公共营养师基础理论知识(各类食物的营养价值及其卫生[1].).doc

公共营养师基础理论知识
• 营养是指人体摄取食物，经过消化、吸收和代谢过程，利用食物中对身体有益的物质构建机体组织器官、满足生命活动需要的过程。
• 营养素是指食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需要的物质。
能量
（一）能量的作用：使人体生命得以维持和进行各种活动。
（二）能量单位：
卡(calorie , cal)
焦耳(Joule , J ) 国际上以焦耳为单位
§ 1Kcal=4.18KJ
§ 1KJ=0.239Kcal
产能营养素
n 蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大产热（能 量）营养素。
能量系数：
§ 碳水化合物：4Kcal (16.8KJ)
§ 脂肪：9Kcal(37.6 KJ)
§ 蛋白质：4Kcal (16.7KJ )
n 即：1克蛋白质或1克碳水化合物产热4千卡，
1克脂肪产热9千卡，其它营养素不产热。
营养素分类
▲宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）；
▲微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）；
维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）；
▲其他膳食成分：膳食纤维、水等。

人体九大系统:
一、运动系统
*运动系统 : 骨; 骨关节; 骨骼; 肌体腔 (骨质;骨髓;骨膜;关节软骨)
*主要功能: 人体完成各种运动动作的器官系统，同时也是人体的支架。

二、消化系统
*消化系统：1。消化管：（口腔、咽、食管、胃、小肠[十二指肠、空肠、回肠] 、大肠[盲肠、结肠、直肠]
2．消化腺: (肝、胰、唾液腺、食管腺、胃腺、肠腺等)
*主要功能：消化食物，吸收营养，将食物残渣即粪便排出体外。

三、呼吸系统
n 功能：气体交换，即吸入氧气，排出二氧化碳。
n 特点：以骨或软骨作为支架，保证气体通畅；管腔粘膜内含有较多腺体，粘膜上皮具有纤毛，可帮助尘埃或异物排出。

四、泌尿系统
*泌尿系统: 肾(是生成尿的器官）输尿管（输送尿进入膀胱的管道）膀胱（暂时储存尿液的器官）尿道（尿液排出的管道）
*功能：把人体组织中的一些代谢产物通过脉管（循环）系统送到肾脏，在肾内形成尿液，排出体外。否则影响身体的新陈代谢，甚至产生尿毒症。

五、生殖系统 *功能：产生生殖细胞，延续种族和分泌性激素。

六、脉管（循环）系统
*脉管系统：1心血管系统（心脏，动脉，静脉，毛细血管）
2淋巴系统（淋巴管，淋巴结，淋巴器官）
*脉管(循环)系统功能: 循环系统是生物体的体液（包括血液、淋巴和组织液）及其借以循环流动的管道组成的系统。循环系统分为心脏和血管两大部分，叫做心血管系统。循环系统是生物体内的运输系统，它将消化道吸收的营养物质输入血液，各组织器官的代谢产物经肺、肾排出。它还输送热量到身体各部以保持体温，输送激素到靶器官以调节其功能。

七、感觉系统
*感觉系统：1外部感觉器:（皮肤[触觉]眼睛[视觉]耳朵[听觉]鼻子[嗅觉]舌头[味觉]。）
2身体感觉器: 来自身体肌、腱、关节、内耳等各部位位置姿势改变所产生的刺激。
3内脏感觉器:接受来自内脏、心和血管壁的刺激，如压力、化学刺激、温度变化、渗透压等。
*功能：
n 感觉器是感觉神经末梢连同辅助结构所组成的特殊装置。
n 它分布在人体内所在的器官和组织中，能接受来自内、外环境的刺激，并由此转化为神经冲动，再沿一定途径到达大脑皮质而产生相应的感觉。

八、神经系统
*神经系统 1按位置分（中枢神经系统，周围神经系统）脑，脊髓，脑神经（12对），脊神经（31对）。
2按支配对象分 运动神经，感觉神经。
*功能：协调人体内各器官的功能活动；
使人体活动能随时适应外界环境的变化；
人的大脑皮层已进化到可以进行思维活动。

九、内分泌系统
*内分泌系统：内分泌器官（甲状腺，肾上腺，脑垂体，胸腺等）
内分泌组织 （睾丸,卵巢,胰岛等）
*功能：
n 内分泌系统的内分泌器是特殊类型的腺体，所分泌的物质叫激素，直接渗入血液循环并输送到全身。
n 内分泌系统在神经系统的控制下，主要作用于机体的新陈代谢、保持体内环境的动态平衡、机体对外界的适应、个体的生长发育和生殖等方面。
n *激素过多或不足都会引起机体功能紊乱！

食物消化与吸收
*消化:
概念：食物在消化管内被分解为小分子物质的过程 .
n 消化的方式 :
1 机械消化: 通过消化管肌肉的运动，将食物磨碎，并使其与消化液充分混合，同时将其向消化管远端推送过程。
n 磨碎、混合、推送－－量变 （消化管肌肉的运动）
2 化学消化概念: 通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程。
大分子→小分子－－质变 (消化液中酶的作用）
*化学性消化: 消化腺向消化管内分泌各种消化液；包括唾液、胃液、胰液、胆汁、小肠液和大肠液。每日消化液的总量约为6～8 L 。

*吸收:
概念：消化后的小分子物质，透过消化管粘膜的上皮细胞，进入血液和淋巴循环的过程。

*食物中蛋白质的营养评价
㈠食物蛋白质的含量：
蛋白质（g／100）＝总氮量（g／100g）×蛋白质的换算系数（6.25）
㈡食物蛋白质的消化率：
表观消化率（AD）＝摄入氮－粪氮／摄入氮×100％
㈢食物蛋白质的利用率：
生物价（BV）＝储存氮／吸收氮×100％
*蛋白质的互补作用
§ 概念：将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的营养价值。
§ 在膳食搭配中应注意3点：⒈要选用种属越远的食物进行搭配；⒉食物的种类越多越好；（卫生组织要求一天的食物种类应在20～30种为宜）⒊搭配的食物要同餐食用。

食品营养评价
• 营养质量指数是营养素密度(某营养素占供给量的比)同能量密度(该食物所含能量占能量供给量的比)之比,一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量标准计算,故某种食物营养质量指数(INQ)的公式可写成：
• 营养质量指数INQ＝某营养素密度／能量密度
v 营养素密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准( 按《中国居民膳食营养素参考摄入量》)
v *能量密度= 某种100g的食物提供的能量/能量推荐摄入量标准。
{INQ 营养质量指数}
INQ = 1 *食物中该营养素与能量供给可使个体营养需要达到平衡;
INQ > 1 *该食物的营养供给量是高于能量的供给,营养价值高;
INQ < 1 *该食物的营养供给量是低于能量的供给,营养价值低.

[举例]
计算麦片中蛋白质的质量指数，并评价食品中的蛋白质：
*INQ 营养质量指数:
INQ＝某营养素密度／能量密度
麦片的蛋白质密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准( 按《中国居民膳食营养素参考摄入量》)
n 麦片 蛋白质密度 ：15.0/75 =0.2
n 麦片的能量密度= 100g的食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准。
n 麦片能量密度 ：367/2400=0.15
n INQ＝麦片蛋白质密度／能量密度
＝ 0.2/0.15 ＝1.33 --- INQ > 1 ,麦片营养价值高。

各类食物的营养价值
一.谷类的营养价值
蛋白质（7.5%~15%）
碳水化合物（70%以上）：提供55%~60%的能量，是最理想、最经济的能量来源；
脂肪（1%~4%）：含量低，多为不饱和脂肪酸。
矿物质（1.5%~3%）：主要是钙与磷，铁含量较少。
维生素：是B族维生素的重要来源。
谷类合理利用
（一）合理加工
谷粒的维生素和无机盐及含赖氨酸的蛋白质主要集中在谷粒周围部分和胚芽，向胚乳内部逐渐减少。以B族维生素的改变显著。若粮食加工精度过高，则会使上述营养素丢失过多，从而降低其营养价值。
(二)合理烹调
1.淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。
2.适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。淘米换水不超过三遍。
3.淘米不能用力去搓。
4.淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。
5.米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1会损失 50％—90％
6.制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸(烟酸)被破坏达50％左右，维生素B1几乎损失殆尽。烤食物会使维生素损失10～30％，油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2损失45％以上。 淀粉经高温油炸产生大量的丙烯酰胺，是一种致癌物质。
7.制作面食时，放碱要适当。加碱多了会破坏维生素，少了则会降低食品质量 。因此，在有条件时，应尽量采用鲜酵母发酵法。面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙、铁的吸收率。
8.煮面条和馄饨，应连汤食用，这样可减少Ｂ族维生素的损失。
(三)合理贮存
正确的贮存方法： 避光 通风 阴凉 干燥
条件：谷粒水分含量高，环境湿度大、温度高。
结果：（有生命的细胞）谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，蛋白质、碳水化物、脂肪分解产物积聚，酸度升高，谷粒发热，同时促进霉菌生长，最后霉烂变质，失去食用价值。
维生素在储存过程中的变化与谷类水分含量有关，如谷粒水分为17﹪时，储存5个月，维生素B1损失30﹪；水分为12﹪时，维生素B1损失减少至12﹪。
u 加工精度越高，营养素损失越大，尤以B族维生素更为显著；加工粗糙虽营养素损失减少，但感官性状差且消化吸收率也相应降低，而且由于植酸和纤维素较多还会影响其它营养素的吸收；
u 大米含有的营养素经加工：Fe的损失将近一半，烟酸的损失高达65%，
VB1加工损失52.5%，烹调损失62.5%，VＢ２加工损失33.3%，烹调损失66.67%。
谷类卫生：
⒈霉菌及霉菌毒素污染；⒉残留农药的污染；⒊有毒植物种子混入； ⒋储存中害虫和鼠类侵害等。

二、豆类与豆制品的卫生
⒈要对豆类做好热处理，原因是豆类中含有多种水溶性的生理有害物质如胰蛋白酶抑制因子，植物凝血素，致甲状腺肿胀因子等。
⒉贮存时间不宜过长，其余注意事项与谷类相同
*蛋白含量较高，35--40%.是含蛋白质最多的植物性食物，黑豆的含量最高50％。为优质蛋白,蛋白质中球蛋白含量最高。且富含赖氨酸，赖氨酸含量比谷类粮食高10倍,苏氨酸比谷类高5倍左右 ,第一限制氨基酸是蛋氨酸。与谷类蛋白互补的天然理想食品。
*碳水化合物含量相对较低 ， 25～30%. 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖.50%为人体不能消化的膳食纤维、大豆低聚糖(棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖)
棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，人体不能消化吸收但在大肠内成为细菌的营养素来源。
目前已代替蔗糖用于饮料、酸奶、面包等多种食物中。脂肪含量中等，15--20% .油酸32％—36％ 亚油酸 51.7％—57.0％亚麻酸2％—10％ 磷脂 1.64％ 促进生长发育、增强记忆力、 防止动脉硬化。
*矿物质和维生素 约占4-4.5%，钙、铁、磷明显多于粮谷类，其中钙含量丰富:376mg/100g 。
干豆类几乎不含维生素C，但发芽后其含量明显提高。B族维生素也比粮谷类多数倍。维生素B１、B２的含量在植物性食物中相对较高。还含有较多的胡萝卜素和维生素E.

大豆：
l.大豆蛋白质中含有多种必需氨基酸和非必需氨基酸。且总蛋白质含量高于肉类。
2.不饱和脂肪酸含量高，是优质食用油。
3.含有丰富的钙和维生素B1、B2、维生素A、维生素E以及磷、铁、硒等微量元素。
⒋内含皂甙和大豆异黄酮等生物活性物质。

豆制品：以大豆或其他豆类为原料的豆制品。
q 非发酵性豆制品，如豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹等)；
q 发酵豆制品，如腐乳、豆豉、臭豆腐等。

1.非发酵性豆制品
通过水泡、磨浆、加热:
Ø 抗胰蛋白酶破坏
Ø 大部分纤维素被去除
Ø 蛋白的结构从密集变成疏松状态，蛋白酶易进入分子内部，蛋白质的消化吸收率：整粒熟大豆65％、 豆浆85％、豆腐92％一96％。
2.发酵性豆制品
大豆经发酵后：
１蛋白质部分分解，较易消化吸收；
２某些营养素的含量增加，特别是核黄素，维生素B12；具有特殊的鲜香味，能刺激食欲。
自然界的维生素B12均由微生物产生。是微生物在发酵过程中合成的。豆腐乳、霉豆腐等经细菌发酵也为维生素B12的食物来源。
动物食入这种微生物，将维生素B12吸收并储存于体内，所以肉类(包括内脏)、鱼类、贝壳类、禽蛋，及乳类是维生素B12的日常食物来源。
3.发芽
q 游离氨基酸增多，赖氨酸含量减少；脂类含量也减少；膳食纤维被部分降解；豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，使原来被植酸螯合的矿物质释放出来，变成可被人体利用的状态，提高了钙、锌、铁、镁等元素的利用率
q 豆芽的维生素Ｃ、维生素B2含量显著大于干豆类。

*关于大豆皂甙
大豆皂甙是一种具有广泛应用价值的天然生物活性物质，其对人体的作用是：
• ⒈溶血作用，有效预防血栓的形成。
• ⒉降脂和抗氧化作用，降低胆固醇含量。
• ⒊抑制肿瘤生长，防止DNA受损。
• ⒋增加冠状动脉和脑的血流量。
• ⒌能促进机体的免疫功能。
• ⒍能抗病毒，对病毒有直接杀伤作用。

*关于大豆异黄酮
• 大豆异黄酮是多酚类混合物，其作用是：
• ⒈降脂作用并能抑制动脉粥样硬化形成。
• ⒉具雌激素样作用，对更年期妇女出现与激素减退相关的疾病如骨质疏松、血脂升高或动脉粥样硬化有一定预防和治疗作用。
• ⒊能提高人体免疫力及抗肿瘤作用。

*大豆的抗营养因素：
1.蛋白酶抑制剂
2.植物红细胞凝集素(PHA)
3.肠胀气因子如水苏糖与棉籽糖
4.植酸
▲要提高大豆的消化吸收率可将大豆去纤维或加工使之软化，制成豆制品如豆腐、豆浆、腐竹、豆芽、豆豉、腐乳等。可有效提高蛋白质的消化吸收率。

蔬菜水果类的营养价值
蔬菜按其结构及可食部分:叶菜类,根茎类,瓜茄类,鲜豆类.所含的营养成分因其种类不同而不同。
Ø 大量水,一般为75—90%
Ø 丰富无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素
Ø 蛋白、脂肪含量少
Ø 含一定量碳水化物，主要为糖、淀粉
q 成酸性食物 在体内代谢后生成偏酸性物质，以蛋类、粮食、豆类、肉类食物为主。含非金属元素（如硫，磷，氯较多） 成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、脂肪和糖类。
注意：并非具有酸味的食品就是酸性食品。食品中的酸味物质是有机酸，在体内可以彻底氧化，最终生成CO2和H2O，在体内留下碱性元素，所以大多数此类具有酸味的食品为碱性食品。
q 成碱性食物 大多数水果、蔬菜、 茶叶、牛奶等（含金属元素钠、钾、钙、镁等较多）的食物，在人体内经代谢生成碱性物质，使体液呈弱碱性，这类食物就是成碱性食物。

畜禽肉的营养价值及其卫生
• 营养价值：能供给人体必需氨基酸、脂肪酸、维生素和无机盐
• 吸收率高，饱腹作用强，滋味鲜美。
• 肉中含有“含氮浸出物”，有利于对蛋白质和脂肪的消化。
• 肉类食品的蛋白质属优良蛋白质。
• 畜禽肉及其制品的卫生问题：
⒈腐败变质问题：僵直→后熟→自溶→腐败
⒉人畜共患传染病问题。
⒊人畜共患寄生虫病问题。
⒋肉类加工时的卫生问题：其中3，4－苯并芘的污染是公认的强致癌物质。
⒌食品添加剂的正确使用问题：其中亚硝酸盐在肉制品中使用量应少于500mg／kg
腌肉及火腿中均不得超过20mg／kg，肉罐头及其它制品应小于150mg／kg。肉制品存放在10℃以下且干燥为宜。

水产品类的营养价值及其卫生
▲水产品类包括鱼类、软体类、虾类、甲壳类、海藻类等。是人们获得全面营养素的物质基础。
▲影响水产品卫生的因素有细菌污染引起的腐败变质，寄生虫污染和工业“三废”污染

*乳及乳制品的合理利用与卫生
• 喝奶要与馒头、粥等一起吃，则体内可充分吸收乳中蛋白质而不被当作碳水化合物变成热能消耗掉。
• 牛奶不宜久煮，一沸即可，另宜避光存放。
• 酸奶对于乳糖酶活性低的成年或老年人更为适宜。

蛋的合理利用：
⒈生蛋清中含有生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子，它会妨碍生物素VH的吸收并抑制蛋白酶的活性，故称为抗营养因素。鸡蛋不宜生食，以溏心蛋吸收率最高，老蛋不易消化。
⒉蛋类中蛋氨酸、赖氨酸含量都比粮谷类高，两者混合食用可起互补作用。
传统松花蛋的加工，是用纯碱、生石灰、茶叶、食盐、黄丹粉（氧化铅）PbO等成分制成泥包在蛋壳外处理后而具有特殊香味又耐保存的蛋制品。因碱会破坏维生素，皮蛋中含有铅成分而极不卫生。

乳及乳制品的合理利用与卫生
• 喝奶要与馒头、粥等一起吃，则体内可充分吸收乳中蛋白质而不被当作碳水化合物变成热能消耗掉。
• 牛奶不宜久煮，一沸即可，另宜避光存放。
• 酸奶对于乳糖酶活性低的成年或老年人更为适宜。

人群营养
孕妇乳母营养与膳食
孕期营养指导是公共营养工作的一项重要内容 。孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证，营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响。近年关于新生儿低出生体重特别受到关注，研究证实低出生体重新生儿与成年后患高血压、冠心病等发病率密切相关。
妊娠期（孕期）三阶段: 孕早期：1～12周
孕中期：13～27周
孕晚期：28～40周
1.妊高症
R高BMI孕妇发生妊高症的危险是正常孕妇的9倍；
R低钙摄入人群比补钙人群妊娠高血压等发病率高.
2.骨密度下降:中山医科大学苏宜香教授研究显示:传统中国膳食即低钙膳食（钙摄入量500mg±100mg/d）的孕妇,产后骨密度是非孕同龄妇女86%，若补充50g/d奶粉（300mg钙）产后骨密度能达到同龄非孕妇的90%
3.营养性贫血: 2002年广东省孕妇贫血患病率：城市46.2% 农村68.6%

怀孕期体重标准指南之体质指数的计算方法：体重（千克）除以身高（米）的平方，正常为19.8-26.0之间；超重为超过25；肥胖为30以上。不足19为体重不足。
　　怀孕期推荐体重标准：
　　1. 体重正常者怀孕期可增重 11.5-16.0公斤。
　　2. 超重者怀孕期可增重 7.0-11.5公斤。
　　3. 肥胖者怀孕期可增重 6.0-6.8公斤。
　　4. 体重不足者怀孕期可增重 12.5-18.0公斤
孕期营养不良对胎儿影响
1. 低出生体重:低出生体重儿围产期死亡率明显高于正常出生体重的婴儿
2.早产儿及小胎龄儿:小胎龄儿反映了胎儿在母体内生长发育停滞
3.脑发育受损:蛋白质、必需脂肪酸不足，可影响胎儿大脑发育
4.先天畸形:某些微量元素、维生素缺乏可引起面部、神经管、血管、肾的出生缺陷

孕期营养需要特点:
1.能量 ：总能量摄入量增加: 孕中、孕末期＋200kcal/d
R胎儿及附属物生长。
R母亲子宫、乳房组织的生长。
R母亲体内蛋白质、脂肪的储存。
R母亲代谢活动增加。
2.蛋白质： 孕初期 +5g/d； 孕中期 +15g/d； 孕末期 +20g/d。
3.碳水化合物：孕早期至少150g/d，注意防酮中毒。
4.脂肪：
R一方面：
孕期的脂肪储备3～4kg，是妊娠激素调节代谢的结果，无需摄入过多的脂肪。
R另一方面：
胎儿神经系统发育、视网膜细胞分化需要,必需脂肪酸，n-3 、n-6 系长链多不饱和脂肪酸、磷脂等。故增加摄入有利于胎儿神经系统的发育。
5.钙:
R一个成熟胎儿体内约积累 30g钙。
R雌激素、胎盘催乳素水平升高可使钙的吸收及储留增加。
R孕期尿钙排出减少。
R胎盘对钙的转运是保证胎儿对钙的需要。
R孕期低钙供给可使母体骨密度降至同龄非孕妇女的90%。
R孕期钙 DRI ： 1000～1200mg/d。
6.铁:
R孕妇早期Fe为15mg/d,中.晚期铁的适宜摄入量AI为25mg/d-35mg/d，可耐受量UL 60mg/d。
7.碘
R孕妇缺碘导致母亲甲状腺功能减退，可致胎儿甲状腺功能低下，影响胎儿脑发育而引起以智力发育迟缓。
RWHO估计，全世界有两千万人患有因母亲碘缺乏所致的胎儿大脑损害，可通过孕早期补碘预防这些损害。
R推荐的孕期碘 DRI为200mg/d，UL1000mg/d
8.维生素A:
R孕期严重缺乏VitA—胎儿脑积水及智力损害。
R贫困人群中的早产、宫内发育迟缓及婴儿低出生体重与母体VitA 缺乏有关。
R孕早期VitA摄入过量(6000～15000μg)，可导致自发性流产和新生儿先天缺陷，包括中枢神经系统畸形等。
R我国建议VitA参考摄入量RNI为900mg/d。
VitA可耐受水平UL为2400 mg/d。胡萝卜素则没毒性
9.维生素 D
R孕期VitD缺乏可导致母子钙代谢紊乱，包括新生儿低钙血症、手足搐搦、先天性佝偻病，婴儿牙釉质发育不良以及母体骨质软化症。
R我国孕期VitD的 DRI为10mg/d，可耐受水平UL为20mg/d。
10. 叶酸:
R孕期叶酸缺乏可引起胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、早产、出生低体重儿及巨幼红细胞性贫血。
R孕初期缺乏叶酸是引起神经管畸形的最主要原因。
R约25%的婴儿死亡由先天缺陷引起，孕期叶酸缺乏是引起先天缺陷主要的原因之一。
R孕前补充叶酸和VitB12能减少70%的神经管畸形发病率
R叶酸的补充需从围孕期即计划怀孕或可能怀孕前开始！
孕期叶酸的DRI为600mg/d，可耐受水平（UL）1mg/d。
11.膳食纤维素
膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、藻类多糖、菌类多糖等。适当摄入膳食纤维，对增加肠道蠕动、减少有害物质对肠道壁的侵害、促进孕妇大便的通畅、减少便秘及产后其他肠道疾病的发生和增强食欲，均有一定的好处。孕妇可适当选用粗粮、麦麸、豆类、蔬菜、水果及含果胶类的食物以增加膳食纤维的摄入量。

孕早期妇女膳食指南:
v 膳食清淡适口，妊娠反应：口服B族维生素。
v 少食多餐，想吃就吃。
v 保证摄入足量碳水化合物食物，避免酮体对婴儿影响。
v 多摄入富含叶酸的食物并强化补充叶酸。
v 戒烟禁酒。

孕中.末期妇女膳食指南:
§ 适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量。
§ 适当增加奶类的摄入。
§ 常吃含铁丰富的食物。
§ 适量身体活动、维持体重的适宜增长。
§ 戒烟禁酒,少吃刺激性食物。

【孕妇宜选择如下食物】
● 补铜Cu:宜多吃糙米、芝麻、柿子、猪、牛肉。
● 补碘I:宜多吃海带、紫菜、海鱼、 海虾等。
● 补钙Ca:宜多吃奶、大豆、鱼、核桃、虾皮、海藻等。
● 补锌Zn:宜多吃粗粮、豆腐等豆制品、牛、羊肉、鱼、瘦猪肉、花生、芝麻、奶制品等食物。
● 补铁Fe:多吃芝麻、黑木耳、红枣、动物肝脏、蘑菇等
● 补镁Mg:宜多吃香蕉、香菜、小麦等。
● 补锰Mn:宜多吃粗杂粮、大豆、核桃、豆类、猪肾等。
● 补磷P:宜多吃蛋黄、南瓜子、葡萄、谷类、花生、虾、栗子等。

《孕妇饮食禁忌》
1.忌偏食。孕妇挑食，会造成营养缺乏，导致体质下降和胎儿发育不良。
2.忌暴食。孕妇饮食过量，会造成营养过剩而肥胖，对日后生产不利，产后体形也难以恢复。
3.忌烟。孕妇吸烟将严重影响受精卵和胚胎的质量。孕妇吸烟还会导致早产、流产。
4.忌酒。孕妇饮酒会使受精卵质量不高，酒精中毒可能引起孩子智力障碍，导致心脏缺陷、四肢畸形。
5.忌生冷硬食物。此类食物难以消化吸收，易引起肠胃疾病。
6.忌饮咖啡、浓茶。常饮咖啡、浓茶，会影响胎儿大脑神经的发育
7.忌多食油炸食物。多食会导致孕妇食欲不佳，影响孕妇的身体健康、乳汁分泌及胎儿发育。
8.忌食糖过多。食糖过多会使孕妇身体过于肥胖，产后体形难以恢复。
9.忌食过多罐头。罐头食品在加工过程中，加入一定量的添加剂，对孕期身体各系统的生理变化都有一定影响，会影响胎儿的发育生长，甚至造成流产、早产、死胎和胎儿畸形。
10.忌食麦乳精类补品。麦乳精类的饮品主要成分是麦芽，食后会影响乳汁分泌，使婴儿缺奶。

11.孕妇水肿忌节盐。孕妇在妊娠7个月以后，下肢往往会浮肿。表示孕妇体内新陈代谢旺盛，肾的排泄功能增强，对食盐的需要量有所增加，但一定要适量。
12.忌喝可乐型饮料。碳酸可乐型饮料怀孕和哺乳妇女不宜饮用。

乳母的膳食指导:
§ 增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量。
§ 适当增饮奶类,多喝汤水。
§ 产褥期食物要多样。
§ 忌烟酒,避免喝浓茶和咖啡。
§ 科学活动和锻炼,保持健康体重。

乳母一天饮食举例
§ 主食：粗细搭配，300-500g.
§ 鱼、禽、蛋、瘦肉：优质蛋白质应超过1/3，每日应增加100-150g.
§ 每日饮奶：500ml.
§ 蔬菜：500g 绿叶蔬菜2/3以上.
§ 水果：200-400g.
§ 豆类：60g或以上.
§ 植物油：25-30g.
§ 多汤水.

婴儿期生理特点:
§ 1.传统儿科论：中医认为婴儿期稚阳未充、稚阴未长、脏腑柔弱、 易虚易实、易生寒热
§ 2.体格生长发育:
§ R头围和胸围 :胸围出生时比头围小
§ 6月—1岁胸围和头围可基本相等，称之为胸围交叉
§ 胸围交叉的时间愈早，反映婴儿身体愈健康
§ 婴儿体重可按以下公式估算：
*前半岁体重（kg）＝出生体重＋月龄×0.6
*后半岁体重（kg）＝出生体重＋3.6＋（月龄－6）×0.5

婴儿营养需要：
1.消化及营养需求特点
R快速生长发育，具有特殊的营养需求。
R消化器官发育不成熟，缺乏成熟消化代谢机能
R对母乳耐受性好，对母乳以外的食物耐受性低
R体内营养素的储备量少，易缺乏并影响发育。
R6个月后，来自母亲抗体逐渐消失，易患传染性疾病。
1)热量: 0～6个月及7～12个月
日均能量参考摄入量为 95kcal/kg/d
2)蛋白质：母乳 1.6～2.2g/kg
牛乳 3.5g/kg
植物性食物 4.0g/kg
3)脂肪： 0～6个月为总能量 45％～50％
6个月后占总能量的 35％～40％
4)碳水化合物：占总能量的 30％～60％

婴儿喂养指导:
科学添加辅食
断奶过渡期关键：4～6月龄起正确优质合理添加辅食
4～5月龄: 米糊、粥、果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血.
6～9月龄: 饼干、面条、水果泥、菜泥、 全蛋、肝泥和肉.
10～12月龄: 稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末.

幼儿与学龄前儿童
1.每日饮奶
2.养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯
1-2岁的幼儿需要特别呵护。孩子的身体发育迅速，需要吸取许多营养物质，但是他们的胃肠还不够成熟，消化力不强，例如胃的容量只有250毫升左右，牙齿也正在长，咀嚼能力有限，故应增加餐次，供给富有营养的食物，食物的加工要细又不占太多空间。每日供给奶或相应的奶制品不少于350毫升，也注意供给蛋和蛋制品、半肥瘦的禽畜肉、肝类、加工好的豆类以及切细的蔬菜类。有条件的地方，每周给孩子吃一些动物血和海产品类食物。要引导和教育孩子自己进食，每日4-5餐，进餐应该有规律。吃饭时应培养孩子集中精神进食，暂停其他活动。应让孩子每日有一定的户外活动。3-5岁的孩子有的进入幼儿园，他们活动能力也要大一些，除了上面照料幼儿的原则外，食物的份量要增加，并且逐步让孩子进食一些粗粮类食物，引导孩子有良好而又卫生的饮食习惯。一部分餐次可以零食的方式提供，例如在午睡后，可以食用小量有营养的食物或汤水。
应该定时测量孩子的身高和体重，并做记录，以了解孩子发育的进度，并注意孩子的血色素是否正常。应该避免在幼年出现过胖，如果有这种倾向，可能是因为偏食含脂肪过多的食物，或是运动过少，应在指导下做适当的调整，着重在改变不合适的饮食行为。
成人食物和儿童食物是有区别的，例如酒类绝不是孩子的食物，成人人为可用的“补品”，也不宜列入孩子的食谱。平衡膳食就是对孩子有益的滋补食物。在有条件的地方，可以让孩子和小朋友共同进食，以相互促进食欲。

幼儿常见的营养缺乏病
l 佝偻病
※ 症状：方颅、肋骨串珠、
X型腿、O型腿、囟门迟闭
l 预防：晒太阳、补充维生素D
l 缺铁性贫血病（细胞低色素缺铁性贫血 ）
l 常见的其他营养素缺乏：
*缺蛋白质
*缺钙Ca
*缺锌Zn
*维生素缺乏症

幼儿的膳食指导（原则）
1、幼儿喂养指南
1）继续给予母乳、其他乳制品，逐步过渡到食物多样性。
l 可母乳喂养至1.5--2岁.
l 或者不少于350ml/天幼儿配方奶（50--80g幼儿配方奶粉）.
l 适时添加细、软、碎、烂的膳食.
2）选择营养丰富、易消化食物。
l 优质蛋白质。
l 富含钙、铁的食物。
l 补充维生素A。
3）采用适宜的烹调方式，建议单独加工制作膳食。
l 烹调方式 ：蒸、煮、炖、煨。
l 制作方式：细、软、碎、烂。
l 口味：清淡。
4）造创良好氛围有规律进餐，重视饮食习惯的培养。
l 5--6餐。
l 定时、适量、有规律。
l 集中精神进餐。
l 进餐环境要安静，愉悦并鼓励自主进餐。
5）鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦或过胖。
6）每天足量饮水，少喝含糖高和含碳酸的饮料。
l 125ml/ kg体重， 1250--2000ml/日
7）定期监测生长发育状况。
l 建议 2--3月/次
8）确保饮食卫生，严格餐具消毒。

学龄儿童
1.保证吃好早餐
2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入
3.重视户外活动
学龄儿童指的是6-12岁进入小学阶段的阶段。他们独立活动的能力逐步加强，而且可以接受成人的大部分饮食。这一部分孩子，在饮食上，往往被家长误看作大人，其实他们仍应得到多方面的关心和呵护。一般情况下，孩子应合理食用各种食物，取得平衡膳食，
*男孩子的食量不低于父亲，女孩子不低于母亲。应该让孩子吃饱和吃好每天的三顿饭，尤应把早餐吃好，食量宜相当于全日量的三分之一。孩子每年的体重约增加2-2.5千克，身高每年可增高4-7.5厘米。身高在这一阶段的后期增长快些，故往往直觉地认为他们的身体是瘦长型的。少数孩子饮食量大而运动量少，故应调节饮食和重视户外活动以避免发胖。
《中国居民膳食指南》中，除了不应该印用酒精饮料外，其余原则也适用于这些孩子。要引导孩子吃粗细搭配的多种食物，但富含蛋白质的食物如鱼、禽、蛋、肉应该丰富些，奶类及豆类应该充足些，并应避免偏食、挑食等不良习惯。应该引导孩子饮用清淡而充足的饮料，控制含糖饮料和糖果的摄入，养成少吃零食的习惯。吃过多的糖果和甜食易引起龋齿，应注意防止并重视口腔卫生和牙齿的保健。

青少年
1.多吃谷类，供给充足的能量
2.保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入
3.参加体力活动，避免盲目节食
12岁是青春期开始，随之出现第二个生长高峰，身高每年可增加5-7厘米，个别的可达10-12厘米；体重年增长4-5千克，个别可达8-10千克。此时不但生长快，而且第二性征逐步出现，加之活动量大，学习负担重，其对能量和营养素的需求都超过成年人。
谷类是我国膳食中主要的能量和蛋白质的来源，青少年能量需要量大，每日约需400-500克，可因活动量的大小有所不同。蛋白质是组成器官增长及调节生长发育和性成熟的各种激素的原料。蛋白质摄入不足会影响青少年的生长发育。青少年每日摄入的蛋白质应有一半为优质蛋白质，为此膳食中应含有充足的动物性和大豆类食物。
*钙是建造骨骼的重要成分，青少年正值生长旺盛时期，骨骼发育迅速，需要摄入充足的钙。据1992年全国营养调查资料表明，我国中小学生钙的摄入量普遍不足，还不到推荐供给量的一半，为此青少年应每日摄入一定量奶类和豆类食品，以补充钙的不足。中小学生中缺铁性贫血也较普遍，有些青少年的膳食应增加维生素C的摄入以促进铁的吸收。青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入。
近年来，我国有些城市小学生肥胖发生率逐年增长，已达5%-10%。其主要原因是摄入的能量超过消耗，多余的能量在体内转变成脂肪而导致肥胖。青少年尤其是女孩往往为了减肥盲目节食，引起体内新陈代谢紊乱，抵抗力下降，严重者可出现低血钾、低血糖、易患传染病，甚至由于厌食导致死亡。正确的减肥方法是合理控制饮食，少吃高能量的食物如肥肉、糖果和油炸食品等，同时应增加体力活动，使能量的摄入和消耗达到平衡，以保持适宜的体重。

儿童少年营养与膳食指南
1.儿童均衡膳食七点要求:
Œ能量和营养素要满足生长发育的需要。
多种营养素在数量上要相互平衡。
Ž食物应多样化。
合理的饮食制度。
合理、科学加工和烹饪食物。
‘轻松、愉快得进餐环境。
’健康的饮食行为。
2.学龄儿童膳食指南：
Œ保证吃好早餐。
少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。
Ž重视户外活动。
3.青少年的膳食指南：
Œ多吃谷类,供给充足能量。
保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。
参加体力活动，避免盲目节食。

*饮食安排
1.合理分配热量，早、中、晚提供的能量分别占总能量的30％、40％、30％，蛋白质占总12~16%，脂肪限制在25~30％。
2.吃好早餐，保证午餐，不以糕点、甜食代替正餐主副食
3.每天供应一定量新鲜蔬菜和水果，其中一半为绿叶或其他有色叶菜。
4.合理搭配：粗细搭配、干稀搭配及荤素搭配等，以获取全面均衡营养，并增进食欲。
5.尽可能提供富含钙、铁的食物和饮料。
6.不挑食、不偏食、不贪食、不过食生冷食物、
饮料。食物种类与数量
§ 粮谷类： 300~500g
§ 蔬菜水果：蔬菜400~500g 水果100~200g
§ 动物性食物：禽畜肉50~100g 鱼虾50g 蛋25~50g
§ 奶与豆类：奶及其制品100~200g 豆及其制品25~50g或菇类
§ 调和油：25g

老年人营养与膳食
1.总能量：热量摄入应平衡，以维持适宜体重,适宜运动是维持能量平衡的重要措施
2.蛋白质：应不少于总能量12％～14％,并增加富含必需氨基酸的优质蛋白的量
3.脂肪：限制在总能量的30％或以下。 理想的脂肪酸比例：饱和脂肪小于10%,多不饱和脂肪不大于10％, 单不饱和脂肪10 ％～15％.
4.糖类：碳水化合物占