马奶营养及其保健作用.pdf

食品科学I组稿VEmail：n mg x my 2 0 0 8 s i n a.c o m马奶营养及其保健作用布仁巴雅尔1,赵建军,乔晓宏2（1.内蒙古自治区科学技术信息研究院，内蒙古呼和浩特0 10 0 10；2.锡林郭勒盟阿巴嘎旗照福经贸有限责任公司，内蒙古锡林郭勒0 1140 0)摘要：本文在对马奶及酸马奶营养特性、营养价值、化学成分和生物学价值进行分析的基础上，阐述了酸马奶的保健功能，并对马奶及酸马奶产业化进行分析探讨和归纳总结，提出了探索与发展方向。关键词：马奶；酸马奶；保健；产业化中图分类号：S879.11马奶及其营养特性马奶是游牧民族生活中首选的饮品。马奶味甘性?，善清胆、胃之热，能疗咽喉和口齿诸疾，具有补虚强身、润燥美肤及清热止咳的作用。随息居饮食谱指出，马奶“功同牛乳而性?而不腻”。常人多食，能强身健体、延缓衰老。马奶富含蛋白质、磷、钙、糖类、钾、维生素、叶酸、肌醇和矿物质等多种营养成分，每10 0 马奶含有水分8 9.8 g、能量54kcal、脂肪1.5g、碳水化合物3.4g、胆固醇15mg及维生素A24mg。在营养结构上,马奶与人奶最为接近。早产儿喝马奶可以增强免疫力。马奶中还含有丰富的乳铁蛋白，这种糖蛋白有助于人体对铁的吸收，除了可以增强免疫功能外，还具有抗菌、抗氧化和抗炎作用。此外，马奶中含有丰富的溶菌酶。溶菌酶是充当抗微生物的酶类，可以抑制导致肠道感染和腹泻的微生物生长，对革兰阳性菌和肠杆菌科微生物有明显的抑制作用。2马奶的化学成分和生物学价值马奶是复杂的生物液体，由水和溶于水的物质，如蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、酶类、维生素和免疫体等组成。马奶中蛋白质平均含量为1.9%2.8%，脂肪为1.2%2.8%,乳糖为5.9%7.4%。2.1蛋白质马奶的可溶性蛋白含量高，酪蛋白与乳清蛋白比例为1:1。马奶酪蛋白则沉降为细小絮状,几乎不改变马奶的浓度。马奶乳清蛋白水溶性好，这是马奶易被人消化利用的重要原因。2.2乳脂马奶的脂含量少且其脂肪球小，易于被人体消化吸收。由于马奶富含多不饱和脂肪酸，因而易于酸败，并在任何时候都不能脱脂、凝聚和制作奶油。马奶脂作者简介：布仁巴雅尔（19 58 一），男，本科，编审、译审，主要从事科技翻译、科技期刊编辑及管理以及传统酸马奶加工的研究工作。文献标识码：B文章顺序编号：10 0 5-59 59(2 0 2 3)0 3-0 43-0 2肪具有杀菌特性，特别是能够抑制结核分枝杆菌生长,因此可用来预防结核病。2.3乳糖马奶中乳糖含量较高，因而具有甜味。乳糖是双糖，水解时变成葡萄糖和半乳糖。在肠道中半乳糖可促进乳酵母的发育,从而能抑制对人体有害的腐败菌。马奶的乳糖是加工酸马奶的能源，易分解发酵，可保证高水平的乳酸发酵和酒精发酵。乳糖是酸马奶发酵的物质基础，酸马奶中乳糖的含量随加工方式而变化。2.4矿物质马奶总的矿物质含量不高，初乳中矿物质含量与其他奶类一样高于常乳。在马奶矿物质中含量最多的是钙和磷。马奶加工成酸马奶时，矿物质成分不变。2.5维生素马奶中维生素含量丰富而种类繁多，包括维生素A、B1、B2、B6、B12、C、D、E、K、P、H、叶酸、泛酸和胆碱。3酸马奶及其营养特性酸马奶,又称“策格”,被誉为“蒙古八珍之一”,是牧民家中必备的饮品。酸马奶是以鲜马奶为原料，经微生物发酵而制成的一种保健饮料。该产品营养丰富、酸甜可口、醇厚浓郁、含有人体所需的各种营养成分，并且包含多种乳酸菌和酵母菌等有益微生物，富含18 种氨基酸,属于高蛋白酸乳类,具有独特的乳酸发酵特征和醇香气味。其成分包含糖类、蛋白质、脂肪、维生素、氨基酸、乳酸、酶、矿物质、芳香性物质和微量酒精等。传统酸马奶的加工需要用具不多，条件简单，完全由手工操作，质量取决于菌种和加工技巧。其制作方法是从健康母马中挤出新鲜的马乳（初乳、异常乳不用）,用纱布过滤,经9 0、3 0 min或9 5、5min杀菌处理，冷却到40 左右接种乳酸菌直至发酵成熟。常用的乳酸菌有乳酸链球菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等，2 种菌种混合使用效果更佳，添加量为1%3%。酵母菌有啤酒酵母、面包酵母或乳糖发酵酵母，添加量为2%左右，通常先进行乳酸发酵，再添加202303当代畜禽养殖业43组稿VEmail：n m g x m y 2 0 0 8 s in a.c o m I 食品科学酵母进行酒精发酵。经2 3 d后，即可发酵成熟，这时滴定酸度为8 0 12 0,酒精含量可达1%2%。4酸马奶的特性酸马奶是马奶经过乳酸菌的乳酸发酵和酵母菌的乙醇发酵所得,是由双重发酵完成的。酸马奶中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和其他生物活性物质,是一种高营养的辅助医治、预防相关疾病的天然饮品。这不仅取决于其优良的理化成分，也取决于发酵的产品(乳酸、乙醇、二氧化碳气体)在酸马奶中的含量。同时，乳酸可刺激食欲,改善消化功能。5酸马奶的保健作用据蒙藏医书记载，酸马奶不但清?可口、营养丰富，还有滋脾养胃、除湿、利便和消肿等功效，长期食用具有润肺、清肝、滋肾、益气、生精、助阳、补虚痨、强筋骨、祛风及明目等功效，并且对治疗肺结核有奇特的效果。酸马奶具有美容养颜的功能，同时可以预防/治疗糖尿病、高血压、动脉硬化、冠心病、慢性胃炎、肠炎和癌症等疾病，是医学界公认的医疗保健产品此外，蒙医根据酸马奶的特性研制了策格疗法：患者每次可购买3 5d的量于家中冷藏保存，每日饮用3 次,每次2 50 50 0 mL,21d为1个疗程,饭前服用最佳。多数人初期饮用均有腹泻反应，减量或停用几日后便可缓解。传统疗法受季节影响，每年7 一9月产马奶，经发酵后才能酿成酸马奶。现在通过先进的工艺，四季均可生产新鲜的酸马奶。特别需要提醒的是，发热初期病人、骨折初期病人不宜饮用。6酸马奶的产业化探索与发展中国作为最古老的养马国家，马文化是中国民族文化的一个重要组成部分。继承和发扬马文化离不开马产品的开发。马奶产品的产业化发展对保护马品种、促进马业发展、保护国家草原生态平衡和提高牧民收入有重要意义。6.1酸马奶产业化需求的探索随着生活水平的提高，人们对饮食结构的要求越来越严格，不仅要考虑营养价值的全面性，而且要注意是否易被机体吸收。当人们认识到发酵奶的营养价值和吸收利用率均比鲜奶高之后，酸奶便引起了人们的重视。随着马奶的营养及保健价值被人们不断发掘，马奶特别是酸马奶已广泛受到人们的青睐。6.2酸马奶新品种、新技术的探索20世纪9 0 年代起,围绕着马奶的开发与利用,形成了一系列产品，如马奶果汁酒、酸马奶霜剂、马奶粉、含益生菌群的脱脂活性酸马奶片、抗疲劳马奶饮料及全脂酸马奶粉等。开发研制了马奶发酵装置，即对传统马奶发酵生产方法予以改进的全不锈钢(SUS304)装置。该装置包括收奶槽、配料罐、化料罐和储奶罐4部分。收奶槽对马奶进行初过滤，经卫生泵44当代畜禽养殖业202303送人配料罐；配料罐对马奶进行原料配加，经卫生泵送入化料罐；化料罐顶端安装有电动搅拌装置，对马奶进行发酵生产（此过程包括菌种的加入），后经卫生泵送入储奶罐；储奶罐为3 层不锈钢罐，含有温度控制系统，保证马奶产品在2 4环境中保存。该过程除入口与出口外，其余生产过程全部处于封闭状态。新型的发酵装置不仅提升了马奶生产工艺水平，实现了马奶产品的机械化生产，同时解决了马奶保存期短的难题，为蒙医蒙药保健产品开发提供了一个新的科学化途径。6.3酸马奶产学研合作的探索2007年9 月2 3 日，在内蒙古自治区锡林浩特市，内蒙古大学与企业合作共同成立了内蒙古蒙古马乳业股份有限公司，促使马奶科研成果实现产业化。内蒙古蒙古马乳业股份有限公司生产内蒙古大学蒙药研究所博格日勒图教授开发的具有自主知识产权的新型马奶乳制产品一一活性酸马奶片和马奶清酒。该产品的生产意味着马奶的科研成果在产业化方面又迈出了新的一步。6.4以农牧民脱贫致富为起点，大力促进马奶产业化发展马奶和酸马奶产业是与养马为主的广大农牧民衔接最紧密的产业之一，其兴旺与否直接影响养马农牧民的经济收入。大力促进马奶和酸马奶产业，增加其产业的新经济收入，对养马农牧民脱贫致富至关重要。因此，发展马奶和酸马奶产业化是养马农牧民的首要任务。6.5以市场为导向，建立可持续发展马奶和酸马奶产业体系马奶和酸马奶产业的建立和培育必须通过科学设计、有序组织、规范经营运行体制和机制，要以市场为导向，以经济效益为驱动力，建立健全和完善的市场营销体系和网络，以科学的产业规划整合现有资源，规范产业化发展，建立完善的马奶和酸马奶产业体系基础。6.6坚持以养马农牧民增收为主线，科学规划产业化布局以马资源集中分布的区域为主，马奶和酸马奶产业布局和发展要紧密围绕养马农牧民增收这条主线，把发展现代马奶和酸马奶产业作为养马农牧民增收的重要产业，推进养马区域向社会主义新农村建设和小康社会和谐发展。6.7坚持科技创新和经济实用并重马奶和酸马奶产业的发展，必须依靠科技的进步。在应用技术中要积极推广成熟、实用的现代技术，要以产学研体系建设为平台，不断开展技术创新和科学研究，为马奶和酸马奶产业发展奠定牢固的技术基(下转第47 页）食品科学|组稿 Email：n mg x my 2 0 0 8 s i n a.c o m激发消费者的购买热情，参考文献：1方玉泉，王卫东，张弛.对内蒙古实施奶业振兴战略的形势分析与策略研究 J.北方金融,2 0 2 1(1)：10 0-10 4.2杨祯妮，肖湘怡，程广燕.中国城镇居民家庭收入对其乳制品消费结构的影响 J.农业技术经济，2 0 2 1(5)：12 1-13 2.3李竞前，张书义，闫奎友，等.我国奶酪产业发展现状及对策研究 J.中国乳业,2 0 2 1(2):14-16.4娜和雅.巴林右旗传统乳制品加工企业营销策略研究 D.呼和浩特：内蒙古农业大学，2 0 18.5斯日古楞，阿拉坦格日乐.内蒙古牧区奶制品生产产业化发展研究.内蒙古科技与经济,2 0 2 0(6):18-19.6雅梅，哈斯其木格，陈永福，等.内蒙古传统乳制品产业发展现状调研报告.中国乳品工业，2 0 16,44(7)：2 8-3 0.7教其.蒙古族传统奶食品的制作技艺与相关民俗探析 西北民族研究,2 0 12(3):9 4-9 8.8刘计民.内蒙古传统风味民族乳食品简介 J中国乳品工业，1993(5):237-240.9宝拉尔.新宝拉格镇传统乳制品生产状况及问题研究 D呼和浩特：内蒙古师范大学，2 0 2 0.10内蒙古自治区市场监督管理局.自治区市场监管局与美团签署战略合作协议积极推动民族传统奶制品线上销售 2020.10.2311王立立.锡林郭勒盟民族传统乳制品发展情况分析 J现代食品,2 0 2 1(18):6 2-6 4,6 7.12乌云花，乌云，于童，等.农村消费者对乳品质量与安全的认知及其对消费的影响一一以内蒙古科右前旗液态奶消费为例 J.中国畜牧杂志,2 0 2 0,56(11):19 5-19 8.13 OLIVER,RICHARD L.Whence consumer loyaltyJJ.Journalof Marketing,1999,63(4):33-34.14乔光华，裴杰.世界主要奶业生产国与我国奶业发展对比研究 J.中国乳品工业,2 0 19,47(3)：41-46.15杨莉.“一带一路 倡议下中国乳制品贸易发展分析.中国畜牧杂志,2 0 18,54(3)：119-12 5.16娜和雅，胡尔查.巴林右旗传统乳制品现状及面临的困难.内蒙古科技与经济,2 0 17,3 8 3(13):17-18.17林小莉.国内乳制品集聚路径与政策支持分析 J.中国乳品工业,2 0 19,47(9):3 5-3 8.18赵胜利.中国乳制品市场发展研究 D哈尔滨：东北林业大学,2 0 0 6.19乔光华，杜哲.内蒙古自治区奶业经济运行状况分析 中国畜牧杂志，2 0 12,48(12)：8-11,15.20】韩磊，刘长全.中国奶业经济发展趋势、挑战与政策建议.中国畜牧杂志,2 0 19,55(1)：151-156.21道日娜.乳品加工企业与奶农交易关系研究 华中师范大学学报(人文社会科学版),2 0 0 8(4)：57-6 2.22刘浩.内蒙古传统乳制品产业发展优势、问题与路径 北方经济,2 0 2 1,40 6(9):42-44.23赵一凡,金雪飞,徐慧淋.民族特产的发展模式探索一一以内蒙古奶食品产业教特尔为例.营销界，2 0 2 2(11):2 3-2 5.（责任编辑：营瑞珍）（责任编辑：张佳）(上接第44页）础和科技支撑。6.8坚持政府支持、企业带动和农牧民参与的机制马奶和酸马奶产业的建立以及发展根基为养马农牧民。企业通过标准化生产的示范引领，利用市场机制和政府扶持措施引导养马农牧民自觉参与马奶和酸马奶产业的发展。政府的优惠政策、国家的扶持资金应重点向农牧民倾斜，激发农牧民投资马奶和酸马奶产业的积极性，使农牧民能在参与马奶和酸马奶的产业发展中普遍获得增收效果。2010年，科技部审批国际科技合作项目之“走出去”计划项目一一马奶产业化基地建设项目（2 0 0 9 D F A 3 18 0 0）。该项目依托内蒙古锡林郭勒盟地区的地域和马资源优势，通过与蒙古国交流合作，建设马奶产业化建设示范基地，以此带动当地养马及畜牧业市场的积极性，因地制宜探索科学发展路径，助力农牧区经济振兴发展，将马奶业引向标准化、规模化和产业化的健康发展道路，让马奶产业成为农牧民增收致富的特色产业。7小结随着马奶和酸马奶的营养及保健作用被人们发掘，马奶、酸马奶将来定会更广泛地受到人们的青睐。在筛选出最佳发酵工艺和最佳保存条件、摸清发酵条件与营养成分以及通过现代试验技术证实其保健作用的基础上，对马奶和酸马奶进行充分的开发利用，将马奶和酸马奶引向产业化发展，在科技创新和新成果的基础上，成为走向产业化的新兴保健饮品，参考文献：1布仁巴雅尔,关长喜.酸马奶及其作用.内蒙古大学学报，2014(4):92-100.2布仁巴雅尔.论综合利用酸马奶内蒙古农业大学学报，2016(3/4):7-17.3 布仁巴雅尔,适应时代发展形势,促进现代马产业发展 C/蒙古马与传统蒙古马文化学术研讨会论文集,2 0 18:117-12 3.4布仁巴雅尔.促进策格产业,增加牧民收入.蒙古马研究，2018(2):92-95.5芒来,布仁巴雅尔,杨永平.策格草原珍品(中蒙日文对照版)M.呼和浩特：内蒙古人民出版社,2 0 13.6】杨永平,芒来,布仁巴雅尔,等.内蒙古马产品开发与生产可行性分析D).北方经济,2 0 10(12):3 0-3 2.7刘成果.中国奶业史.M北京：中国农业出版社,2 0 13.202303当代畜禽养殖业47