蓝莓红酒毕业设计论文.docx

毕 业 论 文

论文题目： 蓝莓酿造红酒的工艺研究
系 别： 生物化学工程系
小组成员： 罗海燕 谭小琴 李庆 黄智 曹燚
周俊豪 宋艺 王鹏 夏合林
专 业： 生物制药技术
指导老师： 罗合春

二0一五年十月
目 录
一:前言 ………………………………………………………………… 2

二：材料与方法 …………………………………………………………………………… 3

三：结果与讨论 ………………………………………………………………………… 3

五：结语………………………………………………………………………… 6

六：参考文献 ………………………………………………………………………… 6

七：致谢 ………………………………………………………………………… 7

1
题目：蓝莓干红酒的酿造工艺研究
摘要：根据蓝莓汁初始糖度,酿制12°干红蓝莓酒时将补糖量调整至21%,SO2添加量调整为40mg/L。同时,添加活性干酵母粉,其接种量为0.20%,在25℃条件下控温发酵6d,主发酵结束转入低温陈酿,能够酿制残糖较低、酸度适中、酒体协调、口感醇厚、果香适宜,色泽为深宝石红,具有蓝莓特有典型风格的蓝莓干红酒。
关键词：蓝莓、发酵、酒体
Study on the Brewing Process of blueberry Dry Red Wine QLU Ping ,j1 Ping2, ZHANG Wen-ya KE Chang-yi-,LI TAO, TAN Xiang （1.si chuang Hengi Technoiogy co ,Ltd Jian yogu621700,China;2.beer Booji co Ltd, 8ao ji 721300,china）Abstract: According to the blueberry juice initial sugar content, from12. red blueberry wine will fill sugar is adjusted to 21%,the amount of SO2 was adjusted to 40mg/L meanwhile ,adding active dr ye.
前言：蓝莓(Blueberry),学名越橘,属于杜鹃花科(Ericaceae)越橘属(Vaccinium)植物。蓝莓果为小浆果,果实呈蓝色,圆形,果肉细腻,甜酸适度,具有香爽宜人的香气,既可鲜食,亦可作为食品、酿酒、饮料、医药等原料,加工成果汁、果脯、果酒等,是近年来世界上发展最为迅速的第三代浆果,风靡欧美日等国家和地区[1-2]。蓝莓在我国东北、西南及山东半岛均有种植,蓝莓果实不仅口感好,而且含有丰富的营养成分,属高氨基酸、高锌、高钙、高铁、高维生素的营养保健果品。据分析测定,每100g蓝莓鲜果中碳水化合物12.3-15.3g、蛋白质0.4-0.7mg、脂肪0.5-0.6mg、维生素A81-100国际单位、维生素C9mg、维生素E7-9.5mg、SOD5.39国际单位、钙8mg、铁0.2mg、锌0.26mg、磷8mg、硒0.1mg、锗0.01mg等[1],蓝莓果除含有这些丰富的维生素外,还含有花青素、尼克酸等物质,被誉为“浆果之王”。联合国粮农组织将蓝莓列为“人类五大健康食品之一”,世界卫生组织公布的十大健康食品之一，。但目前国内对于蓝莓加工产品的研究较少， 本文以东北小兴安岭伊春的野生蓝莓鲜（冻）果为试材，通过单因素及正交试验研究比较不同糖分添加量的不同对蓝莓酒品质的影响， 确定蓝莓干红酒酿制的最佳工艺条件， 为蓝莓果实工业加工水平的进一步提高提供理论依据。
地球上越桔属植物有四百多种，蓝莓的人工驯化栽培早于1900年左右。目前，主要生产栽培的品种有高灌蓝莓，又名伞房花越橘，适合温带栽培，又称北高灌蓝莓；矮灌蓝莓，又称狭叶乌饭树，适于高寒地带栽培；兔眼蓝莓，适宜在亚热带或热带栽培；以及其不同品种间杂交而成的半高灌蓝莓和高蓝莓等。
蓝莓深加工及现状
目前相对于葡萄糖浆果，对蓝莓深加工的研究，起步要较晚。北美、欧洲及日本，已将蓝莓原料加工制成果汁、果酱、果冻、糖果、馅饼、冰淇淋、酸奶、果酒等基本产品，以蓝莓风味为特色加工而成的食品，不但口感新颖愉悦，而且营养价值也较高，所以也备受市场青睐。同时，蓝莓功能性深加工也相继在市场出现，且产品种类也越来越丰富，如保留大量活性成分的蓝莓冻果、蓝莓果酒、蓝莓浓缩果汁、速溶蓝莓粉、蓝莓活性物质提取物等药品或保健品，在欧美日本市场均受推崇。我国国内市场上的蓝莓加工产品。除鲜果和速冻果以外，主要有果汁、冰淇淋、保健食品等、目前，种植蓝莓成本较高，这也直接左右了蓝莓的价格及深加工成本，且作为新型水果的蓝莓在国内市场认知度并没有实质性的提升，以至于蓝莓产品的销售渠道中，外校的比例超过百分之八十，国内市场的蓝莓产品开发及具潜力。
蓝莓因其丰富营养价值、经济效益良好、深入研究起步较晚，使其目前以成为国内外的研究热点，近30年来，蓝莓的研究热点在于种植技术、组织培养育苗、蓝莓抗氧化作用、深加工工艺、活性成分的提取纯化及代谢机理。Oliveire等研究了3个品种蓝莓在烹饪过程中花青素活力的变化；陈宏毅利用蓝莓叶、蓝莓果和蓝莓花为原料，研究了蓝莓保健茶的生产工艺；徐静等以蓝莓和麦芽汁为原料，采用低温传统工艺发酵蓝莓果啤，Skrede等对高从蓝莓在果汁加工过程中花青素、酚类的变化进行了跟踪；王静华等以蓝莓为原料，研究了蓝莓果醋的生产工艺，并优化了酒精发酵和醋酸发酵的工艺条件。
1、材料与方法
1.1原材料
蓝莓小浆果：重庆涪陵蓝莓；
果园干酵母：来大连工业大学食品学院菌种保藏中心；
果胶酶：瑞士Norris 酶制剂公司产Pentanes Ultra SP-L果胶分解酶；
大麦芽：来自中粮麦大连有限公司；
白糖：广东天地食品贸易有限公司；
葡萄糖： 吴江市恒达精细化工有限公司。
1.2仪器名称：葡萄除梗-破碎机：新乡圣达轻工机械有限公司；果汁分离机：新乡圣达轻工机械有限公司；
1.3试剂：亚硫酸山东亚硫酸钠生产厂家；活性酵母：杭州爱焙乐商贸有限公司
2方法
精选蓝莓→分选→清洗→破碎→浆果→酶解→灭酶→冷却→调整→发酵→澄清→陈酿→原酒→调配→过滤→包装→成品。
2.1 分选
蓝莓采摘时即进行分选， 分选时去除烂果、碎果、霉果及杂质。
2.2 清洗用3-5 倍的清水冲洗干净。
2.3 破碎机械破碎，将蓝莓果肉破碎，以便于酶解和发酵。
2.4 酶解添加浆果专用酶（含果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶）， 加量按说明添加， 酶解温度55℃， 时间60min。将蓝莓果浆温度升至110-121℃， 保温20-30min 灭酶。
2.5 冷却将蓝莓果浆冷却至工艺接种温度。
2.6 调整根据最终产品的类型、酒精度，计算蔗糖的添加量。干红残糖≤4g/L，酒精含量11-12%。理论上17g/L蔗糖可以提高1°酒，如果已知蓝莓的糖度，要求补加至21°，可以发酵成的红酒接近12°，实际生产中简便计算方法公式是：加糖数量kg=蓝莓数量kg×0.70（榨汁率）×（21°-蓝莓实际糖度）×0.01152.7 接种发酵按工艺条件、工艺参数添加活性酵母发酵。干酵母按技术说明制成酵母乳液加入。
澄清处理发酵结束添加0.3-0.5%的皂土澄清处理。
2.7 调配按标准要求将原酒调配，调配理化及卫生指标合格。
2.8过滤调配合格的原酒过滤滤清。
3、实验方法
影响蓝莓发酵酒质量的主要因素
本次考察确定了酵母添加量、发酵温度、亚硫酸添加量三个因素，利用不同糖量的添加对蓝莓发酵酒质的影响。
3.1白砂糖添加量对蓝莓酒口感的影响
以蓝莓浆质量为计算依据（100%），在试验中取酵母接种量为 400mg/kg，发酵温度 24 ℃，亚硫酸为30 mg/kg；调整白砂糖的用量，考察对蓝莓酒口感的影响。单因素试验表如表1所示。
（表1）白砂糖不同添加量对蓝莓酒口感的影响
Tab1 The influence of different addition amount of blueberry taste white granulated sugar
试验序号
1
2
3
白砂糖量

口感

颜色

感官评定（分）

3.2冰糖添加量对蓝莓酒口感的影响
以蓝莓浆质量为计算依据（100%），在试验中取酵母接种量为400mg/kg，发酵温度 24 ℃，亚硫酸为 30 mg/kg；调整冰糖的用量，考察对蓝莓酒口感的影响。单因素试验表如表2所示。
(表2)冰糖不同添加量对蓝美酒口感的影响
Tab2 Rock candy the influence of different addition amount of blueberry wine taste
冰糖量
口感
颜色
感官评定（分）

3.3果脯糖浆添加量对蓝莓酒口感的影响
以蓝莓浆质量为计算依据（100%），在试验中取酵母接种量为400mg/kg ，发酵温度 24 ℃，亚硫酸为 30 mg/kg；调整果脯糖的用量，考察对蓝莓酒口感的影响。单因素试验表如表3所示。
（表3）果脯糖浆不同添加量对蓝莓酒口感的影响
Tab3 Dried fruit syrup the influence of different addition amount of blueberry wine taste
果脯糖浆量
口感
颜色
感官评定（分）

4.正交试验因素表（表4）
水平
白砂糖量
冰糖量
果脯糖浆量
1

2

3

(表5)正交试验结果及分析
Tab5 Results and analysis of orthogonally designed tests
试验序号
因素
结果
A
B
C
列空
1
1
1
1

2
1
2
2

3
1
3
3

4
2
1
2

5
2
2
3

6
2
3
1

7
3
1
3

8
3
2
1

9
3
3
2

K1

K2

K3

k1

k2

k3

R

影响顺序

最优组合

4、结果与讨论
4.1 白砂糖添加量对蓝莓酒口感的影响，从表中来看，我们分别将
三种不同量的白砂糖加入蓝莓酒的酿造中，所得到的结果了解到，当白砂糖量为
蓝莓的口味各方面最佳。所以最优数为
4.2 冰糖添加量对蓝莓酒口感的影响，从表中来看，我们分别将
三种不同量的冰糖加入蓝莓酒的酿造中，所得到的结果了解到，当冰糖量为
蓝莓的口味各方面最佳。所以最优数为
4.3 果脯糖浆添加量对蓝莓酒口感的影响，从表中来看，我们分别将
三种不同量的果脯糖浆加入蓝莓酒的酿造中，所得到的结果了解到，当果脯糖浆量为 蓝莓的口味各方面最佳。所以最优数为

4.4 优化试验结果讨论
从工艺配方优化试验可看到，
当 得到最佳效果。

5、结语
通过本次对本次试验的研究可看到，考察在蓝莓酒酿造中添加不同量的
我们发现当
效果品质最佳。

5、参考文献
[1] 李立功, 孙东. 蓝莓果酒发酵工艺条件研究[J]. 人力资源管理, 2010(3): 139-140.
[2] 薛桂, 刘小国. 野生蓝莓酒加工工艺条件的研究[J]. 酿酒科技, 2010(9): 57-59.
[3] 王敏. 浆果之王蓝莓的发展前景[J]. 文汇, 2010(7): 60-61.
[4] 杜连祥, 路福平. 微生物学实验技术[M]. 中国轻工业出版社, 2008: 4-12.
[5] 王福荣. 酿酒分析与检测[M]. 北京: 化学工业出版社,2005: 96-99.工艺技
致谢
衷心感谢我们的指导老师。本文的研究工作是在罗老师的悉心指导下完成的，从论文的选题、研究计划的制定、技术路线的选择到系统的开发研制，各个方面都离不开罗老师热情耐心的帮助和教导。还有教过我的所有老师们，你们严谨细致、一丝不苟的作风一直是我工作、学习中的榜样;他们循循善诱的教导和不拘一格的思路给予我无尽的启迪
感谢三年中陪伴在我身拜年的同学、朋友、感谢他们为我提出的有意的建议和意见，有了他们的支持、鼓励和帮助，我才能充实的度过了三年的学习生活。
最后，向在百忙中抽出时间对本文进行评审并提出宝贵意见的各位老师表示衷心地感谢
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