DB4103T154-2023行政事业单位食堂管理服务规范.pdf

I4103洛阳市地方标准DB4103/T 1542023ICS03.080.01CCSC53行政事业单位食堂管理服务规范2023-11-17 发布2023-12-17 实施洛阳市市场监督管理局发 布DB4103/T 1542023I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由洛阳市机关事务管理局提出并归口。本文件起草单位：洛阳市机关事务管理局、洛阳职业技术学院。本文件主要起草人：李刚、李付良、张金辉、李亮亮、王夫基。DB4103/T 15420231行政事业单位食堂管理服务规范1范围本文件规定了行政事业单位食堂管理服务工作的术语和定义、基本要求、运行管理、安全管理、监督管理和厉行节约，制止餐饮浪费等内容。本文件适用于洛阳市行政事业单位食堂管理服务工作,其他单位可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14930.1 食品安全国家标准洗涤剂GB 14930.2 食品安全国家标准消毒剂XF 654 人员密集场所消防安全管理餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局 2018 年第 12 号公告3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1食堂管理单位行政事业单位后勤管理部门。3.2服务组织负责经营行政事业单位食堂的主体,即行政事业单位食堂餐饮服务的提供者或经营者。3.3服务人员服务组织在提供餐饮服务过程中投入的人员,包括专职于餐饮服务以及其他辅助服务人员。4基本要求4.1组织要求4.1.1服务组织应具有合法资质。DB4103/T 154202324.1.2应建立健全各项制度,按照餐饮服务食品安全操作规范的要求进行经营管理。4.1.3应加强食堂采购、运输、储存、加工及用餐等环节的节约工作,减少食堂运行中各环节粮食损耗浪费。4.2人员要求4.2.1应配备与服务相适应的机关食堂工作人员,应掌握相应的职业技能,服务人员应持健康证上岗,定期进行身体检查。食堂应对食堂服务人员进行健康管理,建立健康档案,包括入职体检、每日晨检、每年体检等信息。4.2.2应配备专职或兼职食品安全管理人员,具备 2 年以上工作经历,并持有国家或行业规定的相关资质证明。4.2.3仪表规范、用语规范、服务热情，并熟悉厨具及其他物品的摆放及其保养方法。4.2.4保持良好个人卫生习惯,遵守食堂卫生制度,安全操作,爱护公物。4.2.5应面带微笑,热情服务。服务人员工作期间应使用普通话和文明用语,使用请、谢谢、对不起、请稍等敬语。4.3环境卫生4.3.1加工区应保持整洁,地面、操作台面无积水、无油渍。4.3.2所有清洁用具应指定地点存放,使用完毕需清洁干净放回原处。4.3.3按照不同岗位划分卫生区域,确保时时清洁。4.3.4定人定时对环境和用具进行检查。4.4场所要求4.4.1基本要求4.4.1.1应分为清洁操作区、准清洁操作区和一般清洁操作区，空气流向应由清洁操作区流向准清洁操作区和一般清洁操作区。4.4.1.2室内应划定专用食品原料库房、粗加工间、切配间、烹饪间等。4.4.2原料库房4.4.2.1应有机械通风、防鼠板（不低于 60 厘米）和温湿度检测仪器，门与地面的缝隙不应大于 1厘米。4.4.2.2应分开设置食品和非食品库房，库房内应设置足够数量的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面在 10 厘米 以上，以利空气流通及物品搬运。4.4.2.3冷藏、冷冻柜数量和结构应确保原料、半成品和成品分开存放，不应互相串味，避免交叉感染，且有明显的区分标识和可正确显示柜内温度的温度计。4.4.3粗加工、切配间4.4.3.1应分别设动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料的清洗池，并有明显标识。4.4.3.2加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品的操作台、用具、容器应分开、专用，并有明显标识。4.4.3.3应在不污染食品及其加工过程的位置设专用清洁工具清洗水池。4.4.4烹饪间4.4.4.1应设有足够的操作台，能满足荤素、生熟、成品、半成品分开的要求，并有明显标识。DB4103/T 154202334.4.4.2用于原料、半成品、成品的用具、容器应分开使用，标识明显。4.4.4.3产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。5运行管理5.1原材料采购和查验5.1.1选择有营业执照、许可证等相关合法资质的供货商。5.1.2制定采购计划,明确所需采购产品名称、规格、型号、数量、供货期限、采购物品的最高和最低备量等信息。5.1.3采购食品及相关产品时应货比三家、择优选用,同时索证索票索检测报告,做好采购记录。5.1.4不应采购明令禁止生产销售的食品、食品添加剂、食品相关产品和农产品。5.1.5对采购的食品及相关产品进行包括外观查验、感官查验、温度查验、随货证明文件查验等。5.1.6采购食品及相关产品时,视情况可通过第三方检测机构检测有害物含量,并出具检测报告;有条件的单位可自行设置检测机构对食品及相关产品进行有害物检测,确保食品源头安全。5.1.7从食品生产者和销售处采购食品时,应查验食品生产许可证、食品经营许可证和产品合格证明文件等;采购食品添加剂时,还应查验营业执照等证明文件。原料查验及入库记录表分别见附录 A 表 A.1 和附录 B 表 B.1。5.2食品存储5.2.1食品的储存应按照餐饮服务食品安全操作规范有关规定执行。5.2.2食堂应具有与食品品种和数量相适应的食品贮存场所。5.2.3生食和熟食、原料、半成品和成品应分开储存,同一库房内贮存不同性质食品时,应划分存放区域,不同区域应有明显的标识。5.2.4储存设施应保持清洁、定期消毒,设置相应的防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、防潮等设施,保持库房通风,并配有货架等摆放设备。5.2.5应建立原料、辅料库房的卫生管理制度。5.2.6易腐败的原料宜现场加工、当日消耗,过期变质食品及其原料应专区存放、及时处理。5.2.7应保证冷藏冷冻食品安全所需的温度等要求。5.2.8运输食品及其原辅料的工具应保持清洁,运输冷藏、冷冻食品应有保温设备。5.2.9储存的食品应分类分架,隔墙离地至少 10 厘米存放,在储存位置应标明食品生产日期、采购日期和保质期。5.2.10应按照先进先出,易坏先用的原则进行食品出库,并定期检查。原料出库记录表见附录 C 表 C.1。5.3原料加工5.3.1机关食堂应制定食品清洗和消毒制度。5.3.2洗涤剂使用应符合 GB 14930.1 的规定。5.3.3消毒剂使用应符合 GB 14930.2 的规定。5.3.4清洗工具应分类管理,分开使用,定位存放。5.3.5制定食品清洗和消毒制度，以保证所有食品以及加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。DB4103/T 154202345.3.6用于食品清洗和消毒的设备及用具应放置在专用场所妥善保管。5.3.7清洗消毒设备设施的容积和数量应满足需要。5.3.8食品清洗的步骤如下：清洗前，洗菜人员先清洗菜池；根据不同食品原料，去除老叶、老根、皮、筋等不能食用部分；根据烹调要求，将原料切成片、丝、丁、块等形状放置在干净的筐内或盆内；需要刨皮的原料，经刨皮加工处理清洗后，用干净的塑料箱加入一定量的清水，再放入刨皮加工好的原料；分拣好的蔬菜原料放入干净的塑料箱待清洗；清洗池放入一定量的水，倒入加工好的蔬菜，浸泡 30 分钟以上，清洗过程中应经常换水，最后清洗时用流动的自来水进行冲洗。5.3.9清洗好的蔬菜放入清洁的塑料箱，放在指定的垫板区域，在常温下保持不得超过 4 小时。5.3.10清洗池不得荤蔬混用。5.3.11加工完毕后，对加工区域做好保洁工作，地面、桌台无积水、油腻，所有用具定置摆放，垃圾等废弃物及时清理，垃圾箱加盖。5.3.12初加工应准备好盛放容器和工具,不应交叉使用。5.3.13食品加工前应认真检查待加工食品，不符合食品安全要求的原料不应加工使用，包括但不限于：腐败变质食品；霉变食品；生虫、掺杂食品；油脂酸败食品等。5.3.14按照加工工艺和原材料特点进行食品分区。5.3.15加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物,应加识别标识并及时处理,其容器和运输工具使用后应及时清洗消毒。5.3.16将初加工后的食品原料分类存放。5.3.17易腐败食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。海产青皮红肉鱼类加工 后应立即烹制。5.3.18各种原料使用前应洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。5.3.19蔬菜浸泡清洗干净后应码放整齐，放在筐、盘等专用容器内，离地存放。5.3.20食品加工的刀、墩、盆、抹布等器物应标志明显，分开使用，分类存放，用后洗净，保持清洁。5.3.21需要熟制加工的食品应烧熟煮透，加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放，若在烹饪后至食用前间隔超过 2 小时，应在高于 60 摄氏度或低于 10 摄氏度的条件下存放。需要冷藏的 熟制品应放凉后再冷藏。5.3.22工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。5.3.23对食品加工时可放入食品的调料、辅料应做到质量合格，清洁卫生，用量适当，无毒无害。5.3.24备餐间及出菜通道要洁净，不应堆放任何杂物。5.3.25备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、调味品应存放在专 用柜内。5.3.26烹调废弃油脂应由专业的公司回收，食堂经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并 应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。DB4103/T 154202355.4烹饪5.4.1烹饪前应对烹饪设备、工(用)具进行查验,保证其正常运行。5.4.2烹饪食品时,油烟排放应符合 GB 18483 要求。5.4.3使用食品添加剂时,应按照 GB 2760 的规定执行。5.4.4尝试菜肴口味时,应使用专用碗、筷、勺,不应用手或炒菜勺尝菜。5.4.5烹制好的菜肴应倒入干净的熟食盛用具内,与生食品、半成品分开放置,不应落地放置。5.4.6需要冷冻(藏)的熟制易腐半成品或成品,应在熟制后立即冷却,并在盛放容器上标注加工制作时间。5.5食品留样5.5.1采用专用取样用具对每种菜品进行多点取样,各种食品留样量不低于 125 克,采用专用加盖的不锈钢盒、玻璃容器或塑料盒等存放。5.5.2留样的热菜应冷却凉透后放入专用留样冰箱,保存时间不少于 48 小时。5.5.3每份样品应有明显的标志,标明食品名称、留样时间、留样人等;同时做好留样记录。5.5.4留样工作应由专人负责,留样记录至少应保存 12 个月,以备查验。菜品留样记录表见附录 D（表D.1）。5.6食品追溯5.6.1应建立满足食堂使用需要的追溯体系,明确食品追溯工作组织机构、追溯范围、追溯程序、应急管理预案等内容。5.6.2应制定详细的食品追溯控制规范,明确食品在不同环节的记录要求以及食品的保存方法、保存期限等要求。5.6.3有条件的单位应使用电子库管系统,对食品原材料进销存进行电子化管理,结合食堂监控系统实现食材从采购、出入库、到使用的全过程可追溯。5.7营养膳食5.7.1食谱中食物的选择、搭配应恰当，使之充分满足就餐人员生活活动等方面所需要热量及各种营养。5.7.2在食物的烹调方式上，应适合成人消化系统的特点，做到多样化，且色、香、味、形俱全，尽最大努力保持营养素，防止维生素的损失。5.7.3每季度进行一次膳食调查，使职工每日摄入食物中蛋白质、脂类、碳水化合物三种营养素之间保持正确的比值。5.7.4编制的食谱，每日摄入食物的蛋白质应半数以上来自动物性蛋白质和豆类蛋白质。5.7.5食堂购买食品，现用现买，保持新鲜，采购员购来的食品，由专人验收，不符合要求应退换。5.7.6准确掌握出勤人数，做到每天按人按量供应主副食。5.7.7保持厨房清洁，生熟分开，餐具、用具等洗刷干净，餐餐消毒，应有防蝇等措施。6安全管理6.1食品安全管理DB4103/T 154202366.1.1应建立健全食品采购、储存、加工、销售等各个环节的食品安全管理规章制度,确保食品在生产环节不受污染,保证做到不采购、不储存、不加工、不销售变质和有害食品。6.1.2应建立防投毒管理机制。6.1.3应建立处置突发事件应急预案机制。6.1.4造成食物中毒或其他食品安全事故时，食堂应采取以下相应措施：立即停止生产经营活动，并向上级主管部门报告；协助救治病人和进行病原的调查，如实向调查人员提供可能与中毒事件有关人员的情况、食物来源、加工方法、加工过程、存放条件、食用方法和进食人员等情况；保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，并追回造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品；配合上级主管部门进行溯源和追踪调查，按上级主管部门的要求如实提供有关材料和样品；落实上级主管部门要求采取的其他控制措施。6.2消防安全6.2.1机关食堂应实行消防安全责任制，确定消防安全责任人，明确各岗位的防火责任区和消防职责。6.2.2应组织实行每日防火巡查和火灾隐患检查整改工作，建立巡查记录和消防安全档案。6.2.3对正在处理的安全隐患，应设置明显的安全警示标志。安全通道、安全出口设置标识。楼梯、楼道、安全出口周围不应堆放物品，确保安全通道通畅。6.2.4应建立检查消除火灾隐患、扑救初起火灾、组织疏散逃生、消防宣传教育四种能力。6.2.5应制定机关食堂安全用电、用火、用气等安全操作规程。工作结束后食堂工作人员应切断操作间的气源、火源和电源。加热烹饪设备等火灾隐患大的设备，宜设置限温警报装置。7监督管理7.1评价内容7.1.1建立健全相关制度，包括但不限于岗位职责、工作流程、工作要求和规章管理制度等，作为评价考核的依据。7.1.2建立健全月考核、季度评估、半年和年度总结奖评等长效机制，重点对食品安全、环境卫生、营养膳食、服务礼仪等方面进行定期评价考核。7.2评价方法7.2.1机关食堂满意度评价可采取问卷调查，民主评议等方式，调查问卷见附录 E 表 E.1。7.2.2针对检查中发现问题进行整理汇总,形成整改意见并限期整改。8厉行节约、制止餐饮浪费8.1以实际行动扎实开展厉行节约、制止餐饮浪费行为的宣传、教育，食堂内部宣传氛围浓厚，形成浪费可耻、节约光荣良好氛围。8.2后厨节约措施有力，有效避免食材浪费，边角料再利用；结合实际积极在食堂推出小份菜、半份菜，按需取餐。DB4103/T 154202378.3在食堂设立“光盘行动”监督管理员，负责监督前厅及后厨厉行节约情况，严格认真管理，坚决制止餐饮浪费行为。DB4103/T 15420238附 录 A（资料性）机关食堂物品验收质量鉴别表机关食堂物品验收质量鉴别表见表 A.1。表 A.1 机关食堂物品验收质量鉴别表原材料种类整体要求具体要求畜禽产品眼睛明亮饱满，形态完整、新鲜，表皮颜色 呈粉色。肉质弹性好，按可立即恢复，表面干湿度合适，不沾手，无异味，并且有光泽，皮肉结合紧密。在整个清洗过程中，不泡洗，胸腔非血水，无注水、无内脏、无呛血。土母鸡（煨汤用）：重量不低于 1.5 kg，净膛；鸡油呈金黄色，鸡脚细长，脚掌肉质比较少。小乌鸡：重量不超过0.9 kg，土乌鸡鸡冠与普通鸡冠相似，脚细长，脚掌肉质较少。烫皮兔、刮皮兔：重量 1.3 kg1.5 kg，去脚、净膛。光鸭：重量2.0 kg2.3 kg，净膛；肉质实在，瘦肉较多，手感好，带鸭舌。老鸭：重量 1.0 kg1.3 kg，净膛；喉管较硬，鸭身坚实，带鸭舌，用手卡骨架按不动。鸭舌：新鲜、无异味，附有透明沾夜，长度3.5 cm4 cm，无咸味或其他化学剂味。肉类表面洁净，毛少或无毛，脂肪洁白，有光泽，肉呈鲜红色和玫红色，有弹性，按之迅速恢 复，表面不沾手，有肉香味，肉质无积水，无冰冻。排骨：肉厚0.5 cm1 cm，两旁龙骨、千骨宽度不超过2.5cm，无冰冻。二刀肉：宽度8 cm12 cm，厚度7 cm10 cm，无脱层。猪脚：无注水，无呛血、带蹄筋。牛肉：牛肚无咸味，无变朽；牛肉呈深红色、有色泽、脂肪洁白或淡黄色；肉质纤细、坚实，夹有脂肪，肉质微湿，弹性好，指压微陷后立即恢复，表面微干，有风干膜，不沾手，有牛肉的腥气。海鲜、河鲜类体态：无伤残，无畸形，无病变。表面：鳞面完整无损，有一层正常的清洁透明保护液。神态：在水中游动自由，反应明锐。虾：色泽鲜明，身体有一定弯曲度；肉质结实，头、尾不脱落。蟹：壳青腹白，大腿肉质坚实，螯、爪不脱落。贝：壳全抱紧密，无异味，无汤水流出。鱼：眼突出、明亮，黑白眼球分明、清洁无白蒙，鳃盖紧闭，用手抠时感到很紧，不易抠开，鳃丝鲜红，无粘液及异臭。鱼头：表面有光泽，附有清洁透明沾夜，鳞片完整，不易脱落，无异味，眼球突出饱满，眼角透明，色泽鲜红，腮丝清晰。冰冻海鱼应仔细观察冰冻海鱼体态特征和表面，鉴别出不同的类型的冰冻海鱼。活鱼冰冻：具有新鲜鱼的特征，鳍平直紧贴鱼体，鳞片上覆有冻结的粘液层，天然色泽明显而不混浊。死后冰冻：眼球不凸出，仍透明。重复冰冻：皮、鳞呈暗色。腐败状态下冰冻：不具活鱼冰冻的特征。腌制海产品若出现鱼肉发松，并产生怪味，食用时发苦、麻舌，则失去食用价值。/蔬菜类叶片明亮，水分适宜而没有枯萎；表面无泥 土、灰尘及其它污染物，无腐烂，无病虫害，无异味。/DB4103/T 15420239附 录 B（资料性）入库单样式入库单样式见表 B.1。表 B.1 入库单入库单样式样式记录编号：保存期限：序号：送货单位：字第号附单据张年月日编号名称规格单位应收数量实收数量单价金额附注百十万千百十元角分DB4103/T 154202310附 录 C（资料性）出库单样式出库单样式见表 C.1。表 C.1 出库单样式记录编号：保存期限：序号：单位：字第号附单据张年月日编号名称规格单位应收数量实收数量单价金额附注百十万千百十元角分DB4103/T 154202311附 录 D（资料性）菜品留样记录表样式菜品留样记录表样式见表 D.1。表 D.1菜品留样记录表样式记录编号：保存期限：序号：餐次名称名称名称名称重量，g早餐125125125125留样人：留样时间：时分秒销毁人:销毁时间：时分秒餐次名称名称名称名称重量,g午餐125125125125125留样人：留样时间：时分秒销毁人:销毁时间：时分秒餐次名称名称名称名称重量（克）晚餐125125125125留样人：留样时间：时分秒销毁人:销毁时间：时分秒管理员：检查时间：年月日时分秒DB4103/T 154202312附 录 E（资料性）食堂满意度调查表样式食堂满意度调查表样式见表 E.1。表 E.1食堂满意度调查表样式项目单项评测内容满意比较满意基本满意不满意综合评价您认为食堂的就餐环境如何您感觉就餐区的清洁情况如何您认为食堂内信息公布的情况做得如何您认为食堂工作人员的个人卫生如何您认为餐饮工作人员的着装是否规范您对现场管理人员的评价如何您对食堂工作人员服务态度的总体评价您对食品卫生安全性是否满意您认为食堂的餐具清洁、消毒情况如何您对食堂饭菜的味道评价（油腻或咸淡程度）您对食堂菜肴的品种、花样更新是否满意您对食堂饭菜新鲜度如何评价您对菜肴的外观及搭配是否满意您对菜肴的保温措施是否满意您对食堂早餐供应是否满意您对食堂中餐供应是否满意您对食堂晚餐供应是否满意您对食堂的总体评价请你对食堂膳食管理情况（服务态度、饭菜质量、卫生及其他）作出综合评价意见建议