DB5118T 30—202石棉烧烤餐饮服务管理规范》.pdf

ICS 67.040CCS X 00四川省雅安市地方标准DB5118/T 302023石棉烧烤餐饮服务管理规范The specification of shimian barbecue service management2023-12-15 发布2023-12-15 实施雅安市市场监督管理局发 布DB5118DB5118/T 302023I目次前言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14经营场地.25安全、卫生条件.26设施设备条件.27服务管理.38自查与改进.5附录 A（资料性）石棉烧烤餐饮服务流程图.6附录 B（资料性）石棉烧烤餐饮服务管理自查表.7DB5118/T 302023III前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由石棉县市场监督管理局提出。本文件由雅安市市场监督管理局归口。本文件起草单位：石棉县市场监督管理局、四川万豪企业管理咨询有限公司。本文件主要起草人：肖百、冯娟、赖思琪、徐小玲、靳西彪、曾亮、刘彭强、曹亚洲、辛文强。DB5118/T 3020231石棉烧烤餐饮服务管理规范1范围本文件规定石棉烧烤餐饮服务管理规范的术语和定义、经营场地、安全卫生条件、设施设备条件、服务管理、自查与改进。本文件适用于雅安市所有具有合法资质石棉烧烤商家的服务管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 10146食品安全国家标准 食用动物油脂GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB 14930.2食品安全国家标准消毒剂GB 14934食品安全国家标准消毒餐饮具GB 15979一次性使用卫生用品卫生标准GB 18483饮食业油烟排放标准GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GB 4806.1食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 50763无障碍设计规范GB 5749生活饮用水标准GB/T 10001.1公共信息图形符号 第1部分：通用符号GB/T 27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T 40133餐厨废油资源回收和深加工技术要求JGJ 64饮食建筑设计标准SB/T 11070餐饮食品打包服务管理要求3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1石棉烧烤 shimian barbecueDB5118/T 3020232一种将石棉本地新鲜食材简单腌制后，置于炭火烤具中高温加热，最大程度保留食材原味，具有石棉地方特色风味的菜品，包括串串烧、火上飘、锅盖烧、网烧等不同形式。4经营场地4.1选址要求选择地势干燥，具备排水和供电条件，远离污染源的区域，同时应符合现行消防、安全、环保、规划和相关法律法规规定。4.2场地要求4.2.1场地建筑应符合 JGJ 64 的规定，建筑、装修风格宜体现石棉区域文化、民族特色等。4.2.2宜设有与经营规模相适应的加工、就餐、消毒和贮存区域，各区域应独立分设，生熟分开,厨房面积达到经营场地面积的三分之一。4.2.3店牌文字和图案、公共标识应醒目、规范，符合 GB/T 10001.1 的规定。4.2.4整体地面无破损、无污染、无异味，经防滑处理。4.2.5应在经营场地显著位置明示营业执照、食品经营许可证、食品小经营店备案证、员工健康证、食品安全制度以及公筷公勺、光盘行动、禁食野生动物等监管部门要求的其他标识。4.2.6厨房宜使用透视明档（透明玻璃窗或玻璃幕墙）、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置窗口等多种形式，对餐饮食品加工过程进行公示。4.2.7油烟排放应符合 GB 18483 的规定。5安全、卫生条件5.1食品及器物用品储藏设施、调制用具、进餐用具的洗涤剂和消毒剂应符合 GB 14930.1 和 GB14930.2 的要求，消毒用具应符合 GB 14934 的规定。5.2与食品接触的材料和制品应符合 GB 4806.1 的规定，一次性使用卫生用品应符合 GB 15979 的规定。5.3食品安全应符合 GB 14881、GB 31621、GB 31654、GB/T 27306 的规定。5.4食用加工用水和饮用水应符合 GB 5749 的规定。5.5食用植物油应符合 GB 2716 的规定，食用动物油脂应符合 GB 10146 的规定，废油回收应符合GB/T 40133 的要求。6设施设备条件6.1就餐区6.1.1就餐区内应配备性能良好的温控调节系统和通风系统。6.1.2应配置安全卫生的桌椅、餐具、茶具、酒具等餐饮配套用具。6.1.3餐桌上应配备公筷、公勺、烧烤夹等。6.1.4火上飘、锅盖烧、网烧等经营商家应合理配置带炭火炉或煤气炉的餐桌，无烟设备及其他烧烤配套设施等。6.2厨房DB5118/T 30202336.2.1应配置符合要求的排污、消烟、除尘和垃圾存放设备，污水排放应符合 GB 18483 的规定。6.2.2串串烧经营商家可合理配置炭火炉、无烟设备及其他烧烤配套设施。6.2.3应配备消毒柜或其他专用的消毒设施，并能满足日常消毒量。6.2.4应配置符合仓储条件的原材料贮存区域，并做分类及标识处理。6.2.5宜配置有效的隔音隔味的设施。6.2.6应按消防要求配备灭火器。6.3其他区域6.3.1前台6.3.1.1应配置收银设备和通话设备。6.3.1.2收银区域宜设置监控设备。6.3.2卫生间6.3.2.1商家宜设置卫生间，卫生间应地面防滑，设有独立排风系统、进出水系统和照明系统，且配置卫生纸、洗手液、擦手纸。6.3.2.2卫生间应放置垃圾篓，并及时更换。7服务管理7.1服务质量要求7.1.1应建立原料控制、加工程序、食品安全、采购记录、人员培训、设施设备清洗消毒维修、健康管理、消费者投诉处理等餐饮服务规章制度，并制定食品安全应急预案。7.1.2应配备食品安全管理员，明确工作职责。食品安全管理员每年应接受食品安全培训。7.1.3应建立石棉烧烤餐饮服务流程图，见附录 A，提供优质高效服务。7.1.4服务人员应树立高标准的服务意识，要求包括但不限于：a)在接待服务中应精神饱满，微笑服务，礼貌待客，文明用语，诚实守信。b)应合理使用注视礼和微笑礼，当与客人交流时，宜正视对方，目光柔和，表情自然，笑容真挚。c)有客人进入餐厅要有欢迎礼仪，离开餐厅要有送客礼仪。d)仪表端庄、大方，着装整洁、干净、无破损；服务人员应注重个人卫生，有条件的地方，服务人员应统一着装，厨师配备统一服装和厨师帽；提倡、鼓励服务过程中服务员穿着民族特色服装。e)在工作场合，服务人员不应佩戴戒指、耳环、项链、手镯、别针等饰物。f)接待客人时应及时掌握就餐的主题，细心聆听客人所说的每一句话，及时将信息反馈给上级及厨房，便于提供相应的服务。7.2餐前服务7.2.1餐前准备7.2.1.1服务人员应提前布置好就餐区，保证就餐区整洁明亮。7.2.1.2有预定时，按照预定人数摆台；无预定时，按照规定摆台。7.2.1.3检查就餐区设施设备运转是否正常，排除故障。DB5118/T 30202347.2.1.4移动炭火和烤具时应密切关注周边环境，注意安全。7.2.1.5当客人进入餐厅时，服务员应面带微笑、用“欢迎”“您好”等用语迎接，可视就餐人员的族别，采用民族特色礼仪及问候语。7.2.2订餐7.2.2.1应配备电话、电脑及互联网等订餐设施和订餐服务人员。7.2.2.2订餐服务人员接到顾客的订餐要求，应做好订餐信息记录。内容包括：就餐时间、就餐人数、菜品数量及质量、房间、其他特殊要求等。7.2.2.3应确保订餐顾客的餐位得到保证，并依据顾客要求做好相关准备。7.2.3迎宾7.2.3.1宜配备至少一名迎宾员，将顾客引领到就餐处，并与就餐服务人员做好交接。7.2.3.2顾客如携带贵重物品，应提醒顾客贵重物品随身携带。7.3餐中服务7.3.1点餐服务7.3.1.1应及时为顾客提供点餐服务，并做记录。有条件的商家宜提供自助在线点餐服务。7.3.1.2服务人员宜主动询问顾客口味、忌口等需求，记录并传达。7.3.1.3应提供菜单和酒水单，菜单和酒水单应规范整洁、无涂改、无褶皱、无污迹，且明确所有菜品和酒水的收费项目及价格。菜单宜提供菜品示意图，标明菜品分量、口味等信息。7.3.1.4如有服务费项目，应提前明确告知顾客收费标准。7.3.1.5点餐时应提醒顾客适量点餐，提倡反食品浪费行为。7.3.2用餐服务7.3.2.1遵循主动服务原则，注意观察顾客用餐情况，主动应答顾客提出的需求。7.3.2.2串串烧烤和火上飘、铁板烧类商家，应为顾客提供代烤服务；锅盖烧、网烧类商家，宜根据顾客需求提供代烤服务。7.3.2.3用餐期间应及时为客人提供加菜服务。7.3.2.4应按照顾客要求提供分餐服务，服务人员分餐时应手法卫生、动作迅速、分配均匀。7.3.2.5商家提供自助饮品、蘸料、水果或点心等服务时，应满足包括但不限于下列要求：a)自助餐台摆放有序，整齐美观，每个品种边有台签；b)自助餐台供应品种和餐饮具应及时补充；c)工作人员应注意餐台、垫盘、夹子的卫生，及时清洁或更换。7.3.2.6顾客需要更换菜品时，服务人员应及时记录传达，并尽快向顾客反馈处理情况。7.4餐后服务7.4.1服务人员应根据顾客要求，按照不同食材分类打包，对打包食品的储存及食用提出建议。打包盒包装材料应符合 SB/T 11070 的要求。7.4.2商家提供现金、银行卡、手机支付等多渠道结账方式。7.4.3服务人员应在顾客提出结账后尽快呈上账单，并在顾客确定无误的情况下引导顾客结账，并按规定出具小票。7.4.4如顾客需要开具发票，应按照相关规定开发票。DB5118/T 30202357.4.5应提醒顾客带好随身物品，礼送顾客出店门或上车。7.4.6顾客离座后，服务人员应及时清理台面摆台，撤台与摆台应迅速、安静、规范。8自查与改进8.1服务管理自查8.1.1商家应编制并实施包含但不限于以下过程的监督与检查规程：a)服务环境卫生的清理与保持；b)服务过程；c)顾客投诉处理过程及结果；d)顾客满意信息的收集与处理。8.1.2应建立用餐后服务评价办法，根据石棉烧烤餐饮服务管理自查表（附录 B），制定改进制度并有效实施。8.2改进8.2.1依据监督与检查记录制定改进措施并实施，并对改进措施的实施过程和结果进行验证。8.2.2持续改进的记录应予以保持。DB5118/T 3020236附录A（资料性）石棉 烧烤餐饮服务流程图石棉烧烤餐饮服务流程见图 1。图 1石棉烧烤餐饮服务流程图DB5118/T 3020237附录B（资料性）石棉烧烤餐饮服务管理自查表石棉烧烤餐饮服务管理自查表见表 B。表 B石棉烧烤餐饮服务管理自查表序号检查项目检查内容检查结果备注1经营场地是否具备排水和供电条件，远离污染源 是 否建筑、装修风格是否体现石棉区域文化、民族特色 是 否加工、就餐、消毒和贮存区域是否独立分设，生熟分开 是 否经营场地显著位置明示工商营业执照、食品经营许可证、员工健康证、食品安全制度以及公筷公勺、光盘行动、禁食野生动物等监管部门要求的其他标识 是 否厨房是否实行明厨亮灶，即使用透视明档（透明玻璃窗或玻璃幕墙）、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置窗口等 是 否整体地面是否无破损、无污染、无异味，经防滑处理 是 否2安全卫生条件食品及器物用品储藏设施、调制用具、进餐用具是否洗涤干净，无残留 是 否洗涤剂和消毒剂的使用是否符合相关规定 是 否食品加工水和生活饮用水是否符合 GB 5749 的要求 是 否3设施设备条件是否配备性能良好的温控系统和通风系统 是 否是否配备符合要求的排污、消烟、除尘和垃圾存放设备 是 否是否配备无障碍的设施设备 是 否是否配备符合仓储条件的原材料贮存区域 是 否卫生间是否设有独立排风系统和照明系统，是否配置卫生纸、洗手液、擦手纸等 是 否是否有无线设备和监控设备 是 否4服务管理是否建立了原料控制、加工程序、食品安全、采购记录、人员培训、设施设备清洗消毒维修、健康管理、消费者投诉处理等餐饮服务规章制度 是 否是否有食品安全管理人员 是 否DB5118/T 3020238表 B石棉烧烤餐饮服务管理自查表（续）4服务管理是否微笑服务、礼貌待客、用语文明 是 否服务人员是否着装统一、干净整洁，是否佩戴戒指、耳环、项链、手镯、别针等饰物 是 否厨师是否配备统一服装和厨师帽 是 否是否配备电话、电脑及互联网等订餐设施和订餐服务人员 是 否是否配备迎宾员 是 否是否及时为顾客提供点菜服务并做好记录 是 否是否提供菜单和酒水单，菜单和酒水单是否规范整洁、无涂改、无褶皱、无污迹，是否明确所有菜品和酒水的收费项目及价格 是 否是否及时传达或满足顾客换餐、加餐或其他要求 是 否是否根据顾客需求打包 是 否是否提供有现金、银行卡和手机支付等多渠道结账方式 是 否是否给顾客出具小票 是 否是否礼送顾客出店门或上车 是 否