发创新的“水乡菜”。
（2）价格竞争
据行业协会统计，成都大约有75%的餐饮场所是以市民化、中等消费的市场策略来开发市场、占领市场、赢得市场的。
（3） 连锁竞争
主要是成都的知名品牌开始对外发展，走向全国甚至海外，比如：谭鱼头、巴国布衣、卞氏菜根香、狮子楼、皇城老妈、老成都公馆菜等等。
3、成都其他餐饮业态的市场情况
（1）休闲餐饮与西餐
从消费群体的结构来看，年龄和对休闲餐饮及西餐的喜好成都呈现出反比，低年龄层次的人较高年龄层次的群体更热衷于这两种餐饮。近年来，休闲餐饮与西餐发展迅猛，这两种代表着现代餐饮业态的消费需求还将持续快速增长，也将会被越来越多的消费者认可、接受和喜爱。
（2）火锅
特色火锅时成都最具活力的餐饮业种。成都有数千家火锅店，从居民消费习性调查可以看出，居民在各种火锅店的消费占据了其餐饮消费的较大分额，火锅种类的快速创新和高接受度，使得成都火锅充满活力。
（3）快餐
成都的快餐发展迅速，除了长期在成都的发展的各类快餐外，近年国内外知名品牌纷纷进驻，且都是以快速连锁模式进行拓展。
（4） 小吃
商务部2006年认定的全国第一批“中华老字号”中，四川占了27家，而其中的9家餐饮老字号全属于成都饮食公司所有，成都饮食公司也因此成为全国拥有老字号品牌最多的企业。成都餐饮发展前期，由于落后的经营模式和理念，导致成都的老字号小吃在市场中逐步萎缩，后来由市委、市政府联合下发《关于促进老字号振兴发展的若干意见》，提出多项措施，力求振兴老字号，成都饮食公司吸取了外来的经营，汇集了百余个品种，重新走向市场，目前已有了较大的发展。
4、消费区域分析
（1）成都的8个餐饮集中区域处于市区大的中高档居住板块内部或附近，由此反映出餐饮业的发展需要依托旺盛的人气，需要强劲的消费需求来带动，也反映出居民的餐饮消费就近的特点。高档餐饮的服务范围则可以覆盖整个市区，甚至是地区性的。中档餐饮则偏向集中在交通便利的大型居住区周边。
（2）餐饮业内部差异化程度较高，特色的餐饮本身就有很强的集客能力，在一定程度上又可以分散经营。部分强势餐饮企业选择在城市边缘相对独立的区域开店，低租金弥补了客源相对不足的损失。而成都私家车的高保有量，加速了强势餐饮企业城市边缘化的步伐。
（3）目前成都居民中高档餐饮消费还是在主要8个传统餐饮集中区域。羊西线是最具吸引力的餐饮核心区域。成都居民的餐饮消费很强调特色性，所以特色餐饮场所也对居民有较强的新引力。
（4）从餐饮板块分布来看，餐饮发达区域几乎都集中在一、二环之间的城西和城南地区，和这两个区域人口密度大，交通便利，消费力较强有很大关系。但是近年随着全城遍地开发的节奏，餐饮也集中区域也逐步向城东、城北蔓延，比较突出的如建设路商圈。

第六章　成都餐饮发展趋势及竞争格局
1、成都餐饮发展趋势
（1）消费行为个性化
（2）绿色餐饮流行化
（3）市场业态多样化：餐饮企业在品牌建设、服务特色、专业运营、业态创新、店面设计上注重差异化，使得整个行业业态呈现多样化发展的趋势。
（4）连锁经营趋势化利用资本市场融资，或并购迅速扩大企业连锁经营规模并抢占市场，已经成为餐饮市场的趋势，并对行业发展起着决定作用。
2、成都餐饮竞争格局
努力形成各类餐饮互为补充、相互渗透的餐饮发展新格局。
（1）传统正餐。包括酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内的主流餐饮店，以经营传统饭菜为主，兼供酒水饮料等。重点推动菜品创新和菜系融合，增加服务功能和提升服务水平。
（2）快餐小吃。包括快餐店、小吃城、面馆、饺子馆等形式，基本上以满足消费者的日常基本饮食需求为主。重点发展特色餐饮，加强卫生安全管理，提高成品和半成品的机械化程度，完善中心厨房建设，增强便利化程度。
（3）休闲餐饮。包括茶餐厅、饮品店、咖啡馆等。重点完善基础设施，改造环境，增强其旅游服务功能，形成以餐饮为主，集休闲、娱乐、洽谈、表演、健身等于一体的餐饮形式。
（4）其他餐饮。包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等其他餐饮形式。重点发展规模生产加工，发展连锁经营，完善配送及服务功能，增强食品安全，培育知名品牌，建立信用体系。
形成高中低档餐饮协调发展的城市餐饮格局,着力发展三大城市餐饮集聚群：
--商务餐饮集聚群：以满足商务活动为目标，在大中城市的中心商务区，建设若干商务餐饮集聚群。
--中低餐饮集聚群：以满足家庭节庆消费为目标，在城市流动人口集中区，建设若干美食一条街。
--社区餐饮集聚群：以满足家庭日常消费为目标，在居民社区，建设各具特色、老少皆宜的餐饮门店。
3、成都餐饮行业竞争要点
（1）调整直营店和加盟店比例。餐饮企业根据自身的管理能力和资金实力综合考虑吧安排。
（2）提升自有品牌或建立新品牌。通过不断提升现有品牌，可以提高品牌吸引力，进而提升产品附加值。通过开拓新品牌，可以防范品牌老化，同时老品牌影响力又可以有效带动新品牌，形成围绕核心竞争力的多品牌运作。
（3）产品创新，实现差异化经营。
（4）建立原材料生产基地，实现供应链整合。
（5）建立中央厨房。可以集中生产、集中配送有助于实现标准化和工业化，还可以通过过魔化降低运营成本，保证产品质量，维护品牌形象。

第七章 餐饮选址特征及要求
1、餐饮选址特性及要求
餐饮行业对选址要求区域性较强，对投资者及经营者来说在考察和比较之后确定餐饮选址，是走好餐饮可持续经营发展的第一步，因此选址对于餐饮行业来说是品牌确立的关键一环。当目标店址在较成熟区域时，投资者会针对该区域的成熟度进行首要考虑，对该区域的商业环境、居住人口群密度、流动人口数量、区域人口消费观念、消费区间、交通状况等进行全面了解。对待开发区域，则多采取观望态度。如由于考虑发展前景或政策性引入而选择介入该区域，则品牌餐饮开店面积相对会减小，只做为品牌覆盖点考虑而非主力店面，并随地域发展情况调整扩张方案及面积区间。一般餐饮业在选址方面的特点可总结为以下几点：
（1）目标扩张区域需有一定的成熟度。若区域成熟度不够，但是区域前景看好，不介意用增加后期租金投入来规避前期市场风险。
（2）区域周边需交通状况良好，方便用餐客户驾车出入。项目临路状况良好，方便流动客群的进入。
（3）周边应具有中高档社区人群，或是比较密集型的居住区域，为餐饮商家提供大量的客户支撑。
（4）周边应具备固定的商务人群，可有效吸纳商务宴请需求，和较高档次的餐饮消费。
（5）项目可视性良好，为后期的形象宣传奠定基础。
（6）该区域存在餐饮市场空白点，市场需求较大。
案例：以KFC为例
肯德基在进入某个区域之前，在选址方面，要做细致科学的调查研究。通常，要做的第一件事，就是通过有关部门或专业调查公司收集这个地区的资料，然后，根据这些资料开始划分商圈。商圈规划采取记分的方法。比如，某个地区有一个大型商场，商场营业额在１０００万元的加1分，５０００万元算５分；有一条公交线路加多少分，有一条地铁线路加多少分。通过细致的打分，把商圈划分成几大类。以天津为例，有市级商业型、区级商业型、定点消费型、社区型、社区商务两用型、旅游型等等。在商圈的选择上，肯德基既考虑餐馆自身的市场定位，也会考虑商圈的稳定度和成熟度。肯德基的原则是一定要等到商圈成熟稳定后才进入。
确定商圈之后，还要考察这个商圈内最主要的聚客点在哪里。如天津的滨江道，是个热闹的商业区，但不可能滨江道的任何位置都是聚客点。肯德基的目标是：力争在最聚客的地方开店。
确定地点后，进行下一步，要考查在这个区域内人流动线是怎样的，如人从地铁出来后往哪个方向走等等，都要派人实地掐表测量，之后，将采集到的数据输入专用的计算机软件，就可以测算出在此开店的前景以及投资额最多是多少。
2、餐饮各业态特点
（1）中餐
中餐根据其自身经营定位和实力的不同，规模上大、中、小型具全，面积从100—10000平米的规模都有，档次上也是高、中、低档具全，经营较为灵活，没有严格限定。其中粤菜、杭州菜、上海菜、潮州菜、海鲜馆的经营档次偏高。
中餐目前连锁经营的趋势日趋明显，全国有上百家大型中餐连锁企业，如东来顺、小肥羊、小南国等。
目前中餐经营最为火爆的品类是川菜、粤菜、火锅、海鲜、烧烤。
目前在成都中餐经营状况较差的品类是东北菜。
中餐的投资回报期一般在两年左右。投资额视规模大小和经营档次而定。
中餐的毛利率一般为25％——40％（餐饮毛利为：销售额－菜品原料成本）。
中餐的租金水平较低，具体租金根据口岸及周边环境确定。
举例：
唐宋食府：1000平米；月流水80万左右，毛利率25%左右，客单价人均30-50元。租金40万元/年，大约33元/平米/月。
（2）西餐
西餐一般经营面积不会很大，为200—1500平米之间，成都的西餐厅面积普遍较小,一般为300—800平米左右，主要是因为成都外籍人口较少以及本土餐饮文化的冲击，造成了对西餐消费的需求量不是很大的原因。
西餐在中国很少有连锁经营的情况，一般都是独立开店。
西餐在成都比较知名的品牌代表如欧洲房子西餐厅。
西餐客单价较高，一般为60—100左右，毛利率也较高，一般为30—40％，投资回收期一般为2年左右。
西餐的租金水平由于其对地段的选择比较苛刻，要求消费层次较高，因此租金水平可高于中餐。
（3）主题及特色餐饮
主题及特色餐饮一般经营面积不会很大，一般为200—1000平米左右，自助料理可能会有较大的经营面积，如金汉斯，面积约为3000平米。
主题及特色餐饮因其特色性和主题鲜明，普遍经营环境较好，档次居中。
主题及特色餐饮有较多的连锁型公司，如巴西烤肉、回转寿司等。
主题及特色餐饮的毛利率和投资回报情况与西餐类似。
主题及特色餐饮所针对的消费群体主要是白领阶层，居家或商务型消费，一般选择在大型商业中心或CBD区域。
（4）快餐
快餐分西式快餐和中式快餐，以连锁经营为主，面积为200—1000平米。档次适中，适合大众化消费。
知名的西式快餐有麦当劳、肯德基等，知名的中式快餐有乡村基、真功夫等。
西式快餐的毛利率较高，可达200—300％，中式快餐的毛利率一般为50—100％。因此投资回收期较短，一般为1—2年。
快餐可承受较高的租金水平，具体根据商铺口岸而定。
举例：
肯德基：300-500平米；月流水70-80万，毛利率300%，客单价人均25元以上。
3、成都餐饮各业态选址要求
中餐选址
（1）高档中餐馆应选在大型高档住宅小区、城市综合体、政府办公区、高档的星级酒店、写字楼聚集的商务区等高收入人群密集和方便公务宴请的区域 ，能幅射二十万人左右的中高端消费群体，交通便利、停车位充足；房屋的租金价格在50 — 80元/平米·月。　　
（2）中等档次的中餐馆应选在大中型住宅小区、大学周边、大型商场、写字楼等周边，能幅射五万至十万人的区域，交通快捷、停车方便，房屋的租金价格在70—100元/平米·月。
（3）低档次的中餐馆应选在普通住宅小区、中小学校、次要街道、车站码头、批发市场周边，能幅射五万人左右的区域，交通较为便利，房屋的租金价格在100—150元/平米·月。

火锅店选址
（1）高档火锅店应选在大型商业广场、城市综合体、高档住宅小区、高档写字楼等高收入人口密集的区域 ，能幅射十万至二十万中高端消费人群，交通快捷、停车方便，房屋的租金价格在50—80元/平米·月。　
（2）中等档次的火锅店应选在大中型住宅小区、高等院校周边、大型商场、写字楼等周边，能幅射五万至十万人的区域，交通快捷、停车方便，房屋的租金价格在70—100元/平米·月。
（3） 低档次的火锅店应选在普通住宅小区、次要街道、批发市场周边，能幅射五万人左右的区域，交通较为便利，房屋的租金价格在80 —120元/平米·月。

特色餐饮选址：
（1） 本土特色餐饮：
选在居民住宅群和新建小区，经营特色家常菜、烤鸭、小吃等百姓喜欢的菜品。
选在办公写字楼及宾馆周边，顾客主要是白领阶层，特色餐馆的
经营应以中、高档为主。
选在中学，大学院校内部或周边地区选址开特色餐饮餐馆，餐厅的营业面积相对应宽敞而明亮 菜品供应品种应广泛多样。
（2）外来特色餐饮：
选址时主要考虑目标消费人群的分布，如粤菜选在广东客家人较为集中的地方；兰州拉面、北方水饺等应选在北方人集聚的公司厂矿及住宅小区附近。

快餐店的选址
（1）本土快餐： 本土快餐主要以中式面馆为主要的经营形态，适合早午餐，适合中低收入的居民，适合青少年，必须位于显眼突出的地点，方便顾客进出购买食物。 因此，本土快餐宜选择在临近居住区或办公楼区、工厂区，或直接坐落于交通要道旁，行人不少于每分钟通过10人次的区域。
（2）洋快餐：　西式快餐应选在客流稠密之处, 如繁华的商业街、写字楼聚集的商务区、交通枢纽以及消费水平中高档的社区。此外, 在大型医院及大中学校等周边也是不错的选择。

主题餐饮的选址
（1）西式餐饮：
比萨、休闲餐和商务餐： 选择商场或商业大厦周边
传统的西式正餐： 选择周边居民消费力水平较高的社区
牛排馆、咖啡店和比萨店： 应选在写字楼聚集的商务办公区域、商住楼、高档住宅区、饮食街、星级酒店附近。
（2）餐吧： 该业态是以文化、情调、特色，以及舒适和愉悦来吸引消费者的，其选址往往是高雅路段，如滨江路、公园、大学校园周边，具有清净、优雅的环境，消费对象具有一定的消费能力和文化修养。

4、影响餐饮选址的11个因素
餐饮店选址要考虑的因素很多，主要涉及地理、经济、市场等几个方面。
　　（1）地区经济背景和文化。
　　要注意选址区域的经济发展趋势，特别是商业发展速度。这些因素对餐厅的前景有很大的影响。办法是选取相同类型的区域作为参照，详细考察它们的经济发展模式，因为在很大程度上这些模式都是相同或相通的。经济背景将决定餐厅的发展前景。文化教育、民族习惯、宗教信仰、社会风尚、社会价值观念和文化氛围等因素构成了一个地区的社会文化环境。这些因素影响了人们的消费行为和消费方式，决定了人们收入的分配方向。一般而言，文化素质高的人，对餐饮消费的环境、档次的要求比文化素质低的人要高。文化环境的不同，影响连锁经营的规格和规模。
　　（2）区域规划。
　　在确定餐饮店之前，必须要向当地有关部门咨询潜在地点的区域建筑规划，了解和掌握哪些地区被分别规划分为商业区、文化区、旅游区、交通中心、居民区、工业区等资料。因为区域规划往往会涉及到建筑物的拆迁和重建，如果未经了解，盲目的选定店面，在成本收回之前就遇到拆迁，会使企业蒙受巨大的经济损失，或者失去原有的地理优势。同时，掌握区域规划后便于我们根据不同的区域类型，确定不同的经营形式和经营规格等。因此，必须先到当地的城市规划管理局咨询清楚店面地址是否在近期内动迁后，才能确定餐厅的具体位置。
　　（3）地点特性。
　　地点特征是指与餐饮经营活动相关的位置特征。如餐饮企业经营所在的区域，如*中心、购物中心、商业中心、旅游中心以及饮食服务区的距离和方向。连锁餐厅所处的地点直接影响餐厅经营的项目和服务内容。餐厅周边地区的特性直接影响餐厅的经营，必须根据其特性做出相应的对策。比如对商业区、商务区、工业区、大学区、娱乐区或住宅区等不同特性的区域，以及它们不同的规模和档次，餐厅要采用不同的营销策略。考察地区的特性主要是考察附近人的特征，在这方面你可从以下十点去研究：。
　　人口构成:地区既有本地人，又有外地来的人，哪一种人群居多，将会影响生意好坏。过路客、边际顾客等也会影响生意的好坏。
　　收入水平：在富人聚集的地段开设首饰店、高档时装店便是瞅准了目标顾客高收入这一特点。城市周边建设的各种商业别墅群或有档次的小区，都是富人聚集的地方。
　　人口密度：例如，商圈周围要区分主要商圈、次要商圈、边际商圈的人口。
　　性别结构：男性女性比例不同，经营的品种自然也要不同。
　　就业状况：就业率高低关系到购买力大小。
　　年龄构成：店内装潢风格与此大有关系。
　　户数结构：双职工独生子女、三四代同堂、老夫老妻等，有针对性的产品要因人而异。
　　婚姻状况：通过研究，投其所好，多多做好婚庆喜事生意。
　　生育情况：要多为家长们考虑，经济又全面地算好孩子身上的账。
　　民族结构：不同民族生活习惯不同。店家研究越细，目标市场定位就会越准确。
　　（4）房租。
　　因为自己选址建房的费用、周期、手续等多种因素比较复杂，中小餐厅一般不予考虑，租房是取得营业店面的主要形式，所以房租是影响营业利润的一个主要要素。房租过高会使你放弃比较满意的位置。
　　（5）竞争程度。
　　对于竞争的评估分为竞争方式和竞争密度两种。竞争方式又分为直接竞争和间接竞争两个不同的部分：直接竞争指由提供同种类型的菜品和服务的餐厅引起的竞争，这类竞争会直接导致价格降低或成本增加，从而影响餐厅的利润率，所以通常被认为是有负面影响的消极因素；间接竞争包括由提供不同菜品或不同服务的餐厅或相关行业--如销售平成品食物的超市和销售便利包装即食食品的小摊--引起的竞争，这类竞争由于菜品或服务是替代性的，更能凸显餐厅的特色，所以通常被认为是积极因素，如周围的餐厅都是正餐点菜式，快餐或自助餐就会引人注目，又如，在以内地菜肴为主的餐厅附近开一家海鲜餐厅，会有极大的吸引力。竞争密度是指同行业(即餐厅)和相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅的总座位数，即生意是否扎堆。这体现了本区域内餐饮业的供求关系，是供大于