中式面点师高级理论考试.docx

考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
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准 考 证 号

职业技能鉴定国家题库
中式面点师高级理论知识试卷
注 意 事 项
1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制，
　考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一
二
总 分
得 分

得 分

评分人

一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)
1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(　　)，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念
2．社会公德、家庭婚姻道德和(　　)这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德
3．(　　)是以善恶为评价标准。
A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德
4．爱祖国、(　　)、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识
5．在现在社会里下列行为中，(　　)属于不道德行为。
A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱 D、缺斤少两
6．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在(　　)和职业关系中的具体体现。
A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系
7．提高(　　)的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量
8．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合(　　)原则。
A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律
9．竞争可以大大促进(　　)的快速发展。
A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模
10．下列(　　)不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实
11．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是(　　)。
A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况
12．不需要中间宿主的寄生虫是(　　)。
A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫
13．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(　　)多的食物所吸收。
A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂
14．宇宙射线和地球上的放射线是食物中(　　)物质的来源。
A、放射性 B、化学性 C、物理性 D、微生物
15．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称(　　)食物中毒。
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型
16．沙门氏菌属引起的食物中毒属于(　　)食物中毒。
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
17．甲醇的致死量是(　　)毫升。
A、10 B、20 C、30 D、40
18．我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过(　　)。
A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%
19．炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在(　　)才能被杀死。
A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃
20．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，(　　)可保持3小时。
A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃
21．( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为(　　)g/Kg。
A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3
22．果汁、菜汁的营养强化剂一般是(　　)。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
23．根据(　　)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》 B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》 D、《工商法》
24．坚持“四勤”是(　　)习惯的内容。
A、个人卫生 B、环境卫生 C、食品卫生 D、工具卫生
25．下列中不能用食品容器盛放的是(　　)
A、即将换洗的衣物 B、半成品
C、食品原料 D、即将入口的食品
26．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(　　)工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生
27．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是(　　)。
A、熔点高 B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多
28．在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占(　　)。
A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4
29．下列选项中属于必需氨基酸的是(　　)。
A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸
30．食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物(　　)营养价值高低的基本标准。
A、碳水化合物 B、脂肪 C、维生素 D、蛋白质
31．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(　　)。
A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖
32．下列对维生素的共同特点叙述中正确的是(　　)。
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
33．下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是(　　)。
A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢
34．水占成年人体重的 (　　)左右。
A、40% B、50% C、60% D、80%
35．下列中不科学的喝水方法是(　　)。
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水 D、吃饭时大量饮水
36．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于(　　)劳动。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力
37．提供给人体的热量如果长期(　　)人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于
38．(　　)的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重 D、女性正常体重
39．一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需(　　)60～90克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
40．淀粉、双糖的消化主要在(　　)。
A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、胃部
41．食用菌营养丰富，是膳食中(　　)的良好来源。
A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D
42．肉类蛋白质属于(　　)蛋白质。
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
43．营养平衡的膳食是由(　　)相互搭配构成的膳食。
A、多量蛋白质 B、多种维生素 C、多种矿物质 D、多种食物
44．成年人植物油与动物油的摄入量以(　　)为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1 B、3:1 C、1:2 D、1:3
45．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是(　　)。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 B、满足用餐者参加各种活动的需要
C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要
46．(　　)是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本
47．成本可以为企业经营决策提供(　　)。
A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准
48．餐饮成本是餐饮销售减去(　　)的所有支出。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润
49．在厨房范围内，(　　)是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本
50．成本核算在厨房范围内主要是对(　　)成本的核算。
A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料
51．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(　　)之一。
A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件
52．成本核算一般采用(　　)倒求成本的方法。
A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗”
53．原料的出材率高低可以考核操作人员的(　　)。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平
54．(　　)等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本
55．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(　　)。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量
56．某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(　　)。
A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33%
57．餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、(　　)等。
A、成本率法 B、净料率法 C、损耗率法 D、生料率法
58．为制定菜点价格提供依据的定价程序是(　　)。
A、判断市场需求 B、确定定价目标
C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本
59．成本毛利率是(　　)的百分比。
A、毛利额与价格 B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本
60．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(　　)。
A、40% B、60% C、80% D、150%
61．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(　　)存在换算关系。
A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率
62．(　　)毛利率应从低。
A、名菜名点 B、加工精细的产品
C、一般产品 D、风味独特的产品
63．成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与(　　)的乘积。
A、1- 销售毛利率 B、1+销售毛利率 C、1-成本毛利率 D、1+成本毛利率
64．电流通过人体的(　　)时的危险性最大。
A、神经中枢 B、心脏 C、肝脏 D、大脑
65．在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度(　　)燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。
A、小于 B、大于 C、不等于 D、等于
66．下列电器设备，在使用中必须有人看守的是(　　)。
A、搅拌机 B、辊压机 C、烤箱 D、发酵箱
67．厨房消防设备主要由(　　)和化学灭火设备组成。
A、物理灭火设备 B、干粉灭火器 C、消防给水系统 D、供水管路
68．在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用(　　)炊具。
A、铝合金 B、不锈钢 C、铸铁 D、陶瓷
69．液化石油气必须放在(　　)的专用房间。
A、没有火花 B、没有明火 C、低温干燥 D、低温潮湿
70．下列设备中工作时需有人值守的是(　　)。
A、冷藏柜 B、空调设备 C、通风设备 D、电烤箱
71．由动、植物组织中提取的色素是(　　)。
A、食用天然色素 B、化学合成色素 C、食用合成色素 D、合成色素
72．食用天然色素具有(　　)的缺点。
A、色调不自然 B、不够安全
C、随PH值变化，有时有色调变化 D、对人体有害
73．有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是(　　)。
A、红曲米 B、紫胶色素 C、焦糖 D、叶绿素铜钠
74．碳酸氢氨是(　　)的学名。
A、小苏打 B、泡打粉 C、臭粉 D、纯碱
75．下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是(　　)。
A、泡打粉 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸钠
76．食品香精的溶剂含量通常(　　)以上。
A、10% B、30% C、50% D、70%
77．对于本身没有香味的食品，使用食品香精具有(　　)作用。
A、稳定 B、补充 C、赋香 D、辅助
78．大米中的无机盐主要分布于(　　)。
A、糊粉层 B、胚乳 C、胚 D、表皮
79．不属于面粉品质鉴定内容的选项是(　　)。
A、含水量 B、加工精度 C、颜色 D、新鲜度
80．单位时间内面筋球直径变化大，则(　　)大，弹性小。
A、可塑性 B、延伸性 C、比延伸性 D、流变性
81．原料成本与(　　)之和构成了点心的价格。
A、利润 B、税金 C、毛利 D、生产经营费用
82．点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的(　　)，结合本企业的特点逐一确定的。
A、利润指标 B、费用指标 C、税金标准 D、毛利幅度
83．外加毛利率是点心(　　)的比率。
A、成本与点心售价 B、售价与点心成本
C、毛利额与点心成本 D、毛利额与点心售价
84．在点心的价格计算中，成本毛利率法是以(　　)作为基数定义毛利率来计算的。
A、耗用原料数量 B、耗用原料出成率
C、耗用原料成本 D、耗用原料质量
85．馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入(　　)坯皮内的心子。
A、米面等 B、米类 C、面粉类 D、杂粮类
86．馅心按(　　)方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。
A、原料 B、制作方法 C、熟制方法 D、口味
87．下列不属于面点馅心作用的选项是(　　)。
A、美化面点形态 B、决定点心的熟制方法
C、形成面点特色 D、增加花色品种
88．生肉馅黏度大，水分少，增加水分的方法是(　　)。
A、热水浸泡 B、掺冻 C、加入油脂 D、加入酱类
89．下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒(　　)。
A、宜大不宜小 B、宜整不宜碎 C、宜粗不宜细 D、细碎
90．面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是(　　)。
A、成熟方法不一 B、地理位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食 D、经过熟制，有些要失去部分水分
91．馅心(　　)一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。
A、稍硬或稍干 B、稍软或稍淡 C、稍咸或稍甜 D、稍凉或稍热
92．蒸饺、馅饼是(　　)品种。
A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅 D、无馅
93．冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是(　　)。
A、需要兑碱 B、熟制中水分增加
C、是薄皮大馅品种 D、馅内的冬菜、榨菜均较咸
94．面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在(　　)的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A、脂肪 B、淀粉酶 C、蛋白质 D、淀粉
95．根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以(　　)左右为宜。
A、10% B、7% C、5% D、2%
96．实验证明，发酵面坯中的酵母菌在(　　)死亡。
A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上
97．酵母发酵面坯，加水量少，则(　　)。
A、所需发酵时间长 B、所需发酵时间短
C、有利二氧化碳产生 D、容易被二氧化碳所膨胀
98．对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，(　　)。
A、面坯膨胀越好 B、面坯的颜色较白
C、熟制后成品筋斗有劲 D、面坯色暗质差
99．蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在(　　)之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A、15～20℃ B、20～25℃ C、25～30℃ D、30～40℃
100．下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长(　　)。
A、空气泡沫越足 B、蛋白膜易破裂
C、粘稠性增加 D、空气泡沫分布不匀
101．蛋泡面坯中加一点(　　)调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性，
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱
102．蛋泡面坯工艺中， (　　)对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的消泡作用上。
A、糖 B、油脂 C、鸡蛋 D、面粉
103．蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的(　　)。
A、5% B、10% C、12% D、15%
104．干油酥具有(　　)。
A、松散性 B、延伸性 C、韧性 D、弹性
105．下列不属于层酥面坯的选项是(　　)。
A、甘露酥 B、圆酥 C、直酥 D、擘酥
106．水油皮的开酥方法采用(　　)。
A、一般采用叠酥的方法 B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法 D、即可叠酥又可卷筒
107．擘酥皮一般采用(　　)的开酥方法。
A、大包酥 B、小包酥 C、叠酥 D、混酥
108．层酥类点心，成品乱酥的原因是:(　　)。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
109．制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是(　　)。
A、烤制时炉温太高 B、烤制时间过长
C、酥皮捏入盏内时高于盏边 D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满
110．制作小鸡酥烤制的温度以(　　)范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
111．松质糕中的白糕粉坯属于(　　)工艺。
A、清水拌 B、混水拌 C、糖浆拌 D、糖水拌
112．粘质糕在糕粉蒸熟后需放入(　　)加冷开水搅打均匀。
A、面盆内 B、搅拌机 C、锅内 D、桶内
113．“泡心法”工艺适用于(　　)。
A、干磨粉 B、湿磨粉 C、水磨粉 D、米粉
114．枧水是从(　　)中提取制成的
A、草木灰 B、纯碱 C、碳酸钙 D、石灰石
115．蔬果面坯一般以(　　)蔬菜为主要原料。
A、薯类 B、茄果类 C、叶菜类 D、根茎类
116．果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的(　　)不同，因而掺粉的比例也不同。
A、大小 B、品质 C、部位 D、含水量
117．调制好的鱼蓉面坯有一定的(　　)。
A、可塑性 B、弹性 C、韧性 D、延伸性
118．鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：(　　)。
A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉 B、水没有一次加足
C、油少 D、盐少
119．虾蓉面坯松散无劲的原因是：(　　)。
A、没有反复摔哒至发黏起胶 B、盐不够
C、虾不新鲜 D、放了料酒
120．具有(　　)是澄粉面坯的特点。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
121．澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是(　　)。
A、蒸制时间太长 B、蒸制时间太短 C、水的比例太大 D、澄粉没有烫熟
122．糖浆面坯是面粉与(　　)调制而成。
A、糖粉 B、糖浆 C、绵白糖 D、白砂糖
123．糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则(　　)。
A、外观粗糙 B、面坯黏和上劲
C、韧性增强、可塑性减弱 D、面坯的弹性、韧性不均
124．熬制糖浆时，抗结晶原料(　　)在糖浆熬至沸点时加入较好。
A、白砂糖 B、碱 C、盐 D、柠檬酸
125．澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是(　　)。
A、面坯有生粉粒 B、烫面时火太大 C、蒸制时火太大 D、虾馅没搅上劲
126．果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、(　　)。
A、料酒 B、条油 C、胡椒粉 D、甜面酱
127．虾蓉面坯是用(　　)将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、精盐 B、白糖 C、料酒 D、植物油
128．澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加(　　)。
A、盐 B、糖 C、胡椒面 D、味精
129．将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是(　　)。
A、抻 B、卷 C、削 D、搓
130．溜面时要求(　　)。
A、面条长度必须在66厘米左右 B、双臂用力均匀、协调
C、面条不能形成面筋 D、面条必须粗细一致
131．(　　)是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A、削 B、拨 C、擀 D、抻
132．削面的面坯一般(　　)且滋润光滑；削面时动作要连贯，下刀要均匀；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
A、很软 B、很稀 C、较硬 D、较软
133．拨是用筷子顺盆沿将流出的(　　)拨入开水锅中。
A、面条 B、面糊 C、面坯 D、面团
134．下列不是拨的要求的选项是；(　　)。
A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当
B、拨出的面条、面片基本均匀一致
C、不粘碗、筷
D、面坯要稍硬一些
135．以(　　)作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。
A、气体 B、水 C、油脂 D、金属
136．对温油炸叙述错误的句子是(　　)。
A、生坯下锅后要用工具迅速翻动 B、炸制时一般不能用力搅动
C、油温烧至五成热 D、需要保持口感酥脆的品种
137．下列品种适合用温油炸的是(　　)。
A、荷花酥 B、排叉 C、春卷 D、炸三角
138．炸制玉兰酥时， 一般使用(　　)的油温。
A、240℃ B、180℃ C、140℃ D、100℃
139．煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的(　　)使生坯成熟的方法。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
140．煎制时的油温一般以(　　)为宜。
A、130～150℃ B、160～180℃ C、190～210℃ D、220～240℃
141．(　　)熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A、两种 B、三种 C、四种 D、多种
142．下列制品采用复合熟制法成熟的是(　　)。
A、葱香饼 B、眉毛酥 C、炒疙瘩 D、水煎包
143．一般情况下，用于装饰的器皿最好是(　　)的。
A、碎花 B、大花 C、艳丽 D、素色
144．盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为(　　)。
A、5：1 B、10：1 C、15：1 D、20：1
145．盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入(　　)。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水
146．对糖膏的调制叙述正确的句子是(　　)。
A、糖膏是糖粉和水调制而成的 B、配方中应有醋精
C、糖粉必须过罗 D、搅好的糖膏要用湿布盖好
147．裱花工艺中，如(　　)糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。
A、糖粉 B、琼脂 C、油脂 D、蛋清
148．裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、(　　)的新鲜蛋白。
A、有韧性 B、无韧性 C、韧性差 D、韧性好
149．一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好， (　　)的比例应加大。
A、琼脂 B、奶油 C、糖 D、蛋清
150．下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是：裱注时(　　)。
A、速度慢，花纹的粗细、大小、造型均匀
B、速度快，花纹的粗细、大小、造型均匀
C、速度变化，花纹的轻重也变化
D、不同的裱注速度，花纹的风格也不同
151．沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使(　　)溶解流失。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类
152．维生素中加热损失最严重的是(　　)。
A、胡萝卜素 B、硫胺素 C、核黄素 D、尼克酸
153．