2021年餐饮服务食品安全管理人员考试题及答案.doc

餐饮服务单位食品安全管理员培训试题

单位名称（姓名）： 分数：

一、填空题：（30分，每题3分）
1、4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订《中华人民共和国食品安全法》自 月 日起施行。
2、新修订《中华人民共和国食品安全法》共 条，较之过去新增 条，在总则中规定了食品安全工作要实行 、 、 、 基本原则。
3、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》中规定“餐饮服务管理人员原则上每年应接受不少于 小时 餐饮服务食品安全集中培训”。
4、凡患有痢疾、伤寒、 等消化道传染病人员，以及患有 、化脓性或者渗出性皮肤病等其她有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。
5、食品应当 、 、 、 存储，并定期检查、解决变质或超过保质期限食品。
6、凉菜操作人员不要随意进出凉菜间，半途离开后回来继续加工前应 。
7、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存储食品应当在高于 ℃，或低于 ℃条件下存储，需要冷藏熟制品应放凉后再冷藏。
8、国务院办公厅《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理意见》规定：对使用“地沟油”食品生产经营单位依法责令 ，直至吊销允许证；涉嫌犯罪依法移送司法机关，追究 责任。
9、GB14934餐（饮）具消毒卫生原则规定，食（饮）具热力消毒普通按 - - - - 程序进行。
10、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存储于 等设施中，标示“ ”字样，妥善保管，并建立使用台账。

二、单项选取题（30分，每题3分）
1、对本单位食品安全管理负全面负责人员是： （ ）
A、法人代表或负责人 B、食品安全管理员
C、厨师长 D、餐饮部经理
2、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采用最为重要办法？（ ）
A、食品留样 B、食品检查
C、食品加工过程控制 D、食品烹饪过程
3、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当( )进行健康检查，获得健康证明后方可参加工作。
A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年
4、在采购时规定做到不采购如下食品及原料：（ ）
A、“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常材料”；B、“无检查合格证明肉类食品”；C、“超过保质期限及其他不符合食品标签规定定型包装食品”；D、以上皆是
5、采购食品时索证作用是：（ ）
A、证明所采购食品质量
B、证明所采购食品来源
C、发生食物中毒时可以溯源
D、以上都是
6、食品加工场合应距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源：( )
A、15米以上 B、25米以上 C、35米以上 D、100米以上
7、餐饮服务提供者法定职责有：（ ）
A、建立健全食品安全管理制度 B、加强对职工食品安全知识培训
C、配备专兼职食品安全管理人员 D、以上都是
8、食品再加热时，食品中心温度应高于（ ），未经充分加热食品不得供应和食用。
A、70度 B、65度 C、60度 D、55度

9、餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录：（ ）
A、食品名称、规格、数量 B、生产批号、保质期
C、供货者名称及联系方式、进货日期 D、以上都是
10、在哪些状况下可使用食品添加剂：（ ）
A、保持或提高食品自身营养价值；
B、作为某些特殊膳食用食品必要配料或成分；
C、提高食品质量和稳定性，改进其感官特性；
D、便于食品生产、加工、包装、运送或者贮藏。 E以上都是

三、判断题（40分，每题2分）
1、餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中食品行业。 （ ）
2、有一某些食物中毒可以采用办法加以防止。（ ）
3、布局、流程不合理最容易导致生食品或不洁餐饮具对供餐食品污染（ ）
4、低温保存食品在食用前可以不经高温彻底加热。（ ）
5、专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。（ ）
6、在餐饮加工场合中，凉菜制作、糕点裱花、备餐间只需要有加工场合即可，不必设立专间。（ ）
7、食品加工过程中成品与半成品可以混合存储。（ ）
8、餐饮服务提供者获得《餐饮服务允许证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（ ）
9、食品添加剂使用不应掩盖食品自身或加工过程中质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目而使用食品添加剂。（ ）
10、食品解决区门窗应装配严密，与外界直接相通门和可启动窗应设有防蝇纱网或设立空气幕。（ ）
11、餐饮业排水沟出口和排气口应有网眼孔径不大于6mm金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入。（ ）
12、餐饮服务食品安全培训内容仅为与餐饮服务关于食品安全法律、法规、规章、规范性文献。（ ）
13、餐饮服务从业人员工作服涉及衣、帽、口罩，宜用白色或浅色布料制作。（ ）
14、大型餐馆是指加工经营面积在3000m2 以上餐馆（ ）
15、接触直接入口食品操作人员在触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其她部位后，应洗手并消毒。（ ）
16、烹饪场合天花板离地面宜在3m以上。（ ）
17、餐饮服务操作人员可以在食品解决区内吸烟。（ ）
18、废弃物容器应配有盖子，并且应与加工用容器有明显区别标记。（ ）
19、餐饮服务允许申请材料除图纸外应用A4纸打印或用碳素笔书写。（ ）
20、对于餐饮服务允许申请，食品药物监督管理部门应当自受理申请之日起20个工作日内做出行政允许决定。（ ）

餐饮服务单位食品安全管理员培训试题答案
一、填空题：（30分，每题3分）
1、 10 月 1 。
2、一百五十四条， 五十 条，防止为主、风险管理、全程控制、社会共治。
3、40小时 。
4、 病毒性肝炎 ， 活动性肺结核 。
5、分类、分架、隔墙、离地。
6、重新洗手消毒。
7、60 ℃， 10 ℃。
8、停产停业整顿 ， 刑事 。
9、除渣– 洗涤 – 清洗–消毒。
10、专用橱柜，“食品添加剂”。
二、单项选取题（30分，每题3分）
1、（A） 2、（C） 3、(B) 4、（D） 5、（D）
6、( B ) 7、（D） 8、（A） 9、(D） 10、（E）
三、判断题（40分，每题2分）
1、（√） 2、（ √） 3、（√） 4、（╳） 5、（√）
6、（╳） 7、（╳） 8、（√） 9、（√） 10、（√）
11、（√） 12、（╳） 13、（√） 14、（╳） 15、（√）
16、（╳） 17、（╳） 18、（√） 19、（√） 20、（√）