食品分析整理题.pdf

3、测定还原糖含量时常用的澄清剂是(A)A、碱性醋酸铅B、酸性醋酸铅C、中性醋酸铅D、磷酸氢二钠1、下列属于重量分析法的是(D)A、凯氏定氮法测食品中粗蛋白的含量B、密度瓶测酒精的比重C、斐林试剂法测食品中还原糖的含量D、索氏抽提法测食品中粗脂肪的含量5、某一分析方法的准确度可通过误差和(B)来判断。A、回收率B、偏差C、标准差D、灵敏度6、为了使分析结果的相对误差小于 0.1%，称取样品的最低质量应(C)。A、小于 0.1 gB、0.10.2gC、大于 0.2gD、任意称取3、香精、香料类食品水分测定的标准方法是(C)。A、常压干燥法B、减压干燥法C、蒸馏法D、卡尔费休法15、乳制品中脂肪的测定方法是(BCD)。A、索氏抽提法B、罗兹-哥特里法C、巴布科克氏法D、盖博法5、以下不属于紫外可见分光光度计组件的是(B)。A、光源B、氢离子火焰检测器C、单色器D、比色皿8、吸收分光光度法定量测定物质的基础是(B)。A、盖特定律B、朗伯-比尔定律C、尼柯尔定律D、法尔定律5、在气相色谱法中，按分离原理分类，气固色谱法属于(D)。A、分配色谱法B、离子交换色谱法C、排阻色谱法D、吸附色谱法7、气相色谱仪的气化室温度应使试样瞬间气化而又不分解，应(C)。A、比色谱柱温高 10-50B、比色谱柱温低 10-50C、比色谱柱温高 50-100D、比色谱柱温低 50-1002、火焰原子化分光光度计的光源需通过火焰的(C)才能使样品充分原子化。A、预热区B、第一反应区C、中间薄层区D、第二反应器3、火焰原子吸收光度计可采用(A)发出的连续光源消除原子化过程中产生的光谱干扰。A、空心阴极灯B、氘灯C、钨灯D、钠灯1、可消除测定中系统误差的方法有(ACD)。A、做空白试验B、增加平行测定次数C、校正仪器D、做对照试验1、下列测定方法属于物理分析方法的是(ABD)。A、折光度法B、旋光度法C、重量法D、密度瓶法1、测定食品中还原糖含量的方法有(AB)。A、直接滴定法B、高锰酸钾法C、蒽酮-硫酸法D、苯酚-硫酸法2、测定果蔬水分活度，可采用下列哪些方法(ABCD)。A、水分活度仪法B、溶剂萃取法C、电湿度计法D、蒸汽压法3、可用于测量酒精浓度的方法有(ABCD)。A、密度瓶法B、酒精计法C、气相色谱法D、以上均可2、下列能发出连续光谱的光源有(ABC)。A、氘灯B、钨灯C、能斯特灯D、空心阴极灯4、色谱分析时，可作为定性测定的参数有(ABC)。A、高压输液系统B、进样系统C、分离系统D、检测系统2、色谱分析时，可作为定性测定的参数有(ABC)。A、保留值B、相对保留值C、保留指数D、峰面积1、原了吸收分光光度法与紫外一可见分光光度计的主要区别是(BC)。A、检测器不同B、光源不同C、吸收池不同D、单色器不同一、食品营养成分分析：碳水化物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水分、膳食纤维食品安全分析：添加剂、有毒有害物质等食品感官分析：外观形态、色泽、气味、滋味和硬度食品物性分析：力学、光学、热学、电学食品掺伪分析：掺杂、掺假、伪造二、为什么要对样品进行预处理，样品预处理应遵循的原则是什么？预处理的目的是消除干扰完整保留被测组分使被测组分浓缩提高检测灵敏度和选择性总得原则：1.消除干扰因素 2.完整保留被测组分 3.使被测组分浓缩以获得可靠结果。三、常规的单波长分光光度法语双波长分光光度在原理及特点上的差别1、光源变化单波长；单波分光之后为一束平行光，双光束；反射镜中分解为两束强度相同的相等光双波长；经过两个单色器得到的两束不同的单色光。2、夜池的情况及试剂参比液之间的浑浊度都有差别差别1、单波长光束；结构简单，价格便宜，受电源波动较大2、单波长双光束；自动记录，可消除光源不稳定，和监测器不稳定的因素，仪器复杂，价格昂贵3、双波长双光束；可在背景干扰或者共存组分吸收干扰情况下对组分进行测定，可提高方法的灵敏性和选择性四、水活度意义1、指示食品腐败变质比水含量好2、影响色香味以及一些化学反应3、影响货架期及保质期（m 的繁殖导致腐败变质）五、蒸馏法测定食品样品水分时产生误差的原因有哪些？1冷凝管壁或者接受管上方附着有水珠。2样品中含有能与水互溶的挥发性组分如低级醇、酸等。3甲苯或二甲苯本身不够纯净含有水分或能与水互溶的杂质。4样品水分蒸发不完全使结果偏低。5在蒸馏过程中样品的热敏性物质分解或发生氧化反应。6蒸馏出的水与有机溶剂形成乳浊液六、举例说明食品中有机酸的测定意义？1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性和储藏性2、酸的含量和种类是衡量食品质量的重要标3、根据有机酸与糖含量之比，可判断部分果蔬的成熟度4、有机酸不仅能作为食品的酸味剂还具有重要的生物活性功能。七、干法灰化的优缺点优点；操作简单管理方便适宜于大批量样品的测定缺点；操作费时有的金属元素如铁、铬可生成挥发性的氯化物八、直接烘干法测定水分含量应符合什么样的条件？1、水分是测定条件下唯一的失散物质2、水分可完全蒸发出来，食品中其他组分不发生化学反应，或质量变化可忽略不计。3、水可以被彻底的出去，含胶态水和结合水少九、比较火焰原子化法和石墨炉原子化法的优缺点。火焰：优点：1、稳定 2、重现性好 3、背景发射噪声低 4、应用较广 5、基体效应及记忆效应小缺点：1、原子化效率低（一般低于 30%）2、灵敏度低 3、液体进行石墨炉：优点：1、灵敏度高（检测限低）2、用量少样品利用率高 3、可直接分析固体样品（不常用）和液体样品十、高效液相色谱为何要脱气，应该如何脱气？如果不脱气，压强和温度改变会使溶解于流动相之中的气体释放出来，产生气泡气泡的影响；1，在管路中，系统压力不稳定结果偏差 2，存在单向阀中，造成液体流量不准确 3，存在监测器中，出现鬼峰，影响准确值十一、常压干燥法测定食品含水量误差原因；1、形成栅栏因子2、含水高，发生化学反应3、热不稳定的物质分解4、含水之外的挥发物质5、含不饱和键，使残基增重6、美拉德反应生成水十二、提高实验结果可靠性的方法1、选择合适的分析方法2、减少测量误差3、减少偶然误差4、消除系统误差分析方法的验证1、检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。2、精密度：平行测量的各实验值之间的相互接近程度。3、皂化法：通过加碱使油脂变成极性很大的水溶性物质而除去，从而使油脂中那些要测定的非极性物质就能较容5、有机物破坏法：用于食品中无机盐或金属离子的测定。在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。6、空白试验：在不加试样的情况下，按同样的条件和分析方法进行的分析方法。7、恒重：前后两次重量差不超过 2mg 称为恒重。8、总灰分：食品中组分经高温灼烧时，有机成分就挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。9、水不溶性灰分：不能溶解于水的灰分，如污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。10、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度之和。11、有效酸度：是指溶液中 H+的浓度，即 H+活度（P）12、蛋白质系数：一般常用蛋白质的换算系数为 6.25，即蛋白质含氮 16%。13、总糖：具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解成还原性单糖的蔗糖的总量。14、膳食纤维：指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和，它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等。15、感觉疲劳现象：感官在同一刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度下降，感觉变弱的现象。16、食品感官评定：在相对稳定的环境下，以感官评定员的感觉器官为基础，采用适当的数理统计方法评判食物优劣的一种试验方法。17、啜香技术：通过吸气使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域的一种方法。18、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。19、差别阈：感官所能接受到的刺激的最小变化量。20、香气值：某种嗅感物质在体系中的浓度与该物质的嗅味阈之比。21、相乘现象：当两种或两种以上的刺激同时作用于感觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时叠加的总效果。22、保留时间；从进样开始到出现组分色谱峰为止，称为23、死时间；不固定相滞留的组分，从进样到出现最大峰的时间24、色谱法；是一种利用混合物中诸组分在两项间的分配原理以获得分离的方法25、色谱分离度；相邻两组色谱峰保留值与两组分色谱峰底宽度总和的一半的比值26、